食品行业质量管理的工具与方法
食品加工行业中的质量控制方法
食品加工行业中的质量控制方法食品加工行业是一个与人们的生活密切相关的重要产业，而食品的质量安全更是人们关注的焦点。
为了确保食品加工过程中的质量可控，行业内采用了一系列质量控制方法。
本文将介绍一些在食品加工行业中常用的质量控制方法，并分析其作用和应用。
一、原材料检验食品加工过程中，良好的原材料质量是确保产品质量的基础。
对于进入加工环节的原材料，必须进行严格的检验，包括外观、气味、口感、营养成分等指标的检测。
一些大型食品加工企业通常设立专门的检验部门，使用先进的仪器设备进行原材料检验。
只有符合相关标准的原材料才能进入加工环节，保证产品的质量和安全。
二、生产过程控制在食品加工的各个环节中，对生产过程的控制是确保产品质量稳定性的关键。
常见的控制方法包括温度控制、时间控制、湿度控制、工艺流程的控制等。
例如，在糕点加工过程中，要严格控制烘烤的时间和温度，以确保糕点的外观、口感和内部熟度的均匀性。
另外，其他一些加工过程中也需要控制参数，例如保持饮料生产过程中的恒温，以保证产品的品质。
三、环境卫生控制食品加工过程中的环境卫生对产品质量有着直接的影响。
为了确保产品的安全和卫生，企业通常要配备完善的消毒设备，并制定相关的卫生操作规范。
同时，定期对生产车间进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生水平。
对员工的个人卫生也有严格的要求，如佩戴口罩、穿戴工作服等。
四、样品检测食品加工行业中，样品检测是质量控制的重要手段之一。
通过对加工过程中的样品进行检测，可以及时发现问题并进行纠正。
样品检测的方法有很多种，例如常见的微生物检验、化学成分检验、食品安全指标检测等。
食品加工企业通常会委托具备相关资质的专业检测机构进行样品检测，以保证结果的准确性和可信度。
五、质量管理体系为了更好地管理和控制食品加工过程中的质量，行业内许多企业采用质量管理体系，如ISO9001质量管理体系。
质量管理体系可以帮助企业建立一套完整的质量管理体系，包括质量目标的设定、流程的规范、员工培训和绩效评估等。
食品行业5S和6T管理方法
食品行业5S和6T管理方法1. 简介5S和6T管理方法是一种用于组织和改进工作环境的管理工具，适用于各行各业，包括食品行业。
本文将介绍食品行业中应用5S和6T管理方法的重要性以及具体的实施步骤。
2. 5S管理方法5S管理方法是指整理 (Sort)、整顿 (Set in Order)、清扫 (Shine)、清洁 (Standardize)和素养 (Sustain)五个步骤的管理方法。
在食品行业中，这些步骤可以帮助组织提高工作效率、减少浪费和改善工作环境。
2.1 整理 (Sort)整理是指将工作区域中的物品进行分类，保留必要的物品，清除无用的物品。
在食品行业中，可以根据物品的用途和频率进行分类，使工作区域更加整洁和高效。
2.2 整顿 (Set in Order)整顿是指将必要的物品有序地摆放在工作区域内，以方便使用和寻找。
在食品行业中，可以根据工作流程和使用频率来确定物品的摆放位置，减少寻找物品所花费的时间。
2.3 清扫 (Shine)清扫是指定期清洁工作区域，保持环境整洁。
在食品行业中，清洁是非常重要的，可以减少污染和交叉感染的风险，提高产品质量。
2.4 清洁 (Standardize)清洁是指建立标准化的清洁程序和规范，确保每个人都能按照相同的标准进行清洁工作。
在食品行业中，清洁标准的制定可以提高工作效率和一致性，确保产品的卫生和安全。
2.5 素养 (Sustain)素养是指保持和持续改进5S管理方法的能力。
在食品行业中，每个员工都应该对5S管理方法有一定的了解，并且持续关注和改进工作环境，以提高效率和质量。
3. 6T管理方法6T管理方法是在5S基础上增加了培训 (Training)这一步骤，旨在提高员工的技能和知识，以适应食品行业的要求。
3.1 培训 (Training)培训是指为员工提供必要的培训和教育，使其具备适应食品行业要求的技能和知识。
培训内容可以包括食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
食品质量管理的工具—因果图
奶油微生物超标
未按时消毒
操作者
卫生意识差 培训不够
手未消毒
人员卫生差
裱
花 工作服不洁 蛋
糕
微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
空调制冷能力差
检验错误 测氯卡失败
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
因果图
⑷线标记因讨出果论来图• 分，的因析或应果主者用图要加的原上应因方用，框把进主行要现的场、验关证键。的原因分别用粗线或其他颜色的
因果图的应用
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己 见，集思广益，把每个人的分析意见都记录下来。
因果图
因果图的应用
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，
确定造成质量问题类别。
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
因果图的应用 ① 一般按5M1E的6大因素分类
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
没有校正
标
环境
测量
裱花蛋糕微生物超标的因果图
目的：解决裱花蛋糕微生物超标
日期：2017年 1月16日 作者：……..
