张立实公共营养师教材大纲
公共营养师培训计划 大纲
公共营养师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在提高公共营养师的专业知识和技能，使其具备科学的营养知识和技能，能够为公众提供有效的营养健康咨询和指导，促进整个社会的健康发展和提高健康水平。
二、培训对象1. 具有相关医学、生物学、营养学等背景的专业人士；2. 有志于从事公共营养服务工作的人员；3. 健康管理、教育机构、企事业单位的健康管理人员等。
三、培训内容1. 营养学基础知识- 膳食营养素- 膳食纤维- 营养相关疾病- 营养素功能和需求- 膳食摄入和健康- 营养评估2. 膳食指导- 不同年龄阶段的膳食指导- 特殊人群的膳食指导- 膳食调整和改善- 膳食安全3. 营养干预与管理- 营养相关疾病的干预- 营养管理与评估- 营养与健康管理4. 公共营养服务- 健康宣教与培训- 膳食标签解读- 食品安全- 膳食咨询5. 营养与健康管理- 膳食与健康生活方式- 营养健康促进四、培训方式1. 理论讲授2. 实践操作3. 病例分析4. 小组讨论5. 现场观察6. 学员互动五、培训方式1. 培训周期：3个月2. 培训时间：每周三天，每天8小时3. 培训地点：专业学校或专业团体4. 培训人数：每期不超过30人六、培训师资1. 医学、生物学、营养学等专家学者2. 公共营养师工作经验丰富的从业者七、培训考核1. 理论考试2. 实操考核3. 综合实践能力评估八、培训证书培训结束后，合格学员将获得由培训机构颁发的《公共营养师培训合格证书》。
九、培训效果评估1. 培训后期满一年，对学员进行追踪调查，评估其从事公共营养服务工作的情况及成效。
2. 定期对培训内容、方式、师资等进行评估和改进。
十、培训费用培训费用具体根据培训机构和周期进行定价，补助政策按照当地相关规定执行。
公共营养师教学大纲
公共营养师四级培训教学大纲第一章法规、职业道德知识第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。
营养素的吸收与代谢物质的排泄。
第三章营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。
蛋白质的生理功能。
食物白质的营养价值评价。
蛋白质营养不良对人体健康的影响。
蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类：脂类的组成和分类。
脂类的生理作用。
膳食脂类与人体健康的关系。
食物脂肪的营养价值评价。
脂类的摄入量及其食物来源。
第四节碳水化合物;碳水化合物的分类。
碳水化合物的生理功能。
碳水化合物营养不良对人体健康的影响。
碳水化合物的食物来源与供给量。
第五节：能量：能量单位。
能量来源与能量系数。
人体能量消耗。
能量的供给与食物来源第六节：矿物质：概述。
常量元素。
微量元素第七节：维生素：概述。
脂溶性维生素。
水溶性维生素第八节：水：水在体内的分布。
生理作用。
人体内水平衡的调节。
人体水的来源与需要量第四章烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价原料营养价值评价的意义。
原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值蛋白质。
脂类。
维生素。
无机盐。
碳水化合物。
含氮浸出物。
畜类制品的营养价值。
第三节: 禽类原料及制品的营养价值蛋白质。
脂类。
维生素。
无机盐。
碳水化合物。
含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值蛋白质。
脂类。
无机盐。
维生素。
含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构。
蛋的组成成分及营养价值。
蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征。
乳类的营养价值。
乳制品的营养价值。
第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构。
公共营养师(三级)教学大纲
《高级公共营养师》教学大纲（三级）一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点(一) 基础知识部分（共计：49小时课程）第一章公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础｛三个课件｝时长九个小时第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。
公共营养师培训大纲讲解
公共营养师培训大纲（卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写）第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1．职业道德的特点2．职业道德的社会功能3．公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1．人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1．主要消化器官的功能2．消化酶的种类及主要功能3．食物吸收的主要部位4．食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2．碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、 中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害 水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇 食物营养与食品卫生章 节 教学内容 主要学习内容和知识点培训 学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类 四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉 二、蛋类及蛋 制品三、水产类 四、乳类及其 制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章 食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值 一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4．