营养师考试大纲

营养师考试大纲The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点采集者退散3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算来源：4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求采集者退散1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识一、填空题1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。

2.健康成年人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用三个方面。

3.成年正常人三大营养素分配百分率，糖占总热量60-65%、脂肪占总热量20-25%、蛋白质占总热量10-12%。

运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。

4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为坏血病。

5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、和可耐受最高摄入量UL。

6.应根据饮食史调查、人体测量、临床体征检查以及实验室检查等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。

7.Ⅰ型原发性骨质疏松与雌激素分泌减少有关，多发生于女性。

Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于70岁以上人群，男女发病率比例是1：2。

8.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。

9.黄曲霉毒素致癌力最强。

我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油㈠μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。

10.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的2-3倍较为合适。

11.体温每升高1℃,基础代谢约增加13%。

采集者退散12.热能消耗最多的是耐力项目的运动员，蛋白质需要最多的是力量项目的运动员。

13.人体每天排出水的主要途径是汗、尿、粪便和呼吸。

14.富含铁的常见动物性食物有肝脏、蛋黄、动物血液。

15.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。

16.绿叶蔬菜中存在的草酸__会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。

17.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头4个月的消耗，4个月后应添加含铁辅食。

18.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养是个关键，母乳喂养和适时地添加辅食是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。

19.婴幼儿辅食添加的原则是由一种到多种、由少到多、由细到粗、由稀到稠。

20.骨质疏松症可分为原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症和特发性骨质疏松症等三类。

21.原发性骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微结构退变为特征，以致骨的脆性增高、骨折危险性增加的一种全身性骨病。

22.平衡膳食宝塔分为那五类食物：谷类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶、豆类、油脂类二、单项选择题1.对蛋白质-能量营养不良(PEM)的治疗原则是(D)A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量,高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病2.在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是(E)A.硒B.碘C.锰D.铬E.锌3.为了预防并发症，胃切除术后恢复期(E)A.可随意选用牛奶B.应大量饮用牛奶C.可少量选用牛奶D.适量选用牛奶E.不宜选用牛奶7.正常人每日胆固醇摄入量应为(E)A.<50mgB.<100mgC.<150mgD.<200mgE.<300mg8.以下哪种食物胆固醇含量最高(A)A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶E.带鱼9.必需脂肪酸是指(E)A.油酸来源：B.n-3系列多不饱和脂肪酸C.n-6系列多不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸E.n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸10.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食(D)A.肾病B.肝炎C.胃溃疡D.糖尿病E.胆囊炎。