木薯变性淀粉生产应用讲义资料共49页
木薯变性淀粉生产应用
经常要复合处理，常用是交联稳定化或交联稳定化预糊化
食品常用变性各类
交联淀粉 醋酸酯淀粉 羟丙基淀粉 氧化淀粉 酸解淀粉 预糊化淀粉 复合变性淀粉
交联淀粉
交联淀粉的原理是淀粉的醇羟基与交联剂的 多元官能团形醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多 维空间网络结构的反应，交联作用是指在分 子之间架桥形成化学键，加强分子之间氢键 的作用，当交联淀粉在水中加热时，可以使 氢键盘变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的 存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变 。
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性， 改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶 乳化稳定 减少酸败 不需蒸煮，节省能源 功能性原淀粉 改善耐酸、高温和剪切 提高人传导性 油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果 饮料、色拉调味料 风味包埋剂 方便汤料、调味料 烘焙混料 室温稳定产品 瓶装调味料 杀菌汤料或调味料
谷 谷
颗粒规格, µm 5-25 3-35 10-100 3-30
颗粒形状
多边形 圆形
糊化温度， ℃ 75-80 80-85
直链
28 28 21 17
支链
72 72 79 83
物性特点
混浊、易结皮 透明、不易结 皮 透明、不易结 皮源自土豆根卵形
60-65
木薯
根
截头圆形
60-70
透明、不易结 皮
偏光十字
可明显地改善肉制品、 灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出 品率
功能性和作用
多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉 作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋 形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。 天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西 式火腿制品加工中应用，能收到满意的效 果。
木薯变性淀粉
木薯变性淀粉因为木薯变性淀粉它的独特的性质，又因价格比较便宜，可选择的品种也比较多，在工艺方面也比较的简单，所以投资的也不会太多。
又因木薯变性淀粉的应用领域特别广，不仅在造纸纺织方面有涉及，在医药方面也能用到。
而且木薯变性淀粉的优点也是非常多的。
下面就来看一下木薯变性淀粉到底都有怎样的优点值得大家去选择它呢?其实说白了木薯变性淀粉就是以木薯原淀粉为原料，通过特定的化学处理方法，从而改变了淀粉的天然特性，使木薯变性淀粉的应用方面可以更广一些。
★木薯变性淀粉的优点1)可以在高温、高剪切力和低 pH条件下保持较高的粘度、稳定性，从而保持其增稠的能力。
很多食品需要在高温下加工或杀菌，原淀粉在高温下容易分解、从而粘度降低，失去增稠能力。
另外，偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。
而通过淀粉的变性处理如交联淀粉，可以明显提高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。
2)通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温储藏过程中不易凝沉。
糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排结晶，会导致液体食品的析水分层，出现上下分层，体系浑浊，降低产品的感官品质，导致固体食品质构硬化如面包的老化，米饭的硬化。
而淀粉分子上引入亲水性的基团，通过空间位阻、分子排斥力和亲水能力，抑制淀粉的凝沉，提高储藏稳定性。
3)提高食品的冻融稳定性。
一些速冻食品需要反复的冻融，添加木薯变性淀粉如羟丙基淀粉可以提高持水能力，降低凝沉，提高反复冻融的稳定性。
4)通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
木薯原淀粉的亲水性差，用它制作食品时，则往往因其不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低、食品发白无光泽。
淀粉分子上引入亲水性基团，能够形成质构均匀的体系，使食品具有很好的透明度和光泽。
5)过变性处理降低淀粉粘度、增加其在食品中的浓度，提高固形物含量和淀粉形成凝胶的能力，如酸变性淀粉和氧化淀粉。
6)通过改性处理改善淀粉的成膜性。
木薯变性淀粉生产应用共50页
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） 交联淀粉 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） 接枝淀粉 预糊化淀粉 抗性淀粉
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
变性淀粉企业标准依据
GB/T 191―2000 包装储运图示标志 GB/T 4789.2―2019 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.4―2019 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5―2019 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10―2019 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15―2019 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.36―2019 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.11―2019 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12―2019 食品中铅的测定 GB 7718―2019 预包装食品标签通则 GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 JJF 1070―2019 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2019）第75号 定量包装商品计量监督管
木薯淀粉的生产及应用
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
变性淀粉的应用[资料]
![变性淀粉的应用[资料]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/5ab8b97659fafab069dc5022aaea998fcc2240ef.webp)
<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
木薯变性淀粉生产应用讲义资料共51页PPT
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
木薯变性淀粉生产应用讲义资料
6
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露凝无来自游氛，
天
高
风
景
澈
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
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后
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于
我
若
浮
烟
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
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56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
变性淀粉的制造与应用
参考文献：
《淀粉精细化学品合成及其应用》 主编：苏琼 王彦斌
《变性淀粉制造及其应用》 主编：张燕萍
THANK能团的化 学试剂形成二醚键或二酯键，使两个或两个 以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维 空间网状结构的反映，称为交联反应。参加 此反应的多元官能团称为交联剂。淀粉的交 联产物称为交联淀粉。
常用交联剂有，环氧氯丙烷，甲醛，三 聚磷酸钠，三氯氧磷，六偏磷酸钠。
一.反应机理 1.酯交联反应 (1)三氯氧磷交联 三氯氧磷在pH10~12的条件下,温度20~30℃
(3)在造纸工业 由于交联淀粉在常压受热,颗粒膨胀而不破裂,被湿纸 吸着量多,用于造纸打浆和施胶效果好.抗机械剪切稳 定性高,为瓦楞纸和纸箱等纸包装制品的粘合剂. (4)在医药工业中 用环氧氯丙烷交联的淀粉,可代替滑石粉,用作外科乳 胶手套的润滑剂和赋形剂,具有抗高压,灭菌作用,而 不影响淀粉的组织和被吸收性的特点,有时还可以添 加氧化镁,以保护细粉,增加其润滑性.
