面粉分类
面粉种类和用途
面粉种类和用途北方是生产小麦的地区，生活在北方的人们喜欢吃各种面食，例如馒头、苗条、包子、饺子等，而且北方人也通过自己的智慧发明了很多面食甜品。
大家去商店买面的时候能看到面粉的种类非常的多，面粉种类和用途都是根据人们的需求来区分的，大家可以一起来了解下。
一、按蛋白质含量分类通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为：1、高筋粉高筋粉(HighGlutenFlour)：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉中筋粉(MiddleGlutenFlour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
(一般情况下市面上售的就是这种面粉)3、低筋粉低筋粉(LowGlutenFlour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
二、按专业用途和配方分类1、普通面粉特点：便宜普遍。
普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。
一般用做馒头、包子、饺子皮等。
但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。
2、全麦粉特点：口感略粗糙，营养价值高。
全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。
这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕。
所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦!3、专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等)特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准(一)一、我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
二、我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
表11-1 等级小麦粉质量标准等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。
新国标面粉标准
新国标面粉标准一、面粉的分类和等级根据小麦粉的加工方式和质量特点，新国标面粉标准将小麦粉分为四类:特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
其中，特制一等粉和特制二等粉又分别称为“精粉”和“大路粉”特制一等粉是质量最好的面粉，其特点是加工精度高，蛋白质含量高，淀粉含量较低，灰分含量低，制成的食品口感细腻、精度高。
特制二等粉次之，但价格相对较低，适用于制作一般性的主食和副食。
标准粉和普通粉则适用于制作低档食品和副食。
二、质量指标新国标面粉标准规定了以下几个主要的质量指标水分:面粉中的水分含量应该符合国家标准。
如果面粉中的水分含量过高，会影响面粉的储存和使用效果.蛋白质:面粉中的蛋白质含量是衡量面粉营养价值的重要指标之一。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的蛋白质含量应在11%以上，特制二等粉的蛋白质含量应在9.5%以上。
灰分:灰分是衡量面粉中矿物质含量的指标。
新国标面粉标准规定，特制一等粉的灰分含量应在0.7%以下，特制二等粉的灰分含量应在0.9%以下。
粒度和颜色:面粉的粒度和颜色也是衡量面粉质量的重要指标之一。
特制一等粉应呈现为细粒忧，颜色为白色或乳白色，特制二等粉应呈现为较粗的粒状，颜色也为白色或乳白色。
三、检验方祛新国标面粉标准规定了面粉的检验方法，包括取样、样品处理、检验规则、结果判定等方面的要求。
其中，检验规则包括抽样方法、检验项目、检验方法和判定规则等内容。
结果判定规则包括质量合格和不合格的判定标准和方法。
四、包装、储存和运输新国标面粉标准还规定了面粉的包装、储存和运输要求。
其中，包装应采用符合卫生标准的材料制成，包装上应标明产品名称、规格、重量、生产日期、保质期、生产厂家名称和地址等信息。
储存时应将面粉放在阴凉、干燥、通风、无异味的地方，避免受潮、发霉、变质等问题。
运输时应采用干净卫生的运输工具，避免污染和损坏。
面粉分类的不同方法和用途
面粉分类的不同方法和用途咱平日里吃的面粉啊，那可是有好多门道呢！你可别小瞧了这普普通通的面粉，它的分类可有不少讲究，用途也是五花八门。
先来说说按蛋白质含量来分吧。
高筋面粉那可是个厉害角色，就像大力士一样，特别有劲道。
你想想那面包，要不是高筋面粉撑着，能那么松软有弹性吗？用它做出来的面包啊，咬一口，满满的都是幸福。
中筋面粉呢，就像个老好人，啥都能掺和一下。
咱平时吃的馒头、饺子皮大多都是用它做的，普普通通却又不可或缺。
低筋面粉呀，就像是个温柔的小姑娘，没啥脾气，做出来的蛋糕、饼干松松软软的，可招人喜欢了。
再瞧瞧按加工精度分呢，那又有不同啦。
全麦面粉，带着麦麸呢，虽然看起来粗糙了点，但是营养丰富啊，吃起来感觉更健康呢。
精制面粉呢，那可就精细多了，白白净净的，做出来的东西卖相也好。
还有按用途来分的呢！面包粉不就是专门为了做面包而生的嘛，就像士兵有着自己特定的战场一样。
蛋糕粉呢，专门伺候那些香甜的蛋糕，让它们能完美地呈现在我们面前。
咱老百姓的生活可离不开这些面粉啊！你说要是没有高筋面粉，那面包还能有那诱人的模样和口感吗？要是没有中筋面粉，咱过年过节的饺子可咋包啊？要是没有低筋面粉，孩子们爱吃的小蛋糕可咋办呀？这不就像咱生活里缺了点啥似的嘛。
面粉这东西，看着普通，用处可大着呢！你可以试着用不同的面粉去做不同的美食呀，那感觉就像在探索一个奇妙的世界。
做面包的时候感受高筋面粉的力量，做蛋糕的时候享受低筋面粉的温柔，做饺子的时候体会中筋面粉的实在。
这多有意思呀！而且啊，自己动手做美食，那成就感可不是一般的强。
想象一下，当你端出一盘自己用面粉精心制作的美食，家人朋友吃得赞不绝口，那心里得多美呀！咱可别小看了这小小的面粉，它能给我们带来大大的满足呢！不管是做主食还是甜点，它都能发挥出自己独特的作用。
所以啊，咱可得好好了解了解面粉的分类和用途，让它在我们的生活中绽放出更绚丽的光彩！怎么样，是不是觉得面粉特别神奇呀？赶紧去试试吧！。
(完整版)面粉的种类及区别
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。
-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。
富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。
面粉有哪些种类？
面粉有哪些种类？
面粉根据其蛋白质含量和加工方式的不同，可以分为以下几种：
1.高筋面粉：蛋白质含量高，通常在1
2.5%以上，含有较多的面筋，质地较
粗，适合用于制作需要较高筋度的食物，如面包、面条等。
2.中筋面粉：蛋白质含量一般在9%-11%之间，适合用于制作一般的主食和
