第三章 中国饮食文化的区域性

十大菜系
北 鲁 苏 粤 川 浙 徽 湘 闽 京 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 菜 系 系 系 系 系 系 系 系 系
湖 北 菜 系
（一） 鲁菜 鲁菜历史极其久远。 《尚书· 禹贡》中载有“青州贡盐”，说明 至少在夏代，山东已经用盐调味。 《诗经》中已有周朝时期食用黄河的鲂鱼 和鲤鱼的记载。
糖醋黄河鲤鱼
九转大肠
油爆双脆
视频：油爆双脆
（二）苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞 相争秀，成为“南食”两大台柱之一。 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大 菜为代表而构成的。 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓 而不腻，口味平和，咸中带甜。




其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而 著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究 造型，四季有别。 苏州菜口味偏甜，配色和谐。 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味。 南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以 鸭制的菜肴负有盛名。


多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 。 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡” 、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太 极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉” 等。
佛跳墙
醉糟鸡
太极明虾
荔枝肉
五、中华民族饮食文化圈 著名饮食文化专家赵荣光先生根据德国人 类学家 Graebner Fritz（1877~ 1934）的 “文化圈”理论，创造性的提出了“中华 民族饮食文化圈”理论。 “饮食文化圈”是由于地域、民族、习俗、 信仰等原因，历史地形成的具有独特风格 的饮食文化区域。
第三章 中国饮食文化的区域性
第一节 中国饮食文化区域的划分 第二节 中国饮食文化区域概述
第一节 中国饮食文化区域的划分
一、古代对饮食文化区域的划分 中国地域辽阔，饮食习惯与风格差异较大。 汉至唐宋时期，出现了“胡食”、“素食” 、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。 明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏 筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”等称 呼。
陕西十大怪
面 条 像 裤 带 锅 盔 像 锅 盖 油 泼 辣 子 也 是 菜 睡 觉 枕 石 块 碗 盆 不 分 家 手 帕 头 上 带 房 子 半 边 盖 姑 娘 不 对 外 不 座 椅 子 蹲 起 来 秦 腔 吼 起 来
二、帮和帮口 明清以后，出现了“帮”、“帮口”、 “风味”、“菜”等称谓。 以“帮”名菜大约起于 20 世纪初，并一直 广泛流行至 20 世纪 70 年代。
三、以地名命名 与“帮”的说法大约同时，也有了直接以 地名命名菜点风味的说法。 “以地名命名菜”的菜品区域文化属性表 述法是迄今得到社会各层面普遍认同、流 行最广泛的，科学性和生命力也是最强的 命名方法。
冻 豆 腐
扒冻豆腐



由于无霜期短，时鲜蔬菜品种和数量都不 及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以供 冬春两季食用是东北地区各民族的习惯。 一些民族还要晾干肉、干鱼。 还腌有各种家蔬野菜，其中最具特色的， 是用白菜等腌渍的酸菜。
酸 菜 白 肉
二、中北饮食文化圈 中北饮食文化区是以游牧和畜牧业为主要 生产方式的草原文化类型。 主是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北 三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的 畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深 入的文化交叉。 口味特点：以咸重为主。


这一地区农业开发最早，也最完善，各种 牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区， 家蔬野果等植物性食物也十分丰富。 黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以 陕西、山西最具代表性。
（一）陕西 陕西省位于我国中部，大部分属黄河流域 。土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优 越，资源丰富。 陕西有独特的风味特色和精湛的烹调技术 ，素有“长安美肴，华夏古馐”之称。

著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“文思 豆腐”、“清炖蟹粉狮子头”、“清蒸鲥 鱼”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“ 松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等 。
大煮干丝
文 思 豆 腐
清炖蟹粉狮子头
清蒸鲥鱼
松鼠桂鱼
盐水鸭
（三）粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随 往羊城的影响，明清发展迅速。 20 世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特 长，粤菜也推向世界。 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代 表而形成的。


粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖， 善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏 秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴 色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。


主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡 、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤、冬瓜盅 等百余种。 “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在 西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火 腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭 笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸” 、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
符离集烧鸡
火腿炖甲鱼
臭桂鱼
（七）湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴 为代表发展而成的。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、 熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩 。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、 炒。
中华民族饮食文化圈示意图

中国饮食文化区位形成的历史原因有：
地理环境、气候物产等地域因素
政治经济与饮食科技因素 民族、信仰与饮食习俗因素
六、美国学者对饮食文化区域的划分 美国人类学家 Eugene N. Andrson 对中 国饮食文化区域的划分是： 北方（小麦和混合谷物的区域）、中部和 及南方（稻作区域）。 南方分为三个部分：东部、西部和南部。
西湖醋鱼
东坡肉
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。 待它自熟莫催它，火候足时它自美。 黄州好猪肉，价贱如泥土。 富者不肯吃，贫者不解煮。 早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。 —— 苏东坡《猪肉颂》
叫化童鸡
（六）徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代 表构成的。 特点是选料朴实，讲究火功，重油重色， 味道醇厚，保持原汁原味。 徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法 擅长于烧、焖、炖。
开水白菜
回锅肉
樟茶鸭子
麻婆豆腐
宫保鸡丁
怪味鸡块
（五） 浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代 表发展而成的。 特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆 蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“ 干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆 ”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆 墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、 清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、 津东北各地的影响较大。 现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演 化而成的。 特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲 究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶 汤色白而醇。


济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种 有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“ 油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜 为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加 吉鱼”、“油爆海螺”等。
第二节 中国饮食文化区域概述

我国居民一般饮食特征
北酸南辣，东甜西苦 南甜北咸，东辣西酸
中 国 美 食 三 字 经
涮北京 烫重庆 辣湖南 酥西藏 壮宁夏 葱山东 稀河南 馊湖北 浓浙江 淡海南
包天津 鲜广东 美云南 奶内蒙 醋山西 拉甘肃 烙河北 汃福建 香安徽 烤新疆
甜上海 麻四川 酸贵州 荤青海 泡陕西 炖东北 罐江西 爽江苏 嫩广西


历史上这一地区曾生活着众多的游牧民族 ，战事不断，民族势力此消彼长，但社会 生活与区域饮食文化总体上保持着自己的 草原特色。 新中国成立后，由于逐步实行定居放牧， 土房和汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉 及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以 粮食为主，奶食为辅。
手把肉
烤全羊
成吉思汗铁板烧
脆 皮 烤 乳 猪
菊花龙虎凤
护国菜
八宝冬瓜盅
（四）川菜 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速， 明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。 川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特 色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、 辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县 豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他 菜系能相比。



西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的 影响都非常明显。 西北地区有优良的天然草场，从西汉至清 朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业 种植香辛料较多。 食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但 人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味 品，口味咸重。


伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代 其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地 绝大部分少数民族都改信伊斯兰教。 解放后，由于农业比重的增加，现在粮食 蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一 些变化。
一、东北饮食文化圈 东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、 黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴安、哲 里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化 历史区域。 口味特点：咸重，（葱蒜的）辛辣，生食 ，冻食。
赫哲人捕鱼



历史上东北地区在相当长的一段时期内， 是以少数民族文化占主导地位的。 东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等 各种成分存的经济结构。 东北冷冻食品种类多，数量大，持续使用 时期长，是一大典型区域饮食文化特点。

著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子 鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“ 汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼” 、 “剁椒鱼头”等。
腊味合蒸
东安子鸡
剁椒鱼头