小麦粉在裹粉中的研究
裹粉(食品安全企业标准)2
裹粉1 范围本标准规定了裹粉的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加或不添加玉米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、食用盐、味精、白砂糖、葡萄糖、大豆蛋白粉、香辛料（罂粟种子除外）等辅料，添加或不添加食品添加剂：醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、辣椒红、β-胡萝卜素、姜黄素、黄原胶、瓜尔胶，经混配、过筛、磁选、包装工艺而成，用于海鲜、禽肉、蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式的裹粉，为非即食类食品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉(内含1号修改单)GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.15 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.27 食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸酯GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.76 食品安全国家标准食品添加剂姜黄素GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5，-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 10463 玉米粉GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 23183 辣椒粉GB 25559 食品安全国家标准食品添加剂磷酸二氢钙GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 25567 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠GB 27125 天然香辛料分类GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28310 食品安全国家标准食品添加剂β-胡萝卜素（发酵法）GB 28403 食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB/T 29343 木薯淀粉GB 29925 食品安全国家标准食品添加剂醋酸酯淀粉GB 29926 食品安全国家标准食品添加剂磷酸酯双淀粉GB 29927 食品安全国家标准食品添加剂氧化淀粉GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局令123号<国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定>3 要求3.1 原辅料要求3.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响
不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【摘要】以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料,通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理,对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响,探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用,旨在为裹粉工业的发展提供依据.结果显示:添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分,降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用.相关性分析表明,裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系,而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系,对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致,这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【总页数】6页(P12-16,23)【关键词】米粉;裹粉;挤压膨化;湿热调质【作者】郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【作者单位】小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南省南街村(集团)有限公司,临颍462600;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS210.1裹粉包裹制作的油炸食品酥脆可口，色泽诱人，深受消费者的喜爱。
现代人越发追求健康生活，油炸食品热量高，含油量高，经常食用会诱发疾病，如肥胖、心脏病等，如何减少油炸制品的含油量一直是人们所关心的问题。
此外，目前市场上的商用裹粉专用粉品种繁多，但主流配方就是配麦或加入添加剂，对于配入米粉的研究则较少，添加热处理米粉的研究更为罕见。
有研究表明，米粉的高直链淀粉、低蛋白、小颗粒淀粉颗粒的性质，使得添加米粉的裹粉性能在一定程度上得以改善，例如流变特性，感官性质和结构特性以及含水量，含油量等，热处理会改变米粉的理化性质与流变学性质，如糊化度和黏度等[1-3]。
小麦粉检验 食品检验
二、面筋的组成和特性
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
还含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.00%）