因果图
因果图的应用 ⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
总结
使用因果图的注意事项
因果图
使用因果图的注意事项
一
二
三
四
明确质量问题，应尽量 具体。有多少待解决的 质量特性，就要绘制多 少张因果图，不要在一 张因果图上解决几个质 量问题。
质量管理的数学方法与工具食品质量
2、3、4、5、6、7、8、9 → 5
03
4、6、8、10、12、14、16 → （8+10）/2=9
04
*
*
极差R 极差是一组数据中最大数与最小数之差，级差虽能表示数据的分散程度，但只利用了一组数据中最大和最小的2个数据，没有考虑到其他数据的影响程度。 标准偏差S 标准偏差是能够较准确地表示样本数据分散程度的统计特征值,用符号S表示,计算公式为
03
另一类是表示数据的分散程度，例如极差，标准偏差等；
04
平均值
05
平均值是将所有数据之和为分子，数据的总个数为分母的商。
中位数
01
中位数可以认为是平均值的近似值，把数据按大小顺序排列，当有相同数值时应重复排列，取处于最中间位置的数据即为中位数。当数据的个数为偶数时，取中间位置的两个数据平均值为中位数。
负相关
分别划1条与x、y轴平行的平行线，使得每条线左右两边的分布点相等或大致相等。
01
分别计算4个象限所拥有的点，当1、3象限点数大于2、4象限点数时为正相关，小于为负相关。
02
*
*
03
应将不同性质的数据分层作图，否则将会导致不真实的判断结论。
相关图相关性规律的适用范围一般局限于观测值数据的范围内，不能任意扩大相关判断范围→标准曲线的线性范围。
样本
又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。
总体是无限的或包含数量很多的个体，全数检查不可能或工作量过大，费用很高，
03
有的产品要检查某一质量特性必须进行破坏性试验。
04
样本：
05
一种从总体中抽取一部分个体进行测试和研究的方法，这一部分个体的全体就叫样本。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
食品行业生产质量管理手册
食品行业生产质量管理手册1. 介绍食品行业生产质量管理手册是指食品生产企业为确保产品质量和安全，提高生产效益，规范生产流程，制定的一套操作指南和规定。
本手册旨在为食品生产企业提供详细的质量管理要求和操作流程，确保食品企业在生产过程中能够依法依规进行，遵循卫生标准，保证产品安全、卫生、优质，以满足消费者的需求和国家相关法律法规的要求。
2. 质量管理体系2.1 质量政策食品企业应制定明确的质量政策，确保质量目标符合国家法律法规和有关标准的要求。
质量政策应包括提供安全、卫生、优质的产品，持续改进产品质量和客户满意度，营造良好的质量文化等内容。
2.2 组织结构食品企业应建立适合的组织结构，明确职责和权限，确保质量管理职责和任务的有效分配。
同时，应设立质量管理部门，并明确质量管理人员的资质要求和职责。
2.3 资源管理食品企业应确保拥有适当的资源来支持质量管理活动，包括人力资源、设备设施、原辅材料等。
同时，应定期进行资源评估，确保资源的可持续使用和提升。
3. 生产管理3.1 控制设施食品企业应拥有适当的生产设施，包括生产车间、设备、工具等，并进行定期维护和校准。
控制设施应符合卫生标准，确保生产过程中不会造成污染和安全隐患。
3.2 生产流程食品企业应规范化生产流程，并确保生产操作符合相关标准和规定。
生产流程需包括原料采购、接收和入库、生产加工、产品储存、产品包装等环节，每个环节都要有明确的操作程序和规范。
3.3 生产记录食品企业应建立完善的生产记录系统，记录生产过程中的关键数据和信息，如原料批次、生产日期、加工温度、产品检验结果等，以便进行追溯和管理。
生产记录应真实、完整、准确，并进行合理保存。
4. 质量控制4.1 原辅材料控制食品企业应对采购的原辅材料进行严格的质量控制，包括供应商审查、样品检验以及合格供应商的评估和监管。
原辅材料的选择和使用应符合国家相关标准和企业自身的质量要求。
4.2 产品检验食品企业应建立完善的产品检验制度，确保每一批次产品都能按照标准进行检测。
食品质量安全管理 质量管理的数学方法及工具模板
因变量 因变量 因变量
强正相关
自变量 强负相关
自变量
自变量 弱正相关
因变量
因变量
因变量
弱负相关
自变量
曲线相关
自变量 不相关
自变量
强正相关：x增加导致y明显增加；x是y的显著
影响因素。
强负相关：x增加导致y明显减少；x是y的显著
影响因素。
弱正相关：x增加导致y增加，但不显著；x是y
的影响因素，但不是唯一因素。
弱负相关：x增加导致y减少，但不显著；x是y
的影响因素，但不是唯一因素。
man 人 environ- 环 ment
ji 机 machine
4M1E
法
料
method
material
人员（man）：操作人员的质量意识、技 术水平、熟练程度、身体素质等。
机器（machine）：机器设备、工器具的 精度和维护保养状况等。 材料（material）：食品原材料的化学成 分、物理性能以及外观质量等。
操作员（年龄、级别、性别等） 设备（工艺设备类型、新旧程度、生产线 等） 原材料（产地、批号、生产厂、规范、成 分等） 方法（工艺要求、操作参数、操作方法、 生产速度、检测方法等） 环境条件（温度、湿度等）
分层的原则 按照分析问题的目的和要求，选择一个或 若干个标志对数据进行分层。 同一层内的数据波动幅度尽可能小，而层 与层之间数据的差别尽可能大。 不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各 因素的综合影响效果。
四、产品质量的波动
1. 从统计学角度对质量波动的分类
食品质量管理的工具与方法练习题
《食品质量管理的工具与方法》练习题一、选择題:1、用来系统地收集和整理质量原始数据，确认事实并对质量数据进行粗略整理和分析的统计图表是指（ ）A 、流程图B 、树图C 、调查表D 、直方图2.（ ）的控制对象为长度、重量、纯度、时间和生产量等计量值的场合。
A 、x -R 控制图 B 、x -S 控制图 C 、x ~-R 控制图 D 、X-RS 控制图3、属于计量值控制图的有( )A 、不合格品数控制图B 、不合格品率控制图C 、中位数一极差控制图D 、缺陷数控制图4、企业的质量方针是由下列哪类人员决策的( )A 、全体员工B 、最高管理层人员C 、中层管理人员D 、基层管理人员5、PDCA 循环的关键阶段是在（ ）A 、P 计划阶段B 、D 实施阶段C 、C 检查阶段D 、A 改进阶段二、填空题：1．食品质量控制的传统方法有 、 、 、 、 、 和 。
2．食品质量控制的新型方法有 、 、 、 、 和 。
3．常见的散布图形状有： 、 、 、 、 和 。
4．直方图的常见类型有： 、 、 、 、 、 和 。
5．PDPC 法，是指 图法。
三、判断題1．控制图的应用是按重要顺序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序。
（ ）2．因果图的应用是收集数据以得到事实的真相。
（ ）3、系统图法的作用是为了确定“关键的少数”。
（ ）4、控制图有异常点时，就表示有不合格品发生。
（ ）5．关联图法的应用是根据数据产生的特征将数据进行分类。
（ ）。
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奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
空调制冷能力差
抽样方法错误 物
范例：配方错误
设备故障或过度磨损
操作工人违反操作规程
原材料质量不合格
计量仪器故障
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异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
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表2-1 正常波动与异常波动
正常波动
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
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偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
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2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
如： 1包奶粉、1个月饼等
