公共营养师课后练习进步题规范标准答案
国家公共营养师理论知识练习题与参考答案
国家公共营养师理论知识练习题与参考答案1、相对于谷类而言,豆类中的( )含量较高。
A、烟酸和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、胡萝卜素和维生素ED、烟酸和胡萝卜素答案：C2、( )不是食品中农药残留来源的主要途径.A、农作物从污染的环境中吸收B、通过食物链传递C、施用农药受到的直接污染D、不当的食品加工答案：D3、大腿前群主要是( ),后群主要是股二头肌、半腱肌。
A、股外侧肌B、股直肌C、股四头肌D、股中间肌答案：C4、为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和( ).A、正常的食品感官性状B、营养价值高C、卫生问题D、维持生理功能答案：A5、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素后破坏( )A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B6、肱骨、尺骨、桡骨和( )组成上肢游离骨。
A、指骨B、掌骨答案：D7、蛋类中含有多种维生素,但缺乏( ).A、维生素B2B、维生素B1C、维生素DD、维生素C答案：D8、下列关于承扶正确的是( )。
A、位于腓肠肌肌腹下凹陷的顶端B、位于腘横纹中央C、位于位于腓肠肌肌腹中央D、位于臀横纹中点答案：D9、属于气的基本概念之一的是( )。
A、人体生命活动的后天之本B、生殖之精C、组织器官D、构成人体的最基本物质答案：D10、能量供给量制定的主要依据是( ).A、体力劳动强度大小B、基础代谢消耗能量的大小C、脑力劳动强度大小D、食物特殊动力作用答案：B11、揉法施术时以指掌( )施术部位后进行。
A、吸定在B、按住C、环行摩擦D、摩擦答案：A12、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( )以上。
A、40%D、60%答案：C13、叶酸参与机体的( )A、一碳单位传递B、钙磷代谢C、糖代谢D、脂肪代谢答案：A14、屈膝,在髌骨内上缘上方( )寸,股四头肌内侧头的隆起处取血海穴。
A、O.5B、1C、5D、2答案：D15、长期过量摄入脂溶性维生素时( ).A、以原形从尿中排出B、经代谢分解后全部排出体外C、在体内贮存备用D、导致体内贮存过多引起中毒答案：D16、食物中胆固醇含量较低的是( ) .A、瘦肉B、猪脑C、鸡蛋D、水果答案：D17、( )不属于保健调理师文明服务。
高级公共营养师练习题+参考答案
高级公共营养师练习题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.新生儿的胃容量为()mlA、30~50B、25~50C、20~25D、25~30正确答案：B2.从营养学角度来看，保障成功妊娠的基础是()A、尽早开始补充叶酸B、合理摄取能量C、注意营养素摄入的平衡D、合理补充微量元素E、补充维生素正确答案：B3.营养教育的近期效果是指()A、行为和相关危险因素的变化B、营养健康状况和生活质量的变化C、保健、医疗费用的降低D、知识、态度、信息、服务的变化E、精神面貌改善正确答案：D4.引起食品腐败变质的主要原因有（）A、微生物B、湿度C、渗透压D、pH 值正确答案：A5.鲜奶消毒常采用()A、高温杀菌法B、巴氏消毒法C、腌渍保藏D、熏制法正确答案：B6.营养教育的特点是 ()A、受众低B、途径少C、覆盖面广D、成本高正确答案：C7.下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是（）A、从计划妊娠开始即应增加能量的摄入B、从妊娠开始即应增加能量的摄入C、从妊娠晚期开始增加能量的摄入D、从妊娠中期开始增加能量的摄入正确答案：D8.下列属于抗氧化营养素的是（）A、泛酸B、β-胡萝卜素C、维生素B1 D烟酸正确答案：B9.减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过（）A、25 g 或 30 gB、60 g 或 85 gC、30 g 或 45 gD、45 g 或 60 gE、15 g 或 25 g正确答案：A10.下列能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、果胶B、淀粉C、棉子糖D、纤维素正确答案：B11.以下说法中不正确的是 ()A、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质B、大豆富含不饱和脂肪酸C、大豆富含蛋白质D、大豆富含磷脂正确答案：A12.为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）A、牛、羊、猪肉类B、鱼蛋类C、谷薯类D、大豆及其制品E、蔬菜水果类正确答案：D13.营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的()A、45%〜50%B、70%以上C、55%〜65%D、30%以下正确答案：C14.女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（）A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、炼乳正确答案：B15.食物消化吸收的主要部位是（）A、口腔B、小肠C、大肠D、胃正确答案：B16.下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏（）。
公共营养师技能知识习题库(附参考答案)
公共营养师技能知识习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A、50B、10C、1D、100正确答案：A2、婴幼儿2岁半时胸围小于头围,要考虑()。
A、智力智障B、营养不良C、营养良好D、骨骼发育不良正确答案：B3、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A、酸水解法B、罗紫-哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A4、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。
A、培养基保存B、固定保存C、冷藏保存D、冷冻保存正确答案：B5、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下,动物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。
A、50B、10C、100D、1正确答案：D6、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。
A、5B、50C、20D、10正确答案：D7、营养干预的步骤是()。
A、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划B、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划D、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划正确答案：C8、中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。
A、1997B、1995C、2016D、2008正确答案：C9、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。
