《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后处理》重点难点辅导
(2)．机械分级 • 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打 蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、 大小和质地差异很大，难以实现全部过 程的自动化，一般采用人工与机械结合 进行分选。目前应用较多的是形状（大 小）和重量分选机，近年来还开发了颜 色分选机。
4、园艺产品预冷的作用及基本方法 • 预冷是将新鲜采收的园艺产品在运输、 贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸 热的过程。预冷对于大多数园艺产品来 说是必不可少的，因为园艺产品采收后 携带大量的田间热，尤其是在高温季节。 如果园艺产品采收后堆积在一起，不进 行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐 烂变质。 • 预冷的方式有许多种，概括起来可分为 两类，即自然降温冷却和人工降温冷却 。
• 呼吸系数也称呼吸商, 它是植物呼出的 CO2与吸入O2之容积比, 用RQ表示,在一 定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的 性质和底物的种类。各种呼吸底物有着 不同的RQ值。 • 果实分为两类。一类叫做跃变型果实， 其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞 的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟 时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到 呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳， 然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。另 一类果实发育过程中却没有呼吸跃变现 象，这类果实叫做非跃变型果实。
• 3、 气体调节贮藏： • 气体调节贮藏是通过精确控制气体成分 混合，来贮存植物器官的方法。通常是 在冷藏室内增加CO2浓度，减少O2浓度的 方法来完成。冷藏室内应有必要的调控 设备。 • 4、 低压贮藏： • 低压贮藏是把植物材料置于降低了的气 压、低温的贮藏室中连续湿空气流供应 的环境下的贮藏方法。它不能有效地保 护切花免于脱水。
• • • • •
3、影响园艺产品失水的主要环境因素有 (1)温度 温度越高,园艺产品的失水也会增加。 (2)风速的影响 风速越快,产品失水就越多,控制周围的空 气流动,可减少产品失水。 • (3)空气湿度的影响 • 如果空气中的湿度高，与产品中的含水量 达到平衡，那么产品就不会失水。如果空 气干燥，湿度较低，园艺产品就容易失水。
园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料
1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。
2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。
3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。
5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。
6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。
7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。
8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。
9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。
10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。
11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。
12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。
13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。
14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。
15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。
17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。
18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。
19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。
20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。
21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。
22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。
采后生理期末复习资料
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。
一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。
环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。
04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。
当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。
2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。
3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。
5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。
水分胁迫引起切花ABA含量的增加。
水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。
06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。
