《园艺产品采后生理与技术》复习重点

《园艺产品采后生理与技术》考试重点

一、概述

1、园艺植物采后发展趋势？

（1）建立完善的流通保鲜体系:必须开发适合国情的技术与设备;

（2）贮运保鲜向多元化发展,与国际接轨;

（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术:从化学药物向天然食品保鲜剂发展;

（4）加强贮运中病害防治技术的研究;

（5）建立产品规格、标准与质量管理体系;

（6）建立全国产品保鲜与加工信息网,建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通与销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。

（7）丰富强化产供销一体化的运行机制(技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果)。

2、园艺植物采后存在的问题？

我国园艺产品产量虽高,但采后损耗大,水果、蔬菜在30%左右,鲜切花在40%左右,原因主要就是:

（1）大众普遍缺乏质量意识;

（2）产地农产品深加工艺术低;

（3）采收技术粗糙,机械损伤多;

（4）贮运设备简陋,技术落后,没出现冷链流通,大部分不得不立即销售,水果贮藏量只有10%-15%;

（5）流通信息不发达,有些地区出现供不应求的现象,而有些地区出现供过于求现象,增加了损耗。

二、第一章

（一）名词解释

1、呼吸作用:指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下,经过许多中间环节,将生物体内的复杂有机物分解为简单物质,并且释放能量的过程。分有氧呼吸与无氧呼吸。

2、呼吸跃变:各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同,很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降,达到一定的成熟度时又显著上升,然后再度下降,直至果实衰老死亡,这种现象称为呼吸跃变。

3、蒸腾作用:指水分从活的植物体表面(主要就是叶片)以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种:一种就是角质蒸腾(通过角质层的蒸腾),另一种就是气孔蒸腾(通过气孔的蒸腾)。

4、成熟与衰老:

成熟:一般指果实(或蔬菜营养器官)生长定型,细胞膨大后结束,体积与重量基本不再增加,表现出该品种特征的阶段。

完熟:指成熟果实经过一系列生理生化变化,表现出自身固有的色香味与质地特征,食用特征明显改善的生理状态。

衰老:一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束,组织开始解体,细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老与落瓣衰老两种类型。

5、失鲜:指产品因失水过多,新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象,包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜,其中整体失鲜最严重。

（二）简答

1

2、失水对园艺产品的影响？

（1）造成失重与失鲜

a、失重:采后失水往往会引起园艺产品失重与品质下降。水分蒸发与呼吸消耗就是园艺产品采后质量损伤的重要方面,其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。

b、失鲜:失水在引起失重同时,还会使果蔬新鲜度下降,花瓣出现焦边的现象。

（2）导致正常代谢紊乱

a、贮藏物质降解:淀粉酶与蔗糖酶活性增加,水解为单糖。

b、增加呼吸,加速营养物质消耗,加速衰老过程。

c、水解酶活性增加,有毒物质积累;

叶绿素酶、果胶酶活性增加,造成产品干黄、变软;

酶功能发生异常,产生一些有毒物质;

刺激乙烯与脱落酸合成,加速衰老。

（3）降低耐贮性、抗病性

正常代谢被破坏,水解作用加强,以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变,都影响了园艺产品的耐贮性与抗病性。

3、蒸腾作用的控制措施？

（1)库内湿度:提高贮藏库相对湿度,降低湿度饱与差,减少产品蒸腾失水;

（2)薄膜包装:减缓产品与周围气体交换,有效降低产品的水分散失;

（3)打蜡涂装:切断产品内外的气体交换,有效降低产品水分散失;

（,使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。

4衰老的意义;衰老的生理生化变化？

成熟的过程(衰老的过程？？？)

Ⅰ、成熟阶段:成熟指采收前果实生长的最后阶段,即达充分长成时。

一系列明显变化:含糖量升高;含酸量降低;淀粉减少;果胶物质减少;单宁物质变化;芳香物质与色素生成。

此阶段可以采摘,但并非食用的最佳阶段。

Ⅱ、完熟阶段:指果实达到成熟以后的阶段,这时的果实完全表现出该品种最典型的性状,体积已完全长大,果实的风味、质地与芳香气味已达到适宜食用程度。

此阶段就是食用的最佳阶段。

成熟度与可食性方面,蔬菜与水果不同:

水果:成熟采收;完熟最佳食用。

蔬菜:成熟最佳食用期。

Ⅲ、衰老阶段:指果实生长已经停止,完熟阶段的变化基本结束,即将进入衰老时期。

呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。

衰老阶段就是果实个体发育的最后阶段,就是分解过程旺盛进行,细胞趋向崩溃,最终导致整个器官死亡的过程。

衰老的生物学意义

既有积极的一面,也有消极的一面。

（1）有利:一年生:营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官,利于新器官的生长发育。多年生:输出大量物质在茎、芽、根中贮存,以供再分配与再利用,能主动适应不良的环境条件,利于生存。

（2）不利:农作物受到不良因素的影响时,适应力降低,引起营养生长不良,造成过早衰老,籽粒不饱满,使粮食减产。

衰老的生理生化变化

（1）蛋白质变化:合成力下降,分解加快;

（2）核酸的变化:RNA与DNA含量减少;

（3）光合速率下降:叶绿体被破坏,光合下降;

（4）呼吸速率下降:下降的速率较光合慢;

（5）生物膜结构变化:膜结构破坏,稳定性下降,细胞崩解;

（6）植物内源激素变化:生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少,脱落酸与乙烯上升。

5、园艺产品的外在品质;园艺产品的内在品质？

外观品质

Ⅰ、色泽

（1）叶绿素降解:叶绿素的变化主要受pH的改变与叶绿素E催化作用引起的。

失绿:绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降

果菜类、水果及花朵品质提高

（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化

芒果:类胡萝卜素; 番茄:番红素; 草莓:花青素

Ⅱ、挥发性物质

香气就是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征,就是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。如:香水月季、栀子花、甜瓜,主要为醛、醇、酮类物质。

（3）失鲜:指产品因失水过多,新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象,包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜,其中整体失鲜最严重。

（4）硬度与坚实度:原果胶发生水解,果实或蔬菜就变软,质地变粗。

内在品质

（1）核酸、蛋白质含量

RNase活性增加,DNA、RNA聚合酶下降,器官与组织中RNA与DNA含量大幅下降,环境胁迫中,蛋白质发生水解,不利于产品保持。

（2）水分

产品一定含水量就是维持产品品质的重要保证。

产品萎蔫失鲜严重

产品品质恶化商品价值下降。

（3）碳水化合物

主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。

a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。

产品采后,呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础,提供生命活动的能量。

贮藏不利糖含量下降产品品质下降

b、淀粉:未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。淀粉含量下降对果实品质的提高有利。

（4）纤维素、半纤维素与果胶

不易被人体吸收,就是细胞壁的重要组成成分。

解体产品口感粗糙,组织松散,硬度下降

（5）有机酸

苹果酸存在于一切果实中,柠檬酸以柑橘类水果最多,葡萄中酒石酸含量最高,酸味最强。

叶菜类有机酸含量少,且以有机酸盐的形式存在,酸味淡。

（6）维生素与矿物质

产品成熟时,维生素含量增加,但贮藏后,含量下降很快。矿物质也就是果蔬产品的重要品质指标,但在贮藏过程中,矿物质含量变化较小。

（7）多胺与其她逆境产物