影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
酵母发酵异常的因素与控制措施
菌能够发酵以下糖类 ： 葡萄糖、 半乳糖、 麦芽糖 以 如 葡萄汁酵母能 够发 酵以下糖类 ： 葡 萄糖、 半乳 糖、 麦 芽糖 、 蜜二 糖 以及棉子糖 ， 但 其不能 发酵
乳 糖 。因此 ， 在 选 择 菌种 时， 要 结 合 考虑 其 所要 发 酵 糖 的类 型 。
Ｌ 。 若可发酵糖 的浓度为１ ０ ０ ． ０ ｇ ／ Ｌ ， 充分发酵 时，
如当ｐ Ｈ 值 为３ ． ０ 时， 其酵母菌发酵产物乙酸、 干油
分别为０ ． ５ 和６ ． ２ ； 当ｐ Ｈ 值 为７ ． ６ 时， 其酵母菌发酵
对 酵 母 菌 发 酵 产 物 有 较 大 的影 响 ， 因此 ， 需 要 对 其进 行 适 当的控 制 。
１ ． ２ ． ２ 发酵 温度
一
产物乙酸、 干油分别为１ ５ ． １ 和３ ２ 。 由此看来， ｐ Ｈ 值 染 酵 母 菌 难 以淘汰 ， 必 须 采 用相 应 的 措 施 进 行处 理， 如用磷酸、 酒石酸等进行酸化处理 。 因此 ， 在 酵母发酵过程 ， 应通 过清洗、 灭杂菌等方式进行
２ ０ １ ５ ． ３ （ 总第１ ７ ８ 期）
一
山 东 食 品 发 酵
酵 母发酵异 常 的 因素与控制 措施
王春 华
（ 杭州市 食 学会 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ２ ）
摘
要 ：在 实际生产 中，酵母茵 自身生理 因素 以及环境 因素 对其发酵有重要 的影响 ，直接决定着后期产品质量的优劣 。
１ ． １ ． ２ 酵母菌增殖力及发酵力
ｐ Ｈ 值 的不 同对酵母 菌发酵所产生 的产物也
Ｓｈ ａｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆｏｏ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａｔ ｉ Ｏ ｉ ｌ — — ３ １ — —
酵母发酵异常的因素及控制
１ 调整糖 化工 艺参数 ， 理添加 辅料 ， 汁 ） 合 使麦
清亮和组分（ 包括可发酵糖、 可同化氮、 矿质元素、 生 不 再 变化 的（ 于 平缓 ） ７ 小 时 内 回收 ， 得 趋 的 ２ 以获 长素等） 合理。如 ：ｎ 是乙醇脱氢酶的辅助因子 ， 最 佳 的 酵母 活 力 ， 止酵 母 退 化 。酵母 使 用 要 在 ｚ 防
格 按 Ｓ Ｐ 范操作 。同时一 线员 工也应 搞好 个人 人 员 的操 作 方法 ， 现 场 变 动 的运 行设 备 和 操作 Ｏ 规 对
卫生。
方 法要 及 时 分 析可 能 导致 的负 面影 响 ， 采 取措 并
施 进 行跟 踪 验 证 。通 过 现场 了解 ， 快速 发 现 问 能 题 和解 决 问题 。
状 态 ， 加 自溶 。 增 参考 文献 （ ） 略
（ 上接 第 ４ 页 ） ２
律 。需 要 强 调 的是 ， 于 感 官检 验应 该 引 起我 们 对 足够 的重 视 。 ４ 一线 员工严 谨细 致 的操作是 根本
要 做 好微 生 物 管 理 ， 生物 管 理人 员 必 须 要 微 污 染 的来 源 和 途径 ， 染 微 生 物 的特 点 ， 确 微 污 明 生 物 污 染 的 关 键 控 制 点 ， 时 的发 现 微 生 物 污 及
５ 加 强现场 考核 与激 励是 促进
制 定现 场 卫生查 核表 ， 现场 管理 与考核 ， 加强
这 是 实现 啤酒 “ 无菌 酿造 ” 的重 要环 节 。啤酒厂 应
总之 ， 生物 管理 ， 应从 ＿艺 上确保 啤 酒 微 首先 ［
建立切实有效的激励机制 ， 对操作好 的工段 、 班组 自身具 有足 够 的内在稳 定性 ， 次 ， 拥有 有效 的 其 要 最后还必须借助合适的技术对酿 和个 人给 于物 质和精 神奖 励 ， 给予 升迁 的机会 ， 质量控制体 系， 并
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
(整理)发酵过程中异常情况及解决措施
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。
这个定律叫做斯托克斯定律：如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。
）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因：经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有：a)原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降；b)贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足；c)升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降；d)封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降；e)发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清；f)酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清；g)麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降；h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
