果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬工艺学实验资料
思考题
1. 制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的 原因是什么？ 2. 说明果胶在制作果酱中的作用？ 3. 果冻、果酱、果泥有何差别？
果脆实验
果蔬脆片
实验、 果蔬脆片加工
一、苹果脆片
1、工艺流程 原料→挑选→清洗→去柄→杀酶→甩干→ 膨化→(脱油)→调味→包装
2、工艺要点
1）原料 不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用 红玉、国光、富士等品种进行加工。待果 进厂后先行挑选，把霉烂生虫的挑出，并 按成熟度分开，并按成熟度分开，分别处 理。合理的分级可便于加工和提高利用率、 保证质量。
（二）方法
1．工艺流程：
原料挑选→洗果→去皮→挖心→漂洗→切块 →软化→切碎（或绞碎）→加糖浓缩→装罐 →杀菌→冷却。
2．制作：
(1)原料处理： ①选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮 去心并除去果梗，然后投入1.5-2%浓度的 盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮 去心后的果肉肉切成长约2百米，宽约1.5 百米的果块。 ②用白砂糖和水配制浓度为70%糖液，加热 使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。
（2）软化： 根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中 加热（加水量约为果肉重的5-10%)，进行 软化。软化时间约为15-20分钟，果块已煮 透，内外充分软化为度。
（3）浓缩：
项目 果肉重 砂糖重 折75%糖水 重量 100 Kg 102 Kg 136 Kg
浓缩
将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同 比例的糖进行浓缩，糖液分2~3次倒入锅中，同 时加入0.5~1%的琼脂或果胶，糖液加入后需不断 搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-30分钟 左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达 65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时 注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良 现象。
《果蔬食品加工实训》指导书
《果蔬食品加工实训》指导书《果蔬食品加工实训》实验指导书编写：吴珊珊黄世瑜生物与食品工程系二〇一四年八月说明《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。
本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。
2014年8月25日目录实训一果蔬汁饮料的制作 (1)实训二果蔬罐头的制作 (3)实训三果脯的制作 (6)实训四泡菜的制作 (8)实训五果酱的制作 (10)实训一果蔬汁饮料的制作一、实验目的1、了解果蔬汁饮料的制作原理；2、掌握调配的方法；3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。
二、实验原理加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
三、主要仪器设备榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。
四、工艺流程原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品五、制作过程（一）菠萝果肉饮料的制作1、操作要点（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。
（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。
（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。
（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。
（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。
（6）调配：把原果浆与糖液（50%~65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。
（7）均质脱气：均质压力为130kg/m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。
果蔬制作实践报告范文
果蔬制作实践报告范文一、引言近年来，人们对健康饮食的重视程度不断提高，其中果蔬的重要性愈发凸显。
为了充分利用果蔬的营养价值，加强对果蔬的加工制作工艺的研究，我们开展了一项果蔬制作实践。
本报告旨在介绍我们所进行的果蔬制作实践过程及其结果，以期为进一步优化果蔬的制作工艺提供参考。
二、实践目的1. 探索不同果蔬的适宜制作方法，使其保持最佳的口感和营养成分。
2. 提高果蔬的利用率，减少食材浪费。
3. 制作出高品质的果蔬制品，满足消费者对健康食物的需求。
三、实践过程1. 选择果蔬材料：根据市场需求和口感喜好，我们选择了番茄、胡萝卜和西兰花作为实践的主要果蔬材料。
2. 准备工作：对选择的果蔬进行清洗、去皮、切割等预处理工作。
3. 制作工艺调试：我们尝试了不同的制作方式，如煮、炒、炸、腌等，对每种果蔬进行不同工艺的调制，以找出最佳的制作方法。
4. 样品制作：根据选定的制作方式，我们制作了多份样品，同时保留了一份原材料作为对比。
5. 口感分析：我们邀请了一些志愿者参与口感评估，评估指标包括外观、口感、味道等。
6. 营养分析：对制作出的样品进行营养成分分析，比较与原材料的差异。
四、实践结果1. 煮：番茄通过煮制后，口感可口，保留了其天然酸甜的特点。
胡萝卜经过煮制后，质地柔软，味道甘甜。
西兰花经过煮制后，保持了鲜嫩的口感。
2. 炒：番茄炒制后，口感变化较大，果肉变糊状，但仍保留了一定的酸甜味。
胡萝卜炒制后，脆嫩可口，口感更好。
西兰花炒制后，保持了鲜嫩，并且更具香味。
3. 炸：番茄经过炸制后，口感变得柔软，表面酥脆。
胡萝卜炸制后，质地变得松软，味道变得更加浓郁。
西兰花炸制后，质地变脆，口感更丰富。
4. 腌：番茄腌制后，口感明显更加鲜咸，利用了腌制的过程中盐分的作用。
胡萝卜腌制后，口感变得脆嫩，口味更加浓郁。
西兰花腌制后，质地稍显柔软，口感鲜美。
五、结论与展望通过对不同果蔬的制作实践，我们发现不同的制作方式对果蔬的口感和风味产生重要影响。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
食品工艺原理果蔬干制实验报告
食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3. 实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
