啤酒酵母扩大培养共20页文档
微生物扩培
酵母退化的防治
改进麦汁质量 如果酵母退化是因为营养 过剩引起的，可用12～ 13％略加酒花的糖液 代替麦汁，同时加强通风。 酸化酵母 每升泥状酵母加入0.2～ 0.5L 浓度为1％硫酸液，静置40min，pH为1.2～ 2， 加NaHCO3中和，静置15min后，用低温无菌水 洗涤3～ 4次，使用时接种量增加10～ 20％。 分离育种
生产现场阶段
麦汁浓度：10 ～ 12％（酒花） 汉生罐：加入10℃灭菌麦汁100L，严格无菌 条件下接入5～ 10L菌种，通风3 ～ 5min， 24hr后加灭菌麦汁至180L，保温10 ～ 13 ℃， 48hr后，酵母液移入增殖罐 ；汉生罐中留下 20L酵母液，加入10℃灭菌麦汁190L，留种。
生产现场阶段
汉生罐留种酵母的扩大培养 弃去上清液，加入10℃灭菌麦汁180L，搅拌 通风3 ～ 5min，保温10 ～ 13 ℃，24酵 母旺盛后再追加12 ～15 ℃冷却麦汁2000～ 2300L，培养24hr后移入添加罐。 添加罐追加10 ～12 ℃麦汁2500L， 24hr后 再加7 ～8 ℃麦汁4500L， 24hr后再加至 90 ～120 hl，最高温度9.5 ℃，约10天。
扩培过程的要求
酵母细胞数 50～ 100×106个／ml ①合适的麦汁组成；②充足的供氧量； ③严格的温度控制 追加麦汁倍数 ＜5倍 ＞8×106个／ml 酵母出芽率 汉生罐35 ～ 40% 增殖罐20 ～ 30％ 美兰染色率 ＜1% 镜检和保存试验
接种酵母的保藏方法
汉生罐保藏法 泥状酵母保藏法 0～ 2℃的无菌水中，每天 换水2～ 3次，只能保藏5～ 7天。 压榨酵母保藏法 将酵母泥压榨去水，破碎 成小块，置于2～ 4℃环境保藏或置于等量的 2%KH2PO4溶液中保藏。 发酵液（高泡酒）保藏法 取高泡酒10%速 冷至2～ 4℃。保藏时间可达2周以上。
啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂取得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保留和培育纯种酵母。
图2.1 啤酒取得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培育一、培育啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁衍即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁衍进程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母大体不繁衍；2．对数生长期：此期间酵母繁衍最为迅速；3．稳按期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁衍逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培育中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必需达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必需持续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部份酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培育啤酒酵母的分离培育就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培育，供生产利用。
分离培育的方式很多，工厂常常利用的是平板分离法或划线分离法。
取得原菌的方式：（1）从实验室保留的原菌种中分离，原菌种必需先通过几回培育活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培育法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方式简单易行，适合于工厂现场利用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培育基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培育的酵母原菌用白金针移植到已融化的培育基内。
如分离培育发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培育酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培育的酵母移植于融化的培育基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少量移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培育基倾注在已灭菌的培育皿中，均匀散布在培育皿底面，使之凝固。
附实验一-酵母扩培实验
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况；
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
1
2
3
(mL) (mL) (mL)
容器体积
10 100
1000
无菌麦汁量
5
50
500
接种量
-
5
55
总量
5
55
555
注意事项 酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培
养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
啤酒酵母扩大培养-PPT课件
啤酒酵母的扩大培养
巴氏瓶（或三角瓶培养）： 500~1000ml的三角瓶，加入250~500ml麦汁， 加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接， 25℃培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养： 卡式罐容量一般为10~20L，放入约半量麦汁，加热 煮沸灭菌，冷却备用。麦汁中添加1L无菌水补充水分蒸发。 卡式罐一般接1~2个巴氏瓶的酵母液，摇动混合均匀后， 至于15~20℃保温。