影响啤酒发酵度因素及提高发酵度的途径
２ ０ ・（ ０ ６ １ 总第 １ ０期 ） ４
想 ， 糖 化难 以完 全 ， 汁 收 得 率 同样 不 理 想 ， 但 麦 麦 汁 中可 发 酵糖 含 量 少 ，麦 汁 最 终 发 酵度 会 受 到影
响。见表 ２ 。
表 ２ 原 料 粉 碎 度 对 最 终 发 酵 度 的 影 响
度 、Ｈ值 。 一 ｐ ａ 淀粉酶 、 一 Ｂ 淀粉酶 、 白分解 酶是 关键 蛋
× １ ０ ０
响到 麦 汁色泽 与 口味 。麦 芽 粉碎 过 细 ， 虽然 有 利 于 糖 化 ， 得 较 高 可 发 酵 糖 ， 高 最 终 发 酵 度 ， 难 获 较 但 以形 成 理想 过 滤 层 ， 汁 过 滤 困 难 ， 滤 时 间 长 ， 麦 过 原 料 利用 率低 。但 原料 粉 碎 过粗 ， 滤 层形 成 较 理 过
２１ 糖 化工 艺对 发酵 度 的影 响 ．
所 谓 发 酵 度 系指 麦 汁 中 浸 出 物被 酵母 消耗 部 分 与原 麦 汁浸 出物 总量 之 比 。用 百 分数 表 示 ， 百分
在影 响 啤酒发 酵 度 的 因素 中 ，除 酵母 菌 种外 ， 麦汁 营养 和组成 是关 键 因素 。麦汁作 为 酵母 的营 养 基 液 ， 营养 是 否 丰 富 ， 成是 否合 理 直 接 关 系 到 其 组 酵母 发酵 与代 谢 ， 响到 啤酒 风 味 、 影 酒体 和稳定 性 。 所 以， 麦汁 制备显 得尤 为 重要 。
糖化时间ｔ～ ５ ｉ， ０ １ｍｎ 麦汁过滤速度＜ ０ ｉ。 ６ ｍｎ 麦汁清 亮 透 明 。协 定 法 糖 化 麦 汁 最 终 发 酵 度 应 达 到 ８ ％ ０
以上 。
麦芽溶解 度 对最 终发 酵度 影 响见表 １ ：
表 １ 麦芽粗细粉差对最 终发酵度的影响
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。
2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。
PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。
麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。
2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。
但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。
因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。
比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。
随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。
2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。
酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。
目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。
2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。
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影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因
由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种
1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分
1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。
造成降糖迟缓或产生大量高级醇。
㈢发酵过程控制
1.酵母添加偏多，造成新酵母较少和后期缺乏营养，酵母易衰老、突变。
接种量过多，发酵速度快，高泡期结束时可能营养不足，从而影响活力，使酵母不易排斥分开或酵母相互聚集，尤其下面酵母表面电荷多，酵母吸附发酵液中的蛋白质、冷凝固体、酒花树脂等大分子物质，并被包围在这些物质中加剧凝聚。
2.锥形发酵罐底部酵母0.1吨左右不宜用于发酵液接种，因为这些酵母沉积得很快，而且锥底冷媒制冷效果差，沉积的酵母易自溶衰老，突变机会更多。
3.发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。
都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。
温度越高，酵母自溶越容易发生，并导致有害副产物生成量增多。
