《明胶工艺讲座》PPT课件
明胶工艺课件(PPT 180页)
层黏连蛋白
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巢蛋白
胶原蛋白的共价键
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吡啶啉是由一个 原 胶 原 的 N末 端 区和另一个相邻 的 原 胶 原 的 C末 端区之间形成。
随着年龄的增长， 胶原蛋白之间的交 联键会增多。
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明胶成分与特性
• 成分 • 由动物的骨或皮中所含的胶原经部分水解制得。胶原是由 3条本身为左
生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性 肽”。
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• 氨基酸
• 含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。 • 氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。 • α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。由
于氨基从α顺次向相邻的碳原子移动，因此被称之为β-，γ－，δ-氨基酸等， 但并不存在于蛋白质中。 • 氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisher etal．）阐明的。构成一般蛋 白质的有23种（半胱氨酸和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。 • 天然产的氨基酸的结构上都具有共同特点：即在羧基邻位α—碳原子上有 一个氨基，因此称α—氨基酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过 肽键结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成
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• 食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食 品工业的添加如果冻、食用色素、高级 软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品 等。在化工行业主要用作粘合、乳化和 高级化妆品等制作的原料。
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明胶在糖果中的应用
• 据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。 在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖， 果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水 和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、 交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝 聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果 能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明 胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离， 作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性， 有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破 碎，提高成品率。
明胶生产工艺
明胶生产工艺明胶是一种常见的食品添加剂，具有增稠、凝固和稳定等特性。
明胶的生产工艺包括原料处理、水解、过滤、浓缩、干燥和磨粉等步骤。
下面将详细介绍明胶的生产工艺。
首先是原料处理。
明胶一般采用动物骨骼或皮肤等为原料，这些原料需要经过去除杂物、清洗、消毒等处理。
骨骼需要进行切割，而皮肤需要剥去毛发和表皮。
原料处理的目的是提高明胶的纯度，并消除对生产中的不利影响。
接下来是水解。
原料经过处理后，需要放入容器中加入酸、碱或酶进行水解。
水解的目的是将原料中的胶原蛋白分解为氨基酸和富含胶体的溶液。
酸或碱促使胶原蛋白分子链的断裂，而酶则通过作用于特定的键来分解胶原蛋白。
不同原料和用途需要不同的水解条件，如温度、时间、酸碱度等。
然后是过滤。
水解后的溶液需要经过滤的步骤，以去除杂质、杆菌和不溶性物质。
常用的过滤设备包括滤布、滤纸和滤网等。
过滤后的溶液称为明胶液。
接下来是浓缩。
明胶液中水分较多，需要经过浓缩来提高浓度。
浓缩的目的是提高明胶的凝胶能力和稠度，同时降低水分含量。