啤酒酵母的扩大培养
五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司 夏炎
啤酒酵母 啤酒酵母
一、啤酒酵母的特性
1、分类学上的位置 2、酵母的命名 3、酵母菌的分类 培养酵母和野生酵母 上面酵母和下面酵母 凝聚酵母和粉状酵母
啤酒酵母
二、酵母菌
1、酵母的形态 自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、 椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.5~10） μm×4.5μm×21μm之间。 啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7） μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm， 不能游动、 啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不 透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。 啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。 因菌种悬浮而呈现浑浊显现。
啤酒酵母
3、氧 微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很 大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。 a、好氧微生物 b、兼性好氧微生物 酵母的有氧呼吸和无氧呼吸: C6H12O6+6O2 酵母 6CO2+6H2O C6H12O6 酵母 2C2H5OH+2CO2 c、厌氧微生物
啤酒酵母
啤酒酵母的生长曲线： 1、调整期或滞怠期 2、对数生长期或生长旺盛期 3、平衡期或稳定生长期 4、死亡期或衰老期
啤酒酵母扩大培养
在微生物的营养中有6大要素物质，他们是：碳源， 氮源、能源、生长因子、无机盐、水。 1、碳源
定义:凡能提供微生物营养所需碳元素的营养源。 2、氮源
定义:凡能提供微生物营养所需氮元素的营养源。
酵母 6CO2+6H2O 2C2H5OH+2CO2
2019/12/29
啤酒酵母
啤酒酵母的生长曲线： 1、调整期或滞怠期 2、对数生长期或生长旺盛期 3、平衡期或稳定生长期 4、死亡期或衰老期
2019/12/29
啤酒酵母的扩大培养
啤酒酵母的扩大培养
什么是扩大培养？ 。 扩大培养是将保藏在一个试管内的纯种酵母（或在使
有污染危险需要酵母扩配一次性投资大花费较高装置花费较无菌程度要求高啤酒质量丌稳定20201019啤酒酵母的扩大培养一啤酒酵母的扩大培养斜面试管原菌种富氏瓶或试管培养巴氏瓶或三角瓶培养卡式罐培养汉生罐培养酵母扩大培养罐酵母繁殖罐发酵罐1实验室的扩大培养斜面试管原菌种富氏瓶或试管培养巴氏瓶或三角瓶培养卡式罐培养斜面试管原菌种
能够在pH值5.4~8.5生长的微生物 c、嗜碱性微生物
能够在pH值7.0~11.5生长的微生物
2019/12/29
啤酒酵母
3、氧
微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很 大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。
a、好氧微生物
b、兼性好氧微生物
酵母的有氧呼吸和无氧呼吸:
C6H12O6+6O2 C6H12O6 酵母 c、厌氧微生物
加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接ห้องสมุดไป่ตู้ 25℃培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养：
二章节菌种扩大培养PPT课件
表2-1 不同相对湿度对龟裂链霉菌斜面生长的影响
相对湿度 （%）
16.5~19 25~36 40~45
斜面外观
上部稀薄下部稠略黄 上部薄中部均匀发白 一片白，孢子丰富， 稍皱
活孢子计数 （亿/支）
1.2 2.3 5.7
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3、培养时间和冷藏时间 （1）培养时间 一般来说，衰老的孢子不如年轻的孢子，因为衰老的孢子已在逐步进入发芽阶段 ，核物质趋于分化状态。过于衰老的孢子会导致生产能力的下降。 解决措施： 孢子培养的时间应该控制在孢子量多、孢子成熟、发酵产量正常的阶段终止培养 。 （2）冷藏时间 斜面冷藏对孢子质量影响与孢子成熟程度有关。如土霉素生产菌种孢子斜面培养 4d左右即于4℃冰箱保存，发现冷藏7-8d菌体细胞开始自溶。而培养5d以后冷藏， 20d未发现自溶。
3、产物生成量 在抗生素发酵中，产物生成量是考察种子质量的重要指标，因为种子液中产物生成 量的多少间接反映种子的生产能力和成熟程度。 4、酶活力 种子液中某种酶的活力，与目的产物的产量有一定的关联。
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五、种子异常分析 菌种生长速度，过快或过慢 菌丝结团 菌丝粘壁 感染噬菌体
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河砂40目筛加入1hcl臵30分钟蒸馏水冲洗至中性烘干黄土地表1尺以下瘦晒干磨细1溶入小试管5080装量1cm塞棉塞1211小时或1702小时制菌悬液孢子液每增加01ml悬液真空干燥34小时用p作干燥剂保存与真空干燥状态下4适用于保藏产孢子的放线菌霉菌及产芽孢的细菌孢子芽孢精选ppt6380甘油高压蒸汽灭菌12130min一小时斜面菌种用无菌水制成高浓度101010ml菌悬液液体菌种离心并用无菌生理盐水洗涤各取等体积入菌种管或离心管甘油约4020保存冻存细菌lab酵母应用均较好
发酵工程中对菌种扩大培养的方法
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