甜酒酿的制作工艺
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。
制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。
下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。
米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。
蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。
发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。
然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。
优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。
选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜酒酿的质地和口感。
高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度对于甜酒酿的口感有很大影响。
时间过短可能导致口感不够醇香，时间过长则可能导致口感过酸。
温度过高则容易发酵过快，温度过低则容易影响发酵效果。
4.调味料的选择和比例：在甜酒酿中加入适量的糖和食用香精可以提升口感和香气。
糖的加量应根据个人口味调整，香精的选择也要慎重，以不影响甜酒酿的原汁原味为主。
总结起来，甜酒酿的制作方法简单而又繁琐，制作时需要严格控制每个步骤的细节。
米酒和糯米的品质、发酵时间和温度、调味料的选择和比例等因素都对甜酒酿的口感起着重要作用。
甜酒酿的制作工艺
甜酒酿的制作工艺甜酒酿是一种传统的中国美食，以糯米为原料制作的甜酒酿香甜可口，受到了很多人的喜爱。
下面为您介绍甜酒酿的制作工艺，包括原材料的准备、发酵过程和成品的保存方法。
一、原材料的准备1.糯米：选择质量好的糯米，一般白色的糯米比较适合制作甜酒酿。
2.女儿红酒酵母：女儿红酒酵母可在超市或食品商店购买到，也可以用红曲米制作发酵剂。
3.冰糖：用于调整甜酒酿的口感，可以根据个人喜好调整用量。
4.清水：用于煮糯米和稀释甜酒酿。
二、发酵过程1.糯米的处理：将糯米用水浸泡4-6小时，然后沥干水分备用。
2.蒸煮糯米：将处理好的糯米放入蒸锅或大锅中，加入适量的清水，蒸煮至糯米变熟软，取出备用。
3.调制发酵剂：将女儿红酒酵母加入适量的温水中搅拌均匀，然后倒入蒸煮好的糯米中，搅拌均匀使酵母均匀分散在糯米中。
4.发酵：将调制好的糯米放入干净的容器中，封上盖子，放置在室温下进行发酵，一般需要发酵2-3天。
5.过滤：发酵结束后，将酒酿倒入干净的布袋或纱布中，用力挤压，将酒酿的渣滓过滤掉，取得纯净的甜酒酿液。
三、成品的保存方法1.酒酿的储存：将过滤后的酒酿倒入干净的瓶子中，封口存放在阴凉干燥的地方，可储存2个月左右。
2.酒酿的使用：储存好的酒酿可以直接食用，也可以用来制作甜酒酿汤等其他美食。
甜酒酿是一种制作过程相对简单但口感独特的美食，适合作为甜点或下酒菜食用。
1.过滤时要用干净的布袋或纱布，以免污染酒酿。
2.发酵时间需要根据当地的气温和天气情况进行调整，夏天发酵时间可能会相对较短，冬天则相对较长。
3.在储存过程中，保持瓶子的干燥和密封，以免酒酿受潮变质。
总结：以上是甜酒酿的制作工艺，通过合理选材和严格操作，制作出来的甜酒酿口感可口，香甜可人。
在享用甜酒酿的同时，也能感受到浓厚的传统美食文化。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
试验三甜酒酿的制作
2. 将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里 均匀搅拌使糯米冷透。
3. 淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌 入酒药8g后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，倒一点凉开 水然后将余下2g酒药粉末撒在糯米饭表面上。
4.置于32℃温箱，24h-48h后品尝甜酒风味。
5. 取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基37℃， 48-72h，观察菌落特征。（小斜面）
搭窝的目的在于增加米饭与空气的接触面积，有利 于好氧性根霉等丝状微生物的生长繁殖，并且可根据 窝中的糖液多少来判断甜酒酿的糖化发酵情况。 保温发酵的关键是掌握保温的时间，一般保温发酵 的温度控制在32℃左右，发酵时间为1-2d。
实验材料
优质糯米（1kg） 甜酒药（50g/袋，供3kg使用）
搪瓷盆、
原料处理：
在甜酒酿制备的原料处理中，主要内容是糯米的处理， 它包含精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却等。 在糙糯米的外侧含有许多蛋白质、脂肪、灰分、维 生素等。这些成分的过量存在，使米不易吸水、蒸煮 及糖化，使霉菌、酵母的生长和发酵易急进，并影响 到成品甜酒酿的质量，所以应通过精米工序除去。
洗米主要是除去附在糯米上的糠、尘土及杂质
温箱（32—35℃） 营养琼脂培养基 沙保弱培养基
实验步骤
1kg糯米淘洗3次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁
净容器内加自来水浸泡过夜。
糯米泡好 （能捏碎）
1. 将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时 20~30min），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。
糯米沥干，酒曲碾成粉末
尝尝看糯米有没有蒸熟
酒药制备：
用于甜酒酿制造的酒药过去常用自然微生物， 但是其中以酵母菌和根霉为主，现在常用纯种根霉。 根霉是严格耗氧的丝状菌，适合于表面生长，发育温 度为 30-35℃ 。最适温度在 37℃ 左右，有较强的淀粉 酶活力及微弱的酒化霉活淋冷后的米饭沥去水分，米饭的温度一般控制在 27-30℃ 。向米饭中分两次拌入酒药后，搭成倒喇叭 形的疏松凹圆窝，在表面撒上一些酒药粉末。
甜酒酿的酿制实训报告
一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。
五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。
浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。
2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。
蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。
3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。
4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。
