糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告
米酒报告模板
米酒报告模板篇一：制作甜米酒的研究报告-三实验流程1. 称重：用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。
2. 蒸米分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。
直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3. 准备酒曲：每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。
4. 拌曲：将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止。
拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手指戳一个洞，盖上盖子。
用即时贴在保鲜盒上注明米种。
5. 发酵：将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30℃左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30℃左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。
四结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：第１张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。
其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：（…反面还有哟） 1通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。
为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。
比如大米中的淀粉，超过70％是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。
通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。
10 米酒的制备和酒精度测定
发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵 48h后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时 ，用吸管进行搅拌。并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的 杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可 品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品 进行感官评定。同时对比接种了酵母的产品和未接种酵 母的产品口感有何不同
自制酒药
根霉孢子液
根霉孢子液 接种酵母
安琪酒药
酒精度测定：发酵完成后，每4组同学收集50mL甜酒液 ，加入等体积的水混合后，在薄膜旋转蒸发器上进行酒 精蒸馏。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数， 评价发酵法生产酒精的特点。
乳酸菌单菌种子培养基制备（每组1瓶） 仔细清洗一只50mL小三角瓶，盛入约20mL新鲜牛奶，加 入1g白砂糖。塞上塞子后包扎于灭菌锅中高温115℃灭菌 20min。备用
米酒的制备和酒 精度测定
2011－05 －
实验目的 了解传统方法生产米酒的过程 学习米酒生产过程中的各项操作 及注意事项 比较不同接种方法对米酒质量的 影响 准备物品为下一次实验提前准备
实验原理
♦ 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国
的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产 中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和 米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白 质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生 长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜 酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延 长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降， 酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
实验结果
原料出酒率计算 发酵期间每天观尝体会。
米酒制作的实训报告单
一、实训基本信息实训时间：2023年X月X日至2023年X月X日实训地点：[实训室名称]实训指导教师：[指导教师姓名]实训学生：[学生姓名]二、实训目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 学习并掌握米酒制作的实际操作技能。
3. 理解微生物在米酒发酵过程中的作用。
4. 培养学生的实践操作能力和科学探究精神。
三、实训内容1. 米酒的制作原理2. 米酒的制作材料与工具3. 米酒的制作工艺流程4. 实验操作步骤5. 结果分析与讨论四、实训材料与工具材料：- 大米- 甜酒曲- 清水- 蒸锅- 容器（玻璃瓶或陶瓷瓶）- 温度计- 筷子- 湿布工具：- 电子秤- 研钵- 筛子- 蒸笼五、实训步骤1. 材料准备：- 称取500克大米，用清水浸泡6小时。
- 将浸泡好的大米淘洗干净，放入蒸锅中蒸熟。
- 将蒸熟的米饭取出，摊开晾凉至室温。
2. 酒曲准备：- 取适量甜酒曲，用研钵碾碎成粉末。
3. 混合发酵：- 将晾凉的米饭倒入容器中，加入碾碎的酒曲粉末。
- 用筷子搅拌均匀，确保酒曲均匀分布在米饭中。
- 用湿布覆盖容器口，保持一定的湿度。
4. 发酵过程：- 将容器放置在温暖处（室温约25-30℃），发酵时间为2-3天。
- 每天观察米饭的变化，适当补充水分，保持容器内的湿度。
5. 成品检查：- 发酵完成后，打开容器，检查米饭的发酵情况。
- 若米饭呈酒香味，且表面有酒液渗出，则表示发酵成功。
六、结果与分析1. 发酵现象：- 在发酵过程中，米饭逐渐变软，表面出现酒液。
- 米饭表面出现白色菌膜，这是酒曲中的酵母菌繁殖的结果。
2. 酒精度数：- 通过实验，可以初步估算米酒的酒精度数，一般约为8-10度。
3. 口感评价：- 米酒口感香甜醇美，具有一定的酒精度，适合饮用。
七、讨论1. 酒曲的选择：- 不同的酒曲对米酒的品质和口感有较大影响，选择合适的酒曲是保证米酒质量的关键。
2. 发酵温度的控制：- 发酵温度对米酒的品质有重要影响，过高或过低都会影响发酵效果。
糯米酒制作
糯米酒实验一、实验目的学习和掌握糯米甜酒的酿制方法。
二、实验原理1.甜酒酿是以糯米(或者大米)为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。
2.甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。
三、实验材料和用具1.菌种：酿酒酵母。
2.材料：无菌水、糯米、蒸馏水。
3.设备：铝锅、电炉、三角瓶、滤布、蒸馏装置四、步骤：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡8小时，至可以用手碾碎即可。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一口糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
