果蔬加工工艺学复习题
果品蔬菜加工工艺复习题 整理
一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。
（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。
任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
果蔬加工工艺学复习题
1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。
干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。
所以，温度的影响也将因此而降低。
如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。
但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
果蔬加工工艺学试卷2
一、填空题（1分又10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
9、酶法澄清果蔬汁时,加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分义40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理()A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是()A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体()A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是()A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺()A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量W45.0g/L的葡萄糖酒称为()A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为()A、14-16℃B、18-20℃C、＞30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变()A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分()A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是()A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的()A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是()A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列()是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速()A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是()A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒()人、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用()。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工复习题
果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。
这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。
果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。
二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。
常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。
脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。
2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。
这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。
常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。
3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。
这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。
4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。
这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。
三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。
其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。
这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。
四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。
越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。
同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。
五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。
针对这些挑战，可以采取一些解决方案。
例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。
六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
果品与蔬菜工艺学练习题
果品与蔬菜工艺学练习题一、判断题(下列每小题说法中正确的打“√”，错误打“×”，本大题共10小题，每小题2分，共计20分) 1．果蔬硬化处理时常用的硬化剂是Na2CO3（①）2．果蔬干制原料的预处理中使用亚硫酸盐类的作用是增酸作用（②）3．泡菜发酵过程中前期产气是由于异形乳酸发酵所致（③）4．糖衣果脯可以利用糖的晶析作用进行加工（④）5．果蔬干燥过程中，随着干燥过程的进行物料的含水量逐渐降低，干燥速度逐渐加快（⑤）6．罐头食品杀菌的目的是为了杀死罐内的一切微生物（⑥）7．高甲氧基果胶又称氢键结合型果胶（⑦）8．番茄酱加工过程中的冷破与热破工艺，与产品的品质无关（⑧）9．根据糖液的沸点温度随浓度的增加而升高的特性，糖煮时可根据温度判断终点浓度（⑨）10．酶与加工的关系体现在两个方面，一是利用酶，二是钝化酶的活性（⑩）二、名词解释（本大题共3小题，每小题5分，共15分。
）1、商业无菌、2、果蔬加工、3、工艺成熟度三、填空题(本大题共30个空格，每空格1分，共30分。
)1．果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（1）、（2）、（3）。
2．糖制的方法有（4）、（5）前者适合于（6）后者适合于（7）。
3．影响碱液去皮的因素有（8）、（9）、（10）。
4．罐头食品加热杀菌时传热方式有（11）、（12）、（13）。
5．酶褐变的三要素是（14）、（15）、（16）。
6．果蔬加工中常用的硫处理方法有（ 17）、（18）。
7．食盐的防腐作用表现在（19）、（20）、（21）。
8．蔬菜腌制中微生物的发酵以（22）为主，其次是（23）、（24）。
9.隧道式干燥机根据物料与干燥介质的走向分为（25）、（26）、（27）。
10、影响低甲氧基果胶凝胶的因素有（28）、（29）、（30）。
四、简答题（本大题共3小题，1小题4分，2小题每题5分，3小题6分，共15分）1、影响罐头杀菌的因素？（4分）2、影响干燥速度的因素？（5分）3、工序间漂烫的作用？（6分）五、问答题（本大题共2小题，共20分）1、果蔬加工工序中采用的护色措施有哪几种? （10分）2、果蔬干燥过程中的物理、化学变化有哪几个方面？（10分）参考答案一、判断题（共计20分，每题2分）1、×。
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果蔬加工工艺学思考题
1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？
3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？
4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项
5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？
1、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等
概念
2、罐藏食品有哪些优点？
3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？
4、影响罐头食品传热的因素？
5、影响罐头食品杀菌的因素？
6、果蔬罐头加工工艺过程
7、罐头食品排气的目的意义？
8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷
却？
三、
1、水分活度与干制品保藏的关系？
2、干制机理？
3、影响干制速度的因素？
4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？
5、隧道式干制设备的种类及其特点？
6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？
7、如何提高干制品的质量？
四、
1、简述食糖的保藏作用？
2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？
3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？
4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？
5、果蔬糖制品的返砂、流汤？
6、转化的意义和作用？
7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？
8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品?
五、
1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？
2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？
3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？
4、蔬菜腌制品色、xx、味形成的机理？
5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？
6、如何提高蔬菜腌制品的质量？
1、果蔬速冻的概念？
2、水分冻结和食品冻结有何不同？
3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？
4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？
七、
1、鲜切果蔬的概念？
2、鲜切果蔬加工的技术基础？
3、超微粉碎技术在食品中的应用有哪几个方面？。