①生长素生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
采后处理复习重点
学习好资料欢迎下载9. 固酸比：园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。
这里的“固”是指可溶性固形物，22.采后生长：部分果蔬采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。
59.冷链系统：在园艺产品采后的一系列处理（采后处理、流通、贮藏、销售）中始终处于适宜的低温条件下，这种采后低温冷藏技术连贯的体系被称为冷链系统感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
味感阈值（CT）阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。
一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
（3）酸味定义：酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸。
4.园艺产品之苦味苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。
5.园艺产品之营养素：糖类、纤维素、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、水分和各种矿物质。
7.园艺产品之质地：果胶物质的质和量，细胞壁构成物的机械强度，细胞的大小形状和紧张度。
成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
10.果品蔬菜的呼吸作用的意义：1）呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
2）此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
3）呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
园艺产品品质与采后生理
果蔬的风味物质是多种多样的，苹果含有100多种芳香物质， 香蕉含有200多种，草莓中150多种，葡萄78种。但与其他成 分相比，果蔬中风味物质的含量甚微。
第一节
2、甜味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
是构成果蔬甜味的主要物质。 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬的甜味与糖的种类有关 若以蔗糖的甜度为100，果糖则为173，葡萄糖为74。 不同果蔬所含糖的种类、甜度与味感也不一样： 仁果类果实、核果类/柑橘类果实、浆果类以果糖、蔗糖、葡萄 糖为主。 果蔬甜味的强弱还受含糖量与含酸量之比(糖／酸比)的影响， 糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
Chapter 1
园艺产品品质与采后生理
(Quality and Postharvest of Horticultural Product) Physiology
教学目标
1、掌握园艺产品的品质构成因素 2、了解园艺产品成熟衰老的有关概念 3、掌握园艺产品采后生理变化的基本理论 4、理解园艺产品采后生理与贮藏品质的关 系
乙烯释放
休 眠 与 发 芽
一、
呼吸作用
呼吸（respiration)是生命的基本特 征，是一个释放能量的 过程。
采后园艺产品是一个活的有机体，其生命代谢活动 仍在有序地进行。呼吸作用是提供各种代谢活动所需 能量的基本保证。采后园艺产品的呼吸作用与品质变 化、贮藏寿命、货架寿命、采后生理病害、采后处理 和贮藏技术有着密切的关系。
主要的有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红
素、辣椒黄素和叶黄素等。
各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶
绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分
解后，才能表现出黄色。
（三） 色素类物质
园艺产品复习资料
1：如何选择园艺产品流通渠道的策略？
答案要点：
研究和选择流通渠道的基本策略主要有两个方面：
⑴直接性流通渠道的特点是销售及时，投入市场迅速，损耗小，费用低，反馈信息快。因此，凡是易腐、生产量较小的园艺产品均适宜于直接流通渠道。
⑵间接性流通渠道一般有三种策略：
①普遍分布的策略这是生产者为了使自己的商品能够得到广泛地推销，使消费者随时、随地都可买到，须广泛地利用分销渠道而采取的策略。一般园艺产品通常采用这种策略。
10：比价：
是指不同商品价格之间的比例关系。
11：差价：
是指同一种产品在流通过程中，由于流通环节、地区、季节或质量不同而形成的价格差额，包括购销差价、批零差价、地区差价、季节差价和质量差价等。
12：园艺产品贮藏运销：
是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费的一切经济活动过程。
（3）综合利用各种技术手段，使产品的呼吸维持在正常生理活动的最低水平。
4.简述香蕉贮运流程。
答案要点：
采收→去轴落梳(果穗倒挂，不着地)→选果(减少机械伤去除蕉乳，残果，剔除伤果、残次果)→防腐处理(噻菌灵、苯菌灵或异菌脲，
0.1%)→包装(称重，15～16kg/箱或25kg/箩，内衬塑料薄膜)→运输(13～15℃或常温)→催熟(熏香或乙烯、乙烯剂)→销售。
16、同一种类不同品种耐贮性：
晚熟品种>xx品种>早熟品种
17、柑橘属热带、亚热带果实，典型的非跃变型果实，不具有呼吸跃变生理特性，不耐低温。
18、催熟的办法：
乙烯催熟、乙烯利催熟（液体）
19、荔枝贮藏关键技术：
选择耐贮品种，适时采收、聚乙烯薄膜袋包装、控制贮温和气体成分、病害防治
园艺产品品质与采后生理
2-1
园艺产品的成熟与衰老
1、成熟（maturation)
2、完熟（ripening)
3、衰老（senescence）
果实在充分完熟以后，进一步发生外观 和品质上的劣变，达到死亡的过程。
图示说明
贮藏保鲜的任务：
控制产品的成熟；
延缓组织的衰老。
呼吸作用
失 水 与 出 汗
2-2 园艺产品 采后生理
不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，
风味各异，但构成果蔬的基本风味有
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。
第一节
1、香味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多是挥发性物质，且 多具有芳香气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有 人称之为精油。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时 大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大 多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
