园艺产品贮藏加工考点总结Word版
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。
5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。
【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。
17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。
19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。
20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜24.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。
28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因。
表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
自然孔道蒸腾：气孔、皮孔角质层蒸腾：厚度、有无蜡质细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。
（2）外因。
相对湿度、环境温度、空气流速、光照29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。
30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。
【备注：主要原因是温差太大。
设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。
】31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。
32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。
33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。
34.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。
化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。
第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素（1）采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素（2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；(1)采后处理；(2)贮藏环境；（3）贮藏方法1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？答：一、产品本身因素（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。
（2）田间生长发育状况：a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。
b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。
c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。
（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。
二、生态因素（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。
（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。
（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。
（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。
（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
三、农业技术因素（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。
（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。
（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。
（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。
【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】2．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。
答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。
在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。
（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。
（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。
3.气调贮藏的作用有哪些？答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。
4.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。
5.果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。
6.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。
如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。
采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。
运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。
只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。
所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
第四章园艺产品采后处理与贮运技术1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。
2.采收的方法及应注意的问题有哪些？答：1.人工采收方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。
还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。
注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg2.机械采收方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。
注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。
园艺产品储藏与加工第二次形考1
园艺产品储藏与加工第二次形考1（原创版）目录一、园艺产品的储藏与加工概述二、园艺产品的储藏方法三、园艺产品的加工方法四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势正文一、园艺产品的储藏与加工概述园艺产品是指以园艺植物为原料，通过储藏和加工等手段，生产出的具有一定经济价值和实用价值的产品。
园艺产品储藏与加工是农业生产中的重要环节，对于提高园艺产品的品质、延长保质期和增加产品附加值具有重要意义。
二、园艺产品的储藏方法（1）常温储藏：常温储藏是指在不使用任何制冷设备的情况下，利用自然环境条件对园艺产品进行储藏。
例如，果树果实可以在树上自然储藏，也可以在采摘后进行常温储藏。
（2）低温储藏：低温储藏是指利用低温环境对园艺产品进行储藏。
低温环境下，园艺产品的新陈代谢速度减缓，有利于延长产品的保质期。
