中小学校食堂从业人员培训全版.ppt
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小学食堂从业人员培训课件
合理搭配膳食，提供均衡营养
01
02
03
膳食平衡原则
介绍膳食平衡的原则，包 括食物多样、谷类为主、 粗细搭配、荤素搭配等。
营养配餐方法
提供具体的营养配餐方法 ，如制定每周食谱，确保 食物种类丰富，营养素摄 入均衡。
特殊饮食需求处理
针对有特殊饮食需求的学 生（如过敏、宗教信仰等 ），提供个性化的配餐建 议。
规范食堂物品摆放，保持通道畅 通，方便学生就餐和工作人员操
作。
03 食品采购、储存与加工过程控制
食品采购索证索票制度执行
严格执行食品采购索证索票制度，确 保食品来源合法、质量可靠。
采购进口食品时，还应索取入境货物 检验检疫证明等相关证件。
采购食品时应向供应商索取有效的食 品生产或经营许可证、产品合格证明 等相关证件，并妥善保存以备查验。
主动沟通
积极与学生和家长建立 联系，了解他们的需求 和意见，以便提供更好
的服务。
倾听理解
认真倾听学生和家长的 想法和诉求，给予充分
的理解和尊重。
表达清晰
用简洁明了的语言表达 自己的观点和建议，避 免使用模糊或晦涩的词
汇。
情绪管理
保持冷静和耐心，遇到 问题时积极寻求解决方
案，避免情绪失控。
处理投诉和突发事件能力提升
养和服务水平。
收集反馈
定期向学生和家长收集反馈意 见，及时改进服务质量和菜品 口味。
创新菜品
结合时令食材和学生营养需求 ，推出新菜品和特色美食，增 加学生食欲和满意度。
优化环境
保持餐厅环境整洁卫生，营造 温馨舒适的用餐氛围，提高学
生用餐体验。
06 健康生活习惯养成教育
个人卫生习惯培养
学校食堂从业人员培训ppt课件
今年三季度在学校集体食堂中共发生食物中毒38起，造成 1329人中毒。学校集体食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。
3
一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
我市学校食堂卫生状况：
我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特 别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入， 强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。今年，我市已有95家 学校食堂达到A级食堂。
14
四、从业人员规范操作要求
（五）配餐间 1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。 2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。 3、销售熟食手不接触票证。 4、不要用一把勺子打菜。 5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留 样冰箱中，菜单保留一个月。 6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。
15
四、从业人员规范操作要求 （六）清洗消毒间：
12
四、从业人员规范操作要求
（三）切配间：
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。 4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。（切配水产品后一定要洗 净） 7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、加工下来的废弃物及时清除。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。
5
二、食品卫生管理的基本知识
食品卫生法： 于1995年10月30日颁布施行。
1、适用范围 2、证件许可 3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及
禁止生产经营的食品 4、无偿采样
6
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一、我国目前学校食堂卫生状况及
我市情况简介
我市学校食堂卫生状况：
我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特 别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入， 强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。今年，我市已有95家 学校食堂达到A级食堂。
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四、从业人员规范操作要求
（五）配餐间 1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。 2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。 3、销售熟食手不接触票证。 4、不要用一把勺子打菜。 5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留 样冰箱中，菜单保留一个月。 6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。
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四、从业人员规范操作要求 （六）清洗消毒间：