常用的浓缩设备包括真空蒸发器和浓缩器等。
在浓缩过程中需要控制温度和时间，以保证明胶的质量。
然后是干燥。
浓缩后的明胶液需要进行干燥来制得成粉状的明胶。
干燥的目的是去除水分，提高明胶的保存性能。
常用的干燥设备包括喷雾干燥器和气流干燥器等。
干燥过程中需要严格控制温度和湿度，以保证明胶的性质。
最后是磨粉。
干燥后的明胶需要经过磨粉过程，以得到细腻均匀的明胶粉末。
磨粉的目的是提高明胶的可溶性和稳定性。
常用的磨粉设备包括颚式破碎机和球磨机等。
磨粉过程中需要控制物料的温度和粉末的大小，以满足不同的需求。
总之，明胶的生产工艺包括原料处理、水解、过滤、浓缩、干燥和磨粉等步骤。
通过这一系列工艺的处理，可以生产出质量稳定、纯度高的明胶产品。
明胶的广泛应用使得其生产工艺的掌握非常重要，以保证产品的质量和食品安全。
明胶工艺讲座
• 胶原蛋白(Collagen)又称胶原，
• 是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。 胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔 组织除了含60～70％的水分外，胶原蛋白占了 约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔 组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张 力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功 能。 胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18 种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸 有7种。所以胶原蛋白的营养十分丰富。
• 一分子氨基酸的α－羧基和一分子氨基酸 的α－氨基脱水缩合形成的酰胺键，即CO-NH-。氨基酸借肽键联结成多肽链。
明胶成分与特性
• 成分 • 由动物的骨或皮中所含的胶原经部分水解制得。胶原是由 3条本身为左
旋螺旋体的多肽链分子相互交联，并向一个共同轴线盘绕成的一个右旋 超螺旋体。其分子量约为300000。 • 特性 • 亲水性好，能形成凝胶冻，溶胶和凝胶能随温度可逆转化，成膜性好， 具表面活性。 • 胶原在热水的作用下，首先是形成交联的氢键或静电性键断裂，然后是 共价键的水解断裂，引起其超螺旋体的解体。这个作用称为解旋。解旋 的产物就是可溶性的明胶质，是18种氨基酸排列成长链的高分子。 • 同时必然伴随着一部分明胶质的降解。因此明胶是指制造过程的总产物 。虽然它不是均一的,但在化学性质上却是确定的,平均分子量在30000左 右。产品还有少量的有机和无机杂质,形状呈薄片或不规则的小颗粒，色 泽为浅黄到棕黄色。
生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
• 氨基酸
• 含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。 • 氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。 • α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。由
明胶生产工艺
明胶安全生产工艺流程步骤:原材料的准备两种类型：A (酸法工艺) 和B (碱法工艺) 明胶的生产最后工序原材料的准备:明胶的生产：最后工序原材料的准备一、收集猪皮收集猪皮（CCP点）：主要是毛皮和鲜皮。
毛皮是指新鲜带毛的猪皮边角料，洒上食盐腌制而成的。
严格禁用蓝矾皮和皮革碎料来生产皮明胶。
二、水洗：目的：去除腌制皮料中的盐分和毛孔中的异物杂质。
1、投料2、投料结束后，加水至池面10cm,开搅拌桨混合半小时后，静置半小时，排水，同样方式连续处理五次。
三、浸酸：目的：除去无机盐在池中加入一定量的硫酸，混合1小时，停搅拌桨。
取水样和皮样,测水的PH值和皮料的PH值，如达不到要求的PH值,则需另加少量的H2SO4。
保持浸酸总时间达到一定要求。
四、水洗：水洗：加入工艺水，连续洗5 次后取水样测定其pH值。
检查：皮料的PH 值必须控制在规定的范围之间。
明胶生产一、提胶：提胶方式：分道提胶。
1、提胶用水须用去离子水。
2、提胶时，每小时测量一次胶液的温度、浓度、pH值；3、胶液排放时切记别让油混入胶液中。
二、过滤：滤袋过滤：是一种粗过滤。
棉饼过滤（CCP点）：去除明胶溶液中的杂质。
当滤机压力达到一定时，应更换滤机。
硅藻土过滤：利用硅藻土的吸附作用去除胶液中的杂质。
1、硅藻土预涂：2、当滤机压力达到一定时，应将此台滤机退出使用。
袋式过滤器：进一步去除胶液中的杂质。
三、提纯：离子交换（CCP点）：对明胶进行进一步纯化，利用离子交换树脂将明胶溶液内的无机离子（重金属）置换出来。
1、H+置换Cr2+、Fe3+、Pb2+等金属离子；2、OH-置换SO42-等阴离子；3、每小时检测胶液的电导率一次。
四蒸发及杀菌：蒸发：对明胶液进行浓缩。
杀菌（CCP点）：胶液通过140oC高温瞬时杀菌器，杀菌时间为7秒钟。