其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 （其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）
在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指 标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面 筋是特征性品质。
国际上小麦粉分四等
高筋粉 中筋粉 中下筋粉 低筋粉 ＞30% 26-30% 20-25% ＜20%
中国专用粉（湿面筋% ）
高筋粉
≥30%
面包
低筋粉 馒头专用粉 面条专用粉
＜20% 1等26%、2等24% 1等28%、2等26%
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三、面筋测定有什么意义呢？
第一 是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼 感……
人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养， 再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感 品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样 的品质。
第二 是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
三 结果计算
磁性金属物（mg/kg）=（W1 - W0）×1000 式中：W0--坩埚质量，g
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书标题：小麦粉作业指导书引言概述：小麦粉是一种常见的食材，在烘焙和烹饪中起着重要作用。
为了正确使用小麦粉，制作出美味的食物，我们需要一份详细的作业指导书。
本文将为您提供一份小麦粉作业指导书，让您更好地了解小麦粉的种类、储存方法、使用技巧等内容。
一、小麦粉的种类1.1 普通小麦粉：适用于大多数烘焙和烹饪需求，是最常见的小麦粉种类。
1.2 高筋小麦粉：含有更多的蛋白质，适合制作面包、比萨等需要发酵和蓬松的食物。
1.3 低筋小麦粉：含有较少的蛋白质，适合制作蛋糕、饼干等需要嫩滑口感的食物。
二、小麦粉的储存方法2.1 存放在阴凉干燥的地方，避免受潮或受潮。
2.2 将小麦粉装在密封容器中，避免受到空气和虫害的侵害。
2.3 避免阳光直射，以免影响小麦粉的质量和口感。
三、小麦粉的使用技巧3.1 在烘焙中，小麦粉可以用来增加食物的口感和蓬松度。
3.2 在烹饪中，小麦粉可以用来勾芡、裹粉等，增加食物的口感和口感。
3.3 注意小麦粉的用量，过量使用会影响食物的口感和口感。
四、小麦粉的健康功效4.1 小麦粉富含膳食纤维，有助于促进消化和排便。
4.2 小麦粉富含维生素B和矿物质，有助于维持身体健康和活力。
4.3 适量食用小麦粉可以提供身体所需的能量和营养，但过量食用会导致肥胖和其他健康问题。
五、小麦粉的常见问题及解决方法5.1 小麦粉发霉：丢弃受污染的小麦粉，保持储存环境干燥清洁。
5.2 小麦粉结块：在小麦粉中加入干燥剂，定期搅拌小麦粉，避免结块。
5.3 小麦粉变质：注意小麦粉的保质期，避免长时间存放或使用过期的小麦粉。
结论：通过本文的小麦粉作业指导书，您可以更好地了解小麦粉的种类、储存方法、使用技巧、健康功效以及常见问题及解决方法。
希望这份指导书能帮助您在烘焙和烹饪中更好地使用小麦粉，制作出更美味的食物。
祝您烹饪愉快！。
煎炸、裹粉产品技术标准2022年
煎炸、裹粉1范围本标准规定了煎炸、裹粉的分类、要求、检验方法、检验规则等。
本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加食用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、西米淀粉、山药淀粉、紫薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉、糯米淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、菊芋淀粉中的一种或几种）、玉米粉、大米粉、小米粉、糯米粉、荞麦粉、莜麦粉、高粱粉、藕粉、红薯全粉、马铃薯粉、燕麦粉、黑麦粉、青稞粉、藜麦粉、山药粉、紫薯粉、豌豆粉、大豆粉、绿豆粉、蚕豆粉、谷朊粉、黑芝麻粉、薏仁粉、芋头粉、红豆粉、芸豆粉、食用盐、葡萄糖、白砂糖、牛肉粉调味料、谷氨酸钠(味精)、5′-呈味核苷酸二钠、果蔬粉（南瓜粉、胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉、魔芋粉、菱角粉、菊芋粉、紫苏粉中的一种或几种）、香辛料（小茴香、八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、孜然、辣椒、甘草、肉豆蔻、桂皮、丁香、月桂叶、薄荷叶、肉桂、芥末、芹菜、蒜、姜、洋葱中的一种或几种）、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢二铵、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母粉、酪蛋白酸钠、海藻酸钠、硫酸钙、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、β-胡萝卜素、麦芽糊精、氯化钾中的一种或几种，经混合、包装加工而成的非即食煎炸、裹粉。
按照用途不同分为：肉类专用煎炸裹粉、蔬菜类专用煎炸裹粉、食用菌类煎炸裹粉。
2要求2.1原辅料要求2.1.1小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
2.1.2小麦淀粉应符合 GB/T 8883 和 GB 31637 的规定。
2.1.3马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。