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四、从业人员规范操作要求
（三）切配间：
1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。 4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。 6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。（切配水产品后一定要洗 净） 7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8、加工下来的废弃物及时清除。 9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。
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二、食品卫生管理的基本知识
食品卫生法： 于1995年10月30日颁布施行。
1、适用范围 2、证件许可 3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及
禁止生产经营的食品 4、无偿采样
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食堂从业培训PPT课件精品模板分享(带动画)
提高服务质量和客户满意度的途径
提升服务态度： 保持微笑、热 情、耐心，尊 重客户，积极 回应客户需求
沟通技巧：倾 听、理解、尊 重客户，有效 沟通，避免误
解和冲突
菜品质量：保 证食材新鲜、 烹饪精细，提 供多样化、营 养均衡的菜品
环境卫生：保 持餐厅整洁、 卫生，营造舒 适的就餐环境
服务效率：快 速、准确地提 供服务，避免
添加副标题
食堂从业培训PPT课件
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 食堂卫生安全知识
02 食堂从业培训背景 04 食堂设备使用和维
护
05 食堂服务礼仪和沟 通技巧
06 食堂财务管理和成 本控制
07 食堂应急预案和演 练
添加章节标题
食堂从业培训背景
培训目的和意义
提高食堂从业人员的专业 素养和服务质量
感谢您的耐心观看
汇报人：
遵守法律法规：食品卫生安全是法律法规所规定的，企业必须遵守相关法律法规，确保食品卫生 安全。 单击此处输入你的智能图形项正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅的阐述观点。单击此处输入你的 智能图形项正文
提高管理水平：食品卫生安全管理是企业管理的重要环节，加强食品卫生安全管理可以提高企业 管理水平，增强企业竞争力。 单击此处输入你的智能图形项正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅的阐述观点。单击此处输入你的 智能图形项正文
加强培训和教育：对员工进行应急 知识培训和教育，提高员工的应急 意识和应对能力。
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定期进行演练：通过定期进行演练， 提高员工对应急预案的熟悉程度和 应对能力。
建立应急响应机制：建立完善的应急 响应机制，包括信息报告、现场处置、 协调配合等方面，确保在突发事件发 生时能够迅速、有效地应对。
学校食堂培训课件课件
加强监督检查
根据本次培训反馈和实际需求，制定详细 的工作计划，包括定期开展培训、加强监 督检查、完善管理制度等。
定期对学校食堂进行检查，确保各项制度 和操作规范得到有效执行，及时发现和解 决问题。
完善管理制度
提高员工素质
根据实际工作需要，不断完善学校食堂的 管理制度，包括食品采购、储存、加工、 配送等方面的规定，确保食品安全。
操作规范
培训与考核
对食堂工作人员进行定期培训，提高 他们的食品安全意识和操作技能；对 工作人员进行考核，确保他们掌握并 遵守相关规定。
制定详细的操作规范，包括食品加工 、储存、运输等环节，确保每一步操 作都符合卫生标准。
03
食堂工作人员职责与要求
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
隔离措施
对涉事食品进行封存，防止继 续食用。
事故上报
按照相关规定，及时向上级主 管部门报告事故情况。
常见问题解决方案分享
食物中毒
食物中毒是常见的食品安全问题 。应立即停止供应涉事食品，对 受害者进行救治，并对涉事食品
进行封存，以备后续调查。
食品过期
食品过期也是常见的食品安全问 题。应立即停止供应过期食品， 对过期食品进行封存，并加强食 品采购和储存管理，避免类似问
加强员工的培训和教育，提高员工的食品 安全意识和操作技能，增强员工的责任感 和使命感。
THANKS
感谢观看
应对突发事件
食堂工作人员应掌握应对突发事件 的方法和技巧，如食物中毒、设备 故障等，确保在紧急情况下能够迅 速、有效地处理问题。
04
食品卫生与安全检查方法
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
学校食堂培训课件PPT课件
选拔优秀员工
选拔具备良好服务态度、专业知 识和技能的员工，提高服务团队
的整体素质。
培训与发展
定期对服务人员进行培训，提高 他们的服务技能和知识水平，促
进个人发展。
激励与评价
建立有效的激励机制，对优秀员 工给予奖励，同时定期对员工的 工作表现进行评价，鼓励他们持
续改进。
服务环境管理
保持清洁卫生
确保食堂环境整洁卫生，无污渍、无异味，为师 生提供舒适的就餐环境。
03
学校食堂的服务管理
服务流程管理
