营养师练习题

营养师练习题

一、以下（）的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？

A 皮肤

B 肝脏

C 大肠

D 神经系统

答案：B

解析：肝脏是人体主要的解毒器官，凡是一切外来的和自身代谢产生的有毒物质都要经过肝脏处理，使之无毒。这种解毒的过程，主要通过葡萄糖来完成。由于葡萄糖吸收后，直接增加肝糖原，肝脏解毒能力的大小，取决于肝内糖原的含量。

二、植物来源胡萝卜素的吸收需：（）

A 胃酸

B 胰泌素

C 胆汁

D 肠液的协助

答案：C

解析：胆汁乳化脂肪，使脂肪变成小的胶粒，易在小肠的液态环境中吸收，从而促进溶解在脂肪中的类胡萝卜素的吸收。当胡萝卜素溶于胶体溶液，在无胆汁存在时胡萝卜素既不能被吸收也不能发生断裂生成酯，说明胆汁不仅起肠腔助溶作用，而且参与了胡萝卜素的吸收、断裂和酯化的全过程，并且胆汁促进类胡萝卜素的吸收无种间特异性。胆汁中起作用的物质是结合性的胆酸和胆盐，促吸收的最佳浓度为0.04~0.008 mol/L，浓度过高反而起抑制作用。

三、缺乏维生素A造成：（）

A 骨质软化症

B 干眼病

C 癞皮病

D 青光眼

答案：B

解析：维生素A构成视网膜感光色素视紫红质而在夜视中起重要作用，并参与碳水化合物代谢和糖蛋白的合成，以维持上皮组织的生长分化。缺乏时视网膜视紫红质和视蛋白水平降低，导致夜盲。眼、上呼吸道及胃肠黏膜鳞状化生，致黏膜角化及皮肤角化过度，而出现干眼症，皮肤干燥脱屑，毛囊角化症，丘疹等眼和皮肤为主的一系列症状。

四、简述食物中毒的分类

答案：食物中毒按病原物质可分为四类：

①细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒；

②有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；

③化学性食物中毒，指误食化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒；

④真菌毒素和霉变食物中毒，实用被铲毒真菌及其毒素污染的食物引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。

五、已知某位女性教师的一天能量需要量为2700千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。（保留一位小数。早餐可提供粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、酱牛肉。）答案：（1）已知某位教师一天能量需要量为2700千卡，早餐占全天总能量的30%。

2700 × 30% = 840 810（千卡）

（2）根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。

810 × 60% = 504 486（千卡）

（3）根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。

810× 15% = 121.5（千卡）

（4）根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

486÷４＝121.5(克)

（5）根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

121.5÷４＝30.4(克)

（6）根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。

①设定早餐用大米粥500克和馒头，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，500克大米粥的碳水化合物的含量为：

500克× 9.8 % = 49克

②面粉所含的碳水化合物为：

121.5 - 49 = 72.5（克）

③查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，馒头用富强粉的质量：

72.5÷ 75.8% ≈ 95.6（克）

（7）根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种安排。

①计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5 克，大米粥每百克含蛋白质1.1 克，主食中蛋白质的含量为：

95.6×9.5 % + 500×1.1 % ≈ 14.6（克）

②设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋55克。其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质13.3克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7克则酱牛肉的质量为：

55 × 13.3% = 7.3（克）

（30.4- 14.6 -7.3）÷31.7% ≈ 26.8克

③根据科学配餐的要求早餐应该搭配100克以上的蔬菜水果，设定早餐吃拌什锦沙拉，嫩白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克。

早餐带量食谱为：

主食：米粥（大米粥500克）

馒头（富强粉95.6克）

副食：酱牛肉（酱牛肉26.8克）

鸡蛋（茶鸡蛋55克）

什锦沙拉（白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克、番茄20克）