A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C10、尿中卟啉测定的特殊保存剂为()。
A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、碳酸钠正确答案：D11、某种固态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤150kJ(35.9kcal)/100gB、≤170kJ(40kcal)/100gC、≤100kJ(23.9kcal)/100gD、≤120kJ(28.7kcal)/100g正确答案：B12、()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
国家公共营养师理论知识练习题(附参考答案)
国家公共营养师理论知识练习题（附参考答案）1、( )是以一定社会关系(如利益关系,分工合作关系等)为纽带的个人联合体。
A、团体B、单位C、个人D、集体答案：D2、体内维生素E营养状况的常用指标是( )A、α生育酚B、Β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚答案：A3、凡是剧烈运动着的,外向的,上升的( )和明亮的皆属阳。
A、内收的B、温热的C、寒冷的D、静止的答案：B4、彝族人的日忌,错误的是( )。
A、牛日忌娶媳B、鼠日忌送灵C、兔日忌搬迁D、虎日忌立房架答案：C5、我国于1983年停止生产、1984年停止使用( )等农药.A、拟除虫菊酯B、氨基甲酸酯类C、六六六和DDTD、有机磷答案：C6、宾客离开时,保健调理师应当( )。
A、坐位微笑行礼B、站立点头行礼C、站立挥手行礼D、坐位点头行礼答案：B7、人类感到最适口的咸味浓度是( )。
A、1.2-1.4%B、0.3-0.5%C、0.8-1.0%D、0.1-0.3%答案：C8、上,下;前,后;内,外;浅,深;远侧,近侧;内侧,外侧是以解剖学姿势为准的( )术语。
A、常用定位B、常用方位C、人体切面D、人体断面答案：B9、治疗跌打损伤时选用( )作介质以提高疗效。
A、酒精B、薄荷水C、红花油D、滑石粉答案：C10、回族人的禁忌不包括( )。
A、别人在自己家中吸烟、喝酒B、食动物的血和自死的动物C、食猪肉、狗肉、马肉、骡肉D、食牛、羊、鸡肉答案：D11、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时,应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是( )A、防骨骼发育异常B、防畸形C、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响D、防止出生低体重答案：C12、( )穴位主治胃痛、腹胀、恶心呕吐。
A、睛明B、曲池C、阳陵泉D、足三里答案：D13、植物性食物中铁的主要存在形式是( )A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁D、功能性铁答案：B14、在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是( ).A、苏氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸答案：B15、劳动者的义务有( )。
公共营养师练习题库(含答案)
公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、一个人吃（）为1个人日。
A、晚餐B、中餐C、早餐D、三餐正确答案：D2、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是()。
A、饰品俏丽B、着装华贵C、出个性化D、适当化妆正确答案：D3、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。
A、大米B、奶类C、黑豆D、肉类正确答案：D4、下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。
A、氯仿B、浓盐酸C、甲苯D、混合防腐剂正确答案：D5、植物类食品中蛋白质含量最高的是（）。
A、小麦B、玉米C、大豆D、大米正确答案：C6、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。
A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标正确答案：A7、孕妇易缺乏的微量元素有（）。
A、锰、铁、锌B、铁、碘、锌C、钙、铁、碘D、铜、碘、锌正确答案：B8、维生素B1缺乏课引起（）。
A、佝偻症B、瘌皮症C、脚气病D、克仃病正确答案：B9、能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。
A、单糖B、双糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：A10、反映食物蛋白质消耗吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。
A、真消化率B、生物价C、氨基酸评分D、消化率正确答案：B11、坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（）。
A、杏干B、腰果C、桃D、蜜枣正确答案：B12、下列资料属于分类变量资料的是（）。
A、贫穷富裕程度B、身高C、年龄D、性别正确答案：D13、亚硝酸钠属于（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、发色剂D、着色剂正确答案：C14、食品腐败变质的最主要因素是（）。
A、食品的因素B、环境的因素C、遗传的因素D、微生物因素正确答案：D15、蛋白质的基本组成单位是（）。
A、蛋氨酸B、核苷酸C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：D16、合成1000ml乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。
A、1000B、700C、900D、800正确答案：C17、属于可溶性膳食纤维的是（）。
公共营养师练习试题及答案解析
2020年公共营养师练习试题及答案解析1.能量的推荐摄入量()能量平均需要量。
A.小于B.等于C.大于D.没有关系2.()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
A.水果B.蔬菜C.谷类D.肉类3.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。
A.北方B.南方C.西部D.东北地区4.标准体重的计算公式为()。
A.标准体重(kg)=身高(cm)-90B.标准体重(kg)=身高(cm)-95C.标准体重(kg)=身高(cm)-80D.标准体重(kg)=身高(cm)-1055.在中国，成人BMI为()时即可判定是肥胖。
A.24B.26C.28D.306.机体缺乏能量的主要表现为()。
A.体重下降B.水肿C.湿疹D.溶血7.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。
A.肱三头肌B.肩胛下角C.腹部D.髂嵴上部8.机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。
