公共营养师培训二级专题 食品标签
2023年公共营养师之二级营养师练习题(二)及答案
2023年公共营养师之二级营养师练习题(二)及答案单选题（共40题）1、我国第一个膳食指南是（）年制定的。
A.1982B.1985C.1989D.1993【答案】 C2、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。
A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高【答案】 A3、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。
A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌【答案】 A4、下列对上臂围叙述正确的是（）。
A.5岁以前儿童上臂围变化很大B.我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好D.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长【答案】 C5、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。
部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。
采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。
请回答下列问题：A.获得被调查者的膳食模式B.采用多种调查方式，结果更加准确C.便于研究营养相关慢性病D.验证24 h回顾法的准确性【答案】 A6、下列食物含维生素B1丰富的是（）。
A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果【答案】 B7、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。
A.适量的膳食纤维B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.不易用过多的糖和甜食【答案】 C8、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
公共营养师考试关于营养标签制作与解读
公共营养师考试关于营养标签制作与解读
一、食品标签解读
1、总体外观（需要描述：标签清晰、醒目；有明确的制造商和许可证号，符合
食品标签的基本规定。
）
2、食品名称（需要描述：什么名字、由名字要说出其制作工艺和属于什么制品；
说出有无营养声称、风味声称等。
）
3、净含量（需要描述：该包装的产品有多少克或者多少毫升）
4、食用方法
5、适宜人群
6、生产日期（说出食用期限）
7、保质期
8、储存方法
二、配料表的解读
1、主辅料（一般情况，原料按多少排序，多的在前，少的在后，多的为主料，
少的为配料，需要描述：主料是什么；配料是什么；食品添加剂有哪些）
2、营养特征预测（描述出三大产热营养素分别由主辅料中的什么原料提供）
3、描述出可能对健康有利或者是不利的因素。
（比如说，油脂多、钠多等）
三、营养标签解读
1、描述基本信息（食物名称、净含量、配料表）
2、描述营养成分表（1+4；是否有营养声称和功能声称，如有，需要读出并介
绍）
3、营养标签解读（说明食物的分量、观察能量及三大营养素的含量，描述各占
NRV的多少、观察其他营养素的含量，各占多少、顺便说出去高低，与能量的NRV%比较）
4、营养标签总评（必须标示的是否齐全；什么高什么低；钠含量如何；格式是
否规范）
四、营养标签制作
1、检测营养成分
2、制作营养成分表（必须标示的内容：1+4）
3、填表（计算出NRV%）
4、根据计算情况，含量多的可以标出其营养声称，根据其特殊性可以
标出功能声称）。
2024年公共营养师之二级营养师真题精选附答案
2024年公共营养师之二级营养师真题精选附答案单选题（共45题）1、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。
A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】 A2、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A.5B.6C.7D.8【答案】 D3、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。
A.25B.35C.67D.77【答案】 C4、锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RNI是（）mg/d。
A.8B.9C.12D.13.5【答案】 D5、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。
A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的【答案】 C6、下列关于24 h回顾法说法正确的是（）。
A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题【答案】 C7、下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。
A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龙葵素【答案】 C8、记账法的优点为（）。
A.操作比较简单B.所需人力多C.费用高D.不可分析个体膳食摄入情况【答案】 A9、动植物中毒不包括（）。
A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒【答案】 D10、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇（）。
A.低B.高C.一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低【答案】 B11、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。
A.权威化B.规范化C.系统化D.科学化【答案】 A12、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
•
•
程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
公共营养师(二级)专业能力
公共营养师(二级)专业能力一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
2. 简述维生素C的生理功能。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7. 硒缺乏的预防和控制措施。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
11.简述中国居民膳食指南原则。
12. 简述地中海膳食结构特点。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
17.简述选择营养干预措施的因素及标准。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
