食品分析检验员培训
食品检验员食品检验基础知识培训
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要一些平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
食品行业检验人员培训计划
食品行业检验人员培训计划一、培训概述食品安全是人们日常生活中极为重要的问题之一，食品行业检验人员承担着保障食品安全的重要责任。
为了提高食品行业检验人员的专业水平和技能，确保食品生产和流通环节的食品安全，制定和实施适当的培训计划显得尤为重要。
本培训计划旨在通过理论教学和实践操作，全面提升食品行业检验人员的专业技能和知识水平，以满足现代食品行业对检验人员的需求。
二、培训目标1. 提高食品行业检验人员的食品安全意识，使其深刻理解食品安全对人们生活的重要性。
2. 掌握食品安全法规和标准，了解食品行业的政策法规和行业标准。
3. 掌握食品原料和生产工艺的基本知识，对常见食品添加剂及其使用有一定的了解。
4. 熟悉食品检验方法，掌握食品检验的基本技能及操作规范。
5. 增强食品检验人员的团队协作能力和责任心，提高其服务意识和专业素养。
三、培训内容1. 食品安全法规和标准（1）食品安全法及其相关法规解读（2）食品安全国家标准及行业标准（3）食品安全检验和监督管理体系2. 食品原料和生产工艺（1）常见食品原料的分类和特性（2）食品加工和生产工艺（3）常见食品添加剂的种类及作用3. 食品检验方法和技能（1）食品检验的基本原理（2）食品常规检验方法（3）食品安全检测技术及仪器的使用4. 实践操作（1）食品样品采集和处理（2）基本的食品安全检验操作（3）食品检验记录和报告编写四、培训方法1. 理论教学：通过专业讲师进行课堂教学，讲解食品安全法规和标准、食品原料和生产工艺等知识点。
2. 案例分析：结合实际案例，引导学员深入了解食品安全问题，并提供解决方案。
3. 实践操作：组织学员进行食品样品采集和实验室操作，提高其实际操作能力。
4. 现场考察：参观食品生产企业和检验机构，了解现代食品生产和检验流程。
五、培训考核1. 课堂测试：对每个知识点进行测试，检验学员的学习情况。
2. 实践操作考核：对学员的实验室操作技能进行考核，确保学员能够熟练掌握食品检验技能。
食品检验员持证上岗培训课件
确保身体健康，预防职业病。
废弃物处理与环保要求
1 2
分类存放废弃物
将有害和无害废弃物分开存放，避免交叉污染。
正确处理有害废弃物
按照相关规定进行无害化处理，防止对环境造成 危害。
3
节约用水用电
降低能耗，减少对环境的影响。
06
CATALOGUE
案例分析与实践操作
实际案例分析
案例选择
01
食品理化检验技术
总结词
通过物理和化学方法对食品的成分、含量、纯度等进行检测的技术。
详细描述
食品理化检验技术是食品检验中非常重要的一部分，主要通过物理和化学方法对食品的成分、含量、 纯度等进行检测。例如，水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等都是常见的理化指标。这些指标的准确 测定能够为食品安全提供有力保障。
检验的标准、方法和程序。
技能水平
掌握各种食品检验的技能和方 法，能够熟练操作检测仪器和 设备，保证检测结果的准确性 和可靠性。
责任心与职业道德
对待工作认真负责，遵循职业 道德规范，保持客观、公正的 态度，不因个人因素影响检测 结果。
沟通协作能力
与其他部门和人员保持良好的 沟通协作关系，共同保障食品
安全。
整。
05
CATALOGUE
食品检验安全与防护
实验室安全规定
实验室门禁管理
确保只有授权人员才能进入实验室，保证实验室 安全。
实验室内禁止饮食
避免食品与实验物品相互污染。
禁止吸烟和明火
防止火灾和爆炸等安全事故。
个人防护措施
穿戴实验服
保持工作服整洁，防止实验物品污染衣物。
使用护目镜、口罩和手套
保护眼睛、呼吸道和手部免受实验物品的伤害。
2024版食品化验员培训课程
03
善于倾听他人的意见和建议，理解他人的需求和关注点，促进
良好的合作关系。
持续学习与自我提升途径
01
02
03
04
参加专业培训
定期参加食品化验领域的专业 培训课程，学习新的化验技术 和方法，提高专业技能水平。
阅读专业文献
关注食品化验领域的最新研究 成果和行业动态，通过阅读专
业文献不断更新知识。
实践经验的积累
常规仪器与设备
包括天平、烧杯、量筒、滴定管、容量瓶等基础实验器具，以 及分光光度计、pH计、电导仪等常用分析仪器。
专用仪器与设备
针对特定的化验项目，需要使用一些专用的仪器与设备，如气 相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收光谱仪、质谱仪等。这些仪 器具有高灵敏度、高准确性和高自动化程度等特点，能够满足 复杂样品和痕量成分的分析需求。
掌握实验室间比对和能力验证的组织 和实施方法，包括比对计划制定、样 品传递、结果汇总和统计分析等；
06
食品化验员职业素养与提 升
职业素养的内涵与要求
遵守职业道德
食品化验员应遵守职业道德规范， 保持诚信、公正、客观的态度， 确保化验结果的准确性和可靠性。
责任意识
充分认识到食品化验工作的重要 性，对化验结果负责，保障食品
手套和鞋套
根据实验需求选择合适的手套和 鞋套，避免手部和脚部接触到有 害物质。
呼吸防护装备
在可能产生有害气体或粉尘的实 验环境中，必须佩戴合适的呼吸 防护装备，如防毒面具或防尘口
罩等。
废弃物处理及环保要求
01
废弃物分类
根据废弃物的性质和危害程度进行分类，如化学废液、生物废弃物、放
射性废弃物等，确保各类废弃物得到妥善处理。
食品检验员基础知识培训
食品检验员培训