干制前重量(g) 干制品重量(g)成品率干燥比苹果（0.2%Vc）340g 45.7g 13.44% 7.44 苹果（清水）340g 44.6g 13.12% 7.62 包菜（热烫）370g 33.2g 8.97% 11.14 包菜（未热烫）370g 40.8g 11.03% 9.073.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法0.2%Vc浸泡清水浸泡外观淡黄褐色,皱皮现象不明显偏深黄褐色,皱皮较严重风味甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫未热烫外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小风味较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
食品工艺学实验指导书
食品工艺学实验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编2012年5月1. 课程简介1.1.课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/11.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生1.4.选用教材：《食品工艺学实验指导书》校编2. 课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。
学会熟练地使用有关的食品机械设备。
掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。
实验课是完成本课程教学的重要环节。
其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。
学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。
培养学生认识问题和解决问题的能力3. 教学基本要求通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。
4. 安全注意事项4.1.遵守实验室规章制度4.2.卫生。
地面、桌面干净无水，防止滑倒。
4.3.电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源。
4.4.带帽子，特别是女同学。
4.5.注意运动部件的安全。
4.6.使用刀具注意安全。
4.7.防止烫伤。
4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。
5. 实验内容5.1果蔬制品的加工工艺实验5.2乳制品的加工工艺实验5.3肉制品的加工工艺实验5.4焙烤制品的加工工艺实验果蔬制品的加工工艺实验实验一苹果酱的制作1. 实验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2. 实验内容：原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：3kg苹果肉； 3kg白砂糖； 1kg水；柠檬酸8g。
3. 实验材料、仪器和设备：3.1.原料（原料）：苹果；(辅料）：白砂糖；柠檬酸；盐3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；3.3.设备：常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；4. 工艺流程：原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎 --加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却5. 制作过程：挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
实验六 果蔬汁加工
实验六果蔬汁加工
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
了解和掌握果汁的加工工艺和操作要点。
[实验材料与设备]
实验原料：苹果、白糖、猕猴桃、胡萝卜、西红柿、抗坏血酸
实验器材：破碎机、压榨机、糖量仪、不锈钢盆、菜刀、菜板
[实验内容]
果蔬汁加工。
[实验步骤]
1.工艺流程：
原料→清洗、分级→破碎→压榨→粗滤→调整混合→成品
2. 工艺要点：
（1）原料选择宜选择风味浓厚、香气浓郁、糖分较高、酸度适中、出汁率高的品种。
果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。
（2）清洗、分级先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。
（3）压榨在破碎之前，先将果核去掉，然后切分成 2 cm 左右的小块，放入榨汁机。
在榨汁时放入苹果重量0.1%的抗坏血酸溶液护色，然后进行榨汁。
（4）粗滤将榨出的苹果汁用滤布粗滤一遍，去掉果汁中较大块的果皮、果肉。
过滤后的苹果汁，立即加热至85℃，在水浴锅中保持5 min。
加热杀菌后，将苹果汁放入凉水冷却。
（5）将各种原料果汁进行不同的搭配，选择合适的配比。
3. 产品质量标准
果蔬汁颜色搭配较好，澄清透明，具有特殊的滋味和香气，无悬浮物存在。
[指导与训练方案]
1、澄清汁、混浊汁、浓缩汁在加工工艺上有什么不同？。
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实验一果汁饮料的制作
一、实验目的
1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂
白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙
四、实验内容
原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁
↓
配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却
1. 原果汁
(1) 选果洗净
选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁
添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min
2. 配料计算(1000ml, pH
3.0 )
参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)
＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%
3. 配料预处理
(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及
搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度
(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液
(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠
(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄
