食品工艺学教案

绪论教学基本要求：1. 掌握食品的概念。

2. 熟悉和掌握食品工艺学的研究对象和内容。

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：一、食物与食品1 食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成。

蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1 安全性2 保藏性3 方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品加工1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程原料————产品加工加工可以分为不同的单元操作预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

引起食品(原料)变质的原因1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色食品保藏途径要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理杀死微生物：高温、辐射灭酶：加热可以灭酶抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。

生物化学保藏利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等降低呼吸作用低温气调如水果二、饮料概述、果蔬汁饮料教学基本要求：1. 掌握饮料的概念。

2. 熟悉和掌握饮料的分类。

3.了解饮料用水的基本要求。

4. 了解和掌握各类果蔬汁饮料的生产工艺时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：饮料：经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。

泛指经过加工制造的、能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体产品按原料或产品性状分类1）碳酸饮料（汽水）类2）果汁和蔬菜汁类3）蛋白饮料类4）饮用水类5）茶饮料类6）咖啡饮料类7）植物饮料类8）风味饮料类9）特殊用途饮料类10）固体饮料类按加工工艺分类1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。

天然矿泉水2）提取型：水果、蔬菜等经破碎、压榨提取等制得。

果汁、菜汁等3）配置型：以天然原料和添加剂配成的饮料。

汽水4）发酵型：发酵制成，包括杀菌和不杀菌的。

水质对饮料的影响1）浊度：微生物、泥沙、金属等2）色：腐殖酸等分解成的微生物、金属离子3）臭气及味：余氯、硫化氢、水管上融入的铁锈、铜锈等4）碱度：氢氧化物、碳酸盐等可以中和酸性饮料中的酸，影响风味5）硬度：钙镁离子可使水的硬度增大，硬度对设备、色泽、澄清度、滋味6）铁和锰：黄褐色的氢氧化铁、异味、沉淀7）余氯：自来水的余氯，颜色和味道改变8）微生物：导致变质，味道和色泽改变澄清型果蔬汁饮料生产工艺常用微生物：细菌和酵母菌常用细菌：乳酸菌（乳酸杆菌、链球菌、明串珠菌、双岐乳杆菌等）产生乳酸醋酸菌（周生鞭毛醋酸杆菌、极生鞭毛酸杆菌）酵母菌：特种酵母菌（乳酸克鲁维酵母、脆壁克鲁维酵母）产酒精能力低三、碳酸饮料三、碳酸饮料教学基本要求：1. 掌握现调式和预调式碳酸饮料的概念。

2. 熟悉和掌握两种饮料的生产工艺。

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：碳酸饮料：俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料生产方式：现调式和预调式现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调和。

属于二次灌装预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器。

一次灌装现调式碳酸饮料：1）设备结构简单，用加料机而非调和机2）糖浆、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖浆损失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水时容易产泡沫，因糖浆温度高5）含气量降低，容量增加，二氧化碳量不变6）质量有差异。

糖浆定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差异，多了则味淡预调式碳酸饮料工艺特点1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致；2）灌装时起泡少；3）只需要控制一次含气量；4）有局限性，不适合带果肉的汽水（果肉汽水堵塞喷嘴）；四、蛋白饮料、固体饮料教学基本要求：1. 掌握蛋白和固体饮料的概念。

2. 熟悉和掌握两种饮料的生产工艺。

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：蛋白饮料：咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、蛋乳饮料、麦乳精饮料、配制乳酸饮料等发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益培养发酵后加入糖、甜味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的乳蛋白含量不小于1%的饮料。

营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充特定人群所需营养素的饮料。

采用多种维生素、矿物质、氨基酸、膳食纤维等作为强化剂新型营养素1）低聚糖：达到清凉、排毒、补充能量，加快体内维生素合成2）谷氨酰胺：其为肌肉和血浆中含量最多的氨基酸为白细胞提供能量。

