凉菜间标准
餐饮业凉菜间卫生标准
工作行为规范系列餐饮业凉菜间卫生标准（标准、完整、实用、可修改）编号:餐饮业凉菜间卫生标准Hygie nic sta ndard for cold dishes in cateri ng in dustry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
文件名冷菜间卫生操作标准•冷菜间内恒温水箱(1) 打开门，清理出前日剩余食品。
(2) 用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
(3) 冰箱门内侧的密圭寸皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
(4) 消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5) 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
(6) 外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7) 用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。
(8) 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9) 标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
•冷菜间外低温冰箱(1) 开门清理出所有生料食品，并分类。
(2) 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。
(3) 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。
(4) 把生原料依次放入文件名冷菜间卫生操作标准(5) 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。
(6) 冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
餐饮凉菜间标准要求
餐饮凉菜间标准要求1. 餐饮凉菜间的卫生那可太重要啦！就像我们每天都要洗脸刷牙一样。
你想想，要是凉菜间脏兮兮的，能做出干净又美味的凉菜吗？比如咱去那饭店，看到凉菜间乱七八糟的，你还敢点凉菜不？2. 温度控制得严格点行不？这就好比大夏天咱得开空调，冬天得开暖气呀！凉菜间温度不合适，食材不就容易坏嘛。
你说要是在一个热得要命的凉菜间，那凉菜能新鲜吗？3. 工作人员得讲卫生呀！这就跟咱出门得穿戴整齐一个道理。
要是工作人员邋里邋遢的，能让人放心吃他们做的菜吗？就好比你看到一个厨师衣服脏兮兮的，你会咋想？4. 工具得专用呀！不能拿切肉的刀去切凉菜吧，这不是瞎搞嘛！这就像咱不能用牙刷去刷鞋子呀，多别扭！你去吃饭的时候可得留个心眼儿。
5. 凉菜间的布局得合理呀！不能这边放食材，那边又堆杂物，乱成一团。
这就好像你房间东西乱堆乱放，你找东西都费劲呀，更何况做菜呢！6. 食材的储存得规范呀！不能随随便便放着。
就好像你的宝贝东西，你总得找个合适的地方放好呀。
不然那食材坏了，不就浪费了嘛。
7. 凉菜间得经常消毒呀！这就好比我们要经常打扫房间一样。
不然细菌滋生，做出来的菜能安全吗？你会愿意吃充满细菌的凉菜吗？8. 进出凉菜间得有规矩呀！不能谁想进就进。
好比你家卧室，也不能随便让人乱进吧。
这样才能保证凉菜间的干净呀！9. 凉菜的制作过程得认真呀！每一个步骤都不能马虎。
这就和写作业一样，得一笔一划认真写。
你想呀，要是马马虎虎做出来的凉菜，能好吃吗？我觉得呀，餐饮凉菜间的这些标准要求真的很重要，直接关系到我们能不能吃得放心、吃得开心。
都严格做到了，我们才能放心大胆地享受美味的凉菜！。
餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度
员工需持有有效的健康证，并定期进行体检。加工前需进行手部清 洁和消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。
加工过程中的卫生控制
食材处理
食材应分类存放，避免交叉污染。对于需要清洗的食材， 应使用流动水彻底清洗干净。切配过程中，应注意刀具、 砧板的清洁卫生，做到生熟分开。
调味品使用
使用合格的调味品，并按照规定的用量使用。对于过期或 变质的调味品，应及时处理，不得使用。
供应商档案管理
建立供应商档案，记录其基本信 息、供货记录、评估结果等，以 便随时查阅和管理。
原材料质量标准及验收流程
原材料质量标准
制定详细的原材料质量标准，包括食材的新鲜度、色泽、气味、质地等方面的要求，确 保采购的原材料符合制作凉菜的需求。
验收流程
建立严格的验收流程，对每批到货的原材料进行逐一检查，核对送货单和采购订单，确 保原材料数量准确、质量合格。
考核标准
通过理论考试和实际操作考核 ，检验员工对培训内容的掌握 程度，确保员工具备上岗资格
。
个人卫生习惯养成教育
保持个人卫生
要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴 整洁的工作服、不随地吐痰等。
规范操作行为
教育员工在凉菜制作过程中，严格遵守操作规程，如 佩戴口罩、手套等防护用品，避免交叉污染。
餐饮服务中心食堂凉 菜间管理制度
汇报人：
2024-01-04
目录
• 凉菜间基本要求与设施 • 原材料采购与验收规范 • 凉菜加工制作流程管理 • 员工培训与个人卫生管理
目录
• 设备使用维护与清洁消毒操作指南 • 食品安全监督检查与改进方向
01
凉菜间基本要求与设施
场地选择与布局
01
02
食品加工场所卫生管理规定(标准版)
食品加工场所卫生管理规定
1．饮食店凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。
2．食品加工企业的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。
3．食品加工企业必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。
4．食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁。
5．食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。
6．餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。
7．餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。
8．食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。
餐饮业冷菜间布局与设施要求
餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作,加强对冷菜制作的卫生监督管理,预防食物中毒事件的发生,浙江省卫生厅组织制订了浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见,对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求.一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间.加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域.500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置.2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置.2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2.3、专间不得设置两个以上含两个的门,专间门宜能自动关闭.专间内如有窗户的应为封闭式可开闭式的传递食品用的窗口除外.专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染.4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面.5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示. 500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应.二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝.专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出带水封地漏.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理.2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶.其墙角及柱角墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度曲率半径在3cm以上,防止积垢和便于清洗.门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜倾斜度宜在45度以上.3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶.天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料.专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志.原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志.应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施.5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃.紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯波长200～275nm应按功率不小于／M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2在距离－处测量.紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面以内.专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备.净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录.专间应设有水池,水池材质应用不透水材料如不锈钢或陶瓷等,结构光洁、不易积垢并易于清洗.专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水.专间内设置有干湿温度计.专间应有足够容量的餐具保洁设施.宜配备微波炉.水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识.三、操作卫生要求1、基本卫生要求：1空气消毒要求：专间应在每餐或每次使用前进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上.2个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗.患有腹泻、感冒等传染性疾病,以及手指破损的不得上岗,并建立晨检制度.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等.穿戴清洁的工作衣帽、口罩.从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒.3工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具,每餐次使用前均应做到清洗消毒,使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内.刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒.4食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等以及个人生活用品.食品应当分类、分架存放,离地10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除.5食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放.冷冻柜库应有明显区分标志,设有外显式温度显示装置,冷藏0℃－10℃,冷冻－20℃～－1℃.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库应定期除霜积霜厚度≤1㎝、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁.食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏,不得堆积、挤压存放,确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求.2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作,并相对固定,非专间操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与冷菜加工无关的.应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应.不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间.制作好的冷菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.在适当保存条件温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或无适当保存条件温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用.3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表皮无破损,并经彻底清洗.未经清洗处理的不得使用.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用.水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清洗保洁.应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范DB33/533-2005规定的其他要求.四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类.刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品.其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品.1、刺生制作应独立设间.用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求.制作时应避免废弃部分污染可食部分如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染.制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔.应当餐用完,原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时.2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱冰柜和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区分标记.凡重大接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时.专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器,宜采用脚踏式.专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人.专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩.有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测.应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求.。
五星级厨房基本标准
四、五星级厨房基本标准（25个包间，500人左右宴会厅）一、凉菜间：1.靠近点菜间，跟包厢连接上菜速度快，明档点菜好；2.需有进菜、出菜口；3.人数一般在5-8人工具、用具；4.基本在30㎡左右。
二、烧腊间：独立晾凉间、独立腌制间、独立烧烤间。
基本35㎡左右。
三、鲍翅房：四门冷箱1只、普通冷柜2只（玻璃）、烧翅汤矮脚炉、蒸箱、六眼煤气炉（不要炉台），尽可能跟烧腊间靠近20㎡左右。
四、点菜间：大型海鲜池、点心、冷菜、飞饼、烧腊、热菜、装饰造型、榨汁、明档鲍点档、冰鲜池等合理分布点位一般不小于200-250㎡，海鲜制冷外机存放。
五、洗碗间：通风、空调、储菜间，洗碗机、两张工作台，一般在90㎡左右。
六、面点间：40-50㎡左右，蒸灶、炉台、烤箱、冰箱连工作台两个、单行压而机、打蛋机。
七、粗加工：布局合理，中西结合，进厨房、通风采光系统菜池、肉池、杀鱼池、货架、100㎡左右。
八、中心厨房：10组炉台一条线、二蒸炉、切配、打前设计合理，平时不开宴会房厨。
长度14m左右：宽8m左右，130-150㎡传菜间25㎡左右，不吹风，不再传菜间，有制冰机，传菜台，单星、开水器。
九、厨房地面：白色大块、防滑，不要地沟，能清洗，不起斑。
