酸奶发酵影响因素分析
实验报告初中酸奶
实验报告初中酸奶实验报告：初中酸奶摘要：本实验旨在通过观察和比较初中生在不同条件下制作的酸奶的质量和口感变化，并探究影响酸奶发酵的因素。
通过对试验结果的分析，我们得出了几个结论，并提出了改进酸奶发酵的建议。
引言：酸奶是一种健康的食品，含有丰富的营养物质和益生菌，对人体有益处。
在制作酸奶的过程中，牛奶中的乳糖被酸奶菌转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
但是，酸奶的质量和口感受到许多因素的影响，比如温度、时间和酸奶菌的活性等。
材料与方法：1. 牛奶：使用相同品牌和牛奶脂肪含量的牛奶。
2. 酸奶菌：使用同样种类和来源的酸奶菌。
3. 温度计：用于测量发酵时的温度。
4. 容器：用于发酵和冷藏酸奶。
5. 温度控制器：用于控制发酵时的温度。
6. 计时器：用于计时。
1. 实验组：将牛奶倒入容器，加入适量的酸奶菌，并搅拌均匀。
将容器放置在温度控制器内，设置温度为40C，进行发酵。
每隔2小时记录一次温度和发酵时间，直到牛奶变为酸奶。
2. 控制组：按照相同的方法进行操作，但不使用温度控制器，让酸奶在室温下自行发酵。
结果与讨论：通过对实验组和控制组的观察，我们得到了以下结果和结论：1. 温度对酸奶发酵速度和质量有重要影响。
实验组在一定温度范围内使用温度控制器进行发酵，酸奶发酵时间相对较短且质量较好。
而控制组在室温下发酵，发酵时间较长且质量不如实验组。
2. 时间对酸奶的发酵也有一定影响。
实验组相同温度下发酵的时间短于控制组，说明通过控制时间可以控制酸奶的发酵速度。
3. 酸奶菌的活性对酸奶质量的影响较大。
实验组和控制组使用相同种类和来源的酸奶菌，在发酵过程中观察到实验组酸奶变得更酸，说明酸奶菌的活性更强。
4. 酸奶的质量和口感与牛奶的脂肪含量和品牌有关，不同品牌的牛奶在发酵过程中可能会有一定差异。
结论：通过本实验的观察和比较，我们得出以下结论：1. 温度是影响酸奶发酵的重要因素，适当的温度可以加速酸奶的发酵，并提高酸奶的质量。
2. 时间也是控制酸奶发酵的重要参数，适当控制时间可以控制酸奶的发酵速度和酸度。
制作酸奶遇到的问题
制作酸奶遇到的问题
制作酸奶是一项需要耐心和技巧的工作，如果不注意一些细节，就会
遇到一些问题。
以下是我在制作酸奶时遇到的问题：
1. 酸奶不发酵：这可能是因为温度不够高或者时间不够长。
在制作酸
奶时，需要将牛奶加热至80℃左右，然后降温至40℃左右，加入酸奶菌并放置在保温箱中发酵6-8小时。
如果温度不够高或时间不够长，
就会导致酸奶无法发酵。
2. 酸奶过于稀：这可能是因为加入的酸奶菌量不够或者发酵时间过短。
在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要保证发酵时间足够长。
3. 酸味过重：这可能是因为加入的酸奶菌量过多或者发酵时间过长。
在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要注意控制发酵时间。
4. 出现水分分离：这可能是因为加热的温度过高或者冷却的温度过快。
在制作酸奶时，需要注意控制加热和冷却的温度，避免出现水分分离。
5. 酸奶发霉：这可能是因为存放的环境不干燥或者容器没有彻底消毒。
在制作酸奶后，需要将其存放在干燥通风的地方，并且需要彻底消毒容器。
总之，制作酸奶需要注意细节，只有做到每一个步骤都正确无误，才能制作出美味健康的酸奶。
酸奶的发酵实验报告