闻或用筷子翻翻以加快冷却。
在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层，凉透。
在冷却好的糯米上洒少些水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：将酒曲均匀的拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。
5、培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，甜酒酿就制作成功。
每天自行观察，自定停止发酵的时间 (3-7天)五、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
表1传统型半干黄酒理化要求表2 传统型半甜黄酒理化要求表3传统型甜黄酒理化要求表4清爽型黄酒感官要求表5 传统型干黄酒理化要求表6黄酒评分、扣分标准表六·实验结果自己的评价本小组成员的评价六．实验结果分析个人认为本次实验做得还可以，达到了实验的预期目的。
通过操作实验，再一次温习了发酵食品工艺实验的一些基本步骤，使我受益匪浅。
在这个过程中，我利用自己所学的知识，加上小组成员的团结协作，使我们对甜酒的制作有了整体和个分部知识的了解及掌握，并且让我们很好的把自己真正融入了其中，感受其中的乐趣的同时也很好的巩固我们所学的知识，也拓展了我们的思维，感觉收获颇多。
米酒实验报告
米酒实验报告米酒实验报告引言：米酒作为一种传统的饮品，源远流长。
它以米为原料，经过发酵而成，具有独特的风味和营养价值。
本次实验旨在探究米酒的酿造过程和其对人体的影响，以期更好地了解这一古老的饮品。
一、酿造过程米酒的酿造过程可以分为以下几个步骤：浸泡、蒸煮、糖化、发酵和过滤。
首先，将米浸泡在水中，使其充分吸水，然后将其蒸煮至熟透。
接着，将蒸煮好的米放置在容器中，加入酒曲或发酵剂，进行糖化和发酵过程。
最后，通过过滤将发酵好的液体与固体分离，即可得到纯净的米酒。
二、米酒的特点米酒具有独特的风味和营养价值。
首先，它呈现出清香的米香和微甜的口感，给人一种温暖舒适的感觉。
其次，米酒富含多种氨基酸、维生素和矿物质，对人体有一定的滋补作用。
此外，米酒还含有一定的酒精成分，适量饮用可以起到放松身心、促进血液循环的作用。
三、米酒的健康价值适量饮用米酒对人体有一定的健康价值。
首先，米酒中的维生素B族成分对神经系统和心血管系统有益，可以提高人体的免疫力和抵抗力。
其次，米酒中的氨基酸有助于促进新陈代谢和细胞再生，对皮肤的保养和修复有一定的作用。
此外，米酒中的酒精成分可以促进血液循环，有助于缓解疲劳和提高睡眠质量。
四、米酒的适宜饮用方式虽然米酒有一定的健康价值，但过量饮用会对身体造成负面影响。
因此，在饮用米酒时需要注意适量。
一般来说，成年人每天饮用不超过两杯（约500毫升）为宜。
此外，米酒最好饮用于正餐时，可以与各种美食搭配，提高口感和食欲。
同时，饮用米酒时应注意饮酒的气氛和环境，以免影响身心健康。
结论：通过本次实验，我们深入了解了米酒的酿造过程、特点和对人体的影响。
米酒作为一种传统的饮品，不仅具有独特的风味，还富含多种营养物质，对人体有一定的健康价值。
然而，我们也要注意适量饮用，以免对身体造成负面影响。
在享受米酒的美味的同时，我们应该保持健康的生活方式，注重饮食的多样性和均衡性，以达到身心健康的目标。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
米酒酿造
实验二米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。
米酒是以大米、糯米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种酿造酒，含酒精量多在10%～20%之间，属一种低度酒，口味香甜醇美，含酒精量极少，因此深受人们喜爱。
一、实验目的熟悉糯米甜酒的酿造工艺，了解糯米甜酒风味，了解甜酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。
二、实验原理米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。
注意根霉的繁殖是需要氧气的。
其次，酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
三、材料糯米3000克、冰糖400克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
米：做米酒最好用圆糯米。
用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。
用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。
因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。
酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。
根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
四、实验方法1、工艺流程洗米→浸米→蒸米、冷却→拌曲→落缸、搭窝→保温发酵→提取→成品2、各步骤的要求与方法1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。
（1）洗米：将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。
（2）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，夏季更换1～2次水，使其不酸。
自制米酒研究报告
酿制甜米酒江汉区长港路小学六年级（3）班李怡然指导老师：王琴香1、问题提出我非常喜欢喝米酒，奶奶总觉得外面买的不干净，不让我喝。
奶奶给我做了一次，很好喝，但是，我想自己做，上网搜了一下，都说要用糯米、酒曲。
我却有一个想法：一定要用糯米吗？能不能用一般的大米呢？带着这个疑问，我决定试一试。
2、研究对象与步骤（1）准备两个容器，各放半碗米，一碗装糯米（1号），一碗装普通大米（2号），洗后浸泡8个小时。
（2）蒸熟，等米饭不烫手的时候再加上酒曲，盖上盖子，包上毛巾，保温。
3、研究过程（1）观察米酒的发酵过程三天后，我闻了闻，两个碗里好像都没有米酒的香味。
为什么呢？我很纳闷。
（2）我问奶奶，奶奶说，现在温度低，发酵慢。
我上网查了查，发酵米酒的温度要到28~30度最好，现在气温低，于是，我想了个办法，把电饭煲里放一点水，大约5厘米深，加热两分钟，水温不烫手。
把两个有米饭的碗放在电饭煲中。
（3）又过三天，终于闻到了米酒的香气。
糯米酒是我们湖北的特产，糯米含淀粉多、品质好，出的酒就会多。
普通的米含淀粉少，出的酒少。
1号2号1号2号4、研究成果这件事说明了：糯米做的米酒，出的酒多，味道浓。
普通的米也可以做，但酒少，味道较淡。
米酒的发酵要有适合的温度才能发酵快，味道也好。
5、问题讨论与建（1）从这次试验，我得到了：要对比才能找到差距。
（2）如果再做，还要注意不同的季节，控制好温度。
6、关于米酒制作的观察日记2013年10月22日星期二晴老师今天布置了一个作业：做米酒。
我先把糯米和普通大米泡起来。
找来2个碗，分别装上一样多的糯米和大米，想试试普通大米做的米酒是什么样子的。
我很期待香甜的米酒快快做好。
2013年10月25日星期五多云今天放学后，我迫不及待地闻了一闻，可真令我失望，一点香味也没有。
我几乎想打开碗，放弃做米酒。
可奶奶说：现在天冷了，要加温才快些。
于是，我想到了电饭煲，我想，给它们保温是不是就能很快喝到米酒了。
