食品化学期末考试知识点总结..
食品生化期末总结
食品生化期末总结食品生化是一门研究食物组成、结构以及其变化规律的学科，是食品科学的基础课之一。
在过去的一个学期中，我学习了食品生化的基本理论和实验技能，通过课堂学习和实验实践，我对食品生化有了更深入的了解。
在此次期末总结中，我将对所学知识进行回顾、总结和思考。
一、食物的化学成分食物是人体生命活动所必需的物质，其化学成分对于食品的品质和营养价值起着举足轻重的作用。
在食品生化课程中，我学习了食物中的三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物在人体内主要作为能量供应者，而脂肪则是能量储存的主要形式，蛋白质则是构成骨骼、肌肉和器官的重要成分。
此外，我们还学习了食物中的其他成分，如维生素、矿物质和水分等。
二、食物的结构和功能食物的结构与其功能密切相关。
在课程中，我学习了食物的微观结构，包括淀粉和纤维素的结构、脂肪的三酸甘油酯结构以及蛋白质的结构等。
了解食物的结构可以帮助我们理解其在烹饪和储存过程中的变化规律，从而更好地控制食品的质量。
同时，我也学习了不同食物的功能，比如抗氧化、降血糖和抗菌等功能，这些功能对于食品的营养价值和保健作用有着重要的意义。
三、食物的变化与反应食物在烹饪和加工过程中会发生多种变化和反应。
在课程中，我学习了不同食物在加热、冷冻、发酵等过程中的变化和反应规律。
以淀粉为例，加热淀粉会发生糊化和糊精化反应，使食品呈现出特定的质地和口感。
此外，我还学习了其他食物变化和反应的情况，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
掌握食物变化和反应的规律可以帮助我们合理地进行食品烹饪和加工，从而提高食品的品质和营养价值。
四、食品分析和检测食品生化课程还包括食品分析和检测技术的学习。
在实验课中，我学习了食品中蛋白质、脂肪和糖类等成分的定性和定量分析方法。
我们使用不同的试剂和仪器，通过测定光谱、比色、滴定、显色反应等方法，确定食品中不同成分的浓度和含量。
食品分析和检测技术对于食品的质量控制和营养评价具有重要的意义。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学笔记期末总结范文
食品化学笔记期末总结范文食品化学是研究食品的组成、性质、加工、贮藏和变质等方面的化学科学，是食品科学与技术的重要组成部分。
通过学习食品化学，我们能够更好地了解食品的组成和性质，以及食物如何加工和储存，有助于提高食品的品质和安全性。
本期末总结将回顾我在食品化学课程中学到的知识和理解，并总结一些重要的概念和原则。
一、食物的组成和分类食品是由不同的化学组分组成的，可以分为宏观成分和微观成分。
宏观成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪和粗纤维等，而微观成分则包括维生素、矿物质和非营养物质等。
食品可以根据其主要成分的不同分类为主食类、蔬菜类、果品类、肉类和奶制品等。
二、食物的理化性质食物具有各种各样的理化性质，这些性质与其组成和结构密切相关。
其中，水分含量是食物中最常见也是最重要的理化性质之一，不同食物的水分含量决定了其质地、味道和储藏性能。
此外，食物的pH值、溶解度、色泽和气味等特征也是其理化性质的重要方面。
三、食物的加工和储藏食品加工是指将原始食材经过一定的物理、化学和生物变化处理，使其适合人们的口感和需求的过程。
例如，食材可以通过烹饪、烘焙、发酵、腌渍等方法进行加工。
食品的贮藏则是保持食品新鲜和安全性的过程，可以通过低温贮藏、真空包装、添加抗氧化剂等方法来延长食品的保质期。
四、食物的营养和功能食品除了提供能量外，还含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养成分对人体的生理功能和健康起着重要的作用。
此外，还有一些功能性成分，例如抗氧化剂、抗菌剂和抗癌物质等，对预防疾病和改善健康也具有一定的作用。
五、食品的变质与安全食品的变质是指食品由于微生物、酶、氧化和化学变化等原因导致其质量下降，往往伴随着食品的腐败和有害物质的生成。
为了确保食品的安全，我们需要了解不同食品的变质原因和变质过程，并采取适当的措施，如控制温度、添加防腐剂和进行适当的贮藏等。
六、食品添加剂和标签食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期或增加食品的特定功能而添加的化学物质。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学期末总结
江苏大学一.名词解释1.甜味(Sweetness)(1).甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度(2)糖的甜度与分子量成负相关性。
(3)所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
(4)糖甜的度与分子构型有关。
a -D-glucose > B -D-glucoseB -D-fructose > a -D-fructose2.旋光性(Optical activity)(1)旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或(+)。
使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或(-)。
(2)除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)(1)单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
(2)(2)糖的溶解性与分子极性和温度有关。
…极性基团越多，溶解度就越高。
果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。
本 fructose and glucose: 50 oC >40 oC > 30 oC > 20 oC4.还原反应(Reducing reaction)(1)还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
(2)葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)5.焦糖化反应：是指在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。
一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
食品生化知识点总结大全
食品生化知识点总结大全一、食品成分与组成1. 碳水化合物碳水化合物是食物的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
单糖最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，如淀粉和纤维素等。
2. 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，由氨基酸通过肽键连接而成。
食品中的蛋白质主要包括动物蛋白和植物蛋白，如肌肉、乳制品、豆类和谷物等。
3. 脂类脂类是食品中的重要营养成分，包括脂肪和油脂。
脂肪是动植物组织中的能量储备物质，同时也是细胞膜的主要组成部分。
油脂是植物种子中的脂类，广泛用于食品加工和烹饪。