A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B.血红蛋白C.血清24,25-(OH)D3D.血清1,25-(OH)D39.在计算标准人折合系数时，以()为标准人。
A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg 从事中体力劳动的成年男子10.混合系数是指()。
A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数11.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。
A.健康传播活动B.健康教育活动C.健康干预活动D.健康咨询活动12.在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。
()A.母乳;配方奶粉B.鲜牛乳;奶粉C.配方奶粉;鲜牛乳D.奶粉;鲜牛乳13.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。
营养师练习题(附参考答案)
营养师练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.婴幼儿身长测量记录单位和数据保留小数点位数是( )。
A、cm、小数点后一位B、m、小数点后一位C、m、小数点后两位D、cm、小数点后两位正确答案：A2.下列不属于淀粉类坚果的是( )。
A、莲子B、芡实C、南瓜子D、银杏正确答案：C3.下列糖类中,何者吸收速率最快?( )A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：C4.满足人体健康、最经济实用的首选饮用水是( )mL。
A、纯净水B、矿物质水C、白开水D、饮料正确答案：C5.胃肠型食物中毒的主要治疗措施( )。
A、及早使用抗菌药物B、洗胃、灌肠C、根据患者情况及时补充液体D、及早应用多价抗毒血清正确答案：C6.关于记账法适用范围的说法不正确的是( )。
A、适合于家庭调查B、适合于个人调查C、适合于部队的调查D、适合于幼儿园的调查正确答案：B7.黄曲霉毒素主要损害的部位是( )。
A、神经B、肾脏C、膀胱D、肝脏正确答案：D8.食品的污染按其性质可分为生物性、( )和物理性污染。
A、有毒重金属污染B、化学性污染C、食品添加剂污染D、细菌污染正确答案：B9.牛肾和猪肾( )含量是其他食物的数十倍。
A、锌B、磷C、硒D、铁正确答案：C10.婴儿对乳头反复吸吮可刺激( )分泌。
A、黄体酮B、孕激素C、催乳素D、雌激素正确答案：C11.婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是( )。
A、G.小数点后两位B、kG.小数点后两位C、G.小数点后一位D、kG.小数点后一位正确答案：B12.该部进驻高原环境习惯后,脂肪供能的比例可达到多少( )。
A、10%~19%B、30%~35%C、20%~25%D、5%~9%正确答案：B13.( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A、食道B、胃C、小肠D、口腔正确答案：B14.下列动物性食物中维生素A含量最高的是( )。
A、牛肝B、猪肝C、鸡肝D、鸡胗正确答案：A15.社区营养教育的基本交流模式中的单向交流的过程为( )。
公共营养师理论知识习题库与参考答案
公共营养师理论知识习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列关于儿童少年维生素供给描述正确的是A、维生素B、 150gC、富含维生素D、的E、维生素正确答案：E2、水肿型营养不良的描述，哪项不对A、体重多表现为正常B、多见于C、可伴有腹泻、感染D、呈现凹陷性水肿正确答案：A3、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是A、雌激素B、游离甲状腺素C、促绒毛激素D、胎盘催乳素正确答案：A4、12、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。
A、《食品安全性毒理学评价程序和方法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《新资源食品管理办法》D、《保健食品管理办法》正确答案：A5、孕晚期膳食铁的推荐摄入量为A、24mg∕dB、20mg∕dC、35mg∕dD、29mg∕d正确答案：D6、可选择性标示的内容A、能量B、核心营养素C、营养素参考值的占比D、其他成分的名称正确答案：D7、中国居民膳食营养素参考摄入量推荐学龄前儿童膳食脂肪的AMDR为A、10%E"20%EB、20%E"30%EC、30%E"35%ED、35%E"40%E正确答案：B8、以下哪种营养素是微量营养素A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B9、维生素D的主要生理功能是A、促进碘的吸收利用B、促进铁的吸收利用C、促进钙的吸收利用D、促进蛋白质的吸收利用正确答案：C10、0 2、婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素不包括A、铁B、锌C、磷D、钙正确答案：CIK食品掺杂掺假是一种人为的故意向食品中加入杂物的过程，以下（）不是掺杂掺假行为。
A、腌菜中加入亚硝酸盐B、藕粉中加入薯干淀粉C、粮食中加入沙石D、肉中注水正确答案：A12、申请新食品原料，国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）日内组织审查A、90B、120C、60D、30正确答案：C13、大豆中比较缺乏的氨基酸为A、赖氨酸B、蛋氨酸C、异亮氨酸D、亮氨酸正确答案：B14、机体缺乏能量的主要表现为A、湿疹B、水肿C、体重下降D、溶血正确答案：C15、水禽蛋不能作为糕点原料的原因是A、容易感染沙门氏菌B、HgC、碑污染严重D、风味不佳正确答案：A16、发芽马铃薯引起食物中毒的主要成分是A、皂素B、龙葵素C、类秋水仙碱D、棉酚正确答案：B17、最先在体内进行化学性消化的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、麦芽糖D、淀粉正确答案：D18、如果B型血的人受伤需输血，为了防止凝集反应，所输血的血型优选应该是A、AB、BC、OD、AE、型血正确答案：B19、食品安全国家标准是（）的标准A、选择性B、过时的C、强制性D、不唯一性正确答案：C20、下列器官中，贮存尿液的器官是A、尿道B、膀胱C、肾脏D、输尿管正确答案：B21、我国Γ65岁人群膳食维生素D推荐摄入量为A、5μg∕dB、10μg∕dC、15μg∕dD、20μg∕d22、冷冻干燥是将物料预冷至（），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
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公共营养师课后练习题（1）答案1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素分为:能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。
推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
5.蛋白质的功能有哪些？(1) 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。
人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
