啤酒酵母知识
第五章 啤酒发酵
五 卡尔酵母的一般特性
1． 生物学分类特性 （1） 形状：圆形、卵圆形、椭圆形
（2） 细数器测定 （4） 巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性
（5） 呼吸缺陷型突变株：应＜5%
（6） 凝聚性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚 性和粉末性
2.葡萄汁酵母
1970年， Lodder 将 卡尔酵母、类哥酵母 和 葡萄汁
酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称 卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉 子糖。制造 Lager 型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我国常用菌种有浓啤 1 号和 5 号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
8 ）酵母的稳定性：若 6 代以内发酵度明显降低，双乙酰 含量升高，此酵母是不稳定，易退化的
（9）主酵液和成品啤酒的风味品尝：在 30L以下规模很 难作出有否决权的判别
（10 ）啤酒泡沫特性：只能在相当规模生产性实验中才 较有意义
二 酵母细胞的基本结构
单细胞真核生物 外层由厚的细胞壁和 细胞膜所包裹 细胞质内有许多细胞 器
三 啤酒酵母的生活史
卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到 1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两 个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细 胞或有一个芽细胞。 啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端， 但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞， 子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联
第五章 啤酒发酵
一 啤酒酵母
能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上 形成膜，器底形成沉淀的生物，统称为酵母。
啤酒酿造基础之啤酒酵母
啤酒酿造基础之啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
2、形状酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。
3、颜色新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。
三、酵母细胞的结构1、说明（1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。
（2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。
（3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。
（4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。
（5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。
（6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。
其大小一般＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。
2、应用（1）镜检通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。
① 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。
② 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。
（2）染色根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。
一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。
四、啤酒酵母的分类1、酵母的分类2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。
② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。
③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。
④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。
啤酒酵母标准
啤酒酵母标准
一、选用啤酒酵母的标准
（1）啤酒酵母发酵性能良好，凝聚力适中，繁殖速度快，抗逆力强。
（2）啤酒酵母菌种纯度高，但是不能含有细菌、野生菌等杂菌。
（3）啤酒酵母一定要健壮。
也就是说啤酒酵母正处于生命旺盛期、活力强。
二、检查啤酒酵母的外观
啤酒酵母的形态简单，优良的啤酒酵母在镜检中具有均匀的短椭圆形，外形大小一致，细胞膜平滑，内部充满细胞质，液泡小而少。
三、啤酒酵母发酵力测定
啤酒酵母发酵力是用来判别其酒精发酵的能力。
我们在选择酿造什么品种的自酿啤酒时，也要对应的选用适合这款自酿啤酒、发酵力在一定范围的啤酒酵母。
（1）只要是二氧化碳失重多的啤酒酵母，发酵能力也很强。