营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1．常见的生物性污染类型2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与（一）孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1．婴儿的发育特点和营养需要2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1．幼儿期生长发育特点和营养需要2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1．中老年人的特殊营养需要2．中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1．公共营养的概念和特点2．公共营养的工作目的和工作内容3．公共营养的地位与作用4．中国的公共营养现状和成就5．公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2．中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3．能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2．中国居民传统的膳食结构特点3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．膳食指南的概念和发展历史2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4．防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1．营养配餐的概念、目的和意义2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3．营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1．食谱评价原则和方法2．食物交换份法制定营养食谱3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1．膳食调查的目的和意义2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3．膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1．体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2．体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1．健康传播概念、健康传播理论2．传播的分类3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1．营养教育计划的设计2．营养教育计划的实施方法3．营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1．建立人体营养健康数据库目的和意义2．社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1．改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2．食品营养强化的概念及意义3．对食物营养强化的基本要求4．食物载体的选择标准5．强化营养素常用的食物载体6．选择营养强化剂的基本要求7．常用的食品强化剂8．确定营养强化剂用量的主要依据9．强化剂用量与载体食物食用量的关系10．营养强化常用的混合技术11．强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1．营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5．营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7．营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1．保健食品的定义2．保健食品的发展历史与现状3．我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7．具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10．益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15．保健食品剂型和工艺选择16．保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1．食品保藏的概念、种类及方法2．食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注：1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时，具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路，读万卷书。
营养师培训计划大纲教学提纲
营养师培训计划大纲教学提纲介绍本培训计划大纲旨在为营养师培训提供一个教学框架。