酸奶的发酵实验报告酸奶的发酵实验报告引言：酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养成分，还有益于肠道健康的益生菌。
酸奶的制作过程中，发酵是至关重要的步骤。
本实验旨在探究酸奶的发酵过程，并观察不同条件下的发酵效果。
一、实验材料和方法：1. 材料：- 牛奶：500毫升- 酸奶菌种：适量2. 方法：- 准备：将牛奶加热至70°C-80°C并保持10分钟，然后冷却至40°C-45°C。
- 接种：将适量的酸奶菌种加入冷却后的牛奶中，充分搅拌均匀。
- 发酵：将接种好的牛奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵。
- 观察：每隔一段时间，观察酸奶的外观和质地变化。
二、实验结果：在实验过程中，我们观察到以下几个方面的变化：1. 发酵时间：我们进行了多次实验，发现酸奶的发酵时间通常在6-8小时之间。
较高的温度和较多的酸奶菌种可以加速发酵过程，而较低的温度和较少的酸奶菌种则会延长发酵时间。
2. 外观和质地：在发酵过程中，我们观察到酸奶逐渐变得更加浓稠，质地更加细腻。
开始时，牛奶呈液体状态，但随着时间的推移，牛奶变得更加凝固，最终形成了我们熟悉的酸奶的质地。
3. 味道和气味：酸奶的发酵过程中会产生乳酸，这使得酸奶味道酸酸甜甜。
同时，酸奶还会散发出一种特殊的香气，这是由发酵过程中产生的挥发性化合物所致。
三、讨论和分析：1. 发酵机理：酸奶的发酵是由乳酸菌（主要是乳酸杆菌）在适宜的温度下对牛奶中的乳糖进行发酵而产生的。
乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，从而降低了牛奶的pH值，使其变酸。
同时，乳酸菌还会产生一些其他有益的物质，如抗菌物质和维生素。
2. 发酵条件的影响：发酵过程中的温度和酸奶菌种的数量是影响发酵效果的重要因素。
较高的温度和较多的酸奶菌种可以提供更适宜的环境，促进乳酸菌的繁殖和发酵速度。
然而，过高的温度可能会破坏乳酸菌，而过多的酸奶菌种可能会导致过度发酵和异味的产生。
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响牛奶酸奶作为现代人日常生活中的常见饮品，不仅具有丰富的营养成分，而且还有益于肠道健康。
而牛奶通过发酵制作成酸奶后，不仅增加了其口感和风味，还增加了其消化吸收的效果。
但是，酸奶的质量很大程度上取决于发酵过程和条件，不同的发酵条件也会对酸奶的质量产生不同的影响。
首先，发酵温度是影响酸奶质量的重要因素之一。
在酸奶制作过程中，将牛奶中的乳糖通过乳酸菌转化成乳酸，促使牛奶凝结发酵。
而不同的发酵温度会导致乳酸菌的活性不同，进而影响酸奶的口感和风味。
一般来说，较低的发酵温度能够使得乳酸菌发酵得更为缓慢，从而保持牛奶的细腻口感，但也会延长发酵的时间。
而较高的发酵温度则会加速乳酸菌的发酵速度，但可能会使酸奶产生较酸的口感，且容易破坏牛奶蛋白质的结构，使酸奶变得粗糙口感。
其次，使用的乳酸菌菌种也会对酸奶的质量产生影响。
乳酸菌是发酵酸奶必不可少的因素，不同种类的乳酸菌会产生不同的风味和口感。
常见的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
其中，嗜热链球菌能够在较高的发酵温度下生长和发酵，产生出口感细腻、风味浓郁的酸奶；嗜酸乳杆菌则能在较低的发酵温度下生长和发酵，产生出清爽、微酸口感的酸奶。
因此，在制作酸奶时，选择适合发酵温度和需求的乳酸菌菌种，对酸奶的质量有着重要影响。
此外，发酵时间也是影响酸奶质量的决定因素之一。