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糯米酒的制作及其品质鉴定
摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定
1前言
糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。
一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。
富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。
2 实验材料与方法
2.1 实验器材
手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱
2.2 材料与辅料
糯米、酒曲（药）
2.3 实验方法
2.3.1 洗米蒸饭
将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
2.3.2 淋水降温
用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝
将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
表1 酒药添加量对糯米酒品质的影响
处理号 1 2 3 酒药量（%）0.26 0.51 0.77
2.3.4发酵
将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。
2.3.5 品质鉴定
品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
3 实验结果
根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示：
表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果
产品序号 1 2 3 4 5 6
酒药量/% 0.26 0.51 0.51 0.51 0.51 0.77
气味最淡比1号浓郁比4、5、6
号淡
适中适中酒味最为浓郁
出水量5>6>4>2>3>1 (差别不大)
口味偏酸、有
酒味、米
质较绵、
有渣的
感觉
酸味、酒味
适中，不呛，
米质适中，
较甜，米偏
生
酒味比5号
淡，其他基
本一致，味
道不及2号
甜
酸甜适中，酒
味较浓郁（有
稍微呛味），
米质适中
酒味较浓
于，没6
号苦，米
质适中
酒味最为浓郁
（稍有苦味、酒
辣、呛味）酸味
不及其他酸，米
质更绵
4 分析与讨论
4.1 酒药量对糯米酒气味的影响
甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发
酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。
酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。
而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。
此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。
4.2 酒药量对糯米酒出水量的影响
甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。
添加的酒曲量对最终的出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。
[3]
本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。
这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。
但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。
4.3 酒药量对糯米酒口味的影响
在0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。
次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。
在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL。
酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。
在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。
关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲量下，酸度不明显。
另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味；同时它又是非蒸馏酒，因此发酵液中若游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。
据文献显示[5]，苦味的形成与发酵过程中的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走酒液都能起明显抑苦作用。
因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的吸收利用及其转化。
另一方面补充碳源还有直接的调味作用，降低苦味感。
而实验中酒药添加量的不同，拌药均匀程度，淋水冷却的
程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生长情况不良，从而导致苦涩味的生成。
4.4 糯米酒质量稳定性
本次实验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所加入的酒曲量一致，工艺及发酵温度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却有着明显区别，可见，糯米酒的质量稳定性不易控制，且稳定性对于糯米酒的品质来说相当重要。
酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅如同蒸馏酒含有多种的醇、酯、酸、醛以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等物质,这是由于原料和生产工艺所决定的。
酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度,空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的变化,从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。
[6] 稳定性分生物稳定和非生物稳定(物理化学稳定)两类。
其中首先应考虑生物稳定性 ,首先要保证生物稳定性。
所谓生物稳定问题,是指酒在微生物的作用下发生生物化学变化。
它表现为:未完成和可能再发生的酒精,有机酸等物质的发酵,由微生物引起的其它变化。
结果使酒变酸,变味,混浊,甚至变质。
而非生物稳定问题。
则是酒内所含物质发生氧化,水解等等化学反应以及发生胶体絮凝等物理化学现象。
结果使酒混浊,沉淀,色泽褐变,风味变异。
[6]
操作者不同，操作手法和操作细节就不一致，而即使操作者相同，每次的操作细节也不可能完全一致，例如洒酒曲时的均匀性。
这样就会使得酒曲的发酵条件稍有不同，影响生物稳定性，自然，发酵出来的糯米酒品质不尽相同。
想要获得较稳定的品质，就要改变和控制这些内外因素，在尽可能保持酒的原有风味特色及营养的前提下，使相对的稳定性得以延长，持久，使不稳定的程度得以限制在最小范围内[6]。
参考文献
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