（2）用10克啤酒酵母在30摄氏度以下对400毫升10.5%麦汁发酵测定。
发酵开始后，第一小时和第二小时排出的二氧化碳体积为1000毫升以上，则是发酵力强的啤酒酵母；800-1000毫升，则是发酵力中等的啤酒酵母；800毫升以下，则是发酵力弱的啤酒酵母。
（3）用麦汁在发酵前后的糖度变化来计算被发酵糖的百分数，所以用此方法可将发酵度分为低、中、高。
啤酒酵母
总介：用于酿造啤酒的酵母。
多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。
丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。
细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。
活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。
酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
13
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
第五章啤酒发酵
第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型发酵类型：分为上面酵母与下面酵母凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母（一）上面酵母与下面酵母原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。
这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。
上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
（二）凝聚性酵母与粉末性酵母二、啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。
2.主要生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。
啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。
(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。
一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。
根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
三、啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。
接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。
平行培养2～4管，供扩大时选择。
（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。
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沉降性：高
酒精耐受度：中等
14
Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
8
W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
5
S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
艾尔、美式IPA。
备注 艾尔酵母 英式/果香型
拉格酵母
艾尔酵母 美式/清爽型4Biblioteka Wb06序号 1 2
3
名称 S04酵母 S-189酵母
US05酵母
酵母知识
特点
生产厂家
用途
沉降性：高 酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-20℃
非常出名的英国商业用酵母品种。发酵速度快，能形成良好 的发酵脂香。在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提高啤酒的清 弗曼迪斯Fermentis 亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产，特别适用于木桶发酵 和锥罐啤酒的生产。非常适合酿造英式淡色艾尔、英式苦啤、IPA等
母活化时会有臭味，属于正常现象，并非酵母质量问题。
沉降性：中高
M79英国波顿酵母以它干、脆的酒体，突出麦香和酒花香气的特点而
酒精耐受度：较好
闻名
10
M79英国波顿 艾尔酵母
投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L
Mangrove
Jack’s
世界。这款酵母发酵迅速，并且能够产生独特的梨子香气，酸味适 度，口感如丝般平滑。有时候会有一些草莓和泥猴桃的香气。整体上
M27是一款高发酵度的比利时艾尔酵母。发酵度高，具有辛辣、水果 、胡椒的
味道特征。酒精度可高达14%，是一款典型的比利时季节酵母。M27 Mangrove Jack’s 发酵度极高，但是发酵速度也较为缓慢，启发时间往往需要24小时。
1.050比重的麦汁会在7天内发酵到1.002-1.005。20P意识的麦汁一 发时间往往需要3-4周。M27喜欢比较暖和的温度，26-32℃下会非
主酵或二次发酵在发酵结束时，酵母沉到罐/瓶底 在做二次发酵用时，她不会改变主发酵的风味她可用于Cider（苹果 酒）生产也可以在主发酵中使用，直接酿制高酒精度的啤酒或香槟风
格啤酒、水果啤酒。
M02是一款非常推荐的西打酒酵母，用来酿制各类水果起泡酒。果香 味浓郁，酒体清脆。发酵度极高，沉降性极高，对二氧化硫耐受度高
