食品的防腐保鲜(1)
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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常见的食品保鲜方法
常见的食品保鲜方法食品保鲜是指延长食品的储存期限，保持其质量和口感的方法。
常见的食品保鲜方法可以分为物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜和冷藏保鲜四类。
一、物理保鲜方法1.干燥：将食品置于通风和干燥的环境中，减少水分含量，降低微生物活性，延长食品的保存期限。
比如将水果和蔬菜晾干后保存，制作干果和干货。
2.温度控制：控制食品的存储温度可以延缓食品腐败速度，延长其保存期限。
比如将鲜肉、鱼、蔬菜等冷藏或冷冻保存。
3.排氧：将食品装入氧气密封容器中，使用真空机器或气密包装袋抽去容器内的氧气，延缓氧气对食品的氧化作用，从而延长其储存期限。
比如将咖啡豆、坚果等装入真空袋中保存。
二、化学保鲜方法1.酸化：通过添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质，降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如腌制食品可以使用酸性调味料。
2.防腐剂：添加防腐剂可以抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保存期限。
比如食品和饮料中常添加的亚硫酸氢钠和山梨酸钾等防腐剂。
3.抗氧化剂：添加抗氧化剂可以在食品中防止氧化反应的发生，延长食品的保存期限。
比如食品中常添加的维生素C和维生素E等抗氧化剂。
三、生物保鲜方法1.发酵：将食品经过微生物发酵作用，产生乳酸、醋酸和乙醇等有机酸，降低食品的pH值，改变食品中的微生物环境，抑制有害菌的繁殖，延长食品的储存期限。
比如酸奶和酱菜等。
2.盐腌制：将食品浸泡在高浓度盐水中，降低食物的水分含量，改变微生物环境，抑制细菌生长，延长食品的保存期限。
比如咸鱼和腊肉等。
3.烟熏：将食品暴露在烟雾中，烟中的活性成分可以抑制微生物生长，并增加食物的香味。
比如熏鱼和熏肉等。
四、冷藏保鲜方法1.冷冻：将食品置于超低温环境中，使食品中的水分结晶成冰，降低微生物活性，延长食品的储存期限。
比如将肉类、海鲜、水果和蔬菜等放入冰箱冷冻室中保存。
2.冷藏：将食品存放于低温环境中，减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
比如鲜肉、鱼和蔬菜等放入冰箱冷藏室中保存。
食物防腐的方法有哪些
食物防腐的方法有哪些
每一种食物都会有一定的保鲜时间，不注意保鲜的话，食物就容易腐败，而发霉腐败的食物自然是不能吃的，那么在生活当中哪一些防腐保鲜的方法是比较有效的呢？其实最常使用的就是真空保鲜法，以及使用一些保鲜剂，也就是我们所说的防腐剂，对食物的保鲜防腐有很好的效果。
1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
2、保鲜剂：
就是防腐剂了。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制
等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。
食品商品的养护
食品商品的养护食品商品由于富含营养物质，所以极易腐败变质，因此对于食品商品的养护，主要就是指食品商品的防腐保鲜问题。
食品防腐保鲜是指食品在储藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。
防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是指防止食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称为发酵，脂类的变质称为酸败。
保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用失去固有的色、香、味、形的进程。
实际上，防腐与保鲜是密不可分的。
一、食品防腐保鲜的原理1.维持食品最低的生命活动新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来的最容易被察觉到的生命现象是呼吸作用，但因其已脱离母株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。
因此，生命活动越旺盛，其分解越迅速，体内储藏物质减少越快，组织结构也就随之瓦解或接替。
因此，必须创造一种适宜的储藏条件，保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减少损耗的目的。
2.抑制食品的生命活动某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐败变质过程。
但这些因素一旦消失，微生物和酶的活性还能恢复，因此这只是一种暂时性的储藏措施。
3.运用发酵产物抑制腐败微生物的活动这种方法主要是通过创造有利于食品储藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的生长和繁殖。
例如乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
4.利用无菌原理利用热处理、微波、辐照过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐败菌消灭或减少到能长期储藏所允许的最低限度，并维持这种状况，以免储藏期间内腐败变质。
二、食品防腐保鲜的方法采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用期限。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术
现代防腐保鲜技术熟食防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
1.1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠。
1）乙酸浓度从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。
国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良色。
*****N（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。
2）乳酸钠的使用还很有限。
美国农业部认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物繁殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(一)
J D T S焦点透视随着人们生活水平的不断提高，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。
同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题，因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
在我国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。
而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。
很多传统的肉制食品保鲜虽然延续至今，很多还有正在使用的，但是更加新型的防腐技术发展更加迅猛。
由于社会的发展和顾客对高品质需求的不断增加，肉制食品冷库保鲜防腐技术逐渐成为一个市场趋势。
下面介绍一下肉制食品冷藏库保鲜防腐技术。
1.肉制品冷藏防腐和包装保鲜的功用原理及传统方法众所周知，肉制品由于其高蛋白肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（一）刘道春/文47J D T S点透视焦及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。
其腐败源是微生物和酶类，尤其是微生物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。
导致肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖势能。
宜于微生物生长的条件是较高A值、较湿环境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。