牛奶在经过一定时间的发酵后，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，酸度逐渐增强。
发酵时间过长可能使酸奶过酸，口感变差；而发酵时间过短则可能使酸奶口感较为腻滞，味道不够醇厚。
因此，选择适当的发酵时间是制作高质量酸奶的关键。
在酸奶制作过程中，除了上述因素外，调整牛奶的脂肪含量、使用的添加剂等也会对酸奶的质量产生一定的影响。
脂肪含量较高的牛奶制作出的酸奶会更加浓稠顺滑，但也会使其容易过于油腻；而脂肪含量较低的牛奶制作出的酸奶则相对清爽一些。
另外，添加果脯、果酱等调味品也可以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，不同的发酵条件对牛奶酸奶质量产生直接影响。
一、在酸奶发酵过程中的各种影响因素
试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。
3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。
感官指标有影响。
添加1%花粉的酸奶，其综合评定结果是比较优良的，说明花粉成分与酸奶中的其他组分的相互作用比较协调，并未影响酸奶的滋味和组织状态，甚至有所改善。
提高发酵乳品质的影响因素
提高发酵乳品质的影响因素发酵乳是一种通过乳酸菌的作用将乳制品发酵而成的食品。
它具有丰富的营养成分、良好的口感和益生菌的功能，因此备受消费者的欢迎。
而要提高发酵乳的品质，需要考虑以下几个重要的影响因素。
1.原料品质：优质的牛奶是制作高品质发酵乳的基础。
新鲜的牛奶应具有良好的气味和口感，不带异味。
牛奶的脂肪含量、蛋白质含量以及乳糖含量也会对发酵乳的品质产生影响。
因此，在选择牛奶原料时应注意其品质和配方的科学配比。
2. 乳酸菌的选择：乳酸菌是发酵乳品质的决定因素之一、选择具有优良乳酸菌发酵能力和抗性的菌株可以提高发酵乳的品质。
根据目标产品的特点，可以选择适合发酵的属于Lactobacillus、Bifidobacterium等类别的菌株。
3.发酵条件：发酵温度、发酵时间和菌量对于发酵乳的品质具有重要影响。
适宜的发酵温度和时间可以保证乳制品中乳酸菌的活性和菌落的繁殖，进而产生适宜的酸味和口感。
合理控制发酵期间的pH值变化，也可以保证乳品的质量。
4.添加剂：一些添加剂可以在一定程度上提升发酵乳的质量。
例如酸奶培养物、增稠剂、甜味剂等。
其中，酸奶培养物能增强产品的风味和质感，增稠剂能提升乳品的口感和稳定性，甜味剂能减少酸奶的酸味。
当然，添加剂的使用应符合食品安全的要求，且需注意添加量和添加时机的控制。
5.包装与储存条件：适当的包装和储存条件也是保证发酵乳品质的关键。
合适的包装方式可以防止乳品变质，保持其新鲜度和风味。
同时，储存温度和时间也会影响乳酸菌的生长和乳品质量的变化。
总结起来，发酵乳品质的影响因素包括原料品质、乳酸菌的选择、发酵条件、添加剂和包装与储存条件。
在生产过程中合理控制这些因素，可以提高发酵乳的品质，满足消费者对于营养、风味和功能性的需求。
酸奶制备实验报告结论
酸奶制备实验报告结论
本次实验旨在制备酸奶并探究其制作过程与品质特征。
通过实验结果可以得出以下结论：
1. 通过添加乳酸菌培养液到牛奶中并进行恒温发酵，可以成功制备出酸奶。
酸奶的制作过程主要是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸的反应实现的。
2. 在制作酸奶时，适宜的发酵温度为37，此时乳酸菌可以较为快速地进行繁殖和乳糖转化。