常见的低温储藏方法有冷藏和冷冻。
（3）气调储藏：气调储藏是指通过调整储藏环境中的气体成分，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长繁殖，从而达到延长保质期的目的。
气调储藏主要用于水果和蔬菜的储藏。
三、园艺产品的加工方法（1）传统的园艺产品加工方法：包括干制、腌渍、酱制、酒酿等。
这些方法在我国有着悠久的历史，如制作葡萄干、腌渍蔬菜、果酱和葡萄酒等。
（2）现代的园艺产品加工方法：包括冷冻干燥、浓缩、真空包装、微波加热等。
这些方法采用现代食品加工技术，能够提高园艺产品的品质和附加值。
四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势随着科学技术的进步和社会经济的发展，园艺产品储藏与加工技术将呈现出以下发展趋势：（1）储藏与加工技术的融合：将储藏技术与加工技术相结合，提高园艺产品的品质和附加值。
（2）绿色、环保、安全的储藏与加工技术：发展无公害、绿色、有机等环保型园艺产品储藏与加工技术。
（3）节能、高效的储藏与加工技术：采用节能、高效的设备和技术，降低储藏与加工过程中的能耗和成本。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料
1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。
2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。
3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。
5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。
6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。
7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。
8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。
9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。
10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。
11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。
12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。
13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。
14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。
15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。
17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。
18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。
19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。
20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。
21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。
22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。
园艺产品贮藏加工学知识要点
果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。
果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。
果蔬生产特点：季节性强，区域性强。
果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。
学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。
果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。
⑨⑩商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。
呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。
呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。
RQ=V co2/V o2呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。
非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。
影响果蔬呼吸强度的因素：1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；2、温度、湿度；3、气体成分；4、机械损伤、微生物侵染。
园艺产品贮藏与加工学的考试资料
之发生收敛性作用） ；果蔬中的鲜味物质主要来自于具有一些鲜味的氨基 酸、酰胺、肽等，果蔬在加工储运过程中鲜味物质较易损失，常用方法是 添加鲜味剂。 3、 花青素颜色随环境的 PH 不同而呈现酸红、中紫、碱蓝；果胶物质的三 种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸；无氧呼吸消失点：无氧呼吸停止 进行时的最低氧浓度（2%—5%左右） ； 4、 呼吸跃变发生的原因： （1）膜透性增大学说； （2）蛋白质合成作用增强 学说（组织内发生酶蛋白的重新合成，从而引起跃变） ； （3）植物激素调 节假说（乙烯是果实发生跃变的主要原因） 。呼吸作用与果蔬贮藏的关系： （积极作用） ：提供代谢所需能量，维持其他生命活动有序进行，对果蔬 保护作用； （消极作用） ：使园艺产品风味下降，品质劣变，使园艺产品原 有的营养价值下降。 5、 影响园艺产品呼吸强度的因素：㈠产品内在因素：①种类和品种，②发 育阶段和成熟度， （幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的↑，呼吸强度逐 渐↓）③同一器官的不同部位， （果皮>果肉、蒂端>果顶，生殖器官>营养 器官>贮藏器官） ；㈡贮藏环境因素：①温度，②相对湿度，③环境气体成 分， （★在不干扰组织正常呼吸旺盛代谢的前提下，适当降低环境 O2 浓度 并提高 CO2 的浓度，可有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产 品品质，这是气调贮藏的理论依据；抑制乙烯的生物合成，脱除贮藏环境 中的乙烯，能有效抑制呼吸上升，延缓园艺产品的衰老） ；④机械伤和微 生物侵害；⑤化学物质。 6、 乙烯对成熟和衰老的影响：㈠促成呼吸与成熟：①果实进入成熟阶段以 后，内源乙烯的含量不断提高，当达到水平时，便诱发果实成熟；②外源 乙烯处理可诱导和加速果实成熟；③凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可 以延缓呼吸高峰的出现；㈡其他生理作用：①使产品失绿黄化，②促进植 物器官脱落，③质地发生变化，④缩短花卉保鲜期。 7、 乙烯生物合成途经： MET(蛋氨酸)→SAM（s-腺苷蛋氨酸）→ACC（1氨基环丙烷）→C2H4；影响乙烯合成的因素：①果实种类和成熟度（呼吸 跃变性和非呼吸跃变性） ，②贮藏温度，③贮藏气体条件，④化学物质；
贮藏加工必考内容
绪论贮藏内容包括：1、产品采后生理变化2、园艺产品采后商品化处理3、园艺产品常用的贮藏方式和设施。
我国园艺产品种状况1、优势：种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，总产量均居世界首位。
2、存在的问题：产量高，单产低；品质差，缺乏市场竞争力；品种结构不合理；人均占有量不高。
我国园艺产品采后及运输状况1、现状：采后损失十分严重，平均总损失35%。
2、主要原因：水果和蔬菜贮藏运输设备缺乏，没有实现冷链流通。
园艺产品采后商品化处理状况我国以前未实施水果和蔬菜采后商品化处理。