肉制食品防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少其微生物残留量的前提下，抑制微生物的生长代谢和酶的活性。
可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种：即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低A值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等。
肉制食品中污染的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。
在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为重要。
有效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理化状态而延长产品贮存期。
从防腐保鲜的意义上讲，低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。
常用食品防腐保鲜剂介绍
常用食品防腐保鲜剂介绍1、苯甲酸苯甲酸亦称安息香酸，为白色晶体，无臭，难溶于水，钠盐则易溶于水。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，抗菌谱较广，但对霉菌效果较差，可延缓霉菌生长。
pH中性时，防腐能力较差。
苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒，没有积累，适用于稍带酸性的制品。
允许使用量为0.2~2g/kg。
2、山梨酸山梨酸即2，4已二烯酸，是一种白色针状或粉状结晶，是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。
山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。
据资料报道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。
在肉类制品的防腐中，pH为6时，山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好，同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。
在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变，加入小于0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长，大大延长贮存时间。
3、双乙酸钠双乙酸钠是一种新型食品添加剂，主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。
由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为无毒性物质，应用广泛。
4、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，又称乳酸链球菌肽。
由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N 群，所以乳酸链球菌素又叫Nisin （即N群抑菌物质）。
Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。
它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐，还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。
乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌，而对于革兰阳性菌，如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用，并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。
Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。
研究表明，pH为6.5时吸附量达10%，当pH降低到5.5和45时，其吸附量分别为69%和43%，当pH为1.5~2.5时完全解吸。
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四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
添加标准
种类 使用范围 最大使用量 （g来自kg） 0.012 0.10 0.20 0.25 备 注
果蔬保鲜 尼泊金乙酯 食醋 （对－羟基苯甲酸乙酯） 碳酸饮料 果汁（味）型饮料、 果酱（不包括罐头）、 酱油、酱料 尼泊金丙酯 糕点馅 （对－羟基苯甲酸丙酯） 蛋黄馅
溶解特性 (g/100g)
乙醇 （25℃） 丙二醇 （25℃） 花生油(25℃)
小鼠经口LD50（g/kg体重） 抑菌效果（苯酚系数） 熔点（℃） pKa
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
抗菌特性
微生物种类 黑曲霉 产黄青霉 黑根霉 白色假丝酵母 蜡状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 铜绿假单胞杆菌 大肠杆菌 伤寒沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 肺炎杆菌 完全抑菌所需的尼泊金酯最低浓度（mg/kg） 甲酯 1000 500 500 1000 2000 4000 4000 2000 2000 1200 1000 乙酯 400 250 250 500 1000 1000 4000 1000 1000 / 500 丙酯 200 125 125 250 125 500 8000 4000 1000 200 250 丁酯 200 63 63 125 63 125 8000 4000 1000 / 125
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
添加剂 碳酸饮料 苯甲酸 或 苯甲酸钠 低盐酱菜、酱类、蜜饯 葡萄酒、果酒、软糖 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、 果酱（不包括罐头） 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 使 用 范 围 允许使用量 g/kg 0.2 0.5 0.8 1.0 2.0 备注 以苯甲酸计，塑料桶装浓 缩果蔬汁的最大使用量不 得超过2 g/kg；苯甲酸 和苯甲酸钠同时使用时， 以苯甲酸计，不得超过最 大使用量。（苯甲酸钠折 合苯甲酸的系数为1g苯 甲酸钠相当于0.847g苯 甲酸）
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin）
抗菌对象及特点
对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌机理（学说）
抑制肽聚糖等物质的合成； 与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作 用； 能消耗敏感细胞的质子驱动力； 可导致K＋从胞浆中流出，ATP的泄漏。
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
抗菌机理 作用于蛋白质中的巯基 与细胞组织及代谢物中的羰基起反应 降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微 生物的生长受到抑制
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐 毒性
无致癌作用 对鼠的长期无作用剂量相当于42～ 179mgSO2/(kg·d) FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会提出 的ADI值为0.7mgSO2/(kg·d)
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
剂型
名称 二氧化硫 亚硫酸钾 亚硫酸钠 结晶亚硫酸钠 亚硫酸氢钾 亚硫酸氢钠 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钠 分子式 SO2 K2 SO3 Na2 SO3 Na2 SO3·7H2O KH SO3 NaH SO3 K2 S2O3 Na2 S2O3 100 33 50.8 25.4 53.3 61.6 57.6 67.4 有效SO2（％） 水溶解度（g/100ml） 11（20℃） 25（20℃） 28（40℃） 24（20℃） 100（20℃） 300（20℃） 25（0℃） 54（20℃）