制定服务流程
制定清晰的服务流程，包括预订、取 餐、就餐、清理等环节，确保服务的 有序进行。
优化服务流程
培训员工熟悉流程
对服务人员进行培训，确保他们熟悉 并掌握服务流程，能够提供一致、高 效的服务。
定期评估服务流程，发现存在的问题 ，及时进行优化，提高服务效率。
服务人员管理
学校食堂的运营管理
食材采购管理
食材采购计划
制定合理的食材采购计 划，确保食材的供应和
质量。
供应商选择
选择信誉良好、质量可 靠的供应商，确保食材
的安全和卫生。
食材验收
对采购的食材进行验收 ，确保食材的质量和安
全。
食材储存
建立科学的食材储存管 理制度，确保食材的新
鲜和安全。
食品加工管理
01
02
03
04
学校食堂的历史与发展
历史回顾
从最早的学校伙食团到如 今的现代化学校食堂，学 校餐饮服务经历了漫长的 发展历程。
发展趋势
随着社会发展和人们生活 水平的提高，学校食堂将 更加注重食品安全、营养 均衡和学生个性化需求。
技术应用
引入先进的餐饮管理系统 和智能化设备，提高学校 食堂的运营效率和餐饮质 量。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
学校食品安全知识讲座食堂从业人员培训课件
02
报告与记录
立即向上级主管部门报告，并详细记 录问题食品相关信息。
01
03
追溯来源
根据留样记录和进货台账等信息，追 溯问题食品的来源和流向。
总结与改进
对问题食品事件进行总结分析，查找 原因，完善相关制度和措施，防止类 似事件再次发生。
05
04
采取措施
根据追溯结果，及时采取召回、销毁 等措施，防止问题食品继续流通。
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任，明确了食品安全 监管体制和食品安全标准等内容。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
详细规定了食品安全法的实施细则，包括食品安全风险监测和评估、食品安全事故处置等 方面。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
针对学校食堂的特殊性，规定了食堂建筑、设备与环境卫生、食品采购和贮存、食品加工 和供应等方面的卫生要求和管理规定。
执行食品安全管理制度
承担相应法律责任
从业人员应认真执行学校食堂的食品安全 管理制度，落实各项食品安全措施，确保 食品的卫生和安全。
从业人员如违反国家法律法规和食品安全标 准，造成食品安全事故的，将承担相应的法 律责任。
02
食品原料采购与储存管理
原料采购要求及验收流程
采购要求
采购人员需具备相关食品安全知识，了解食品原料的卫 生标准和采购要求，确保所采购的原料符合国家安全标 准。
检查制度
定期对餐具进行抽查检验，检查消毒 效果和保洁状况，并做好记录。同时 ，加强员工培训，提高餐具清洗消毒 和保洁意识。
05
食品留样与记录追溯制度
留样品种、数量和时间要求
01 留样品种
学校食堂培训(PPT)
预防食物中毒
确保食堂工作人员熟悉国家及地方食 品安全法规和标准，严格遵守相关规 定。
通过培训，食堂工作人员应了解食物 中毒的常见原因和预防措施，及时采 取措施防止食物中毒事件发生。
掌握食品卫生知识
培训应包括食品储存、加工、烹饪等 方面的卫生知识和技能，确保食品质 量安全。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
消防安全和食品安全事故应急处理
消防安全
掌握灭火器的使用方法，了解火灾逃 生路线和应急疏散程序。
食品安全事故应急处理
熟悉食品安全事故报告流程，掌握初 步处置措施和上报程序。
设备使用和维护
设备使用
正确操作厨房设备和餐饮器具，遵循操作规程，确保安全。
设备维护
定期对设备进行保养和检查，及时报修故障，确保设备正常运行。
服务要求
热情周到
学校食堂工作人员应具备良好 的服务态度，对待学生和教职 工热情周到，提供优质的服务
。
快速响应
在高峰时段或紧急情况下，工 作人员应迅速响应，满足学生 和教职工的用餐需求。
耐心解答问题
对于学生和教职工提出的问题 或建议，食堂工作人员应耐心 解答，并及时反馈给相关部门 。
关注特殊需求
对于有特殊饮食需求的学生和 教职工，食堂工作人员应给予 关注和照顾，提供合适的餐饮
培训反馈和建议收集
建立反馈渠道
为员工提供一个安全、保密的渠道，让他们能够自由地表达对培 训的看法和建议。
定期收集反馈
定期收集员工的反馈意见，及时了解员工的需求和期望，以及他 们对培训的改进建议。
及时回应
对员工的反馈意见进行及时回应，让员工感受到自己的意见得到 了重视和关注。
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.精品课件.
5
2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、 腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程度发烧、腹泻等症 状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引起的细菌性食物中毒， 是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的较大食品安全责任事故(Ⅲ级)。 目前，由纪检委、检察院组成的联合调查组已进驻学校调查，县教育局正在 对勤奋学校及学校相关责任人依法处理。
.精品课件.
26
采购查验
是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不能识别的野蘑 菇、青皮红肉鱼、各种贝类、陈化粮、四季豆（扁豆）、 杏仁、柿子等
.精品课件.