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8
3.参数 如：
总体平均值
总体标准差
样本平均值 X
样本标准差 s
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9
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来取10包奶粉作为样本进行检验
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10
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
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1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
此时的工序处于稳定状态或受控状态
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损
工人操作的微小不均匀性
食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据） 大多为正态分布
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正态分布有一个结论对质量管理很有用：
无论均值μ和标准差σ取何值
产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为 99.73％
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28
99.73% 95.45%
68.26%
-3 -2 -1 +1 +2 +3
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第二节 食品质量控制的传统方法 QC七工具或品管七大手法
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
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14
⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差 R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
R xma x xm in4 5 540
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15
② 标准方差 s 2
s2 1 n n1i1
Xi X2
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③ 样本标准差 s
s
1n n1i1
Xi X 2
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三、产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
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范例：
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
产品表面的缺陷数
单位时间内机器发生故障的次数
棉布上的疵点数
玻璃上的气泡数
铸件上的砂眼数
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6
二、总体与样本的特征值 ㈠ 总体与参数 1.总体
研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的
如： 10000瓶饮料
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7
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分
层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
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一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
第二章 食品质量管理的工具与方法
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1
第一节
食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程 抽样 质量数据
分析整理
质量控制
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信息
2
一、质量数据的性质
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验 其样本量n＝10
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11
抽样： 从总体中抽取部分个体作为样本的过
程 通常采取“随机抽样”的方法
提问：什么是随机抽样？
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2.统计量
⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X
X
n
X
/
n
i1
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13
② 样本中位数 X~
没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的， 没有两件完全相同的产品。
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范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作 业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同 一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即 存在变异或波动。
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20
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
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3
2.计数值数据
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
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4
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如：
产品件数
不合格品率（p）
不合格品数（np） 质量检测的项目数
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5
⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
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31
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
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目的：解决……..
日期： 年 月 日
作者：……..
32
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在
少量存在
对质量特性值影响较小
如存在，可使产品质量发生 显著变化
很多，不易识别，难以确定 较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
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四、产品质量的分布规律