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯） 分子式
HO－ －COOR
防腐机理 抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功能，使蛋 白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及电子传递酶系。
四、酯 类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）
主要特性
项 目 水 10℃ 25℃ 80℃ 100% 50% 10% 100% 50% 10% 尼泊金酯种类 甲酯 0.20 0.25 2 52 18 0.5 22 2.7 0.3 0.5 8 3 127 8.17 乙酯 0.07 0.17 0.86 70 / / 22 / / 1 6 8 116 8.22 丙酯 0.025 0.05 0.30 95 18 0.1 25 / / 1.4 6.3 17 96 8.35 丁酯 0.005 0.02 0.15 210 / / 26 0.9 0.06 5 13.2 32 68 8.37 庚酯 / 0.0015 / / / / / / / / / / 48 8.27
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
允许使用量
使 用 范 围 肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 胶原蛋白、肠衣、低盐酱菜 酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 葡萄酒、果酒 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干 制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋 糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料 允许使用量 g/kg 0.075 0.2 0.5 0.5 0.6 2.0 1.0 备注 山梨酸与山梨酸钾同 时使用时，以山梨酸 计，不得超过最大允 许使用量。
三、有机酸
4、双乙酸钠 防腐机理
具有与苯甲酸相似的抗菌机理
毒性
大白鼠经口服的LD50为4.96g/kg体重 FAO和WHO推荐的ADI值为0－15mg/kg 体重 美国政府1993年撤除了双乙酸钠的ADI值 限制
三、有机酸
4、双乙酸钠
允许使用量
防腐剂 使 用 范 围 谷物、即食豆制品 双乙酸钠 膨化食品调味料 复合调味料 油炸薯片 最大使用量 g/kg 1.0 8.0 10.0 1.0 1997年增补 1998年增补 备注
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
二、pH调节
影响食品pH防腐的因素
食品本身的属性 调节pH的化学剂种类 其他防腐手段的联合应用
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
二、pH调节
应用实例
酸菜和泡菜 酸乳 保鲜湿面
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
防腐机理
破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能
毒性
大白鼠口服LD50为2.53g/kg ADI值＝0－5mg/kg 人体内不积蓄
五、食糖与无机盐类 3、硝酸盐和亚硝酸盐
应用范围与用量
种类 硝酸钠（钾） 使用范围 肉制品 腌制畜、禽肉罐头、 肉制品 腌制盐水火腿 最大使用量 g/kg 0.50 0.15 残留量：0.07 备注 残留量以亚硝酸钠 计，肉类罐头不得 超过0.05g/kg；肉 制品不得超过 0.03g/kg
亚硝酸钠（钾）
pH值对有机酸渗入细胞的影响
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
抑菌效果及影响因素
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（％） 微生物种类 黑曲霉 黑根霉 酿酒酵母 汉逊酵母 乳酸链球菌 肠膜明串珠菌 pH3.0 0.013 0.013 0.013 0.013 / / pH4.5 0.1 0.05 0.05 0.05 0.025 0.05 PH5.5 <0.2 <0.2 0.2 <0.2 0.2 0.4
以 对 － 羟 基 苯 0.5（单用或混合用总量） 甲 酸 0.20 计
五、食糖与无机盐类
1、食盐和食糖
抗菌机理 提高基质的渗透压 氯离子和钠离子对酶有抑制作用 降低溶氧 食糖可提高基质的渗透压 分子量小的糖防腐效果更好
五、食糖与无机盐类
1、食盐和食糖 抗菌效果
1％以下无效； 1～3％可导致微生物生长暂时性抑制； 10～15％大多数微生物被完全抑制； 20％以上基本上可抑制所有微生物的生长； 蔗糖浓度达50％以上才能抑制微生物的生 长。
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
防腐机理
破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶）
毒性
大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重 （食盐为5000mg/kg体重） ADI值＝0－25mg/kg 在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢。
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
六、天然抗菌物质 1、酶
溶菌酶
溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
葡萄糖氧化酶
造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用
六、天然抗菌物质 2、多糖
壳聚糖
本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染 氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用
六、天然抗菌物质
3、天然香料和风味物质
常见天然物质中的抗菌素 大蒜：大蒜素 丁香：丁香酚 桂皮：桂皮醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 香芹酮 苯甲醛 香草醛
第八章 食品的防腐保鲜
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
一、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型
作为食品加工的原料
安全无毒 添加量较大 改变食品的原有风味
作为食品防腐添加剂
安全无毒 添加量小 不改变食品原有风味
第一节 食品防腐保鲜的化学方法
一、基本概念
2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理
构造不利于微生物生长的基质环境 使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物 质容易流失 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
抑菌效果及影响因素
最低抑菌浓度（％）
微生物种类 黑曲霉 黑根霉 酿酒酵母 汉逊酵母 乳酸链球菌 枯草杆菌 pH3.0 0.025 0.006 0.013 0.006 / / pH4.5 0.05 0.025 0.025 0.025 0.1 / pH5.5 0.2 0.1 0.05 0.05 0.2 0.1 pH6.0 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1
七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 毒性
能在肠道中被无害地降解； 1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂； 1994年FAO/WHO规定其ADI值为 330001U/kg， LD50为7g/kg。