(工艺技术)烹调工艺学课程教学大纲
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
中国烹调工艺学一大纲
《中国烹调工艺学一》课程教学大纲课程编号：50830041 课程名称：中国烹调工艺学一课程基本情况：1．学分：4 学分学时：722．课程性质：专业课3．适用专业：烹饪工艺与营养适用对象：专科4．先修课程：无5．首选教材：《切配技术》卢永良等主编中国财政经济出版社 2003次选教材：《烹调工艺》国贸部饮服管理司编中国商业出版社 1994参考书目：（1）周晓燕烹调工艺学北京：中国轻工业出版社2000（2）王树温烹饪原料加工技术北京：中国商业出版社1994（3）罗长松中国烹调工艺学北京：中国商业出版社1990（4）上海电视二台社教部实用刀工和配菜上海：上海科学技术出版社 1992（5）孙世信烹饪技术教材辽宁：辽宁铁道学会19856．考核形式：考试（闭卷）、操作考试7．教学环境：教室烹饪实验室课程教学目的及要求：中国烹饪技艺源远流长，烹饪是科学，是文化，是艺术已成为共识。
烹调工艺学是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的学习，使学生对菜肴制作在切配中的一系列流程有一定的了解，教学内容达到烹饪等级工中高等以上层次：掌握烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的分档，整料出骨；理解上浆挂糊的原理并能准确操作，透彻领会花刀的原理与要点，了解配菜的原则与方法，在以后的菜肴制作中对案子上的一套加工流程能很快进入熟练状态，尤其是刀工能掌握各种基本刀法，具备一定的刀工基础，能胜任以后的切配加工工作，对以后要学习的菜品制作原理领悟变通达到举一反三的效果。
并通过这门课程的学习促进烹饪的标准化，定量化和科学化。
教学中要以专业实例唤起学生对本专业的热爱和愿意钻研的浓厚兴趣，在操作练习中注重着装整洁，讲究卫生营养，劳动协作性强等特点，注意培养学生分析问题和解决问题的能力、动手操作能力，还要注意培养学生良好的职业素养道德和习惯，为将来的工作打下坚实的基础。
教学内容及学时分配本课程共72学时，其中课堂讲授36学时，实践教学36学时。
《烹调工艺》(一) 课程教学大纲.doc
《烹调工艺》（一）课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》（一）二、学分及学时4. 5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。
通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。
为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。
五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。
在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。
六、教学学时数分配表七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。
教学重点和难点：选料的方法和规律。
§ 1. 1选料的目的和意义（0. 5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§ 1. 3选料的方法和规律（0. 5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。
教学重点和难点：各种原料的初步加工。
§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二"腿毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。
《烹饪工艺美学》教学大纲
《烹调工艺美学》课程教课纲领课程代码：040406 课程性质：专业必修总学时：64 学时总学分： 4 开课学期： 3 合用专业：烹调与营养教育先修课程：烹调工艺学后续课程：面点工艺学纲领执笔人：金声琅参加人：王刘刘审查人：王刘刘李德明编写时间： 2009 年 8 月编写依照：专业人材培育方案（2009）年版一、课程介绍烹调工艺美术是让学生经过对工艺美术基本中的素描、图案、色彩等理论知识的学习和认识，将之运用到烹调技巧中。
使学生能掌握烹调造型艺术过程中的美学基来源理，并懂得怎样实现饮食最正确美学境地的详细门路。
主要经过素描、食品雕琢、花色拼盘、菜肴造型等方面来学习。
二、本课程教课在专业人材培育中的地位和作用烹调工艺美术地位和作用是多方面的，它不单是美化宴席，衬托氛围的造型艺术，并且在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。
它能使一个精巧的菜肴如虎添翼，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和睦一致。
三、本课程教课所要达到的基本目标1.经过工艺美术基础知识和基本技术的讲解，使学生认识烹调技艺和烹调成品的构图、色彩知识；拥有审美基础知识和美化烹调成品的能力。
2.注意培育学生在教课和学习过程中，即要着重理论的学习与累积，更要着厚利用这些理论知识来指导实质操作。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技术具备初步食品雕琢的能力。
具备对烹调工艺美学研究中所获取的数据资料进行整理、分析能力以及科学推论能力，并最后提升学生的理论水平易操作技术。
五、本课程与其余课程的联系与分工食品雕琢、花色拼盘、菜肴造型技术。
六、本课程的教课内容与目的要求【第一章】绪论（共 2 学时）1、教课目标和要求：1）理解烹调工艺美术是研究烹调造型的规律性和饮食审美；以及烹调工艺美术属于实用艺术范围2、教课内容：（1）烹调图案的写生（2）烹调图案写生中透视原理（3）烹调图案写生的对象3、教课要点和难点：（1）要点：烹调工艺美术研究对象和特色，烹调工艺美术研究的必需性。
《烹饪工艺艺术》课程标准
《烹饪工艺艺术》课程标准烹饪工艺艺术课程标准
第一章：课程目标
本课程的主要目标是让学生了解并掌握基本的烹饪工艺，包括切、拌、炒、蒸、煮、烤等。
同时，通过研究各种菜系代表性菜品的制作方法，使学生在掌握烹饪技能的同时，了解不同文化背景下的饮食文化。
第二章：课程内容
1. 烹饪基础知识
介绍不同食材的分类、口感特点、选购方法和储存方式等基础知识。
同时，介绍切菜、调味等基本操作技巧。
2. 菜系代表菜品的制作
研究不同菜系代表菜品的制作方法，包括川菜、粤菜、湘菜、
鲁菜等，并且对于每一种菜系，有4-5道代表菜品供学生研究制作。
3. 烘焙技巧
介绍常见的烘焙食品，如饼干、蛋糕、面包等的制作方法和烤
箱的使用技巧。
第三章：教学评估
1. 考试形式
课程结束后，学生需要参加一次理论考试和一次实际操作考试。
2. 评分标准
考试成绩占最终成绩的60%。