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Nottingham 诺丁汉酵母
酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：14-21℃
Lallemand
Nottingham是一款类似拉格酵母的艾尔酵母，脂香味中等，突出麦 香
味，在12℃低温下仍然有着非常好的发酵能力，发酵产生的酒体类似 拉格。17℃时4天即可完成主发酵，无需充氧，发酵度高，酒体干 爽，沉降性好。
沉降性：中 酒精耐受度：10% 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-20℃
WB-06是专门为小麦啤酒生产选育的一株酵母。该菌种能够 生产小麦啤酒中非常典型的细腻的脂香味和微微水果香甜味。本啤酒 弗曼迪斯Fermentis 酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的小麦酵母啤酒。此酵母会产生经典 酚醛树脂和水果香味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亚啤酒特性
发酵温度：15-30℃
脂香味不是特别明显，适合酿造突出麦香和酒花香气的啤酒。非常适
建议温度：18-23℃
合酿造传统的英式淡色艾尔、英式苦啤。
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M27比利时 艾尔酵母
沉降性：中 酒精耐受度：14% 投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L 发酵温度：18-32℃ 建议温度：26-32℃
以一次性酿造30-40L啤酒，性价比极高。
艾尔酵母
M03是优秀的英式酵母，非常适合酿造深色英式啤酒，酒体丰满， 果香浓郁。适合酿造英式棕艾，苏格兰艾尔等
艾尔酵母
M20是一款德国巴伐利亚风格小麦啤酒酵母， 具有浓郁的香蕉及丁香气味。酒体丝滑，口感丰满。
艾尔酵母
EC-1118是一种通用性非常好的果酒酵母，最常用来酿制红酒，同时 也适合酿制苹果、梨、葡萄外还适合猕猴桃、越橘、山楂、樱桃、草
欧洲大量啤酒餐厅所喜爱。沉降能力中等。
艾尔酵母 英式风格
艾尔酵母 比利时风格
艾尔酵母 英式/果香型
艾尔酵母 英式/干爽型
艾尔酵母 慕尼黑小麦
Abbaye
15
BE256
修道院酵母
16
M84波西米亚 拉格酵母
17
CBC1瓶内二次 发酵酵母
18
M02西打 Cider酒酵母
Belle Saison 19 原装比利时酵
°）
家酿。
拉格酵母 德式/果香型
发酵温度：9-22℃
6
S33酵母
建类议型温：度艾：尔12酵-1母5℃ 风格：英式果香型 最终沉降性：中 发酵温度：12-25度。 适合温度：15-20度。
S33一种非常流行的通用型酵母品种，具有非常好的
弗曼迪斯Fermentis
保存性和产品性。这种酵母生产出风味极佳的啤酒（如比利时小麦啤 酒，Trappist修道院等）。还可用于瓶装啤酒的发酵。该菌种发酵性
拉格酵母 德式/麦香型
°）
发酵温度高，所以也很适合家酿使用。德式风格
发酵温度：9-22℃
建议温度：12-15℃ 沉降性：高
BRY-97是一款美国西海岸风格的艾尔酵母，他出自SIEBEL
BRY-97 west
酒精耐受度：中等
学院，并广泛用于商业酒厂生产不同风格的啤酒。17度时4天完成主
9
coast
投放量：0.5-0.8g/L
能优异，酒精含量可达7.5%V/V，甚至可高达11.5%V/V。
艾尔酵母
沉降性：高
酒精耐受度：11.5%
T58是一种非常特殊的酵母，有着非常好的果香气味和辛辣味道。不
7
T58酵母
投放量：0.5-0.8g/L 二发投放量：0.025g-0.05g/L
弗曼迪斯Fermentis
建议用于瓶装二发啤酒的发酵。该酵母发酵性能优异，残糖低，酒精 可高达11.5%。非常适合酿造比利时风格的三料、四料，以及俄罗斯
。
沉降性：高 酒精耐受度：中高 投放量：0.8-1.2g/L
二发投放量：无 发酵温度：9-22℃ 建议温度：12-15℃
弗曼迪斯Fermentis
源自瑞士Hurlimann就餐的一款拉格酵母。这款酵母的发酵特性适合 去酿造一些平衡度好，适饮性强的啤酒。
沉降性：中 酒精耐受度：中等 投放量：0.5-0.8g/L
类型：艾尔酵母 风格：英式
最终沉降性：好 发酵温度：15-25度。 适合温度：18-24度.
类型：艾尔酵母 风格：英式
最终沉降性：好 发酵温度：12-28度。 适合温度：18-22度.
类型：艾尔酵母 风格：巴伐利亚风格
最终沉降性：低 发酵温度：18-30度。 适合温度：18-21度.
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红酒果酒酵母 EC-1118
这是一款有着比较好的酒精耐受度、高沉降性、高发酵度（82%）的 酵母。香气较为平衡，发酵速度快。
M84是一款下发酵拉格酵母，适合酿造欧洲风格的拉格、比尔森啤酒
Mangrove Jack’s
。 这款酵母发酵的酒体柔和、平衡、干爽。总发酵周期4周，建议发酵
周期6-8周。
拉曼 Lallemand
是精选出来专门用于二次发酵和瓶内二次发酵的啤酒酵母，在灌装时 需加入适量的糖，她起发快、发酵旺盛、可生产酒精度高达12v/v的
。可使用成品果汁直接发酵，建议配合酵母营养剂使用。 在酿制果汁发酵饮料时，由于果汁中营养成分单一，缺少氮等必要元
素，所以一般建议使用酵母营养计来辅助发酵。
贝尔季节酵母是一款比利时风格的酵母，发酵速度快，17度下5天完 成
主发酵，发酵度极高，富有浓郁的脂酚香味、果香味、和一点辛辣味 。拥有高糖、高酒精耐受度，可达到12度。适合酿制比利时季节啤
酒，三料、四料、DOUBLE IPA等。
艾尔酵母 修道院风格