4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定
剂+色素+香精
5. 冷均质:15-20Mpa
6. 杀菌: 95 ℃, 20s
7. 热灌装:85－87℃
五、结果记录与分析
写出实验果汁饮料感官和理化指标
1. 理化指标：可溶性固形物、pH
2. 感官指标：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等
六、思考题
1. 原果汁制取时的关键步骤？
2. 果汁饮料配制应注意什么？
实验二果蔬干制品的制作
一、实验目的
了解食品干藏原理在干制食品中的应用，
了解食品在干制过程中的物理变化和化学变化，
比较不同的干制方法对干制品品质的影响。
二、实验原理
果实经干制后，其水分活度较低，微生物的生长和繁殖得到充分抑制，同时，果实中的酶活力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。
在干制过程中，由于受热合失水的影响，果实会发生一系列物理和化学变化。
不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响。
本实验着重学习热风和真空两种干制方法。
三、材料与试剂
果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等
四、仪器设备
热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等
五、操作步骤
1．工艺流程（以苹果为例）
原料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥）→定量分装→成品
2．操作要点
⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度适中，成熟度适宜的果实。
⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净，然后沥去水分。
⑶去心去皮：用旋皮机去皮，苹果去皮厚度在1.2mm以内，去皮后立即浸入0.5%-1.0%柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。
⑷切片：将去心的苹果切成厚度为3mm果片。
⑸护色处理：将苹果片放入1.5%亚硫酸氢钠和0.3%盐酸的溶液中浸泡10—15min进行护色。
⑹沥干：将果片捞起，沥去水分。
⑺称重：经苹果片按500—800g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。
⑻干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱和真空干燥箱进行干制。
干燥温度为60—70℃，真空干燥箱真空度保持在500—600mmHg，干制时间为2—3h。
（9）称量观察：将干制好的果实取出，冷却至室温，称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项目
湿果片重/g 干果片重/g 平均干燥速率/(g/h) 干制品色泽干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1．在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些？
2．试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
实验三果蔬糖制品的制作
一、实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点二、实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
三、原料和试剂
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3等
四、仪器设备
真空渗糖锅，真空包装机，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等
五、实验步骤：
原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
六、操作要点：
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变
2. 原料处理：
2.1 苹果硬化及护色：将3cm 见方的苹果块放入0.2% Na2SO3 （护色）和0.5% CaCl2（硬化）溶液中真空渗透20mins；
2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm 和4cm 的长条，0.3% Na2SO3 浸泡
50mins，热烫15mins，然后漂洗；
2.3冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3. 糖煮：将1kg 糖配成40% 的1000ml糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅；
4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时
七、思考题
1. 真空渗糖原理？
2. 果脯制作中常见的前处理方法？
3.果脯制作中温度管理应注意什么问题？
实验四果酱的制作
一、实验目的
通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。
二、实验原理
果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、材料与试剂
苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等
四、仪器设备
折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等五、操作步骤
⒈工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品
⒉操作要点
⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。
⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。
⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。
⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。
⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在
2.8以上。
六、注意事项
浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。
时间过长影响果酱的色香味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖结晶现象，且酱体凝胶不良。
浓缩时可通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。
七、结果记录与分析
学生写出实验果酱品尝鉴定结果：
八、思考问题
1原料预煮的主要目的是什么？
2本实验加热浓缩的目的是什么？。