水、煤气、电进来要靠近操作地方，有独立分表。
十、路线、传菜：进菜、出菜、备菜、收餐具设计合理，不要交叉污染，合乎卫生防疾部门要求。
十一、管事仓：碗具、电脑、货架，50㎡左右之间。
十二、整个厨房：排风、排烟、信风、空调、排水、传菜、化油池2个以上。
调料品仓库：用玻璃透明，五常法能做16-25㎡左右。
十三、卫生间：男4组、女2组。
十四、排烟：烟井准备，设计排烟管道，能清洗，设备外机存放。
西餐厨房标准西餐：明档、明档台（早餐台）。
布局：热厨、冷厨、饼房、分餐间、储存间、送餐打包场地、洗碗间、140㎡以上。
冷菜间要求规范
冷菜间要求规范1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。
冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。
非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。
冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。
严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。
留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。
凉菜的岗位职责凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
凉菜加工间标准
凉菜加工间标准
写一篇凉菜加工间标准
凉菜加工间标准包括以下几个方面：
1.场地布局：凉菜加工间应该有足够的空间，以便员工
进行工作。
加工区域应与储存区域分开，并且应有适当的隔离设施，以防止污染。
2.卫生设施：凉菜加工间应有适当的卫生设施，包括洗
手池、洗手间、马桶和餐厨垃圾桶。
员工应穿着卫生服，并应配备头发护理用品，如帽子、发网或发带。
3.厨具设备：凉菜加工间应配备足够的厨具和设备，以
便进行凉菜的加工。
这些设备包括切菜刀、削皮器、调料瓶和厨房秤等。
4.清洁：凉菜加工间应保持清洁，并定期进行消毒。
所
有工作台和设备应保持清洁，并且应避免与未经加工的食物接触。
5.储存：凉菜应在冰箱中储存，并确保冰箱的温度在
0°C到4°C之间。
所有凉菜应当按照先进先出的原则储存，以避免过期。
6.记录：凉菜加工间应记录所有加工过的凉菜的信息。
凉菜间食品安全规定(3篇)
第1篇一、总则为保障公众饮食安全，预防食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我国餐饮行业实际情况，特制定本规定。
二、适用范围本规定适用于所有从事凉菜加工、制作、储存、配送的餐饮服务单位、食品生产企业和食品流通企业。
三、凉菜间基本要求1. 凉菜间应设立独立区域，与加工、储存、配送等区域分开，确保凉菜加工环节不受污染。
2. 凉菜间应具备以下设施设备：（1）冷藏设备：用于储存新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等食品原料；（2）清洗消毒设备：用于清洗、消毒食品原料、工具、容器等；（3）通风设备：确保凉菜间内空气流通，降低湿度；（4）防蝇、防鼠、防虫设施：确保凉菜间内无蝇、鼠、虫等害虫。
3. 凉菜间内应设置以下标识：（1）食品原料标识：标明食品原料名称、产地、生产日期等信息；（2）加工区域标识：标明凉菜加工区域、熟食加工区域等；（3）清洗消毒标识：标明清洗消毒设备、消毒液等；（4）废弃物处理标识：标明废弃物收集、处理设施。
4. 凉菜间内环境要求：（1）地面、墙面、天花板等应采用防滑、易清洗的材料；（2）保持凉菜间内清洁卫生，每日进行清扫、消毒；（3）严格控制凉菜间内湿度，确保食品原料、工具、容器等不受潮。
四、凉菜加工操作规范1. 凉菜加工人员应具备以下条件：（1）身体健康，无传染性疾病；（2）掌握凉菜加工基本技能和食品安全知识；（3）持有有效健康证明。
2. 凉菜加工操作流程：（1）原料验收：对食品原料进行验收，确保原料新鲜、无腐败变质；（2）清洗消毒：对食品原料、工具、容器等进行清洗消毒；（3）加工制作：按照凉菜制作工艺进行加工制作；（4）分装：将凉菜分装在专用容器内；（5）储存：将分装好的凉菜储存于冷藏设备中。
3. 凉菜加工注意事项：（1）生熟食品分开加工，避免交叉污染；（2）使用新鲜、安全的食品原料；（3）加工过程中避免食品接触地面、墙面等；（4）加工好的凉菜应尽快食用，不宜长时间储存；（5）储存的凉菜应定期检查，确保食品质量。
凉菜间规范管理制度
凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。
2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。
3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。
二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。
2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。
3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。
三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。
2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。
3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。
四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。
2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。
3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。
五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。
2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。
3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。
六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。
2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。
3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。
以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。
希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。
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1.严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
2.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
3.按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
4.根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
5.凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
6.严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
7.切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
8.准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从
工作区域中清理出去。
9.余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
10.清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。
将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。
把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
11.收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
12.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
13.检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。