27
采购查验
中小学校、幼儿园食堂不得提供凉菜（包括凉 皮类食品）、不得外购熟食、裱花蛋糕
豆浆慎重
.精品课件.
28
索证索票
餐饮单位的索证索票，是指在购买食品原料、食品添加剂及 食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安 全标准或其它有关卫生要求的各种 证明文件，对其进行核查，并能追 溯其来源的一种食品安全保证措施
.精品课ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.
19
定期体检 每日晨检 建立档案
日期 姓 在岗 1 名 或患病
张三
2
…………………… 30
31
是否 调离
负责人签字
李四
王五
……
……
.精品课件.
20
从
业
人
员
个
人
卫
生
符
合
规
定
.精品课件.
21
.精品课件.
22
.精品课件.
23
.精品课件.
24
.精品课件.
25
采购查验 索证索票 台账登记
.精品课件.
7
法律要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼 职的食品安全管理人员。
第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂
实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的
重要指标。
.精品课件.
8
法律要求
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1
作致使食物中毒事故事态扩大的；
（九）未配合卫生行政部门进行.食精品物课中件.毒调查或未保留现场的；
12
从目前现行的法律法规上可以看出： 校长是学校食品安全第一责任人
食品安全直接责任人是从事食堂管理人员和经营者
.精品课件.
13
餐 饮 服 务 许 可 证 有 效 且 正 确 悬 挂
.精品课件.
14
持有有效的《餐饮服务许可证》
.精品课件.
3
2009年12月4日，安康汉滨区石转小学10名学生因 食用未彻底加热的豆浆导致食物中毒。事发后， 给予石转中心学校校长郑运彪警示提醒，并向区 教育局作出书面检查；给予石转小学主持工作的 副校长周以成行政警告处分，责令其停职检查。
.精品课件.
4
2006年10月11日，广东中山大学附小发生集体食物中毒事件， 237名学生及10名老师在食用了没有配送餐资质的送餐单位提 供的课间餐后(豆浆和红豆糕)，先后出现发烧、呕吐、腹痛、 腹泻等症状，被送进医院治疗,后经诊断为由金黄色葡萄球菌而 引起细菌性食物中毒事件。中大附小原校长窦萍珍被判入狱一 年缓刑二年)
.精品课件.
1
.精品课件.
2
2011年10月10日，山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学 的141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。主要表现发热、恶 心、呕吐，部分孩子有腹泻、头昏、头痛等胃肠道感染症状。 发病学生在山西省儿童医院、山西省人民医院、山西煤炭中 心医院、太钢总院、十三冶医院、太原市第二人民医院、太 原市妇幼保健院等接受治疗。食堂被停业整顿。
9
法律要求
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1
第八条 学校发生食物中毒，有下列情形之一的，应当追究学 校有关责任人的行政责任：
（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或者未设立专职或者兼职食品 卫生管理人员的；
（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或者准入制度未
落实的。
省教育厅要求，各级教育行政部门和学校要吸取教训，各地要在开学前 针对学校食堂进行专项检查，彻查各类校园食品安全隐患，杜绝学校食品安
全事故的发生。
.精品课件.
6
法律要求
《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1施行)
第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安 全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证 食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
.精品课件.
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（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或者管理制度不落实的；
法律要求
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1
第八条 学校发生食物中毒，有下列情形之一的，应当追究学 校有关责任人的行政责任：
（四）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；
（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离
第二条 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、 教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不 履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发 生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各 级各类全日制学校及幼儿园。
第三条 学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。
.精品课件.
食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培
训的；
.精品课件.
11
法律要求
《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2006.1.1
第八条 学校发生食物中毒，有下列情形之一的，应当追究学 校有关责任人的行政责任：
（七）对监管部门或者教育部门提出的整改意见，未按要求的时限进 行整改的。
（八）瞒报、迟报食物中毒事故、或没能采取有效控制措施、组织抢救工
.精品课件.
18
定期体检 每日晨检 建立档案
每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重 新上岗。
餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每 一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、 每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。
学校食堂
分为半年证、三年证
.精品课件.
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餐饮服务许可证悬挂在就餐场所醒目位置
.精品课件.
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.精品课件.
建 立 从 业 人 员 健 康 档 案
17
工作人员健康证明
餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时 聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人 员随时查看