实践证明：在此温度和时间下既能有效对大肠菌、沙门氏菌、细菌总数起到杀灭或控制的作用（大肠菌和沙门氏菌不得检出，细菌总数≤500个/g）。
明胶生产工艺流程
明胶生产工艺流程
《明胶生产工艺流程》
明胶是一种常见的食品添加剂，也被广泛应用于医药、化妆品和工业等领域。
它是通过动物骨骼、皮肤、角质层等来源提取的一种蛋白质。
明胶生产的工艺流程非常复杂，包括原料处理、溶解、浸取、过滤、浓缩、干燥、切割和包装等多个环节。
首先，明胶的生产原料一般来自动物骨骼、皮肤或者角质等部位，这些原料需要进行清洁和处理。
清洁过程中，可能会使用酸或碱性物质来去除杂质和异味，然后再进行脱脂和水洗。
接着，在溶解环节，将处理好的原料置于特定的溶剂中，通过加热或搅拌等方式使其完全溶解。
溶解后的液体需要进行脱色、浸取和过滤等步骤，以去除杂质和异物，确保产品的纯净度。
随后，溶解液需要通过浓缩和干燥工艺，将其转化为固体的明胶产品。
这个过程一般会使用真空浓缩和喷雾干燥等技术，以确保产品的口感和品质。
最后，干燥后的明胶需要进行切割和包装，这样才能成为我们熟悉的明胶片或者明胶粉。
切割和包装过程一般会使用自动化设备，以增加生产效率和保证产品质量。
总的来说，明胶生产的工艺流程涉及到多个环节和复杂的技术，需要严格控制生产条件和质量标准。
通过科学的工艺流程和精
密的生产设备，我们才能获得优质的明胶产品，为人们的生活和工业生产提供保障。
明胶的理化性质PPT课件
微生物指标
对明胶的微生物如细菌、霉菌 等进行检测，确保无污染。
重金属和农药残留
检测明胶中的重金属和农药残 留量，确保符合安全标准。
批次理
对每个生产批次进行质量追踪 ，确保产品质量的稳定性和可
追溯性。
THANKS
感谢观看
在化妆品和纺织工业中，明胶用于制作面膜、洗发水、乳液和布料涂层等产品，起 到保湿、柔韧和抗皱的作用。
02
明胶的物理性质
溶解性
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溶解性
明胶可以溶解在热水、稀 酸、稀碱等溶液中，形成 透明的胶体溶液。
溶解度
明胶的溶解度受温度、pH 值、搅拌速度等因素影响 ，在一定条件下表现出不 同的溶解度。
明胶的来源
明胶主要来源于动物的皮、骨和腱等 组织，其中牛皮是明胶的主要来源。
猪皮也是明胶的一个重要来源，但与 牛皮明胶相比，其性能和应用范围有 所不同。
明胶的应用
在食品工业中，明胶常用于制作软糖、果冻、奶酪和冰淇淋等食品，起到增稠、稳 定和凝结的作用。
在医药领域，明胶用于制造胶囊、药片和输液剂等，起到药物载体和保护药物的作 用。
06
明胶的生产工艺
原材料的选择和处理
原材料种类
明胶通常由动物皮、骨、筋腱等 部位提取，主要选择牛、猪、羊
等动物的皮。
原材料质量
原材料的质量直接影响明胶的品 质，因此需严格筛选，确保无病
、无腐、无杂质。
处理方法
原材料经过清洗、浸泡、除毛、 去脂等预处理，再经过破碎、软
化、浸酸、浸碱等工序。
生产流程
颜色
明胶一般为淡黄色至黄色粉末或 颗粒，其颜色与原料和生产工艺 有关。
状态
明胶在干燥状态下呈现硬而脆的 性质，具有较好的流动性；在吸 湿后会变得柔软，黏性和弹性增 加。
明胶生产工艺流程
明胶生产工艺流程
明胶是一种用于制作胶囊、软糖、果冻等食品的天然胶质物质。
明胶的生产工艺包括以下几个主要步骤：酸解、浸泡、脱色、过滤、浓缩、凝胶化、切片和干燥。
下面将详细介绍每个步骤的工艺流程。
1. 酸解：将动物骨骼、皮肤等以及鱼鳞等含有胶原蛋白的原料切碎成小块，然后加入酸性溶液（通常是盐酸或硫酸），在高压和高温下进行酸解反应，使原料中的胶原蛋白分解成氨基酸。
2. 浸泡：将酸解后的原料加入大量的水中，进行反复浸泡和搅拌，以去除杂质、酸性物质和不溶性物质。
3. 脱色：将浸泡后的原料放入脱色槽中，加入脱色剂（如活性炭或氧化铝），通过吸附作用去除原料中的色素和其他杂质。
4. 过滤：将脱色后的原料通过滤网过滤，去除残留的固体杂质，得到胶体液。
5. 浓缩：将胶体液加热至将水分蒸发掉，使浓缩后的胶原蛋白溶液达到一定的浓度。
6. 凝胶化：将浓缩后的胶原蛋白溶液冷却至特定温度，形成胶状凝胶。
这个过程中，可以添加一些添加剂，如食用酸、甘味剂等，以增加产品的口感和口味。
7. 切片：将凝胶切成均匀的小块或条状，用于制作胶囊等产品。
8. 干燥：将切片均匀排放在通风干燥室中，进行自然干燥或热风干燥，使其失去大部分的水分，得到干燥的明胶制品。
以上就是明胶生产的主要工艺流程。
整个生产过程需要严格控制温度、pH值等参数，确保产品的质量和安全。
同时，还要对每个步骤中产生的废水、废料进行处理，以达到环保要求。
明胶工艺
酶法从猪皮制备食用明胶工艺的研究：研究了用蛋白酶从猪胶皮中提取食用明胶的工艺过程和控制条件。
猪胶皮经酸溶胀后，进行磨浆处理，在合适的条件下用１３９８中性蛋白酶水解，水解产生物经提取、澄清、浓缩和干燥等过程即可得到明胶产品。
用差示扫描量热法（ＤＳＣ）测定了胶原蛋白的变性温度，用凝胶过滤色谱法测定了明胶的分子量分布。
通过酶法工艺研究，大大缩短了明胶生产的周期，提高了产品的产量和质量，降低了成本，便于国内实现酶法制明胶的工业化。
很多人吃肉时不要吃皮的，其实肉皮的营养价值很高，尤其对女性来说，更是美容佳品。
肉皮所含的蛋白质是猪肉的2.5倍，而且大部分是大分子胶原蛋白，含量几乎可与熊掌相媲美呢。
