葡萄酒酿造加糖量计算方法
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
精品课件
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
精品课件
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
精品课件
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
葡萄酒生产计算
葡萄酒生产计算在本章中，葡萄酒的生产计算数据都是大概且笼统的，因为随着葡萄品种、生产设备、贮酒容器、生产工艺、操作手法等诸多因素的不同会或多或少的造成计算数据的上下浮动。
一、物料衡算在此以雷司令干白和赤霞珠干红的生产为例，仅作参考。
为方便起见，将葡萄汁和葡萄酒的相对密度都略认为1。
(一)以1000kg、糖度为1969／L的雷司令葡萄为计算基础进行物料衡算1．原料用量按工艺要求，葡萄酒的原料100％为新鲜优质的雷司令葡萄，即葡萄原料用量为1000kg。
由于其糖度为196g／L，按正常工艺操作酿成酒后的酒精度为11.0％～12.0％(体积分数)，符合国家的标准要求。
2．葡萄汁的量雷司令葡萄经真空气囊压榨机压榨后，得到除去梗、皮、籽的葡萄果汁，一般情况下，雷司令葡萄的果梗、皮、籽重约占整个果穗重的23％，最后作为低档的压榨汁约占3％。
因此，所得葡萄浆的量为1000×(1—23％)×(1—3％)=746.9 kg。
3．发酵原酒的量葡萄汁经过酒精发酵后，分离酒脚，接着进行自然后发酵，之后分离酒脚得到干红发酵原酒。
一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5％，自然后发酵后的酒脚量约占发酵原酒量的2％，在此发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1％。
因此，酒精发酵后所得原酒的量为746.9×(1—5％一1％)=702.1kg。
苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为702.1×(1—2％)=688.1kg。
4．陈酿原酒的量发酵后原酒进入陈酿阶段，在此过程中经过几次倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原酒。
在陈酿期间酒脚、贮存期自然损失及操作过程中的损失一般为3％左右。
因此，陈酿后原酒的量为688.1×(1—3％)=667.5kg。
5．稳定性处理后原酒的量陈酿后的原酒在品评均衡后进行稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。
其中下胶澄清过程的损失约为2％，低温冷冻和趁冷过滤过程的损失约为2％。
自酿葡萄酒究竟加多少糖，这里介绍一个简单评估加糖量的方法
自酿葡萄酒究竟加多少糖，这里介绍一个简单评估加糖量的方法酿造特定度数的葡萄酒，关键在于加糖的量。
糖加多了，加少了对葡萄酒质量都不好。
根据我们的酿酒经验，如果想酿制特定度数的葡萄酒，可以根据下面给出的公式操作，我们可以称为常规加糖量的计算方法：1升葡萄汁加糖量=221-葡萄汁原含糖量*1000相关说明：一、221的由来。
研究发现，每升全葡萄汁中含糖量增加17克左右时，发酵后可以增加1酒精度。
酵母的耐久精度是13度左右，所以要达到13度葡萄酒，每升葡萄汁中总过需要：17*13=221克。
而221克的糖放在1升葡萄汁中，含糖度就是22度，但是葡萄的含糖度一般只有14-17度，所以需要加糖。
二、葡萄汁原含糖量。
就是葡萄自身的含糖量，跟葡萄品种，采摘时间等有关系。
可以通过相对密度计测定。
但家庭自酿葡萄酒一般没有买，我们只能预估：吃一颗葡萄，感觉甜甜的，还成，甜味尚可，可以毛估为14度的含糖量，如果吃起来特别甜，葡萄汁在手上稍微干点以后，有点沾手，毛估为17度的含糖量。
我们所接触的葡萄含糖度一般都是14-17这个水平。
三、举例说明。
假设葡萄的含糖度是14度（14克/100毫升），最后想获得13度酒精度的葡萄酒，则需要添加的糖量为：1升葡萄汁加糖量=221-（14/100）*1000=81克。
也就是说，比如你有10升葡萄汁，那么需要加入810克白糖，差不多1.6斤。
10升葡萄汁接近10斤葡萄，换算下来，就是10：1.6.的比例了。
这和我们依靠经验的10：1-10：2是吻合的。
出处：《家庭自酿葡萄酒加多少糖》，第一种一般加糖法。
如果想达到的葡萄酒酒精度数是12度，那直接把221换成17*12=204.其他的度数操作方法是一样的。
如果你想酿制更高精确度，更高酒精度的葡萄酒，那就需要依靠相对密度计和一张表了，具体我们后面会讲解：酿制精确酒精度数的葡萄酒加糖计算方法。
稍微有点难度，不知道你看懂了没有？。
赤霞珠红葡萄酒制作方法-整理版
自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。
装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。
自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。
）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。
建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。
葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册编者：Titan2011年6月前言近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。
作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。
加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。
总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。
然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。
由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。
加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。
这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。
尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。
采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。
对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。
为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。
由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。
注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。
第一章器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。
不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。
如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。
1、主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。
由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。
果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法一、摘葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。
因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。
如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。
摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
二、第一阶段发酵（(浸渍发酵)新摘的葡萄要尽快破碎。
但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。
如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料：a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。
不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。
葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO2 30豪克/升，大约100斤葡萄3.0克左右。
当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。
c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。
100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。
一般加了它就不用加澄清剂了。
它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。
它的用量应按150毫克/升，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
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葡萄酒酿造加糖量计算方法
加糖量
葡萄汁含糖量低则酿造出的葡萄酒酒度低，易发生酒病与难以保存；如果葡萄汁糖度太高则糖被发酵不完，易酿出甜葡萄酒。
所以，适当调整发酵葡萄汁的含糖量，可适当提高葡萄原酒酒精含量，可以避免酒病发生可适于保存。
当然，亦不宜调整过高的葡萄汁含糖量，以避免酿出高甜葡萄酒。
葡萄糖发酵理论产酒率：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2（180→92+88，分子量），理论产酒率为92／180×100%=51.11%。
即1克糖理论可产生0.5111度酒（经验值发酵率通常在90%左右，亦即1克糖实际仅产生0.46度酒，51.11×90%=46%〔经验值〕）。
如果葡萄含糖量为15％，出酒度为15×0.46%＝6.9；如果含糖量为20％，出酒度则为20×0.46＝9.2。
这说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些，一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。
但靠葡萄本身的糖分来提高成品酒度是不可能的，必须另外添加白糖。
葡萄酒酿造添加糖量计算方法：
100毫升葡萄原汁产生1度酒理论需糖量（经验值）：1÷0.46=2.17（克），即100毫升葡萄原汁中含糖2.17克时，经发酵后能增加1度酒精度。
100毫升葡萄原汁加糖量（经验值）=〔发酵后原酒的酒精度—（葡萄原汁含糖度×0.46）〕×2.17
例如，酿制含酒13度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量〔（13—（15×0.46）〕×2.17＝13.23克；如葡萄含糖量为20％，则加糖量为〔13—（20×0.46）〕×2.17＝8.25克。
加糖时间：与葡萄汁入罐同时加，或者发酵2－3天后当有明显气泡产生、即发酵旺盛期时加糖。