PH对三聚磷酸钠的交联反应影响很大,PH的降低对 酯化反应有很强的抑制作用,PH=11反应5分钟,粘度 达到最高值,反应两小时即可达到高度交联.PH=8时 需要24小时,达到最高值.反应很长时间也达不到高 度交联的程度.
三.生产实例
1.三偏磷酸钠做交联剂
例一:将180g玉米(水分含量10%)于325ml水混合,其 中溶3.3g三偏磷酸钠,用碳酸钠调PH至10.2,加热淀 粉乳到50度,反应80分钟,中和至PH为6.7,过滤,水洗, 干燥,即得产品.若反应继续进行24小时,则得到高度 交联产品,沸水加热不糊化. 例二:淀粉乳中加入淀粉量0.18%的三偏磷酸钠,在 PH10~12时,进行第一次交联,中和到PH等于5到6.5. 过滤水洗,再加水调成38~42%浓度的淀粉乳,加入 0.5%的NaCl,和0.15%三偏磷酸钠,PH为7.8~8.1,转 鼓加热糊化,在糊化过程中又发生交联反应.
淀粉制品变性淀粉节PPT课件
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1、工艺原理
• 生产α-化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后， 迅速干燥
• 或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出， 压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原β-结构转为α-结构。
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2、生产方法
• 热滚法(又称滚筒干燥法) • 喷雾干燥法 • 挤压膨化法 • 微波法 • 目前应用于生产的是热滚法和挤压膨化法。
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二、变性淀粉的产品分类 • 按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱等；来自薯类的马铃薯、木薯
或甘薯；或来自豆类的豌豆、绿豆等。 • 按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 • 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发酵等行业应用的淀粉。
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按变性淀粉反应类型分类
• 通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍 生物。
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2、淀粉变性的可能性
• 淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应
➢可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物 起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反 应得共聚物。
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影响淀粉变性的因素 • (3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪切作用，当剪切力超过
一定范围时，会影响到变性淀粉生成物的性质，黏度明显下降。 • (4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 • (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂(NaOH和KOH) 减弱
• 挤压机分成单螺杆和双螺杆两种类型。螺杆使用寿命是挤压机 最重要的性能指标，也是国产挤压机与国外产品主要差距所在。 挤压法虽有很多优点，但产品黏度不够，设备材质要求高且价 格昂贵，在一定程度上使该法的应用受到限制。
变性淀粉及其在食品中的应用PPT课件
4.使用方法 按面粉量的4~10%加入和面机中混匀后和面即可。
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
§. 变性淀粉在调味品中的应用 1.适合产品 蚝油、番茄沙司、西式调味酱等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。
图31
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图3-2
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v各种淀粉直链淀粉含量
种类 马铃薯 木薯 甘薯
直链淀粉(%) 20 17 18
种类 玉米 小麦 糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
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□ 变性淀粉在食品应用中的介绍
4.作用机理 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构， 从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切 搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从 而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）此系列变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避 免制品出现脱水、分层等不良现象。 5.使用方法
二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类
物理变性
预糊化淀粉
中泰木薯变性淀粉应用教程(一)麻糬
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应用产品：爆浆麻糬、造型麻糬
• 麻糬的主要原料：
• 麦芽糖浆、糯米粉、变性淀粉、胶体、乳 化剂、水、人造奶油 • 具体配比比例因人而异
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2
麻糬的制作工艺：步骤1
• 糯米粉、中泰变性淀粉、胶体等粉部分称好混合均匀后加入到蒸练机中，再加入水及麦芽糖浆加热 搅拌至面糊完全熟化；
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3
麻糬的制作工艺：步骤2
• 加入油脂部分搅拌至完全被吸收，折光度在75左右，出锅；
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麻糬的制作工艺：步骤3
• 包馅、成型；
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麻糬的制作工艺：步骤4
• 冷却、包装。
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中泰变性淀粉 在麻糬中应用的主要特点：
• 使用比例较高，变性淀粉在麻糬中所占比例仅次于麦芽糖 浆，可以说麻糬是由糖浆、变性淀粉及水三大部分组成； • 组织细腻光滑，晶莹剔透； • 口感软Q适中，清香爽口，剪切感非常好； • 挺立度好，不易坍塌变形，具有一定的可塑性； • 耐冻性强； • 抗老化性好，能有效延长货架期。
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