如果温度过高或过低，乳酸菌的生长会受到影响，从而导致酸奶质量下降。
3. 发酵时间是影响酸奶品质的重要因素。
在适宜的温度下，发酵时间过短会导致酸奶口感不醇厚，发酵时间过长则会使酸奶过酸。
因此，掌握好合适的发酵时间是制作高品质酸奶的关键。
4. 酸奶的味道、质地和营养成分均受到牛奶原料的影响。
新鲜牛奶质量良好、微生物污染少的酸奶更加美味。
因此，在制作酸奶时，需要选择优质牛奶作为原料，并保证其卫生质量。
5. 酸奶中的乳酸菌对人体健康有益处。
乳酸菌有助于维持肠道微生态平衡、增强免疫力等作用。
因此，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
总的来说，本次实验通过制作酸奶，加深了我们对酸奶制作过程与品质特征的认识。
通过适宜的发酵温度和时间以及优质牛奶的选择，可以制作出口感醇厚、口味适宜的高品质酸奶。
酸奶中的乳酸菌对人体健康有益，适量食用酸奶有助于维护身体健康。
酸奶制作是一个简单、易行且有益的家庭实践，也是广大消费者享
用美味酸奶的途径之一。
两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究
两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究发酵剂是酸奶生产过程中至关重要的因素之一，它对酸奶的品质和口感有着重要的影响。
本文将就两种不同发酵剂在酸奶生产中的应用和对酸奶品质的影响进行研究。
首先，我们将介绍两种常见的发酵剂：乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌是酸奶中最重要的发酵剂，它可以将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
乳酸菌有很多种类，包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
而酵母菌则可以产生二氧化碳和乙醇，让酸奶具有一定的气泡感。
其次，我们将比较两种发酵剂对酸奶品质的影响。
首先是口感，乳酸菌发酵的酸奶通常呈现出较为浓稠和滑润的口感，而酵母菌发酵的酸奶则具有较为轻盈的口感，含有微量的气泡。
其次是风味，乳酸菌发酵的酸奶具有酸味和乳香味，而酵母菌发酵的酸奶则有一定的酵母味。
最后是保存时间，乳酸菌发酵的酸奶保存时间较长，可以在常温下存放数天或更长时间，而酵母菌发酵的酸奶则需要冷藏保存，否则容易变质。
接下来，我们将详细讨论两种发酵剂的影响因素。
首先是温度，乳酸菌的最适温度范围一般在35-45摄氏度之间，而酵母菌则适宜较低的温度，通常在20-25摄氏度之间。
其次是时间，乳酸菌发酵的需要时间较长，一般需要7-10小时，而酵母菌则发酵较快，只需2-3小时。
此外，pH值也会影响发酵剂的活性。
乳酸菌通常在pH4.6以下发酵，而酵母菌则在pH4.6以上才开始发酵。
最后，我们将探讨如何选择合适的发酵剂。
首先要考虑产品的定位和市场需求，乳酸菌发酵的酸奶更适合健康和养生市场，而酵母菌发酵的酸奶则更适合年轻人和运动人群。
其次要考虑产品的口感和风味，如果希望酸奶具有浓稠的口感和乳香味，可以选择乳酸菌发酵；如果希望酸奶具有轻盈的口感和酵母味，可以选择酵母菌发酵。
最后还要考虑生产成本和工艺技术，乳酸菌发酵相对简单，成本较低，适合大规模生产，而酵母菌发酵则需要一定的技术和设备支持。
综上所述，两种不同的发酵剂对酸奶品质有着不同的影响。
乳酸菌发酵的酸奶具有浓稠的口感和乳香味，适合健康养生市场；酵母菌发酵的酸奶具有轻盈的口感和酵母味，适合年轻人和运动人群。