(2) 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。
(3) 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
(蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关)6. 什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide) 或二肽(dipeptide)。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。
非必需氨基酸(non-essential amino acid)是指在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。
包括：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
7．什么是氨基酸模式以及其计算方法？什么是优质蛋白质、参考蛋白？什么是限制氨基酸、第一限制氨基酸？氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
其中含量最低的称第一限制氨基酸。
8.蛋白质的营养学如何分类？什么是蛋白质的互补作用？营养学分为：完全蛋白质是指必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。
半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。
如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。
不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。
蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
9.如何导致蛋白质缺乏？蛋白质营养失调的临床表现以及导致何疾病？如何理解蛋白质摄入过多？蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
导致疾病：若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
蛋白质摄入过多：若蛋白质摄入过多，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
10.从哪几方面评价食物蛋白质营养价值的优劣？(1)蛋白质含量:用凯氏(Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。
(2)蛋白质消化率(digestibility)：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
(3)蛋白质利用率:反映蛋白质在体内被利用的程度。
常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分。
11.简单说说蛋白质的食物来源。
（1）蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
（2）动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
（3）植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
（4）大豆蛋白质量好，利用率高。
（5）应注意膳食中蛋白质互补！12.从哪几方面评价人体蛋白质营养状况的优劣？生化指标：①血清白蛋白：正常值35～50g/L。
②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。
③血清甲状腺素结合前蛋白：280～350mg/L。
④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。
⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羟脯氨酸排出量⑧尿中3-甲基组氨酸排出量氮平衡测定：蛋白质缺乏时为负氮平衡。
人体测量：①体重②身高③皮褶厚度④上臂围13.什么是脂类？有何共同特点？有何功能？脂类如何分类？脂类：是脂肪和类脂的总称。
共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
功能：①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。
②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。
③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。
④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。
⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。
⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。
⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。
分类：脂类分为脂肪(甘油三酯) (triglycerides) 和类脂，类脂又分为磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。
14.简单说说脂类的消化、吸收。
（1）脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。
小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。
甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。
（2）磷脂同甘油三酯。
（3）胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。
15.什么是脂肪酸以及如何分类？什么是必需脂肪酸及其种类和生理功能有哪些？脂肪酸①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
②分类：ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C)，中链脂肪酸(6～12C)，短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)①概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类：亚油酸（C18：2，n-6），α-亚麻酸（C18：3，n-3）③生理功能：ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
16.EPA与DHA的概念及其生理功能是什么？概念：EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和α-亚麻酸可以合成。
多存在于海产品中（深海鱼油）。
生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。
②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。
③维持视觉功能，增强视力。
④与婴儿大脑发育关系密切。