19. 简述调查报告撰写的基本步骤。
20. 简述碳水化合物的生理功能。
21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22. 简述食品营养强化的意义和作用。
23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
2023年公共营养师之二级营养师真题精选附答案
2023年公共营养师之二级营养师真题精选附答案单选题（共30题）1、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。
A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉【答案】 B2、以下食物中氨基酸组成最优的是（）。
A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪【答案】 B3、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。
A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％【答案】 C4、在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。
A.浓盐酸B.福尔马林C.麝香草酚D.甲苯【答案】 A5、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。
A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30【答案】 B6、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg／日。
A.700B.800C.900D.1000【答案】 D7、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。
A.胎盘催乳素B.游离甲状腺素C.雌激素D.促绒毛激素【答案】 C8、制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。
A.食物的平均消费水平B.适宜摄入量C.人们的饮食习惯D.膳食指南【答案】 D9、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。
A.300B.200C.100D.50【答案】 B10、n－3系列脂肪酸是按（）分类。
A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置【答案】 D11、有关维生素的说法错误的是（）。
A.能提供能量B.不参与人体组织的构成C.不能在人体内储存D.l一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供【答案】 A12、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。
A.记账法B.称重法C.24 h回顾法D.称重记账法【答案】 D13、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。
公共营养师技能二级
P3：食物频率法调查表内容和要点原则食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单，二是食物的食用频次。
即在一定时期内食用某种食物的次数。
食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。
如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查者经常食用的食物；如要研究与营养有关的疾病和膳食之间的关系，则采用与疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性，定量和半定量的食物频率法。
P5：食物频率法调查表设计的工作程序1.确定食物频率法的调查目的：目的不同，设计不同2.确定食物频率表中的食物名称：食物种类不宜过多，通常25-30种为宜3.确定各种食物的食用频次4.设计表格5.说明与注释6.修改和完善P7：设计食物频率调查表的注意事项1.食物名单不易过长，应选择经常食用的使用2.如需要调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系，则应选择营养素含量丰富的食物添加到食物名单3.食物频率法对过去食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，不适合应用于食物摄入量的调查4.应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景P8：食物频率法的应用原则食物频率法在过去几十年得到广泛的应用。
可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期内摄入一些特殊食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
P8：食物频率法的特点优点：能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。
缺点：需要对过去较长时期内的食物进行回忆，对食物份额大小的量化准确度不够高。
准确性较差。
P9：食物频率法的技术要点1.编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中2.使用食物频率法调查和分析的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法的时候应该注意调查目的3.调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。
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营养成分数据获得： 1. 检测：即用国家标准规定的方法在有资质的 实验室检测食品中营养成分含量。 2. 计算：利用原料的营养成分检测数据或食物 成分表数据库，根据原料配方计算获得。 3. NRVs即（食品标签）营养素参考值（见表）
食品标签营养素参考值（NRV） 营养成分 能量 NRV 8400 kJ 营养成分 钙 NRV 800 mg
例4
• 某种“派”的配料表： • 小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、 奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、 低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用 盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基 因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、 增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗 姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸 钠、胭脂红、紫草红、β-胡萝卜素、 丙酸钙、抗氧化剂。
3. 4.