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酸奶发酵影响因素分析
作者：高婵
来源：《现代农业研究》2016年第12期
[摘要]酸奶的发酵过程受到各种因素的影响，本文分析了原料奶、清洗剂的残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留对发酵过程的影响。
只有严格控制这些因素，才能保证酸奶发酵过程的顺利进行。
[关键词]酸奶；发酵；影响因素
酸奶发酵离不开菌种，酸奶生产的发酵过程就是菌种生长的过程，通常以嗜热链球菌、保加利亚亚种德氏乳杆菌混合制成酸奶发酵菌种。
这些菌种在整个生产发酵的过程中分解原料奶中的乳糖产生乳酸，从而让原料奶pH值降低到酪蛋白的等电点，使原料奶成功加工成酸奶，即原料奶中的蛋白质凝固形成凝乳状态。
同时这些菌种还会使乳糖产生外多糖，让生产的酸奶具有一定的粘稠度，在整个过程的进行中还会产生酸类、乙醛和丁二酮等增加风味的物质，进而使酸奶的入口感觉更加良好，味道独特。
酸奶的生产发酵过程受条件、环境等因素影响很大，因为这个过程是一个十分复杂的生物化学反应过程。
本文从原料奶、清洗消毒剂残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留5 个方面分别进行了论述。
1 原料奶的影响
牛奶是菌种的培养基，牛奶的质量直接影响菌种的生长。
菌种产酸的多少与牛奶中乳糖含量有关，必须有足够的乳糖才能产生足够的乳酸来酸化牛奶，而且牛奶为菌种的生长提供碳源。
蛋白质也是不可缺少的物质之一，蛋白质变性后，结构发生改变，与细小的脂肪球形成立体网络结构，将水包裹在网的里面形成酸奶的凝乳结构，而且部分蛋白质被分解成氨基酸，为菌种生长提供氮源。
另外，牛奶的新鲜程度也很重要，如果牛奶在加工前已经发生轻微的酸败，乳糖被有害菌消耗，不但会使供给菌种的糖量相对减少，而且由此产生的乳酸还会导致部分蛋白质变性。
变性的蛋白质稳定性差，在杀菌时容易粘到杀菌机内壁，降低牛奶中蛋白质含量。
2 清洗剂和消毒剂的影响
在牧场或奶站的挤奶设备的清洗和乳品加工厂的CIP清洗中，清洗剂和消毒剂被广泛应用。
常用的清洗剂有氢氧化钠和硝酸，常用的消毒剂有二氧化氯、次氯酸钠等含氯化合物和双氧水、过氧乙酸等过氧化物。
这些物质如有残留，会不同程度地抑制菌种的生长。
残留的原因可分为两大类：
2.1 无意识残留
主要包括：错误操作，使清洗剂进入牛奶中；设备清洗后冲洗不彻底，导致残留；管线中有死角，导致残留；管线中阀门的微渗，导致消毒剂进入牛奶；生产凝固型酸奶的奶杯中有消毒剂的残留；用于牛乳房消毒的药物残留，通过挤奶器进入牛奶。
2.2 有意识残留
主要包括：在夏季或高温地区，防止牛奶长途运输腐败变质，加入消毒剂；由于牛奶收购时“按质论价”细菌总数直接影响奶价，为了降低细菌总数，向奶中添加消毒剂等。
3 培养温度和接种量的影响
等量的同一种菌种在乳干物质含量同为12.2%的脱脂牛奶中，在不同的发酵温度下进行试验所得的酸化趋势。
在41 ℃发酵时，pH值达到4.5需要7.5 h；而在42 ℃发酵时，pH值达到4.5需要6.5 h。
温差相差1 ℃，时间相差1 h，所以发酵过程中温度的微小变化对菌种产酸速度会产生很大影响。
而且温度还会影响乙醛、丁二酮等风味物质的形成，一般当pH值为5.1时，乙醛开始生成，到pH值为4.2时达到最大。
所以温度过高会导致酸化过快，不利于风味物质形成。
而粘度的高低取决于胞外多糖的含量，低温长时间发酵利于胞外多糖的生成。