（一）
呼吸作用的概念
1 、 呼吸作用（respiration)
是指生活细胞经过某些代谢途径，把有 机物分解同时释放出能量的过程。
呼吸底物包括糖、有机酸和脂肪等。
2 、 呼吸类型
（1）有氧呼吸（aerobic respiration)
指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化 分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。。 C6H1206+6O2 6CO2+6H2O+能量
脂溶性维生素
(1) 维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙中较多。较耐高温。 (2) 维生素P：促进人体血液循环，增强毛细血管壁的功能。 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
（二） 营养物质 2、矿 物 质
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《园艺产品采后生理与技术》考试重点一、概述1、园艺植物采后发展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系:必须开发适合国情的技术与设备;（2）贮运保鲜向多元化发展,与国际接轨;（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术:从化学药物向天然食品保鲜剂发展;（4）加强贮运中病害防治技术的研究;（5）建立产品规格、标准与质量管理体系;（6）建立全国产品保鲜与加工信息网,建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通与销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制(技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果)。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高,但采后损耗大,水果、蔬菜在30%左右,鲜切花在40%左右,原因主要就是:（1）大众普遍缺乏质量意识;（2）产地农产品深加工艺术低;（3）采收技术粗糙,机械损伤多;（4）贮运设备简陋,技术落后,没出现冷链流通,大部分不得不立即销售,水果贮藏量只有10%-15%;（5）流通信息不发达,有些地区出现供不应求的现象,而有些地区出现供过于求现象,增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用:指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下,经过许多中间环节,将生物体内的复杂有机物分解为简单物质,并且释放能量的过程。
分有氧呼吸与无氧呼吸。
2、呼吸跃变:各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同,很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降,达到一定的成熟度时又显著上升,然后再度下降,直至果实衰老死亡,这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用:指水分从活的植物体表面(主要就是叶片)以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种:一种就是角质蒸腾(通过角质层的蒸腾),另一种就是气孔蒸腾(通过气孔的蒸腾)。
4、成熟与衰老:成熟:一般指果实(或蔬菜营养器官)生长定型,细胞膨大后结束,体积与重量基本不再增加,表现出该品种特征的阶段。
完熟:指成熟果实经过一系列生理生化变化,表现出自身固有的色香味与质地特征,食用特征明显改善的生理状态。
衰老:一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束,组织开始解体,细胞趋向崩溃的阶段。
切花衰老的类型包括落叶衰老与落瓣衰老两种类型。
5、失鲜:指产品因失水过多,新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象,包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜,其中整体失鲜最严重。
（二）简答12、失水对园艺产品的影响？（1）造成失重与失鲜a、失重:采后失水往往会引起园艺产品失重与品质下降。
水分蒸发与呼吸消耗就是园艺产品采后质量损伤的重要方面,其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。
b、失鲜:失水在引起失重同时,还会使果蔬新鲜度下降,花瓣出现焦边的现象。
（2）导致正常代谢紊乱a、贮藏物质降解:淀粉酶与蔗糖酶活性增加,水解为单糖。
b、增加呼吸,加速营养物质消耗,加速衰老过程。
c、水解酶活性增加,有毒物质积累;叶绿素酶、果胶酶活性增加,造成产品干黄、变软;酶功能发生异常,产生一些有毒物质;刺激乙烯与脱落酸合成,加速衰老。
（3）降低耐贮性、抗病性正常代谢被破坏,水解作用加强,以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变,都影响了园艺产品的耐贮性与抗病性。
3、蒸腾作用的控制措施？（1)库内湿度:提高贮藏库相对湿度,降低湿度饱与差,减少产品蒸腾失水;（2)薄膜包装:减缓产品与周围气体交换,有效降低产品的水分散失;（3)打蜡涂装:切断产品内外的气体交换,有效降低产品水分散失;（,使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。
4衰老的意义;衰老的生理生化变化？成熟的过程(衰老的过程？？？)Ⅰ、成熟阶段:成熟指采收前果实生长的最后阶段,即达充分长成时。
一系列明显变化:含糖量升高;含酸量降低;淀粉减少;果胶物质减少;单宁物质变化;芳香物质与色素生成。
此阶段可以采摘,但并非食用的最佳阶段。
Ⅱ、完熟阶段:指果实达到成熟以后的阶段,这时的果实完全表现出该品种最典型的性状,体积已完全长大,果实的风味、质地与芳香气味已达到适宜食用程度。
此阶段就是食用的最佳阶段。
成熟度与可食性方面,蔬菜与水果不同:水果:成熟采收;完熟最佳食用。
蔬菜:成熟最佳食用期。
Ⅲ、衰老阶段:指果实生长已经停止,完熟阶段的变化基本结束,即将进入衰老时期。
呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。
衰老阶段就是果实个体发育的最后阶段,就是分解过程旺盛进行,细胞趋向崩溃,最终导致整个器官死亡的过程。
