食品工厂新员工卫生培训(1)

防止细菌污染的对策
n（1）从污染源对策考虑 n机械、器具、容器洗净、杀菌； n工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； n从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； n使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； n以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金 属； n要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗 微生物 、有机污物； n无用物品不能带进加工场所； n包装材料、原材料等的卫生保管。
n对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。 n 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它 不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入 洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、 墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、 容器等。 n 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、 天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米 有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿， 而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比 一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁 工作。
• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作指南反复学习；
防止细菌污染的对策
• 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养 成良好卫生习惯。
n3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其 粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工 作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接 地污染食品。 n打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 n （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工 具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触 食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 n（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已 存在或污染的细菌大量繁殖生长。
食品生产场所的清洁
食品生产场所的清洁
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上 的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种 物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去， 特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产 人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复 到原有数量，所或杀灭外环境中的病原微生物及其
清洗消毒基本知识
他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品 表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可 以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随 尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物 进行稀释、清除。
人体卫生情况
1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、 鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。 2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到 几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生 物最多的部位
人体各部位正常微生物
• 部位 常见微生物 大 • 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌
从业人员手的清洁
• （2）洗手和剪指甲 • 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： • 工作开始前 • 大小便以后 • 休息以后 • 打电话后 • 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 • 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多 细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能 检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
细菌的繁殖方式与速度
食品污染的种类
★ 食品污染分类 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食 品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生 产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺 等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 ☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装 材料的污染 ☆ 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等
生产过程细菌的污染
☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属 细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。
细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合 格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成 微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、 工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生 物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品， 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体 检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。 • 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做 临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动 性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌 者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患 病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。 • 3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
新员工卫生培训教程
《食品卫生法》相关条款
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； • 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进 行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 • 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作。
清洗消毒基本知识
（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 n2、化学消毒法 n利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
☆
预防性消毒
食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采 用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程 所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场 所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生 较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题， 一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见， 很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指 甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。 2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时， 各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习 惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
人体所带的细菌和皮屑数
n名称 n细菌 n n n n n n 部位 数量（每平方厘米） 手 100-1000 前额 1000-100000 头发 约100万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液 粪便
个人卫生应做到
1.保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗 位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后； （5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经 过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯 的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。 还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越 来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。 这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷 处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安 全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
• 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉 杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋 体、真菌 • 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌 绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 • 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、 绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 • 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
葡萄球菌
致病菌沙门氏菌
酵母菌
• 细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃 希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。 若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个， 10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程 度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有 害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的 无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡 菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。
洗手消毒必要性
5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。 另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张 数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌 等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大 便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病 菌将污染食品。 6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查， 有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没 有皲裂的手指检出率为2.1%
从业人员手的清洁
• （1）手的污染 • 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中， 手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的 细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 • 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色 葡萄球菌和肠道菌。 • 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大 肠菌。
反映食品卫生的几个微生物指标