以下是该培训计划大纲的主要内容：培训目标- 了解营养学的基本原理和理论知识- 掌握制定个性化的营养计划和饮食建议的能力- 学会评估个体的营养状况和风险因素- 熟悉常见疾病的营养治疗方法- 掌握与客户进行有效沟通和协作的技巧- 培养职业道德和专业素养培训内容模块一：营养学基础- 蛋白质、碳水化合物和脂肪的基本作用和来源- 维生素、矿物质和水的重要性及其作用- 能量平衡和体重管理- 饮食指南和营养惯模块二：个体营养评估和计划制定- 了解常用的营养评估方法- 理解个体营养需求的影响因素- 制定个性化的营养计划和饮食建议- 考虑特殊人群的营养需求模块三：常见疾病的营养治疗- 常见疾病（如糖尿病、高血压、高血脂等）的营养治疗原则- 饮食在疾病预防和管理中的作用- 营养补充剂的使用和安全性模块四：沟通和协作技巧- 与客户建立有效的沟通和信任关系- 倾听和解答客户的营养问题- 协助客户设定可行的健康目标- 掌握有效的教育和推广技巧模块五：职业道德和专业素养- 营养师的职责和职业道德准则- 持续研究和专业发展的重要性- 提升营养师形象和服务质量的技巧和方法培训评估期中考试- 考察学员对营养学基础知识的掌握程度案例分析和实践- 学员需要分析真实案例并提供相应的营养解决方案期末考试- 考察学员对整个培训内容的综合应用能力培训证书完成培训并通过期末考试的学员将获得培训证书。
以上是营养师培训计划大纲的教学提纲，仅供参考。
张立实--公共营养师教材大纲
三级公共营养师培训大纲
3.2 人体营养状况测定和评价知识 3.2.1 教学要求 掌握人体测量的常用指标和方法， 掌握人体测量的常用指标和方法，掌握一些实验室检测 指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，掌握常见营 指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断， 养缺乏病的症状和体征。 养缺乏病的症状和体征。 3.2.2 教学内容 身体测量。 （1）身体测量。 实验室指标收集和判断。 （2）实验室指标收集和判断。 营养状况和体征判别。 （3）营养状况和体征判别。 3.2.3 教学建议 结合实际例子，采用示范操作和讲解。 结合实际例子，采用示范操作和讲解。
三级公共营养师培训大纲
3.5 食品营养评价知识 3.5.1教学要求 3.5.1教学要求 掌握食品营养标签的基本知识及制作方法， 掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉食品添 加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法， 加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，了解食品营养资 料编辑的相关知识。 料编辑的相关知识。 3.5.2 教学内容 食品营养标签解读和制作。 （1）食品营养标签解读和制作。 食品营养评价。 （2）食品营养评价。 食品营养资料编辑。 （3）食品营养资料编辑。 3.5.3 教学建议 掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习， 掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习， 能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。 能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。
三级公共营养师培训大纲
4.2 教学内容 4.2.1 膳食调查和评价 （1）膳食营养调查 1）干品食物浸泡率 24小时膳食回顾调查表设计 2）24小时膳食回顾调查表设计 3）设计记账法调查表和称重记账法调查表 膳食摄入量调查－ 4）膳食摄入量调查－记账法 膳食摄入量调查－ 5）膳食摄入量调查－称重记账法 膳食摄入量调查－24小时回顾法 6）膳食摄入量调查－24小时回顾法 膳食摄入量调查－24小时回顾和膳食史方法 7）膳食摄入量调查－24小时回顾和膳食史方法
公共营养师教学计划大纲(四级)
公共营养师教学大纲（四级）第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能估计食物份的重量以及常用餐具的容量2、能设计称重法记录表3、能用称重法进行食物摄入量称重和记录二、相关知识1、食物份量相关知识2、食物可食部及生熟比计算方法3、称重法记录表设计方法4、称重法的技术要点及其优缺点第二节膳食调查结果计算与评价一、能力要求1、能使用食物成份表查食物营养素含量2、能对数据进行分类计算和核对3、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要二、相关知识1、食物成份表基本知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定一、能力要求1、能测量儿童、成人的身高、体重2、能测量儿童坐高、头围和胸围3、能进行体格测量调查表的填写和记录二、相关知识1、体格测量常用指标2、测定方法和注意事项3、常用测量工具的使用和校准4、体格测量调查表设计与记录要求第二节实验室指标收集与判断一、能力要求1、掌握头发收集的基本程序2、能收集头发、尿测定样品二、相关知识1、头发收集的部位、目的和意义2、尿液收集的种类以及保存方法第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能判别成人消瘦、超重和肥胖2、能判别儿童体重不足和发育迟缓3、能评价儿童生长发育状况二、相关知识医.