衰老的生物学意义既有积极的一面,也有消极的一面。
（1）有利:一年生:营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官,利于新器官的生长发育。
多年生:输出大量物质在茎、芽、根中贮存,以供再分配与再利用,能主动适应不良的环境条件,利于生存。
（2）不利:农作物受到不良因素的影响时,适应力降低,引起营养生长不良,造成过早衰老,籽粒不饱满,使粮食减产。
衰老的生理生化变化（1）蛋白质变化:合成力下降,分解加快;（2）核酸的变化:RNA与DNA含量减少;（3）光合速率下降:叶绿体被破坏,光合下降;（4）呼吸速率下降:下降的速率较光合慢;（5）生物膜结构变化:膜结构破坏,稳定性下降,细胞崩解;（6）植物内源激素变化:生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少,脱落酸与乙烯上升。
5、园艺产品的外在品质;园艺产品的内在品质？外观品质Ⅰ、色泽（1）叶绿素降解:叶绿素的变化主要受pH的改变与叶绿素E催化作用引起的。
失绿:绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降果菜类、水果及花朵品质提高（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化芒果:类胡萝卜素; 番茄:番红素; 草莓:花青素Ⅱ、挥发性物质香气就是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征,就是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。
如:香水月季、栀子花、甜瓜,主要为醛、醇、酮类物质。
（3）失鲜:指产品因失水过多,新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象,包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜,其中整体失鲜最严重。
（4）硬度与坚实度:原果胶发生水解,果实或蔬菜就变软,质地变粗。
内在品质（1）核酸、蛋白质含量RNase活性增加,DNA、RNA聚合酶下降,器官与组织中RNA与DNA含量大幅下降,环境胁迫中,蛋白质发生水解,不利于产品保持。
（2）水分产品一定含水量就是维持产品品质的重要保证。
产品萎蔫失鲜严重产品品质恶化商品价值下降。
（3）碳水化合物主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。
a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。
产品采后,呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础,提供生命活动的能量。
贮藏不利糖含量下降产品品质下降b、淀粉:未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。
淀粉含量下降对果实品质的提高有利。
（4）纤维素、半纤维素与果胶不易被人体吸收,就是细胞壁的重要组成成分。
解体产品口感粗糙,组织松散,硬度下降（5）有机酸苹果酸存在于一切果实中,柠檬酸以柑橘类水果最多,葡萄中酒石酸含量最高,酸味最强。
叶菜类有机酸含量少,且以有机酸盐的形式存在,酸味淡。
（6）维生素与矿物质产品成熟时,维生素含量增加,但贮藏后,含量下降很快。
矿物质也就是果蔬产品的重要品质指标,但在贮藏过程中,矿物质含量变化较小。
（7）多胺与其她逆境产物采后产品,脱离母体原来的生存环境,多处于逆境中。
多胺、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、脯氨酸、丙二醛等物质,对产品抵抗逆境,保持品质有一定的作用。
多胺就是腐胺、尸胺、亚精胺、精胺的总称。
就是生物代谢过程中产生的具有生物活性的小分子脂肪族含氮碱。
多胺含量的增加可能与多胺对DNA的稳定性有关。
三、第二章(一)名词解释1、生理成熟度:指从植物个体发育的角度瞧果实或植株的成熟程度。
包括未成长、成长、完熟(绿熟与坚熟)、衰老。
2、可采收成熟度:指果实的生长发育已经达到可以采收的阶段。
与生理成熟度一致:苹果与梨与生理成熟度不一致:黄瓜3指产品在贮藏或运输前,迅速将温度降低到规定温度的措施。
4刚才收的果实体内含大量水及热量,故呼吸与蒸腾作用也非常旺盛,立即贮运易发汗,使温度提高,从而耐贮性下降。
一般情况下,产品预贮时间1-2天,失水量3-5%为宜。
5指植株表面受伤部分在适宜环境条件下自然形成愈合组织的生物学过程。
园艺产品采收过程中的机械伤易使果实被微生物侵染,但在整理与挑选后也不会将所有的机械损伤的果实个体全部挑出来。
因此有些薯类与葱蒜类等可通过此环节使果实个体一些微小伤口愈合后,增强其对耐药性,更利于贮运。
愈伤一般要求较高的温度,相对湿度85-90%。
老熟南瓜采收后在24-27度高温下放两周,不仅能加速愈伤组织形成,还可使果实硬化,提高贮藏性。
(二)简答题1、确定采收成熟度的方法？(1)感官指标:表皮色泽,果梗脱离程度,果实形态,风味,植株生长状态a、表皮色泽(如番茄):长距离运输与长期贮藏——果顶变色就地销售——粉红色用于制酱、制汁——果实全部变色b、果梗脱离程度(在果梗与果枝形成离层时及时采收)如苹果,根据果实的果梗与果枝脱离的难易程度也可判断果实的成熟度,这就是因为有些果实达到成熟时果梗与果枝间产生离层,用手掌往上托果实或者左右摆动就会使其脱落。
c、果实形态(如香蕉):未成熟时果实横切面呈多角形,充分成熟后,果实饱满,浑圆,横切面呈圆形。
d、风味:果蔬与花卉在成熟时才有足够的香气释放出。
e、植株生长状态(如花生、大蒜、洋葱):针对地下根茎类果实,根据地上部植株生长状态判断其成熟度。
(2)硬度计,密度,积温(3)化学方法:随成熟度不断提高,果实体内固形物含量,糖酸及其她物质的含量与组成比例不断变化,故可根据果实的化学成分来判断采收成熟度。
指标包括:固形物、酸分、固酸比、糖酸比。
(4)生长期:苹果:早熟品种盛花期后100天可达适宜采收程度;中熟品种100--140天,晚熟品种140--170天。
西瓜:早熟品种30天;中熟品种35天;晚熟品种40天。
2分级的意义？预冷的意义果实表面积温度下降,降低旺盛的生理代谢作用,抑制微生物的生长繁殖,减少在贮藏运输过程中腐烂变质。
整理与挑选的意义为了提高果蔬的品质,更好地实现果蔬的商品化,预处理的第一步应该就是整理与挑选,剔除外观畸形,有机械伤,有病虫害等个体。
挑选一般采用人工方法,果蔬的挑选过程中必须戴手套,注意轻拿轻放。
分级的意义使园艺产品根据大小、色泽、重量、形状、成熟度、新鲜度及病虫害、机械伤等因素按一定标准严格挑选、分类的过程,有利于产品的包装与运输。
3、预冷的主要方式与优缺点？预冷的主要方式有空气预冷、水预冷、真空预冷,还有自然预冷、冰预冷。
（1）空气预冷(失水严重、暴露在空气中易萎蔫)以冷空气为媒介,利用热传导就是园艺产品降温的措施。
分为冷库空气预冷与强制通风预冷两种。
a、冷库空气预冷:依靠自然对流热传导进行的预冷方式。