4. 矿物质食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，是人体维持正常生理机能所必需的物质，参与酶的构成和活性，维持水盐平衡等。
5. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与人体的代谢活动。
食品中的维生素主要包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B族和维生素A、维生素D等。
6. 酶酶是生物体内参与代谢活动的蛋白质，能够催化化学反应。
食品中的酶可分为内源酶和外源酶，对食品加工和贮藏有着重要作用。
二、食品生化反应1. 氧化反应氧化反应是食品加工和贮藏过程中常见的化学反应，主要包括脂质氧化和色素氧化。
脂质氧化会导致食品变质，产生不饱和脂肪酸氧化产物和恶臭物质。
色素氧化则会导致食品颜色的变化，产生氧化褐变和氧化红变等现象。
2. 水解反应水解反应是食品加工和消化过程中常见的化学反应，主要包括淀粉水解、蛋白质水解和脂肪水解。
淀粉水解可产生麦芽糖和葡萄糖等糖类，蛋白质水解可产生氨基酸，脂肪水解可产生甘油和脂肪酸。
3. 缩合反应缩合反应是食品加工过程中的化学反应，主要包括糖的缩合和酚类物质的缩合。
糖的缩合反应可产生焦糖和糖类的焦化产物，酚类物质的缩合反应可产生酚醛类化合物，影响食品的口感和色泽。
4. 氨基酸脱羧反应氨基酸脱羧反应是蛋白质加工和熟化过程中的化学反应，主要产生氨和酮酸，影响食品的风味和臭味。
食品化学期末考试整理
食品化学期末考试整理1.食品化学期末考试整理食品化学期末考试整理中；由于同时存在2个氢键的给体和受体；可形成四个氢键；能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。
（了解宏观上水的结构模型。
⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念；认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间；成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构；而个别水分子填充在笼形物的间隙中。
⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中；原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网；当然具有动态本质。
）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同；与非水组分结合强弱的不同；可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水：不能做溶剂；与非水组分结合的牢固；蒸发能力弱；不能被微生物利用；不能用做介质进行生物化学反反应。
毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰；易蒸发；可在毛细管内流动；微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
是发生食品腐败变质的适宜环境。
截流水：属于自由水；在被截留的区域内可以流动；不能流出体外；但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。
在高水分食品中；截留水有时可达到总水量的90%以上。
截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系；应防止流失。
3．水分活度的定义。
冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw ≈p/p.=ERH/100 式中；p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。
为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。
(scw) = Pice / P。
(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。
(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度；Aw是试样成分和温度的函数；试样成分起着主要作用；⏹在冰点以下温度；Aw与试样成分无关；仅取决于温度。
食品化学考题总结
食品化学考题总结食品化学考题总结绪论1、食品化学的概念？食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
即从化学的角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、食品化学的研究方法？①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。
③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素。
④将研究结果应用于食品的加工和储藏。
3、食品加工中重要的可变因素是什么？温度、PH值、Aw、气相成分、时间、产品组成第一章1、水在食品中的重要性？①水是食品生产中的重要原料之一②水的含量、分布和状态不仅对食品的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性和腐变程度的敏感性有极大的影响而且对生物组织的生命过程有重大的作用。
2、水的异常的物理性质与其结构的关系？水的异常的物理性质：①水具有异常高的熔点和沸点②水具有特别大的表面张力、介电常数、热容和相变值③水的密度相当小，凝固时具有异常的膨胀性④与液体相比，水的导热率大；与非金属固体相比，冰具有中等程度的导热率水的三维氢键缔合为说明水的异常物理性质奠定了基础3、疏水相互作用的概念？与相邻水作用微弱，优先选择非水环境使相邻水结构化程度增高→熵减小→热力学不稳定→使疏水集团聚集在一起4、理解水与非水物质间的相互作用？（课本上18-21页，请仔细阅读）5、冰的类型及水结冰对食品稳定性的影响？冰的类型：六方形、不规则树状、粗糙球状、瞬息球晶冷冻：这项保藏技术的益处主要来自低温而不是冰的形成。
在食品中形成冰会产生两个重要的结果：⑴在非冷冻相中非水组分被浓缩；⑵水转变成冰时体积增加9%6、水与结合水的类型？水的类型：游离水、结合水、截留水结合水的类型：构成水、邻近水、多层水7、水分活度定义、测定Aw的方法及冰点以上和以下二者的区别？水分活度的定义：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，可用公式表示如下：Aw=p/p0冰点以上的水分活度是温度和食品组成的函数，且以食品的组成为主，而冰点以下的水分活度仅是温度的函数8、水分活度与食品稳定性间的关系？①首先加入到非常干燥的样品中明显干扰了氧化（能结合氢过氧化物），干扰它们的分解，阻碍氧化的进行。
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第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示：dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+C图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系7、食品在冰点上下水分活度的比较：①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。