其余40%由学生日常表现评分和课程作业评分组成。
其中，日常表现评分占20%，包括课堂表现、
烹饪作品展示等。
课程作业评分占另外20%，包括烹饪笔记、研究
总结等。
第四章：参考资料
关于烹饪的参考资料，包括专业烹饪书籍、相关教学视频、学术期刊等。
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹调工艺学教学大纲
《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。
它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。
《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。
使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。
在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。
三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。
教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。
教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
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《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺（10学时）（一）教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。
第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺（10学时）（一）教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。
第二节调香工艺1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。
第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。
第四节调质的工艺1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章烹制工艺基础（12学时）（一）教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。
第二节烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。
第三节烹制基本方法1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。
第四节火候及其调控1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。
第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。
第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。
第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节油炸工艺1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。
第三节熘制工艺1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。
第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。
第五节汆制工艺1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。
第六节烧制工艺1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。
第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。
第八节烤制工艺1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。
第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。
第十节其他烹调方法1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。
第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。
第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。
第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章烹调工艺的改革与创新（2学时）（一）教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。
第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：20学时）实验一：（一）实验内容果蔬原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）实验学时2学时实验二：（一）实验内容禽畜原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验三：（一）实验内容鱼类原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验四：（一）实验内容干制原料的涨发工艺（二）实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法（三）实验学时6学时实验五：（一）实验内容动物性原料分割工艺（二）实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法（三）实验学时4学时实验六：（一）实验内容制汤工艺（二）实验要求使学生了制汤的要求和操作方法（三）实验学时4学时六、教学手段使用的要求本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社2005年参考书：《中国烹饪工艺学》季鸿昆编高等教育出版社《烹饪原理与应用》姜汝泰编中国财经出版社《烹饪学基本原理》季鸿昆编上海科技出版社《中国名菜》谢定源编高等教育出版社八、课程实施说明本课程在教学过程中，让学生掌握对各种烹饪原料及半成品的加工处理（如：切割、组配、调味、烹调、美化等）为学生从事烹饪工作打下坚实的基础。