众所周知，胶原蛋白对皮肤有营养作用，能使皮肤细胞活力增强，促进细胞吸收和贮存水分，防止皮肤起皱，使皮肤平整细腻光滑。
经常吃肉皮可以增加皮肤弹性延缓衰老。
猪皮中大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞的老化。
最直接的美容效果就是：皮肤润泽光滑，紧致有弹性。
传统中医学也认为：猪皮有“和血脉，润肌肤”的作用，所以要想皮肤白皙光滑秀发顺滑飘逸，肉皮真的别轻易丢弃哦。
水晶猪皮冻，非常简单家常，春节前多做上几盒，餐桌上又Q又清爽的口味，一定能让饱足丰盛的节日家宴加分再加分猪皮中蛋白质的主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白质，其中胶原蛋白质占猪皮蛋白质总量的85%，有很多保健作用，可以维持机体血管壁、骨骼、软骨、皮肤和肌腱弹性的作用。
还对创口的愈合、骨骼的生长都有积极的用处，肉皮对延缓机体衰老有着绝好的帮助。
另外猪皮性味甘、凉、有通乳脉、滑肌肤、去寒热、解毒之功效。
做法：1.猪皮洗净放入水里煮熟，煮至用筷子插能轻巧穿过即可关火2.取出猪皮把上面剩余的肥膘用刀刮掉，一定刮干净3.然后把刮干净的猪皮切成细丝4.放入没过猪皮两指的清水里再次煮，大火烧开，小火慢煮1小时5.煮至汤汁浓稠关火，加盐拌匀6.倒入保鲜盒加盖，放冰箱冷藏一夜即可成型7.取出成型的皮冻，切片后加入醋、葱丝或自己喜欢的调味料。
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• 一分子氨基酸的α－羧基和一分子氨基酸 的α－氨基脱水缩合形成的酰胺键，即CO-NH-。氨基酸借肽键联结成多肽链。
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胶原蛋白属于结构蛋白质，使骨、腱、软骨和皮肤具有机械强度。胶原 蛋 白 至 少 包 括 四 种 类 型 ， 称 胶 原 蛋 白 I、 Ⅱ 、 Ⅲ 和 Ⅳ 。 腱 的 胶 原 纤 维 具 有 很 高 的 抗 张 强 度 (tensile strength)， 约 为 20-30kg／ mm2， 相 当 于 12号 冷 拉 钢 丝 的 拉 力 。 骨 铬 中 的 胶 原 纤 维 周 围 排 列 着 羟 基 磷 灰 石 (hydroxyapatite， Ca10(PO4)6(OH)2） 结 晶 。 脊 椎 动 物 的 皮 肤 含 有 编 织 比 较 疏 松 ， 向 各 个 方 向 伸 展的胶原纤维。血管亦含有胶原纤维。
明胶工艺
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一概念：
明胶、胶原、胶原蛋白
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明胶
明胶是从动物的皮、骨中等提取获得。 是动物胶精制品的统称。明胶(Gelatin)是胶 原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且 不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠 剂。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化 力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质 因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于 食物消化，明胶是胶原在酸，碱，酶或者高 温作用下的变性产物。没有生物性，但是与 胶原一样由18种氨基酸。
60年代，常称蛋白质为朊，过去叫胶朊。（60 年代，当朊废除之后）就有胶原之称。
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胶原蛋白
上述胶原第一种水解产物：胶原蛋白。 胶原三螺旋结构彻底松开，成了3条自由 肽链，且降解成可分散的肽，其中包括小肽。 因此胶原蛋白是多肽混合物。 分子从几千到几十万。 无生物活性。 能溶于冷水，被酸分解。
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精选课件Βιβλιοθήκη 11• 胶原蛋白(Collagen)又称胶原，
• 是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。 胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔 组织除了含60～70％的水分外，胶原蛋白占了 约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔 组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张 力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功 能。 胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18 种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸 有7种。所以胶原蛋白的营养十分丰富。