5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。
7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。
注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。
8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。
此时，甜酒酿制作成功。
六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。
通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。
七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。
在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。
同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：
用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：
取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告引言甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。
本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤材料准备- 糯米：500克- 红糖：250克- 酒曲：适量- 清水：1500毫升步骤1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。
实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。
使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。
过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。
实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。
较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。
因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
结论经过实验，我们得出以下结论：1. 糯米需浸泡2小时，以充分吸水。
2. 使用适量的酒曲糊可以增强甜酒酿的香气和甜味。
3. 蒸煮时间应控制在20-30分钟之间，以获得适中的口感。
4. 发酵时间为24小时时，甜酒酿的口感最佳。
通过本实验的研究，我们对甜酒酿的制作过程和工艺条件有了更深入的了解，并成功制作出了口感浓郁的甜酒酿。
甜酒酿制作实训报告总结
一、实训目的本次甜酒酿制作实训旨在让学生掌握甜酒酿的制作方法，了解其制作原理，培养动手操作能力，提高食品安全意识，传承和发扬我国传统酿造工艺。
二、实训内容1. 甜酒酿的原料及设备（1）原料：糯米、酒曲、水、红枣、枸杞等。
（2）设备：蒸锅、酒坛、筛子、勺子、剪刀、剪刀等。
2. 甜酒酿的制作过程（1）糯米泡发：将糯米浸泡在水中，约4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。
（2）蒸糯米：将泡发好的糯米放入锅中，用大火蒸约30分钟，待糯米熟透。
（3）拌酒曲：将熟糯米倒入筛子中，用勺子翻拌均匀，使糯米表面均匀沾上酒曲。
（4）装坛发酵：将拌好酒曲的糯米装入酒坛中，压实，加入红枣、枸杞等配料，用剪刀将坛口密封。
（5）发酵：将酒坛放置在阴凉通风处，发酵约3-5天，期间注意观察酒坛内的温度和湿度。
（6）封坛储存：发酵完成后，将酒坛封存，置于阴凉通风处，储存一段时间，使酒酿更加醇厚。
3. 甜酒酿的质量控制（1）原料质量：选用优质糯米、酒曲等原料，确保原料的新鲜和卫生。
（2）操作规范：严格按照制作流程进行操作，确保制作过程的卫生和标准化。
（3）发酵条件：控制好发酵过程中的温度和湿度，确保酒酿的品质。
（4）储存条件：储存过程中，保持酒坛的密封，避免外界污染。
三、实训成果通过本次实训，我们掌握了甜酒酿的制作方法，了解了其制作原理，提高了动手操作能力，增强了食品安全意识。
以下是实训成果总结：1. 熟练掌握了甜酒酿的制作流程，包括原料处理、蒸糯米、拌酒曲、装坛发酵、封坛储存等环节。
2. 熟悉了制作过程中的注意事项，如原料质量、操作规范、发酵条件、储存条件等。
3. 通过实践，提高了食品安全意识，明白了食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
4. 传承和发扬了我国传统酿造工艺，为我国饮食文化的发展做出了贡献。
四、实训心得1. 通过本次实训，我深刻认识到食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
只有严格按照操作规程进行，才能确保食品的安全和品质。
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实验目的
学习了解甜酒酿的功效和制作方法
功效
一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;
二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;
三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效.
四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效.
五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用.
六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛
等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味.
七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特
酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。
在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。
用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。
5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。
6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则，热糯米就把霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3、温度低也不成。
30到32摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。