发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥形罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。
4.随着发酵的进行，pH逐渐降低。
当pH与蛋白质的等电点接近，酵母细胞电荷减少或趋于零，有利于蛋白沉淀，又有利于酵母凝聚。
pH过高，过低往往会加速酵母衰老、死亡和自溶。
5.发酵末期，冷却过急、造成局部酵母自溶死亡，部分酵母产生变异。
6.酵母清洗：过急酿酒研究基金会认为不恰当的清洗可造成成活性降低，生存力差，发酵作用下降，凝聚状态改变，澄清性能改变酵母细胞数以及酵母代谢成分变化等。
7.麦汁管道及发酵罐刷洗、杀菌做得不够彻底，污染上细菌或其它野生酵母，从而使发酵异常或风味改变。
二、酵母发酵异常的防治
㈠菌种及扩培
根据菌种保藏原理，选择科学的方法，正确保藏酵母菌种。
菌种保藏主要是根据微生物生理、生化特点，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。
就是利用低温、干燥、缺氧的条件下，使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。
留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。
采取科学的扩培方法，掌握恰当的扩大倍数和移种时间。
实验证明，在酵母生长高峰期，即15小时前必须充分供氧，15小时后只能少量通风起搅拌作用。
保持接种酵母旺盛的发酵力是保证啤酒稳定的前提。
应选择对酒精的依赖性和对渗透压的承受力强的酵母。
应选择高活性的酵母类型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。
应采取恰当的酵母菌种，定期扩培，提供健壮、发酵旺盛的酵母供大生产需要，及时淘汰高代劣质酵母。
㈡麦汁营养成分及充氧
1.麦汁营养成分
麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。
麦汁中ɑ-氨
基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
及时调整糖化工艺及其参数，合理添加辅料，改进定型麦汁的组成和澄清度。
Zn2+是乙醇脱氢酶的辅助因子，麦汁中缺Zn2+会造成严重退化现象，一般说Zn2+保持0.2mg/L左右。
pH值主要在麦汁中予以控制，以使pH值稳定并合适发酵要求。
酵母在生长和发酵过程中，需要多种微量元素进行正常的新陈代谢。
无机离子对酵母生长和发酵有利有弊。
2.充氧
麦汁充氧量要适中，一般为8-10ppm，按工艺要求严格控制
冷麦汁的充氧(过多过少都不宜)，满足前期发酵氧的需要。
其目的是供酵母充足的氧。
在发酵过程中，酵母对氧的需求是非常重要的。
主发酵开始时需要氧，其他工序中有氧的存在是不利的。
当麦汁中溶解氧不足时，啤酒发酵增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母较少，易造成酵母细菌的衰老死亡。
通风供氧还具有搅拌的作用，将大大加快麦汁的运动，从而带动悬浮在发酵液中的酵母细胞的剧烈运动。
通过液体的震动、洗涤作用，将助于酵母细胞摆脱吸附在细胞表面的附着物，从而加大细胞与麦汁的有效接触面积，加强其对麦汁中营养物质及氧的吸收，这对酵母细胞的生长繁殖是有利的，同时还可以避免酵母过早发展凝聚、沉降现象。
㈢发酵操作
1.酵母回收添加及接种量
根据酵母菌种的性能，采用合理的发酵工艺曲线，确定酵母的最佳回收时间和添加数量。
接种量控制在一定的范围，酵母状况要良好。
添加量一般以满罐麦汁酵母数10-20×106个/ml为宜。
繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高，麦汁中的ɑ-氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。
如果自溶酵母再接种使用，会引起恶性循环。
根据酵母性能，可采取主酵外观发酵度到60%时，降低到5℃保温1天时，0℃贮酒1-3天时回收酵母用于接种。
2.加强发酵技术管理工作，认真控制麦汁的降糖和升温升压时间等。
在温度控制方面，服从工艺温度条件，准确控制各时间段的温度，利于罐体上、中、下降温带的控制，实现酵母的酒液中的分布要求。
发酵温度要适中，不能过高或过低。
在保种过程中，若发生诸如温度等因素的明显变化，极易发生变异改变原有性状。
要求种子罐保种温度控制在0-2℃最为合适。
种子罐保种如何保持温度的稳定是保持酵母性能的一致性的关键。
3.改善锥底冷媒带制冷作用，避免酵母泥长时间处于高温饥饿状态，控制酵母细胞自溶的限度。
任何影响酵母存活率的因素都促进酵母的自溶，比如罐体过高、压力过大、酵母代数过高等等也同样要引起重视，并采取相应的对策。
三、结束语
为酿造高质量的啤酒，必须具有较高活力的酵母。
为有效的提供酵母适合的营养，科学管理使用酵母，需要各工序的配合。
酵母生化的环境适应性虽然很强，其遗传稳定性很高，但是能够引起其代谢形式发生改变的因素也很多，要想做到有效地控制，我们必须从多角度、全方位对其深入研究分析。
防止、解决酵母发酵异常的根本方法，一方面应找出影响酵母发酵的原因，加强酵母管理；另一方面在生产中不断选育新菌种，经分离纯化后用于生产，使生产用的酵母经常保持旺盛的活力。