学全在线提供1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童体格发育常用指标应用和评价3、儿童发育迟缓与体重不足的判断4、BMI公式计算和应用第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定一、能力要求1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择二、相关知识1、成人营养需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级第二节食谱编制一、能力要求1、能选择主食类别和确定成人主食供给量2、能选择副食类别和确定成人副食供给量3、能编制成人一餐食谱4、能编制成人一日食谱二、相关知识1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配第三节食谱调整和评价一、能力要求1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格二、相关知识1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读一、能力要求1、能收集和抽取样品2、能解读食品原料和辅料配方3、能解读营养标签二、相关知识1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识2、食品标签内容基本知识3、食品原料配方基本格式4、食品添加剂的功能知识5、营养标签构成和营养素参考数值第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能根据食物感官判断质量2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值二、相关知识1、常见食物感官判断知识2、食品检验单营养成分数据的解析要点3、营养素常见食物的来源4、常见乳类、饮料类食品营养价值第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、能力要求1、能进行访谈和填写调查表2、能进行入户动员二、相关知识1、人员登记和访谈技巧2、填表注意事项3、入户动员工作常识第二节营养与健康档案的建立和管理一、能力要求1、能录入相关数据资料2、能进行数据验证和核对二、相关知识1、常见数据库格式及转换2、数据验证和核对方法。
《营养师》培训大纲
《营养师》培训大纲《营养师》的培训共分四个模块1、食物选择2、食谱编制3、营养评价4、营养教育《食物选择》培训大纲一、基本要求1．了解食物营养价值评价的方法2．了解营养强化食品3．了解食品污染防制以及各类食品的卫生要求4. 能从营养价值与食品卫生二方面进行食物选择5. 掌握食品的合理储存方法二、培训要求与内容单元1 食物营养价值评价培训要求：1.了解食物营养价值评价方法与意义2.掌握营养强化食品培训内容：1.1食物营养价值评价1.1.1食物营养价值的评价方法1.1.2评定食物营养价值的意义1.2营养强化食品1.2.1食品营养强化的类型和要求1.2.2食物载体与强化剂的选择1.2.3营养强化剂的用量1.2.4膳食补充剂1.2.5食品强化技术1.2 实训1.2.1 实训课练习－食物选购（1）单元2 识别和防制食品污染培训要求：1.了解食物污染及其防制措施2.了解各类食品卫生要求3.食品的合理储存培训内容：2.1 食品污染的识别及其防制2.1.1 生物性污染及其防制2.1.1.1细菌污染与食品腐败变质2.1.1.2霉菌与霉菌毒素污染及其防制2.1.2化学性污染及其防制2.1.1.1农药污染及其防制2.1.1.2有毒金属污染及其防制2.1.1.3 N-亚硝基化合物污染及其防制2.1.1.4多环芳烃类化合物污染及其防制2.1.1.5杂环胺类化合物污染及其防制2.1.1.6二噁英类化合物污染及其防制2.1.1.7食品容器和包装材料污染及其防制2.1.3食品物理性污染及其防制2.1.3.1食品的杂物污染及其防制2.1.3.2食品的放射性污染及其防制2.2各类食品的卫生要求2.2.1植物性食品的卫生要求2.2.1.1粮豆类食品的卫生要求2.2.1.2蔬菜和水果类食品的卫生要求2.2.2动物性食品的卫生要求2.2.2.1畜禽肉食品的卫生要求2.2.2.2.水产品类食品的卫生要求2.2.2.3蛋类食品的卫生要求2.2.2.4奶及奶制品的卫生要求2.2.3冷饮食品的卫生要求2.2.3.1冷饮食品的卫生问题2.2.3.2冷饮食品的卫生要求2.2.4罐头食品的卫生要求2.3食品的合理储存2.3.1食品常用的储存方法2.3.1.1低温储存2.3.1.2高温灭菌罐藏法2.3.1.3脱水保藏2.3.1.4提高渗透压保藏2.3.1.5提高氢离子浓度保藏2.3.1.6辐照保藏2.3.1.7添加剂保存2.3.1.8气调保鲜2.3.2食品储存对食物营养的影响2.3.2.1冷冻、冻藏对食物营养的影响2.3.2.2加热杀菌对食物营养的影响2.3.2.3食物脱水干藏对营养的影响2.3.2.4提高氢离子浓度对食物营养的影响2.3.2.5食物辐照保藏对食物营养的影响2.3.2.6化学保藏对食物营养的影响2.3.3食品储存对食品卫生质量的影响2.3.3.1食品储存中由酶引起的变化2.3.3.2食品储存中由微生物引起的变化2.3.3.3食品储存中的理化变化2.3.4各类食品的储存2.3.4.1粮食的储存2.3.4.2蔬菜和果品的储存2.3.4.3肉类的储存2.3.4.4水产品的储存2.3.4.5蛋类的储存2.3.4.6食用油脂和食糖的储存2.3.4.7罐头食品的储存2.3.4.8调味品的储存2.4实训2.4.1 实训课练习――食物选购（2）三、课时分配表《食谱编制》培训大纲一、基本要求孕妇、乳母、儿童、老年的膳食安排与食谱编制二、培训要求与内容单元1 特殊人群食谱编制与评价培训要求：1．熟悉孕妇、乳母、儿童、老年的特殊营养需要与膳食营养素参考摄入量2．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制与评价。
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三级公共营养师培训大纲
3.5 食品营养评价知识 3.5.1教学要求
掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉食品添 加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，了解食品营养资 料编辑的相关知识。 3.5.2 教学内容 （1）食品营养标签解读和制作。 （2）食品营养评价。 （3）食品营养资料编辑。 3.5.3 教学建议
