2017年公共营养师考试书籍教材
营养师教材(第一篇_基础营养第二篇_食物营养与食品卫生)下载word文档
前言膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。
但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。
为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会培养营养学专业人才责无旁贷。
为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。
它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8 篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。
本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。
对于助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。
因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。
特别是本教材还没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。
希望广大教员和学员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。
编者2005年7月20日目录第一篇基础营养第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平二、分子水平三、细胞水平四、组织水平五、整体水平第二节食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的吸收第二章能量第一节能量单位第二节能量来源一、产能营养素二、食物的卡价三、能量来源分配第三节能量消耗一、基础代谢二、体力活动三、食物热效应四、生长发育及影响能量消耗的其他因素第四节能量消耗测定一、直接测热法二、间接测热法第五节需要量及膳食参考摄入量一、能量需要量的确定二、膳食能量推荐摄入量第六节能量的食物来源第三章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成二、蛋白质的分类第二节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能三、供给能量第三节氨基酸一、氨基酸的分类和命名二、必需氨基酸三、条件必需氨基酸四、氨基酸模式及限制氨基酸五、肽键与肽链第四节蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化二、蛋白质的吸收三、蛋白质的代谢第五节食物蛋白质的营养评价一、食物蛋白质含量二、食物蛋白质消化率三、食物蛋白质的利用率四、氨基酸分第六节蛋白质的互补作用第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质需要量二、膳食参考摄入量三、氨基酸需要量第八节蛋白质的营养状况评价精品Word方案，已通过审核批准一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验第九节蛋白质的食物来源第四章脂类第一节脂类的分类一、脂肪二、类脂第二节脂类的生理功能一、供给能量二、构成身体成分三、供给必需脂肪酸第三节脂肪的消化吸收一、脂肪的消化二、脂肪的吸收第四节脂肪酸一、脂肪酸的分类与命名二、必需脂肪酸三、多不饱和脂肪酸四、单不饱和脂肪酸五、食物中的脂肪酸第五节磷脂及胆固醇一、磷脂二、胆固醇第六节膳食参考摄人量及食物来源一、膳食参考摄入量二、食物来源第五章碳水化合物第一节碳水化合物的分类一、糖二、寡糖三、多糖第二节碳水化合物的生理功能一、供给和储存能量二、构成组织及重要生命物质三、节约蛋白质作用四、抗生酮作用五、解毒作用六、增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢一、碳水化合物的消化二、碳水化合物的吸收三、碳水化合物的代谢四、糖原的合成与分解五、糖异生第四节膳食参考摄人量与食物来源一、碳水化合物的膳食参考摄入量二、碳水化合物的食物来源第六章常量元素第一节钙一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第二节磷一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第三节镁一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第四节钾一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第五节钠一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第六节氯一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、需要量与膳食参考摄入量五、食物来源第七章微量元素第一节铁一、生理功能二、吸收与代谢三、铁缺乏及缺铁性贫血四、过量危害与毒性五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源精品Word方案，已通过审核批准第二节碘一、生理功能二、吸收与代谢三、碘缺乏四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第三节锌一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第四节硒一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第五节铜一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量与中毒四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第六节铬一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第七节钼一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第八节氟一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第九节钴一、生理功能二、吸收与代谢三、需要量与膳食参考摄入量四、食物来源第十节锰一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第八章维生素第一节概述第二节维生素A一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第三节维生素D一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、维生素D 的来源第四节维生素E一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第五节维生素K一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收与代谢四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第六节维生素B1一、理化性质与体内分布精品Word方案，已通过审核批准。