1、有机物破坏法
主要用于食品中无机元素的测定
食品中的无机元素，常与蛋白质等有机
物质结合，成为难溶、难离解的化合物，从而失
去其原来的特性。欲测定这些无机成分的含量，
需要在测定前破坏有机结合体，释放出被测组分。
通常采用高温，或高温加强 氧化条件，使有机物质分解， 呈气态逸散，而被测的组分 残留下来。根据具体操作条 件的不同，又可分为干法和 湿法两大类。
代表性法：随时间、空间和位置等变化采集代表 相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样 等。
食品检验员培训
（1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品）
• 按不同批号分别采样，同一批号的产品采样点数由
下式确定： S= (N/2)1/2
N：检测对象数目； S：采样点数；
• 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并
一部位采样，混合后代表该部位的质量。
• 水产品：小鱼等可随机多个取样，切碎、混匀后，分取缩减至
所需量；大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混 匀，分取缩减。
• 果蔬：先去皮、核，体积小的随机多个取样（豆，枣、葡萄
等），切碎、混匀后，分取缩减至所需量；体积大的（如冬瓜、 茄子等），按成熟度及个体的大小比例，选取若干个个体，对 每个个体单独取样，以消除样品间的差异，取样方法：从每个 个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩减； 体积膨胀型蔬菜（如生菜、菠菜等），应由对个包装分别抽取 一定数量，混合后做成平均样品。
微波消解法
微波消解通常是 指利用微波加热封闭 容器中的消解液（各 种酸、部分碱液以及 盐类）和试样从而在 高温增压条件下使各 种样品快速溶解的湿 法消化。
食品检验员培训
3、去离子水
食品检验工培训计划
食品检验工培训计划一、培训背景食品安全是一个人们生活中关注的重要问题，食品安全直接关系到人们的身体健康。
因此，食品检验工作显得尤为重要，而食品检验工作需要经过系统的培训，掌握专业知识和技能。
在这个背景下，我们制定了食品检验工培训计划，以便提高食品检验工作人员的专业素养和技能水平，为食品安全保驾护航。
二、培训目标1. 使食品检验工人员熟悉和了解食品安全相关法律法规。
2. 让食品检验工人员掌握食品检验的基本理论知识。
3. 提高食品检验工人员的操作技能和实际检验能力。
4. 增强食品检验工人员的实际工作经验和应变能力。
5. 提高食品检验工人员的专业素养和责任意识。
三、培训内容1. 食品安全相关法律法规的学习。
包括《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》、《食品卫生标准》等相关法律法规的学习。
2. 食品检验的基本理论知识。
包括食品成分分析、微生物检验、化学物质检验等相关理论知识的学习。
3. 食品检验的操作技能和实际检验能力的提高。
包括食品样品的取样方法、实验室设备的使用、各种检验方法和技术的学习。
4. 食品检验工作的实际工作经验和应变能力的增强。
通过实际操作，提高学员们在食品检验工作中的应变能力。
5. 专业素养和责任意识的提高。
强调食品检验工作人员的专业素养和责任意识，提高他们的服务意识和工作态度。
四、培训方法1. 课堂教学。
邀请食品检验领域的专家学者授课，讲解相关理论和法规知识。
2. 实验室实训。
利用实验室设备，进行各种食品检验方法和技术的实际操作演练。
3. 讨论交流。
组织学员们进行小组讨论，交流学习心得和经验。
4. 实践操作。
安排学员们到具体单位参与实际的食品检验工作，提高他们的实际操作能力。
五、培训安排培训时间：根据实际情况安排，一般3个月至6个月。
培训地点：实验室和专业培训中心。
培训人员：具有一定食品检验工作经验和相关专业背景的人员。
六、培训效果评估1. 培训结束后，进行理论和实际能力的考核，不合格者需经过补习再进行考核。
食品检验员培训
食品检验员培训食品安全是关系到人们身体健康的重要问题，为了保障消费者的食品安全，各国都制定了严格的法律法规和标准来保证食品的质量和安全。
而食品检验员则是保障食品安全的重要一环，他们的工作是对食品进行全方位的检测和监管，确保食品符合国家食品安全标准，从而保证人们的健康和安全。
因此，对食品检验员的培训是非常重要的，下面将介绍食品检验员的培训内容和培训要求。
一、食品检验员的职责食品检验员是在国家法律和标准的指导下，对食品进行全方位的检验和监控，包括食品的生产、流通、销售等环节，确保食品符合国家食品安全标准。
具体的工作内容包括：1.对食品的质量、安全、卫生等方面进行检测和评估；2.对食品的包装、标识和存储等方面进行检测和评估；3.对食品的原料、加工工艺等方面进行检测和评估；4.对食品的附加物、残留物等方面进行检测和评估；5.对食品的生产场所、设备和人员进行检测和评估。
二、食品检验员的培训食品检验员是保障食品安全的重要人员，他们需要经过专业的培训和考试才能够从事这项工作。
食品检验员的培训内容主要包括以下几个方面：1.法律法规和标准食品检验员需要掌握国家有关食品安全的法律法规和标准，包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准通则》等。
他们需要熟知这些法律法规和标准的内容和要求，以便在工作中能够准确的操作和判断。
2.食品卫生学食品检验员需要掌握基本的食品卫生学知识，包括食品营养学、微生物学、化学、毒理学等。