外源谷氨酰胺可以预防剧烈运动后免疫功能的损害。

3）多肽（大豆多肽等）：易于消化吸收，抗还原性低，可双向调节血糖，可降血压、降胆固醇，增强肌肉运动力，加速肌红蛋白恢复，迅速恢复体能，加速消除疲劳。

4）功能性油脂：人类营养必须，可免疫调节、改善心血管疾病，预防炎症等。

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、卵磷脂、脑磷脂等固体饮料按照原料组成分：果香型、蛋白型和其他型按照成品形态分：粉末型、颗粒型、片剂型和块状型按照溶于水时起泡与否分：起泡型、非起泡型固体饮料生产工艺两种生产工艺：分料法、成型干燥法分料法：又称合料法，将多种粉末原料粉碎成一定细度，并按照配方进行混合，然后成型和烘干。

操作简单成型干燥法：将多种原料按配方混合，成型后干燥、过筛或粉碎后过筛而成五、乳制品加工工艺教学基本要求：1. 掌握乳、液态乳、发酵乳的概念。

2. 熟悉和掌握乳的分类。

3. 了解和掌握发酵乳和乳粉的生产工艺时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：乳：哺乳动物分娩后，分泌的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性的生物学液体，最易于消化吸收。

从化学组成看：乳是多种物质的混合物，主要包括：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。

分类：初乳、末乳、常乳牛乳的化学组成及性质1、水分：主要成分，占87-89%，内含有机质、矿物质和气体。

分为：自由水：水以游离形式存在结合水：占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内结晶水：乳糖结晶时会形成含有一分子水的乳糖结晶2、干物质将乳干燥至恒重时所得到的残渣。

表示乳的营养价值。

常乳中含有11-13%与乳的相对密度和含脂率相关3、乳脂肪含量3-5%，以脂肪球的形式存在主要由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成4、磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物质组成5、固醇主要是胆固醇，含量很低6、乳糖乳汁中的碳水化合物，占总的99.8%。

属双糖7、乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白酪蛋白：20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀出的蛋白质8、乳中的酶类酯酶、磷酸酶（主要是碱性的，少量酸性的）过氧化氢酶（炎症）、过氧化物酶（最早发现）、还原酶（可检验乳的新鲜程度）乳的物理性质1、热力学性质冰点：-0.550---0.515℃沸点：1大气压下约为100.55 ℃比热容：约为3.89kJ/(kg ℃)2、电学性质电导率：25 ℃为0.4-0.5 s/m氧化还原电势：一般为0.23-0.25V3、乳的滋味与气味由挥发性脂肪酸及其他挥发性物质组成，甜味（乳糖）、咸味（含氯离子）4、乳的密度与相对密度密度指在20 ℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比，一般为1.030相对密度指乳在15 ℃时的质量与同容积水在15 ℃时的质量比，一般为1.0325、乳的酸度和pH用乳酸量表示酸度正常pH为6.4-6.8，酸败乳在6.4以下液态乳：以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌制成。

包括：巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳，不包括炼乳和酸乳液态乳的种类1、根据热处理方法分类巴氏杀菌乳超高温灭菌乳保持式灭菌乳2、根据脂肪含量分类全脂乳部分脱脂乳脱脂乳、根据营养成分或特性分类纯牛乳：以牛乳为原料，不添加任何其他原料复原乳：以乳粉、奶油等为原料，加水还原而成调味乳：以牛乳为原料，添加其他调味成分，如巧克力、咖啡、谷物等营养强化乳：在牛乳基础上，添加维生素、不饱和脂肪酸等有益健康的营养物质含乳饮料在牛乳中添加水和其他调味成分制成，含乳30-80%巴氏杀菌乳（又称市乳，market milk）仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

1、预处理脱气：刚挤出的牛乳含气5.5-7%，经过运输可达到10%。

脱气设备：奶槽车、收乳间流量计之前，真空脱气罐去除细小分散气泡和溶解氧。

2、均质自然牛乳的脂肪球直径在1-10um之间，经过均质后可控制在1um左右，从而易于消化吸收。

、杀菌目的：首先杀死所有致病微生物，同时杀灭影响风味和保质期的微生物和酶类。

63-65 ℃处理半小时4、冷却杀菌后迅速冷却到7 ℃以下。

用冰水作为冷却介质，在板式热交换器中进行5、冷藏运输产品贮藏在4 ℃以下，在6 ℃以下运输，避光密闭保存、运输和销售发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。