公共营养师教材
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教材应用更加广泛和深入
• 教材不仅应用于课堂教学和职业培训，还将应用于远程教育、社区教
育等多个领域
• 通过教材的应用，提高学习者的营养学知识和实践能力，促进公众健
康
公共营养师教材的发展前景展望
教材将成为营养学教育和培训的重要基石
• 随着营养学在社会的普及和应用，教材将在营养学教育和培训中发挥越来越重要
康
加强教材评估与反馈，提高教材适应性
• 定期收集教学反馈和学习者意见，评估教材的使用效果
• 根据评估结果，及时调整教材内容和形式，提高教材的适应性和实用性
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CREATE TOGETHER
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
DOCS
• 学习Байду номын сангаас品科学、营养学的基本知识和技能
• 为今后的职业生涯打下坚实的基础
营养学专业的人士
• 提升营养学理论和实践能力
• 更好地为社会提供营养健康服务
02
公共营养师教材的优势与不足
公共营养师教材的优势分析
01
内容丰富，涵盖多个领域
• 包含了营养学、食品科学、食品营养与健康等多个方面
的知识
• 为学习者提供了全面的学习资源
• 能量供给与能量平衡
• 食品加工、储存和烹饪过程中的营养变化
食品营养与健康
实践技能
• 营养素的需求与供给
• 营养调查与评估
• 营养与疾病预防、治疗和康复
• 营养干预与指导
公共营养师教材的适用对象
对营养和健康感兴趣的人士
• 学习营养学知识，提高健康素养
• 促进自身和家庭的健康
食品科学与工程专业的学生
公共营养师职业资格考试辅导(基础知识第一二三章第2版)ppt课件
第二章 医学基础
学龄前儿童
生理特点
体格发育特点 脑及神经组织发 育特点 消化功能发育特 点 心理发育特点
第二章 医学基础
学龄儿童与青少年
的生理特点
学龄儿童生长发育特点 青春期生长发育的一般特 点 青春期第二次生长突增 青春期内分泌对生长发育 的影响
生长激素 性激素
第二章 医学基础
消化系统
消化系统由消化管和消化 腺组成 消化管包括口腔、咽、食 管、胃、小肠（十二指肠、 空肠和回肠）、大肠（盲 肠、结肠和直肠） 消化腺包括口腔唾液腺、 肝、胰及消化管内壁的小 腺体（胃腺、肠腺）
第二章 医学基础
呼吸系统
呼吸系统由呼吸 道和肺组成。 呼吸道由鼻、咽、 喉、气管、支气 管及其分支组成。
第二章 医学基础
婴儿的生理特点
婴儿是一生中生长发育最快 的时期。（体重、身长、头 围和胸围） 婴儿的消化器官发育尚未成 熟，功能未健全。
胃及其酶 肠及其酶
第二章 医学基础
幼儿生理特点 体重增长减慢（与婴儿期比） 身长增长的速度减慢（与婴 儿期比） 头围、胸围、上臂围 脑和神经系统的发育 消化系统的发育
第二章 医学基础
运动系统
运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组 成。 骨和骨连接：成人有206块骨。 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管和神经组成。 骨质是人体最坚硬的结缔组织。分为骨松 质和骨密质两部分。 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红 骨髓和黄骨髓。 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组 织相连，构成骨连接。 运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系 统的动力部分。
公共营养师基础知识培训教材第七章3节329
质4～6 个月时增加25g，钙增加至1500mg，铁增加至28mg，其他营养素如碘、 生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C 等也相应增加。
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(六)乳母
1．保证供给充足的能量
2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物 不宜过精，应强调粗细搭配
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠 道菌群，使食物容易被消化吸收
老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖 ：有钱难买老来瘦
老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重
应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育状况，
并注意孩子的血红蛋白是否正常。应该避免在幼年出现过胖，如果 有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少， 应在指导下做适当的调整，改变不合适的饮食行为。
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(三)学龄儿童
1．保证吃好早餐
2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
1．每日饮奶 2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 1～2 岁的幼儿需要特别呵护。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他 们的胃肠功能还不够成熟，消化力不强
3～5 岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，相对食物的分量要增加， 并且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，培养孩子有良好的饮食习惯
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(四)青少年
1．多吃谷类，供给充足的能量