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3
胶原
胶原是可转变成明胶的物质。是动物骨、皮 中最重要的蛋白质，如存在真皮结缔组织胶原纤 维中的胶原，约占真皮干物质的98%。
胶原（collagen）,有表达为胶原蛋白的意思， 中国人把胶原蛋白称为水解胶原，这是不想把胶 原和胶原蛋白混为一谈
必须是其三螺旋结构没有改变的那类蛋白质， 还保留有生物学活性。
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基底膜蛋白聚糖
层黏连蛋白
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巢蛋白
胶原蛋白的共价键
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吡啶啉是由一个 原 胶 原 的 N末 端 区和另一个相邻 的 原 胶 原 的 C末 端区之间形成。
随着年龄的增长， 胶原蛋白之间的交 联键会增多。
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明胶成分与特性
• 成分 • 由动物的骨或皮中所含的胶原经部分水解制得。胶原是由 3条本身为左
生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性 肽”。
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• 氨基酸
• 含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。 • 氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。 • α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。由
于氨基从α顺次向相邻的碳原子移动，因此被称之为β-，γ－，δ-氨基酸等， 但并不存在于蛋白质中。 • 氨基酸是本世纪初由费歇尔等（E．Fisher etal．）阐明的。构成一般蛋 白质的有23种（半胱氨酸和胱氨酸另计），立体构型均属L-型。 • 天然产的氨基酸的结构上都具有共同特点：即在羧基邻位α—碳原子上有 一个氨基，因此称α—氨基酸。天然蛋白质是由不同的α—氨基酸，通过 肽键结合而成的复杂高分子化合物，结构和组成
• 同时必然伴随着一部分明胶质的降解。因此明胶是指制造过程的总产物。 虽然它不是均一的,但在化学性质上却是确定的,平均分子量在30000左右。 产品还有少量的有机和无机杂质,形状呈薄片或不规则的小颗粒，色泽为 浅黄到棕黄色。
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• 明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的 分子量。但它们的分矛量都是简单的蛋白质分 子量的整数倍，并且往往是成儿何级数系中的 倍数。
旋螺旋体的多肽链分子相互交联，并向一个共同轴线盘绕成的一个右旋 超螺旋体。其分子量约为300000。 • 特性 • 亲水性好，能形成凝胶冻，溶胶和凝胶能随温度可逆转化，成膜性好， 具表面活性。
• 胶原在热水的作用下，首先是形成交联的氢键或静电性键断裂，然后是 共价键的水解断裂，引起其超螺旋体的解体。这个作用称为解旋。解旋 的产物就是可溶性的明胶质，是18种氨基酸排列成长链的高分子。
• 因此，我们所说的商品明胶，是许多明胶质的 混合物，它们的分子量各不相同，自15000至 250,000不等。各种成分的多少，一方面依赖一 于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。
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什么是肽 肽 (peptide)是氨基酸通过肽键彼此连结而成的小分子化合物，一般都由L 型α-氨基酸组成，也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。它们的 化学结构式如图。 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。一个氨基酸不能称 为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合 物。两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连 的化合物称为三肽，以此类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称 为三十四肽。 分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的 称为大肽。分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称 为小分子活性多肽。