食品检验员需要清楚了解食品的成分、质量、存储、细菌和病毒等有害物质的影响等方面的知识，为之后的检测和监管提供科学的依据。
3.检测方法和仪器食品检验员需要了解食品检测的方法和仪器，包括化学分析和微生物检测等方面的知识。
他们需要能够正确使用常用的检测工具和仪器，如PH计、光波分析仪、温度计、显微镜、细菌培养箱等工具和仪器。
4.检验操作规范食品检验员需要掌握食品检验的操作规范，包括检验的流程、环境、收集和保存样品、处理数据等方面的规定。
质量技术监督局的食品检验工培训
对食品中可能存在的危害因素进行监测和评 估，及时发现和预警食品安全风险。
食品生产经营许可制度
要求食品生产经营者取得相应的许可证后方 可从事食品生产经营活动。
食品安全监督抽检
对市场上销售的食品进行随机抽检，确保食 品质量安全。
不合格食品召回与处置制度
对不合格食品进行召回和处置，防止问题食 品流入市场。
掌握报告编写的基本规范和技巧，如 语言表达、图表制作等。
掌握报告归档和保存的方法和要求。
食品检验质量保证
熟悉食品检验质量保证的基本原则和方法。 了解食品检验质量管理体系的建立和实施方法。
掌握食品检验质量控制的技术和方法，如质量控制图、 过程能力指数等。
掌握食品检验中的不符合项处置和纠正预防措施的制定 和实施方法。
培训方式
理论授课
通过专业教师讲解，使 学员掌握食品检验的基
本知识和技术。
实践操作
案例分析
考核认证
通过实验、操作等实践 环节，使学员熟练掌握
食品检验技术。
结合实际案例，提高学 员解决实际问题的能力。
通过考核认证，确保学 员具备从事食品检验工 作的基本素质和能力。
02
食品检验基础知识
食品检验概述
01
测分析。
操作三
检验员进行检测分析，根据食品 检验标准和技术要求，采用合适 的检测方法和技术手段，如化学 分析、仪器分析等，对处理后的
样品进行检测分析。
食品检验经验分享与交流
经验一
检验员在食品检验过程中要保持高度的责任心和严谨的工作态度， 确保检验结果的准确性和可靠性。
经验二
检验员应不断学习和掌握新的食品检验技术和方法，提高自身的专 业水平和技能水平。
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第二节 分析试样的制备及分解
一、样品的制备
指对所采取的样品进行分取、粉碎、混匀等过程。
1、常规食品样品的制备
（1）液体、浆体或悬浮液体 一般将样品充分摇匀和搅拌 均匀即可。
（2）互不相溶的液体 如油和水的混合物，可分离后再 分别取样测定。
（3）固体样品 采用切碎、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。
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3、采样的注意事项 • 采样时要认真填写采样记录。 • 采样的数量一般三份供检验、复查和备查用，每份不少于
0.5 kg。 • 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 • 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 • 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 • 盛装容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上
n
N 2
n为取样件数，N为总件数。
a.固体样品：用双套回转取样管插入包装中，回转180° 取出样品。每一包装须由上、中、下三层取出三份样品， 把许多份检样综合起来成为原始样品，再按四分法缩分 至所需数量。 b.稠的半固体样品：动物油脂、果酱等，启开包装后， 用采样器从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩 减至所需数量。 c.液体样品：如鲜乳、酒或饮料等，充分混匀后采取一 定量的样品混合。
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（2）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混 合物组分完全或部分分离的方法称为溶剂提取法。 浸提法 用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的 方法。 要求：提取剂既能溶解被测物质，又不破坏被提 取物质的性质和组成。 提取剂： 无机溶剂：水，稀酸，稀碱 有机溶剂：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚 仪器：索氏抽提器
目对试样量的需要，一式三份供检验、复检和备查用，每 份不少于0.5kg。 （3）采样的方法 采样的一般方法：
随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。
简单随机抽样 系统随机抽样 分层随机抽样 阶段随机抽样
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具体样品的抽取方法 ①有完整包装的食品，首先根据下列公式确定取样件数
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②散装固体样品：先化分为若干等体积层，然后在每 层的四角和中心分别用双套回转取样管采取一定数量 的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。 ③肉类、水产、果品蔬菜等组成不均匀的食品：由被 检物有代表性的各部位分别采样，经捣碎、混匀后， 再缩减至所需数量。 ④罐头、瓶装食品或其他小包装食品：根据批号连同 包装一起采样。同一批次取样数量，250g以上包装不 得少于3个，250g以下包装不得少于6个。