2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3．参加体力活动，避免盲目节食 12 岁是青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5～7cm， 个别的可达10～12cm；体重年增长4～5kg，个别可达8～lOkg。此时不但生 长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养 素的需求都超过成年人。
公共营养师三级-基础知识书(第1～4章)
公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。
2、爱岗敬业。
3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。
●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。
物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。
反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。
●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能●运输功能●维持稳态●防御机能●止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。
公共营养师培训教材
公共营养师培训教材
公共营养师培训教材
一、概述
公共营养师是指专业从事公共营养学科研究和实践的人员，他们的职责是为社会和个体提供最优质的食品安全和营养健康的服务，以提升公众健康水平。
本教材旨在为广大营养学爱好者提供专业的培训和指导，着重介绍公共营养师的职责、知识、技能和经验。
二、概念
1.公共营养学的基本概念和含义
2.公共营养师的定义和角色
3.公共营养师的职责和使命
三、基础知识
1.营养学基础知识
2.人体营养需求和营养素功能
3.食品学基础知识
4.饮食文化和食品安全知识
四、营养评估与指导
1.常用的营养评估方法和工具
2.针对不同人群的饮食营养指导原则和方法
3.饮食计划的制定和实施
五、营养健康管理
1.营养与健康关系的分析和掌握
2.常见营养相关疾病的预防和治疗
3.营养干预的时机、方法和效果评估
六、科学发展观
1.科学发展观的概念和意义
2.公共营养师在科学发展观中的角色
3.与时俱进的公共营养服务理念
七、职业道德
1.公共营养师的职业道德标准和规范
2.职业道德教育的重要性和内容
3.案例分析和讨论
八、案例分析和实践操作
1.案例分析和解决方法
2.营养指导和计划制定的实践操作
3.营养干预和效果评估的实践操作
九、结语
本教材是公共营养师的必备教材，也是培养优秀公共营养师的重要工具。
希望广大营养学爱好者学有所得，更好地为保护公众健康做出贡献。
公共营养师全套教材课件
湖南省2017年上半年公共营养师考试题
湖南省2017年上半年公共营养师考试题湖南省2017年上半年公共营养师考试题一、单项选择题（共23题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、健康信念模式的缺点存在于下列哪个方面____A．解释和预测健康相关行为B．模式的效度和可信度检验C．帮助设计健康教育调查研究D．帮助设计健康教育调查的问题分析E．指导健康教育干预2、测定食物总N含量时，大多数食物可以用蛋白质折算系数____A．8.25 B．5.25 C．6.25 D．6.85 E．2.653、在铁减少期，生化指标出现____A：血清铁下降B：铁结合力上升C：血红蛋白下降D：血清铁蛋白下降E：红细胞压积下降4、维生素A在下列食物中含量最丰富的是____A．豆制品B．蔬菜C．牛奶D．猪肝5、下列与碘缺乏无关的是____A．地方性克汀病B．甲状腺肿大C．智力障碍D．伤口不愈合6、下列属于人体必需的微量元素为____A．铁、碘、硼B．钙、铁、锌C．碘、硒、铜D．铁、镁、碘E．铁、碘、锂7、属于食物中毒范畴的是____A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．禽流感8、不能通过乳腺进入乳汁的营养素有____A．钙和铁B．长链多不饱和脂肪酸和铁C．必需氨基酸和钙D．钙和维生素D E．维生素D和铁9、水溶性抗氧化剂主要用于____A．防止食品氧化变色B．不能用于冷冻食品C．破坏维生素D．可以多用10、中国居民膳食指南建议孕妇膳食脂肪应占总能量的____A：15-25%B：10-20%C：20-40%D：20-30%11、在尿液中加入__，用于尿管型、尿细胞防腐。
A．福尔马林B．氯仿C．麝香草酚D．甲苯12、单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额被称为食物的（）A．长度B．块C．份D．类13、有机磷农药中毒的预防措施之一为____A．喷洒农药遵守安全间隔期的要求B．蔬菜水果旺火急炒C．少量食用D．蔬菜不能清洗14、急性肾衰竭少尿期易出现____A．代谢性酸中毒B．代谢性碱中毒C．呼吸性酸中毒D．呼吸性碱中毒15、办事公道指的是____A：给于特殊照顾B：个人的修养并不重要C：可以利用职权之便D：按照同一标准统一原则办事16、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应为____mg/日。
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恒健营养学院
2017年公共营养师考试书籍教材
营养师现在已经不可以跨级别考试了，四级考完才能考三级，以此类推，一级级别最高。
2017年公告暂时还未发布，在此参考2016年公告：
培训教材：
公共营养师考试内容详细解读：
（一）鉴定方式分为理论知识考试和专业技能考核。
1．理论知识考试：
（考试当日上午8：30-10：00）采用闭卷笔试方式。
答题卡答题，机器阅卷。
【考试内容】
职业道德，公共营养、科学烹调、饮食保健、营养配餐等。
【考试时间】90分钟。
【考试题目】100题，满分100分，成绩60分为合格。
其中，单项选择题40题占40%，多项选择题40题占40%，判断题20题占20%。
2．专业技能考核：
（考试当日上午10：30-12：30）采用闭卷笔试方式，组织专业人员阅卷。
【考试内容】
公共营养师中级（四级）必考内容：膳食营养评价（食物成分表使用与营养计算、营养价值评价）、膳食调查（称重）、食谱编制（计算法、食物交换分法）、基本烹饪操作；选考内容：营养体格测量与评价（人体测量、综合评价）、食谱编制（食物选择、食物搭配）、营养讲稿的写作、营养咨询。
公共营养师高级（三级）必考内容：
营养体格测量与评价（人体测量、综合评价）、膳食调查（问卷）、食谱编制（计算法、食物交换分法）、营养讲稿的写作；
选考内容：营养体格测量与评价（营养状况测量评价）、感官鉴别、营养咨询、基本烹饪操作。
【考试时间】120分钟
【考试题目】共5题，满分100分，成绩60分为合格。
具体题型为计算题、案例设计题、案例分析题、陈述题等。