2.1.4玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和GB 31637 的规定。
2.1.5红薯淀粉、紫薯淀粉应符合 GB/T 34321 和GB 31637 的规定。
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用高筋小麦粉作为一种主要的原料，在面点制作过程中扮演着重要的角色。
它具有很高的蛋白质含量和筋度，这使得它在制作各种面点时具有独特的功能和效果。
在这篇文章中，我们将探讨高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用，以及它对面点质地、口感和外观的影响。
首先，高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用之一是提供筋度。
高筋小麦粉中富含的蛋白质在面团中形成了筋蛋白，这是面点中产生筋度和弹性的关键。
在面团中，筋蛋白形成了网状结构，并能够捕获和保存二氧化碳气体。
当酵母发酵产生二氧化碳时，这个网状结构使得面团膨胀，并且能够保持形状和结构，从而制作出松软有弹性的面点。
其次，高筋小麦粉在面点制作中还发挥着调节黏性的作用。
高筋小麦粉中的蛋白质在加水搅拌的过程中与水分子结合，形成了面团中的黏性物质。
这些黏性物质能够帮助面团粘合在一起，并在面点制作过程中保持形状和结构。
黏性物质的存在还能够增加面团的延展性，使得制作面点时更易于操作和成型。
此外，高筋小麦粉还对面包和面点的体积和口感有显著影响。
高筋小麦粉中所含的蛋白质能够形成网状结构，这可以在面点发酵的过程中捕获和保存二氧化碳气体，并且能够阻止气泡的扩散。
这样，面团能够获得更好的发酵效果，制作出体积更大、更松软的面包和面点。
同时，高筋小麦粉的蛋白质还能吸收和保持水分，使得面团保持湿润，从而制作出口感更好的面点产品。
此外，高筋小麦粉还对面点的外观质地有着重要的影响。
高筋小麦粉中富含的蛋白质能够与糖分发生糊化反应，在烘烤过程中形成金黄色的外表和脆脆的质地。
这个反应被称为“美拉德反应”，使得面点在外观上更加诱人，口感更加丰富。
此外，高筋小麦粉还能够吸收和保持油脂，使得面团更加酥脆可口。
总结来说，高筋小麦粉在面点制作中扮演着至关重要的角色。
它提供了面团所需的筋度和黏性，保持了面点的形状和结构。
高筋小麦粉还能够影响面点的体积和口感，制作出松软有弹性的面包和面点产品。
小麦粉损伤淀粉及其测定
小麦粉损伤淀粉及其测定——郑家丰北京市粮食科学研究所小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。
淀粉损伤会影响面粉的品质。
改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。
早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。
近年来通过对损伤淀粉研究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。
小麦淀粉粒小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。
淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross），见图3。
这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的分子排列。
如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面粉的特性。
图1 光学显微镜下小麦淀粉粒图小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。
图2 显微镜下小麦淀粉粒图图3 淀粉双折射马耳它十字条纹（maltese cross）在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。
A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。
小麦粉加工危害分析及控制计划
小麦粉加工危害分析及控制计划一、危害分析1.化学危害：（1）由于小麦粉加工过程中可能存在的化学品污染，如农药残留、重金属污染等。
（2）加工过程中可能产生的有害物质，如亚硝酸盐、丙烯酰胺等。
2.物理危害：（1）粉尘污染：小麦粉加工过程中会产生大量粉尘，长期吸入粉尘会引起呼吸系统疾病。
（2）机械伤害：加工设备的运行过程中，人员接触到旋转的齿轮、切割器等物体，容易发生意外伤害。
3.生物危害：（1）食品中的微生物：在小麦粉加工过程中，可能会存在细菌、霉菌等微生物的污染，给产品品质带来风险。
（2）有害动物：小麦储存过程中容易受到啮齿类动物的侵害，同时也可能有害昆虫的存在，对小麦粉的卫生安全造成威胁。
二、控制措施1.化学危害控制：（1）确保原材料的质量安全：对进货的小麦进行检测，确保其不含有农药残留、重金属污染等有害物质。
（2）加工设备的材质选择：选择无毒无害的材质制作加工设备，减少材料对产品的污染。
（3）加强清洁消毒：定期对加工设备进行彻底的清洁和消毒，防止化学危害物质积聚。
2.物理危害控制：（1）粉尘污染防控：加工车间应安装有效的通风设备，减少粉尘的产生和积聚。
员工应佩戴防尘口罩。
（2）机械伤害防护：对加工设备进行安全防护措施，如安装护栏、安全限位开关等，员工应戴好安全帽、手套等个人防护用品。
3.生物危害控制：（1）原材料储存：小麦应储存在密封严实、干燥清洁的环境中，防止有害动物和微生物的侵入。
（2）加工过程控制：小麦粉加工过程应严格遵守卫生操作规范，定期进行设备和场地的清洁消毒工作，防止微生物污染。
（3）产品储存和运输：成品小麦粉应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中，避免与有害动物和微生物接触。
以上控制措施应与相关管理制度相结合，进行有效的质量控制和监督。
同时，员工应接受相关的安全培训，加强安全意识和操作规范的培养，确保在加工过程中的安全性和卫生性。
三、紧急应急措施1.化学危害应急：（1）紧急处理：如发现有害物质泄漏或溢出，应及时停止工作，做好泄漏物处理，保护自身及周围人员的安全。