甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。
制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。
下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。
米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。
蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。
发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。
然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。
优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。
选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜酒酿的质地和口感。
高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度对于甜酒酿的口感有很大影响。
时间过短可能导致口感不够醇香，时间过长则可能导致口感过酸。
温度过高则容易发酵过快，温度过低则容易影响发酵效果。
4.调味料的选择和比例：在甜酒酿中加入适量的糖和食用香精可以提升口感和香气。
糖的加量应根据个人口味调整，香精的选择也要慎重，以不影响甜酒酿的原汁原味为主。
总结起来，甜酒酿的制作方法简单而又繁琐，制作时需要严格控制每个步骤的细节。
米酒和糯米的品质、发酵时间和温度、调味料的选择和比例等因素都对甜酒酿的口感起着重要作用。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
做酒酿的研究报告
做酒酿的研究报告甜酒酿的制作一、前言甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。
吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用哦）甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。
假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。
徽州风味小吃名。
“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。
担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。
“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种特色甜酒酿集合(19张)。
凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。
二、实验部分1. 实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
2. 工具的准备1) 材料糯米，甜酒药，水2) 实验仪器高压灭菌锅，一次性杯子，保鲜膜，锥形瓶，玻璃棒。
3. 操作步骤1) 浸米：糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同，浸米时间与气温的关系见表1。
2) 淘洗和蒸煮：蒸煮又称蒸饭，将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分，放入高压灭菌锅，30分钟。
发酵实验报告四甜酒酿的制作
发酵实验报告四甜酒酿的制作GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿制作实验报告 Jenny was compiled in January 2021甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。
甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。
米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。
米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。
乙醇含量低。
此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。
能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。
可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。
而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而着称于世。
一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。
其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：
用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：
取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国食品，制作过程简单，原理是通过发酵将米或米糠中的淀粉转化成糖类物质，达到酒精发酵的目的。
下面将详细介绍甜酒酿的原理及其制作过程。
甜酒酿的制作原理主要基于淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
首先，选取优质的糯米或米糠作为主要原料，这是因为糯米和米糠中含有丰富的淀粉。
淀粉是由许多葡萄糖分子组成的多糖，通过酶解作用，可以将淀粉分解成糖类物质。
制作甜酒酿的第一步是将糯米或米糠进行蒸煮，蒸煮的目的是破坏淀粉颗粒的结构，使其更容易被酶解。
蒸煮时需要控制好火候和时间，确保米饭熟透但不过烂。
蒸煮好的糯米或米糠需要晾凉，然后加入酒曲。
酒曲是一种含有多种酵母和酵素的混合物，能够促进发酵过程。
加入适量的酒曲后，需要将米饭进行拌匀，使酒曲均匀分布于米饭中。
接下来，将拌匀的米饭放入一个容器中，通常是一个大坛子或罐子。
在放入米饭的同时，还需要加入适量的水，水的作用是提供发酵所需的湿度。
然后，将坛子口用布或纱布盖好，以防止灰尘和杂质进入。
甜酒酿的发酵过程需要一定的时间，一般需要7-10天。
在这个过程中，坛子中的米饭会逐渐发酵，淀粉会被酵母和酵素分解成糖类物质，同时产生二氧化碳和酒精。
发酵的过程中会产生一种独特的香味，这就是甜酒酿的特征之一。
在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间比较适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
湿度方面，要保持适度的湿润，但不能太湿，否则容易滋生霉菌。
经过7-10天的发酵，甜酒酿就制作完成了。
此时，可以打开坛子，取出发酵好的米饭。
甜酒酿具有浓郁的甜味和酒香，可以直接食用，也可以用来制作各种甜点和糕点。
总结一下，甜酒酿的制作原理是利用淀粉的酶解和糖类的发酵过程。
通过选取适当的原料，蒸煮、加酒曲、发酵等步骤，将糯米或米糠中的淀粉转化成糖类物质和酒精，最终得到甜酒酿的成品。
制作甜酒酿需要一定的时间和技巧，但通过掌握正确的方法，每个人都可以在家中制作出美味的甜酒酿。
甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
１９９４ ［２］ 王福荣．酿酒分析与检测［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５ ［３］ 大 连 轻 工 业 学 院，等．工 业 发 酵 分 析［Ｍ］．中 国 轻 工 业 出 版
降； 总酸含量在发酵的初期先是增加， 在发酵的中后期， 基本保持稳定； 酒精度的变化一直呈上升趋
势； ｐＨ 值始终呈下降趋势。
关键词： 甜酒酿； 发酵； 正交设计； 总糖； 总酸； 酒精度
中图分类号： ＴＳ ２０１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０６－ ００３７－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｏｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔｅ ｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａ ｎｄ ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｒｅ ｇｕｌａ ｒｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｎｅ ｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
４
２ 结果与分析
２．１ 最佳工艺参数的确定
表 ３ 正交试验结果
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官评分 Ｄ
１
１
１
１
１
６．２
２
１
２
２
２
８．５
３
１
３
３
３
７．６
４
２
１
２
３
９．０
５
２
２
３
１
８．２
６
２
３
１
２
９．２
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究
原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
1．试剂：市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；
2．器材：电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。
将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶
液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。
在550 nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。
实验方案：
1、接种量对发酵的影响
酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响.
2、时间对发酵的影响
发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。
品质只取三个时间的样。
为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。
PS: 糯米总量：600g；塑料杯:12个；
实验结果和讨论：
思考题
1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什
么？
根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。
据分析,在36 h 之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。
故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。
此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。
在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
2. 甜酒酿的发酵原理是什么？
3. 甜酒酿的发酵过程是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。
4. 甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。
关键条件是温度要合适。
发酵时间适宜。
5. 甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。
设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6. 甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍匐枝
8. 为什么糯米饭要降至35°C以下拌酒曲发酵才能正常进行？避免把酒曲中的微生物烫死，另外这也是微生物生长的适宜温度。
9. 发酵过程中为什么要用保鲜膜封口？在发酵后期提供无氧环境，防止杂菌的污染。