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第一节 样品的采集与处理
一、样品的采集 1.采样的意义及要求 采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品， 供分析化验用。
采样的正确与否，是检验工作成败的关键。
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采样的要求： （1）采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以 确保所采集样品能代表整个供试材料的平均组成。 （2）采样时，要认真填写采样记录，写明样品的生 产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况 等。同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、 项目及采样人。
注意：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性
质发生变化
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2、测定农药残留量时样品的制备 （1）粮食 充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过
0.4mm筛 （2）肉类 除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在
检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要 时分别计算脂肪与瘦肉中农药的残留量。 （3）蔬菜、水果 洗去泥沙并除去表面附着水，依当地食 用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、 混匀。 （4）蛋类 去壳后全部混匀 （5）禽类 取半只绞成肉泥 （6）鱼 取半条绞成肉泥
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二、样品的预处理 1、处理原则 （1）消除干扰因素，即干扰组分减小至不干扰被测组分的
测定； （2）完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失
要小至可忽略不计； （3）使Байду номын сангаас测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； （4）选用的分离富集方法应简便
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2、常用的预处理方法 （1）有机物破坏法
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萃取法： 利用被提取组分在两种互不相溶的溶剂中分 配系数的不同而与其他成分分离的方法称为萃取法 。
溶剂：选用的溶剂应与溶液中原溶剂互不相溶，且对 被测物质有最大的溶解度，而对杂质有最小的溶解度。
仪器：分液漏斗，少量多次（4~5次）
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（3）挥发和蒸馏分离法 挥发和蒸馏是利用物质的挥发 性的差异进行分离的一种方法。可以用于除去干扰组分， 也可以使被测组分定量分离出去后再测定。 常压蒸馏：适用于被测组分受热不易分解的或沸点不太 高的样品。 减压蒸馏：用于常压蒸馏容易使被测组分分解的或沸 点太高的样品。 水蒸气蒸馏：用于被测组分加热到沸点时可能分解；或 被蒸馏组分沸点较高，直接加热蒸馏时，因受 热不均易引起局部炭化的样品。
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2、采样的数量和方法 （1）样品的分类
检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品称为 检样。
原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起称为原始 样品。
平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验 用，称为平均样品。
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（2）采样的数量 采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项
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②湿消化法 向样品中加入强氧化剂（H2SO4、HNO3 、 H2O2 、KMnO4）并加热消煮，使有机物氧化破坏的方法。
优点：加热温度低，减少了低沸点元素挥发散失的机会。 缺点：产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害 注：常用强酸的混合物作为溶剂与试样一同加热煮解，如
硝酸-硫酸，硝酸-高氯酸，硝酸-高氯酸-硫酸，高氯酸 （过氧化氢）-硫酸等