家常菜，如包子、饺子等。
3.低筋面粉：蛋白质含量相对较低，通常在7.5%左右，面筋含量较少，质地
较细，适合用于制作口感松软的食物，如蛋糕、饼干等。
4.特低筋面粉：蛋白质含量更低，一般在6.5%以下，面筋含量极少，适用于
一些不需要太多筋度的食物，如糕点、馅饼等。
除了以上几种基本分类，还有一些根据特殊加工或原材料制成的面粉，如糯米粉、全麦面粉、黑米粉等。
这些面粉含有特殊的营养成分和风味，适合用于制作特定食品。
面粉的不同分类方法及用途
面粉的不同分类方法及用途嘿，你们知道吗？我觉得面粉可神奇啦！面粉有好多不一样的种类呢。
有一种面粉白白的，摸起来软软的，就像棉花糖一样。
这就是我们常说的普通面粉。
妈妈经常用它来做馒头。
把面粉放到盆子里，加上水，揉啊揉，就变成了一个大大的面团。
然后把面团分成一个个小面团，再放进锅里蒸一蒸，不一会儿，白白胖胖的馒头就出锅啦。
馒头香香软软的，可好吃了。
还有一种面粉叫高筋面粉。
高筋面粉很有劲儿哦。
爸爸用高筋面粉做过面包呢。
先把高筋面粉、鸡蛋、牛奶还有糖放到一起，不停地搅拌。
然后把面团揉得光滑光滑的，让它醒一会儿。
接着把面团分成小块，做成各种形状，放进烤箱里。
过了一会儿，香喷喷的面包就烤好啦。
面包金黄金黄的，咬一口，脆脆的，里面软软的，可美味了。
低筋面粉也很特别哦。
它可以用来做蛋糕。
有一次，我过生日，妈妈就用低筋面粉给我做了一个大蛋糕。
妈妈把低筋面粉、玉米油、鸡蛋还有白糖放在一起，搅拌成面糊。
然后把面糊倒进蛋糕模具里，放进烤箱里烤。
烤好的蛋糕松松软软的，上面还抹了一层甜甜的奶油，还有好多水果呢。
我和小伙伴们一起吃着蛋糕，可开心啦。
除了这些，面粉还可以用来做面条呢。
把面粉加水揉成面团，再用擀面杖把面团擀成薄薄的面片，然后切成细细的面条。
煮好的面条加上各种调料，还有我最喜欢的鸡蛋和青菜，一碗美味的面条就做好啦。
面粉的用途可真多呀！它可以做出这么多好吃的东西。
我以后也要跟妈妈学做各种用面粉做的美食，然后分享给我的小伙伴们。
让我们一起用面粉做出更多美味的食物吧！。
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
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课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
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面粉分类
面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：
1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1
2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。
高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。
湿面筋重量<25 ％。
低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。
中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
（1）特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
面粉分类：按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋白质含量(%) 用途
高筋粉10.5-13.5 面包
中筋粉8.0-10.5 面条点心
低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途
特等粉7.2 0.32 低筋粉点心用
一等粉12.7 0.43 高筋粉面包用
一等粉10.7 0.45 高筋粉法式面包用
二等粉13.5 0.54 高筋粉面包用
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。
呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。
）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
小麦粉(标准粉)的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部
100 水分(克) 12.7 能量(千卡) 344 能量(千焦) 1439 蛋白质(克) 11.2 脂肪(克) 1.5 碳水化合物(克) 73.6 膳食纤维(克) 2.1 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.28 核黄素(毫克) 0.08 尼克酸(毫克) 2 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 1.8 a-E 1.59 (β-γ)-E 0 δ-E 0.21 钙(毫克) 31 磷(毫克) 188 钾(毫克) 190 钠(毫克) 3.1 镁(毫克) 50 铁(毫克) 3.5 锌(毫克) 1.64 硒(微克) 5.36 铜(毫克) 0.42 锰(毫克) 1.56 碘(毫克) 0
成分名称
含量(毫克) 成分名称
含量(毫克)
成分名称
含量(毫克)
异亮氨酸
414 亮氨酸
789
赖氨酸
288
含硫氨基酸(T) 405 蛋氨酸
144
胱氨酸
261
芳香族氨基酸(T) 877 苯丙氨酸
528
酪氨酸
349
苏氨酸
318 色氨酸
139
缬氨酸
528
精氨酸
501 组氨酸
233
丙氨酸
393
天冬氨酸
544 谷氨酸
3806
甘氨酸
445
脯氨酸
1218 丝氨酸
520
面粉的质量标准一般分为两类。
一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。
通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，标准粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求。
后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。
对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。
如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。
粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。
每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。
不同的一点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。
这两类面粉又各分一等和二等。
一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小
于0.85％。