我国大部分产品以原始状态上市，不分等级，没有包装园产品的加工状况✓1、意义：是产业链的重要环节，是实现产品增值的关键措施，可丰富产品种类，延长产品贮藏期和供应期，解决销售难问题，减少园艺产品贮藏损失，利于园艺产业良性发展，促进产品出口，推动农业结构的调整，扩大社会就业。
第一章、园艺产品的采后生理●重点掌握：（1）园艺产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实），了解影响呼吸强度的因素.（2）园艺产品的失水及影响因素，防止园艺产品失水的方法；了解有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）（3）乙烯在园艺产品成熟和衰老的作用及应用（4）冷害,冷害症状,控制冷害的方法（5）冻害，冻害发生后的处理方法第一节、园艺产品色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化水分1、含水量很高，不同种类和品种间含水量差异大。
2、水分对园艺产品新鲜度和风味有重要影响含水量高的园艺产品外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。
产品实际含水量由收获时组织中的原有水分决定。
3、采后园艺产品失去水分来源，随贮藏期延长而发生不同程度失水，造成产品萎蔫、失重，鲜度下降，商品价值受到影响；失水严重时会造成代谢失调，贮藏期缩短。
失水常作为园艺产品保鲜的一个重要指标碳水化合物干物质中，碳水化合物是主要成分，包括低分子糖和高分子多聚物，可溶性糖最重要，也称可溶性固形物。
园艺产品贮藏加工知识点
园艺产品贮藏加工知识点1.呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
2.有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖，淀粉，有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和co2)，并释放能量的过程。
3.无氧呼吸：在无氧参与的情况下将复杂有机物分解的过程。
4.耐贮性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性5.抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性6.采后病害：园艺产品采后在贮藏，运输和销售期间发生的病害统称为采后病害7.预冷：将新鲜采收的产品在运输，贮藏或加工以前迅速散去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
8.冷藏链：是指园艺产品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证园艺产品品质，减少损耗的一项系统工程。
9.常温贮藏：也称简易贮藏，是利用自然低温来维持和调节贮藏适宜温度的贮藏方式，特点：（1）因地制宜（2）受自然条件影响大10.机械冷藏：是指在一个适当建筑物中(机械冷藏库)，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。
11.气调贮藏：是指在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密闭的库房内，通过降低o2浓度，适当提高co2浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。
12.果实成熟：指果蔬完成了细胞组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化表现出特有的风味，香气，质地和色彩的过程。
13.园艺产品品质评价包括感官指标和理化指标14.根据化学成分和功能不同，园艺产品品质特性分为四类：风味物质，营养物质，色素类物质，质地因子15.矿物质是人体结构的重要组成部分，同时是维持体液渗透压和ph不可缺少的物质16.涂膜，包装，避光可抑制产品的呼吸作用17.采收方法分为人工采收和机械采收18.运输基本要求：三快(快装快卸快运)两轻(轻装轻卸)四防(防热防冻防晒防淋)19.冷藏设备包括冷藏汽车，铁路冷藏车，冷藏船和冷藏集装箱20.通风库贮藏通风方式：屋顶烟囱通风，屋檐小窗通风，混合式通风，地道式通风21.制冷剂要具备沸点低，冷凝点低，对金属无腐蚀作用，不易燃烧，无爆炸性，无刺激性，无毒无味，易于检查，价格低廉汽化体积增量小等特点，如氨，卤代烃，氯氟碳化物22.将成熟度分为三个阶段：可采成熟度，加工成熟度，生理成熟度23.加工水处理：过滤，软化，除盐，消毒24.果蔬去皮方法：手工机械，碱液去皮，热力去皮，真空去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮25.碱液去皮三个重要参数：碱液浓度，处理时间，碱液温度26.烫漂指标：过氧化物酶活性全部破坏27.护色方法：食盐水护色，酸溶液护色，烫漂处理抽空处理，硫处理28.硫处理方法：熏硫法，浸硫法29.亚硫酸的作用：护色效果，防腐作用，抗氧化作用，促进水分蒸发作用，漂白作用(色腐氧水白)30.半成品保存：盐腌处理，硫处理，防腐剂的应用，无菌大罐保存31.果蔬贮藏加工的问题(1)贮藏加工能力低，综合利用率不高(2)加工专业品种缺乏，产品附加值低(3)果蔬加工业基础薄弱，加工技术落后(4)技术创新能力低，技术储备明显不足(5)质量保障体系不完善，安全问题日益突出32.发达国家园艺产品储运现状与趋势(1)生产专业化，区域化(2)技术与设备配套(3)健全的质量与食品安全监控体系(4)依靠产业协会和产业化经营(5)完善成熟的市场体系33.水分蒸散的影响因素内部因素:比表面积，表面保护结构，细胞持水力，新陈代谢，产品成熟度贮藏环境:空气湿度，温度，空气流动，气压34.抑制蒸散的方法(1)直接增加库内空气湿度(2)增加产品外部小环境温度(3)采用低温贮藏(4)打蜡或涂膜35.机械冷藏库贮藏管理(1)注意入库温度(预冷)(2)注意库容量(3)货物堆码及空气流通(4)避免进出货物频繁(5)注意产品种类的呼吸强度(6)注意检查设备，保证设备运转正常。
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
农产品贮藏与加工考试总结
农产品加工与贮藏考试总结品质就是指农产品品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。
感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。
经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。
由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。
这种现象叫“陈化”。
褐变分非酶褐变和酶褐变。
非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化作用。
大豆蛋白的功能性质：①溶解度；②大豆蛋白质的变性；③吸水性与保水性；④吸油性；⑤乳化性；⑥发泡性；⑦胶凝性；⑧调色性。
大豆加工特性：吸水性；塑性和弹性。
？面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。
果胶属于多糖类化合物。
在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
果胶物质主要以原果胶形式存在。
在上表可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素。
在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。
⑴淀粉酶，α-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，β-淀粉酶的水解方式与α-淀粉酶一样，只能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键。
不同的是β-淀粉酶是从淀粉分子中的非还原末端开始的，而不能从淀粉分子内部进行。
灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。
有氧呼吸与无氧呼吸的比较：呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。
园艺产品贮藏与加工复习要点大全
园艺产品贮藏与加工复习要点大全1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。