GB 7718-2011 预包装食品标签通则
例1
• 某饼干的配料表为“小麦粉、巧克力颗粒（白砂 糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香 兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、 膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色”。由此可 知
• A 含量最多的原料是巧克力颗粒 B 乳清粉的用量比盐还少 C 含有色素 D 该饼干蛋白质不会很高 E 含有较多反式脂肪酸
GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》
关于营养标签
三级教材
营养标签是食品标签上营养特性的说 明，包括营养成分表和附加营养信息。
食品营养标签的基本构成
营养成分标示（营养 成分表）
食 附加营养 营养声称 品 信息 营 养 标 签 健康声称
绝对数值 相对数值
含量声称 比较声称
食 品 标 签
蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
60 g
＜60 g 300 g
2000 mg
钾 铁 锌 维生素A
维生素C
2000 mg 15 mg 15 mg 800 gRE
属性声称
营养素功能声称 减少疾病危险的声 称
配料表、生产日期、地址等其他内容
某品牌饼干的营养标签
一、营养成分表
要求： 1. 根据分析数据制作营养成分表 2. 根据营养成分表分析食物营养特性
特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅类食品，应当标示主要营养成 分及其含量，标示方式按照GB 13432 执行。
• 配料表的作用：
读懂配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量的高 低有帮助，而且也是了解食品构成和特点的基础。
配料表（食品原料配方）的基本格式和表示
1. 2. 按递减顺序排列，但加入量<2%（例如防腐剂、香料、 色素等）者可以例外。 用复合配料（不包括复合食品添加剂）者，应在复合配 料名称之后用括号形式标出原始配料（也是递减顺序）。 但有例外（已有国家标准或行业标准且<25%）。 食品添加剂应标示具体名称（较多时，可用代码） 特别强调的或特殊配料要定量标示。
• 进行营养声称或营养成分功能声称时，则应标示 出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。 • 使用了营养强化剂的，应标示强化后食品中该 营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。
绝对数值和相对数值
• 示例：卡夫饼干营养成分表（局部）
项目 钙 每100g 300 毫克（mg） NRV% 38%
卡夫太平梳打饼干（净含量100克）营养成分表
项目/Items
能量/Energy 蛋白质/Protein
每100克（g）含量
2031千焦（kJ） 8.0克（g）
营养素参考值% （NRV%） 24%
13%
脂肪/Fat
碳水化合物 Carbohydrate 钠/Sodium 钙/Calcium
21.6克（g）
62.9克（g） 518毫克（mg） 320毫克（mg）
36%
21% 26% 40%
铁/Iron
4.8毫克（mg）
32%
可标示的营养素
1. 能量和核心营养素（1+4）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2. 宜标示的营养成分（6）： 饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维 生素A和钙等。 3. 可选择的其他营养成分： 在各成分标示顺序方面亦有要求 略
例2
• 产品名称：保鲜粒粒橙 规格：480ml×12盒
• 配料表：橙汁及柑橙肉、净化水、 一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、 β—胡萝卜素、维他命C、食用香 料等。 • 橙汁含量≥10%、果肉含量≥5% • 产品标准代号：Q/YQHS211 • 保质期：常温下6个月，冷藏更佳。
例3
• 产品名称：苹果汁 • 规格：盒装480ml×20盒和罐 装240ml×24罐 • 配料表：净化水、一级白砂糖、 苹果汁、果糖、柠檬酸、Vc、 稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香 料等。 • 原果汁含量≥10% • 产品标准代号：Q/YQHS219 • 保质期：盒装常温下6个月 • 冷藏最佳，罐装常温下12个月。
食品标签及标准
二级专题2
食品标签
• 概念：食品标签是指食品包装上的文字、 图形、符号及一切说明物，是对食品质量 特性、安全特性和食用说明的描述。 • 作用：通过食品标签，消费者可以了解食 品的基本来源、属性和营养含量、安全食 用期限等基本信息。
食品标签的内容
• 强制标示的内容：
• 食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和 • （或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日 期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、 产品标准代号及其他需要标示的内容（营养标签、 转基因、辐照食品）。
强制标示内容
• 包括能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化 合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV） 的百分比。 • 当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核 心营养素的标示更加醒目。
• 中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养 成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。若 其含量பைடு நூலகம்0.3%，则可以标准为“0”。
• 推荐标示内容： 批号、食用方法、致敏物质
GB 7718-2011 预包装食品标签通则
食品标签上的重要内容——配料表
见四级教材
• 配料表的概念：
配料表是指在制造或加工食品时使用的、并存在于食品中 的主要原料或辅料物质，如食品添加剂等。食品标签上的 配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息， 在食品中以“配料表”、“配料”、“原料”、“原料与 辅料”等名称出现。