应用营养与健康相关软件进行示范教学，结合实践活动， 掌握营养与健康信息收集技巧和方法。
三级公共营养师培训大纲
4.操作技能部分教学要求及内容 4.1 教学要求
结合实际例子，采用示范操作和讲解。
三级公共营养师培训大纲
3.3 营养咨询和教育知识 3.3.1教学要求
熟悉营养状况询问和调查的方法，熟悉营养宣教的基本 方法和形式，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预 防知识，了解有关运动与健康基础知识。 3.3.2 教学内容 （1）营养与食品安全知识咨询。 （2）营养与食品安全知识教育。 3.3.3 教学建议
三级公共营养师培训大纲
3.2 人体营养状况测定和评价知识 3.2.1 教学要求
掌握人体测量的常用指标和方法，掌握一些实验室检测 指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，掌握常见营 养缺乏病的症状和体征。 3.2.2 教学内容 （1）身体测量。 （2）实验室指标收集和判断。 （3）营养状况和体征判别。 3.2.3 教学建议
培养具备以下条件的人员：能够掌握营养学相关的基 本知识，能够掌握体格测量基本方法和营养缺乏症的基本 体征，能够独立完成特殊人群的营养配餐和营养档案登记， 能够完成膳食营养调查、人体营养状况测评、营养教育与 社区营养管理。 1.2 理论知识培训目标
依据《公共营养师国家职业标准》中对三级公共营养 师的理论知识要求，通过培训，使培训对象能够掌握职业 道德及相关法律法规知识、医学基础知识、营养学基础知 识、人体营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、 食品卫生基础知识、营养教育和社区营养基础知识等。
三级公共营养师培训大纲
1.课程任务和说明 三级公共营养师应具有较好的专业基础知识和
一定的相关工作经验。通过培训，使培训对象进一 步掌握公共营养师工作的基础理论知识以及必备的 实际操作技能，培训完毕，培训对象应能够独立上 岗，完成相应的膳食营养调查、食品营养评价、营 养配餐、营养教育、营养干预工作。
机动
5
150 125 19
总计
100
5
5
—— 43 52
三级公共营养师培训大纲
3.理论知识部分教学要求及内容 3.1 膳食调查和评价知识 3.1.1 教学要求
掌握膳食调查的常用方法，掌握膳食营养素摄入量的计 算，掌握膳食营养调查结果的分析和评价。 3.1.2 教学内容 （1）膳食营养调查。 （2）膳食营养素的计算。 （3）膳食营养调查结果的分析和评价。 3.1.3 教学建议：采用实践活动，使培训对象掌握膳食调查 常用方法的过程与注意事项，通过练习，使培训对象学会食 物成分表的应用和膳食营养素摄入量的计算，通过讨论使培 训对象掌握膳食营养调查结果的分析和评价。
采用实践活动，使培训对象熟悉营养状况询问和调查的 方法，熟悉营养宣教的基本方法和形式；结合实际例子，通 过分析和讨论，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其 预防知识。
三级公共营养师培训大纲
3.4 膳食指导和评估知识 3.4.1教学要求
掌握成年人、儿童和青少年营养和食物需要量的确定方 法，掌握儿童和青少年的膳食营养评价相关知识，熟悉学校 营养餐营养标准、儿童和青少年餐次数及各餐的营养分配原 则及食谱营养成分计算知识；了解营养素损失因子相关知识 3.4.2教学内容 （1）确定营养需要量和食物种类 （2）编制食谱 （3）调整食谱 3.4.3教学建议：结合实例，重点讲解学校营养餐营养标准 及应用、通过儿童和青少年的膳食营养评价调整营养食谱的 步骤和注意事项。
掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习， 能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。
三级公共营养师培训大纲
3.6 社区营养管理和营养干预知识 3.6.1 教学要求
掌握营养与健康信息收集的技巧和方法，掌握常用的现 场调查方法，掌握营养与健康档案建立的基本方法及相关知 识，熟悉营养干预方案设计的相关知识，熟悉常见体力活动 方式知识。 3.6.2 教学内容 （1）营养与健康信息收集。 （2）营养与健康档案建立和管理。 （3）营养干预方案设计和实施。 3.6.3 教学建议
在教学过程中，应以理论教学为基础，注重加 强实验、技能训练，尤其是基本功的训练，使培训 对象通过培训，掌握理论知识与实际操作技能。
2.课时分配（总课时数：250课时）
理论知识部分
内容
总课时 授课
膳食调查和评价知
识
21
18
人体营养状况测定 和评价知识
29
25
营养咨询和教育知 识
29
25
膳食指导和评价知 识
公共营养师培训大纲与教材简介
组织编写：中国就业培训技术指导中心 出版单位：中国劳动社会保障出版社
基本要求：按照标准、教材、题库相衔接 的原则组织编写，是职业技能 鉴定的推荐辅导用书。
公共营养师
职业培训计划 培训大纲
中华人民共和国劳动和社会保障部 培训就业司组织制定
三级公共营养师培训计划
1.培训目标 1.1 总体目标
29
25
复习 3 4 4 4
操作技能部分
内容
总课时 授课 练习
膳食调查和评价 14
6
8
人体营养状况测 定和评价
19
8 11
营养咨询和教育 19
12 7
膳食指导和评价 19
6 13
食品营养评价知识
21
18
3
食品营养评价
14
6
8
社区营养管理和营 养干预知识
机动
总计
社区营养管理和
15
14
1
营养干预
10
6
——
三级公共营养师培训计划
2.2 操作技能要求 2.2.1 膳食调查和评价 2.2.2 人体营养状况测定和评价 2.2.3 营养咨询和教育 2.2.4 膳食指导和评价 2.2.5 食品营养评价 2.2.6 社区营养管理和营养干预 2.2.7 培训和管理
三级公共营养师培训计划
3.教学计划安排 总课时数： 250课时。 理论知识授课：125课时。 理论知识复习： 19课时。 操作技能授课： 43课时。 操作技能练习： 52课时。 机动课时： 10课时。