②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。
如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。
③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。
8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。
意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
9、MSI图形形态大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图：低水分含量范围食品的水分吸附等温线Ⅰ区：Aw=0～0.25 约0~0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关Ⅱ区：Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区,0.07g水/g干物质至0.14~0.33g水/g干物质）作用力：氢键、H2O—H2O、H2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5% 不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近 0.8（Aw）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀Ⅲ区：Aw=0.80~0.99（新增的水为自由水，（截留+流动），最低0.14~0.33g水/g干物质，多者可达20g H2O/g干物质，体相水）可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长9、滞后现象向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。
滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。
在Aw一定时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。
图12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25℃）10、引起滞后现象的原因1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。
2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。
图13：水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较高11、脂类氧化反应与Aw的关系影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。
脂类氧化反应与Aw的关系：在Ⅰ区中，氧化反应的速度随水分的增加而降低；在Ⅱ区中，反应的速度随水分的增加而加快；在Ⅲ区中，反应的速度随水分的增加呈下降趋势。
其原因是脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪的氧化反应的速度。
从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化过程有一个降低的过程。
除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露，氧化速度加快。
当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
第三章碳水化合物12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。
13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide）单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖）功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。
供热）功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。
促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构）多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖）2、（植物、动物、微生物）多糖3、（结构性，储藏性，功能性）多糖14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。
所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。
15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。
一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为 1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。
表3-2 一些常见单糖的比甜度单糖比甜度单糖比甜度蔗糖 1.0 果糖 1.5葡萄糖0.7 半乳糖0.3甘露糖0.6 木糖0.516、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。
果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。
因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜17、低聚糖的结构 (麦芽糖，蔗糖，乳糖）18、果葡糖聚果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup），素有天然蜂蜜之称，以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。
根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、F-90三代产品，其质量与果糖含量成正比。
、表3-5 各种果葡糖浆的组成和比甜度成分F-42 F-55 F-90果糖42% 55% 90%葡萄糖52% 40% 9%多糖6% 4% 1%比甜度 1 1.1~1.4 1.5~1.619、功能性低聚糖功能性低聚糖（functional oligosaccharide）是指对人体有显著生理功能，能够促进人体健康的低聚糖。
与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由2~7个单糖组成，在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。