肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉类保鲜冷库的保鲜技术
肉类保鲜冷库的保鲜技术肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。
尤其在炎热的夏季或是温度较高的生活环境下，更需要肉类保鲜冷库来加驻生活。
下面北京鑫盛钰霖制冷制冷小编为大家介绍一下肉类保鲜冷库的保鲜技术，希望对大家有帮助。
肉品冷藏保存温度通常在2℃~4℃之间，通常我们可见的肉类保鲜冷库的保鲜技术主要有以下几类：水分水分活性是指微生物可以加以利用的水分。
据报道指出，在肉制品内部及其表面可分离出45种青霉菌，在水分活性较低或是较高温度的情况下，就只要曲霉菌才能进行生长。
最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，或是添加剂如磷酸盐、淀粉等等都可降低肉品的水分活性。
化学防腐剂我们知道的化学防腐剂主要有有机酸或其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸主要有乙酸、甲酸、柠檬酸等等及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钠盐、磷酸盐等。
已有试验证明，这些酸单独使用或是配合使用，对延长鲜肉保存期有一定效果。
、天然保鲜剂天然保鲜剂更好地符合了消费者的需要是今后防腐剂发展的趋势。
目前天然保鲜剂主要有：茶叶中的茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质；许多香辛料中含有杀菌抑菌、抗菌成分，提取后作为防腐剂，即安全又有效。
大蒜中的蒜辣素、蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用；乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类进行保鲜是一种新型的保鲜技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能对革兰氏阳性菌其一定的作用，但是对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
真空包装真空包装技术广泛应用于食品保藏中，真空包装主要有以下优点（1）抑制微生物生长：防二次污染；（2）减缓脂肪氧化速度；（3）使肉片整洁，提高竞争力。
肉类辐射保鲜技术用辐射的方法照射食品是目前相对最为安全。
辐射产物的形成仅仅是简单地分解食品中的正常成分，不会产生有害物质。
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
肉类食品防腐变质措施
肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。
多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。
研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。
降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。
但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。
2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。
当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。
国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。
气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。
最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。
4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。
具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。
尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。
6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
肉片防腐处理方案及措施
肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。
为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。
本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。
冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。
通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。
冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。
而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。
冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。
盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。
盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。
盐腌肉片可以防腐同时增添风味。
糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。
糖渍的肉片也具有独特的甜味。
盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。
酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。
酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。
常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。
酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。
真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。
真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。
真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。
高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。
做肉制品，这些防腐措施不可不知
做肉制品，这些防腐措施不可不知随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。
而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。
01肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。
大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。
肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。
2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。
各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。
使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。
3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。
车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用消毒剂进行消毒。
对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。
4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。
在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具务必清洗干净，再浸泡消毒，确认干净后方可使用。
严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。
工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
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肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径
（三）
4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术
真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）
灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
经过科学家们多年研究，证明经辐射处理过的食品对人体无害。
首先，用x 射线、α射线、β射线对食物进行处理时，剂量是严格控制的，经处理后的食物不带放射性物质。
其次，经这种方法处理过的食物也不会增加其他有毒物质。
再说，辐射处理不会损伤食品原来的营养成分。
所以，凡用辐射方法保鲜的食品，我们完全可以放心大胆地吃。
辐射保鲜食品的方法是目前较先进的食品保鲜方法。
辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。
食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用106 Gy
或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。
肉类辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配。
辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
5.肉制品冷藏防腐和包装保鲜技术的发展趋势
随着国民经济的发展，人民生活的水平的提高，人们对肉类的需求也越来越多，而肉制食品的保质期则是肉类食品贮存的关键。
冷库的发展也极大的推动了冷链物流产业的发展，反过来冷鏈物流也促进了冷库的发展。
肉类在保鲜冷库中一般可以存放3～10天，所谓的保鲜冷库就是冷藏库，一般的温度在0～5℃，在这种冷库环境中，一般的肉类只能存放3～10天，这种适合鲜肉冷藏，特别是那种急需冷链运输的冷鲜肉;肉类在冷冻库中一般可以存放半年，甚至更久，冷冻库一般的库温在-18℃～-23℃，温度越低保存的时间越久，通常情况下-18℃就可以保存6个月左右。
如果想要保存的更久，那么温度应该更低。
当然温度越低，冷库的成本也就越高，不仅在建造冷库中的成本上升，在冷库运行维护成本也会相应的升高。
肉类冷库存储条件好不好，储存的商品是否安全，在于库房温度能不能控制好，也就是制冷技术是否能够达到要求。
比如存储肉类，如果库房气温只在-14℃左右，最多存放四五天肉就变质了。
在冷冻存储肉食、水产等物品时库温必须保持在-18℃以下。
因此，一般情况要使用性能比较好的制冷系统，鲜肉放在库房可存放半年以上。
肉制食品的保鲜一直是人们研究的课题，随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉制食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术变得日益重要。
在肉类食品的货架期仍是生产流通业瓶颈的今天，各种新型食品保鲜技术也在不断涌现，含气烹调保鲜、天然保鲜剂的开发以及栅栏理论的应用，为我们打开了新的视野。
国内外学者对肉制食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术。
含气烹调保鲜技术。
据报道，日本一家企业已研制出“新含气烹调保鲜技术”这一食品常温保存的最新技术。
新含气食品保鲜加工新技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处而开发的一种食品加工技术，它是通过将食品原材料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
经灭菌后的食品可在常温下保存和流通长达6～12个月;由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分，食品原有的口感、外观和色香味几乎不会改变。
肉制食品冷藏库保鲜的发酵处理。
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的pH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其他保藏技术
结合使用。
肉类保鲜可以通过发酵处理，来保持其质量。
通过人工对环境的控制和发酵处理的特点，利用肉制品中乳酸菌生长优势，将肉制食品中的碳水化合物转化成乳酸，从而使pH值降低，抑制其他微生物生长。
处理之后需要结合冷库等冷库设备来更好的保存延长其产品的新鲜度。
栅栏技术即屏障理论。
屏障理论就是对食品的有关参数（如水分活性、pH值、温度等）进行计算，从而得出食品的货架期;也可根据需要，适当改变各种参数，使食品达到理想的货架期。
肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工防腐方法。
如高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水活性（aw）、酸化（pH）、降低氧化还原性（Eh）、应用乳酸菌等竞争性微生物（cf）及应用化学防腐剂（pres）等。
将这些因子称为栅栏因子，这些因子及其协同效应决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应（HurdlesEffect）。
栅栏效应是肉类食品保藏根本所在，对任何一种可贮存且卫生安全的肉类食品，以上各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保鲜作用，因此就将其命名为栅栏技术。
随着肉类食品保鲜技术的发展，还出现了许多新型栅栏因子，如pH类：微胶囊酸化剂;压力类：超高压生产设备;射线类：微波、辐射、紫外线等;生化类：菌种、酶等;防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等;其他类：磁振动场、高频无
线电、荧光、超声波等。
在实际生产中可根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
可见，食品的贮藏技术与科学的管理密不可分，HACCP管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案，是我国今后食品企业管理的发展方向，也是肉类食品保鲜技术进一步发展的基础。
6.结束语
总而言之，肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题，随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术变得日益重要。
国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术，但发现任何一种保鲜措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术才能发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补相得益彰的目的。
肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。
未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。
（全文完）。