接种量的多少直接影响菌种的产酸速度，一般发酵剂的添加量为2%～3%，而直投式冻干菌种的添加量应按菌种供应商的建议添加量来添加。
不论是发酵剂还是直投式菌种，添加量过高或过低，都会影响球菌和杆菌的比例，进而影响菌种产香、产酸、产粘。
4 噬菌体的影响
噬菌体是一种病毒，它能够侵入细菌体内并进行繁殖，最终将菌体裂解。
它对生产的危害巨大。
轻者，发酵时间延长、产品口感差、状态不好；重者，发酵无法进行。
噬菌体有2种类型，一种是烈性噬菌体，特点是感染菌体细胞后，在细胞内繁殖，导致寄主细胞裂解失活，这类寄主细胞称为敏感性细胞；另一种是温和性噬菌体，特点是感染菌体细胞后，在细胞体内与寄主细胞同步复制，所以不使寄主细胞裂解，这类寄主细胞称为溶原性细胞。
当温和性噬菌体受到外界条件刺激后能转化成烈性噬菌体，所以，温和性噬菌体具有一定的隐蔽性，难以发觉，危害极大。
一种噬菌体只对一种细菌起作用，所以噬菌体具有专一性。
4.1 噬菌体污染菌种后的现象
菌种被噬菌体污染后会产生发酵周期延长，pH值下降缓慢等现象。
4.2 污染原因
噬菌体在自然界分布广泛，几乎有细菌的地方都有噬菌体的存在，几乎所有的酸奶菌种都是溶原性的，都有感染噬菌体的可能。
4.3 污染途径
通过空气、水、灰尘等多种途径传播。
4.4 防治措施
对进入发酵室的空气进行过滤和除菌；发酵间和发酵罐严格清洗和消毒；接种时无菌操作；发酵罐内的残奶不能在车间内排放；对排水地漏进行定期消毒。
4.5 污染后解决方法
当发酵奶污染噬菌体后，应将该罐料液在罐内加热到85 ℃保持20 min后排放到车间外，不可直接排放，防止噬菌体活体排出造成大范围污染。
然后对该罐及其管线进行反复清洗和消毒，对车间空气进行消毒。
再进行发酵时，使用该菌种的轮换替代菌种进行发酵。
5 抗生素的影响
由于奶牛乳房易被不同种类的细菌感染而患上乳腺炎，治疗方法大多是采用抗生素治疗，所以在奶牛的治疗期间所产的牛奶都不同程度的含有不同种类的抗生素。
抗生素之所以能够治疗乳腺炎，是因为它能抑制细菌生长，阻止细菌繁殖，所以抗生素对酸奶菌种同样有抑制作用，使得牛奶不能发酵或发酵延迟。
因此，用于酸奶生产的牛奶必须不含抗生素。
现在国内检验抗生素的标准方法是TTC检验法，即通过颜色变化来判断是否有抗。
检验时采用嗜热链球菌作为测试菌种，原因是嗜热链球菌对大多数抗生素敏感。
检验机理为：TTC为无色化合物，可以接受脱氢酶所得的氢，形成红色化合物。
脱氢酶的多少直接影响红色的有无、深浅，而脱氢酶的多少由嗜热链球菌的数量决定。
随着科技的不断发展，抗生素的种类不断增多，导致牛奶中残留抗生素的种类不断增多，使得牛奶能否发酵不好判断。
这是因为嗜热链球菌对不同种抗生素的敏感程度不同，而德氏乳杆菌保加利亚亚种对某些抗生素要比嗜热链球菌敏感，这样就有可能使得某些有抗奶能够通过TTC测试，但用于生产时不能正常发酵。
所以用于酸奶的牛奶应进行2 项测试，用嗜热链球菌进行TTC测试和生产用菌种进行小样发酵测试。
只有2 种测试都通过，才能确保生产时牛奶发酵正常。
取等量的同一菌种在含有同样浓度的不同种抑制剂的牛奶中的发酵试验趋势图。
从中可以看出，不同的抑制物对菌种生长的抑制程度是不同的。
对照组为正常发酵，抗生素A和抗生素B对菌种的抑制程度相对较大，消毒剂对前期产酸抑制性较强。
6 结语
酸奶的发酵过程不是一个简单的物理变化，而是一个复杂的生物化学反应过程，全过程受化学物质、生物活性物质、发酵条件的影响很大。
同一包菌种在不同原奶质量、不同工艺条件、不同环境下能发酵出不同品质的产品。
想要顺利地生产出好的酸奶产品，就必须对以上因素加以严格控制。