辣椒酱发酵工艺研究_卢翰
辣椒酱发酵工艺研究_卢翰
色泽 脆度 酸感 风味 口感 总分
20
自然红色 (16 ～ 20), 暗红色 (11 ～ 15), 淡褐色 (6 ～ 10), 深褐色 (0 ～ 5)
很脆 (16 ～ 20), 有脆 度 (11 ～ 15), 稍有 脆度 (6 ～ 20 10), 软烂 (0 ～ 5)
适当 (16 ～ 20), 稍强或淡 (11 ～ 15), 较强或淡 (6 ～ 20 10), 很强或淡 (0 ～ 5)
(3) 发酵时间 :发酵时间过长 , 不仅增加 了生产成本 , 同 时也会使产品 酸感 过强 , 组织 软烂 , 失去 食用 价值 。 但 发酵 时间不足 , 又会使成品风味淡 , “生辣 ”味严重 。
(4)食盐添加量 :食盐 的作用 , 主要 是调 整风味 , 同 时具 有一定的抑制杂菌 作用 , 过 多的添 加食 盐 , 会抑 制乳酸 菌的 生长 , 影响发酵速度 , 使产品过咸 , 风味不良 。
卢 翰 1 苏爱军 1 谭兴和 2
LU Han1 SU Ai-jun1 TAN X ing-he2
(1. 湖南省农业科 技教育服务中心 , 湖南 长沙 410005;2. 湖南农业大学食品科技学院 , 湖南 长沙 410128)
(1. Hunan Agricultural S cience Technology and Education Service Cen tre, Changsha, Hunan 410005, China;
DO I 牶牨牥牣牨牫牰牭牪牤j牣issn牣牨牥牥牫牠牭牱牳牳牣牪牥牥牰牣牥牫牣牥牬牪
第 22卷, N o. 3 M ay , 2 0 0 6
辣椒酱发酵工艺研究
Investigation of fermentation techno logy o f the ch illi-jam
不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究
不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究徐清萍12%张如霞、纵伟12，赵光远12(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心，郑州450001)摘要：文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。
以豆芽、番茄、洋姜为原料，研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。
以鲜红辣椒为原料，分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。
结果表明豆芽2%，番茄2%，洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖，其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。
采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量，采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱，对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。
关键词：辣椒酱；乳酸菌；乳酸；亚硝酸盐；色价中图分类号：T S261.15 文献标志码：A doi：10. 3969/j.issn. 1000-9973. 2019. 05. 017文章编号：1000-9973(2019)05-0071-04Comparative Study on Chili Sauce FermentedbyDifferentCombinationsof巳a cteriaXU Qing-ping1，*，ZH AN G Ru-xia1，ZONG Wei1，，ZHAO Guang-yuan12(1. Collegeof Food andBioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou450001, China； 2.Collaborative Innovation Center of Food Production and Safetyin Henan Province，Zhengzhou 450001，China)Abstract：The effects of fermentation by different combinations of bacteria on chiii sauce are studied inthis ing b ean sprouts，tomatoes and犑em salem artichoke as the raw materials，the natural combination culture solution that is suitable for lactic acid bacteria culture is chiii as the raw material，different combinations of lactic acid bacteria and black tea fungi are used to ferment chili.The results show that 2 %bean sprouts，2%tomatoes and 1%Jem salem arti beneticialto the proliferation of lactic acid bacteria，and the amount of bean sprouts has a effect on the p roliferation of lactic acid bacteria.The fermentation of chilH sauce combined with bacteria is beneticialto reduce nitrite content.The fermentation of chilt sauce combined with different bacteria mainly producing acid has tittle effect on acidity，color value and sensory quality of the finished products.Key words：chiii sauce；lactic acid bacteria；lactic acid；nitrite；color value辣椒酱是以新鲜辣椒或干辣椒为主要原料，以蒜、姜、植物油、香辛料等为辅料，破碎后经发酵或非发酵等特定工艺加工而成的一种酱状调味品[1]。
浅析发酵辣椒酱乳酸菌接种工艺研究
浅析发酵辣椒酱乳酸菌接种工艺研究摘要：以鲜辣椒为原材料，然后通过乳酸菌发酵过后制作的泡菜，味道鲜美香气浓郁。
采用这种制作工艺条件：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌比例为2:1，添加食盐、花椒、生姜、香料少许，在经过20℃的恒温发酵一星期后，泡椒咸辣度适中口感清脆。
关键词：乳酸菌；接种发酵；辣椒酱引言：传统的发酵辣椒酱的生产主要还是通过天然的乳酸菌进行发酵，然后再通过使用少量的盐，有实现长期保存产品的作用，还有利于提升口味。
虽然制作工艺简单，但是就发酵的速度容易受自然条件的影响，尤其是在经过长期的阴雨天气过后，极容易导致产品的品质发生明显变化，因此针对这一特性也难以满足当前大规模工业化生产需求。
1.当前发酵辣椒酱制作过程所存在问题分析首先，主要表现在于亚硝酸盐的问题相对比较严重，泡菜在经过自然发酵的情况下每公斤含量达到了1.76毫克，而产生这样的原因就是在于通过自然发酵的情况下，野生微生物的生长相对比较缓慢，其他有害病菌生长速度反而增加。
其次，在于生产周期长，产品品质出现极大不稳定现象，以四川泡菜为例，在25℃下其成熟周期在三周左右，但也存在较大的不稳定性，这也是影响泡菜实现工业化的重要因素之一。
由于生产周期较长，导致原有的野生发酵微生物基数较小，难以在短时间当中形成规模化的优势菌群。
再次，传统泡菜需要在菜坛中进行保存，但是受外界温度气候变化的影响相对比较大，因此也在一定程度上影响了运输和销售环节。
最后，目前市场上现有的发酵辣椒酱保存时间长，就存在较为严重的变色问题，导致产品的外观存在很大缺陷。
因此也就不得不在产品中添加大量的人工色素，以此改变这种缺陷，食品的安全性带来了极大隐患。
1.材料与方法1.1材料设备鲜辣椒、白糖、食盐、真空包装机、发酵坛、杀菌锅等1.2工艺流程：原材料清洗→装坛→加入适量盐水→发酵→取出→灌装→密封→杀菌→成品1.3测定方法安排一定数量的人员分别从色泽、脆度、口感、风味和酸感五方面进行判断每一项的满分为20分。
发酵辣椒工艺的研究（可编辑）
发酵辣椒工艺的研究单位代码堂楚学号≥≥§西南.虫学硕士学位论文发酵辣椒工艺的研究论文作者:赖晓英指导教师:贺稚非教授学科专业:农产品加工及贮藏工程研究方向:食品发酵工程提交论文日期: 年月日论文答辩日期:年月日学位授予单位:西南大学中国?重庆年月西南大学硕士学位论文摘要宣■宣审??■萱宣?■宣赢?置薯??■萱■■■宣?■■宣发酵辣椒工艺的研究农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生赖晓英指导教师贺稚非博士教授摘要辣椒 ..,,作为辛辣昧的主要调味品,是食品烹饪加工中不可少的调味佳品,成为世界各国人们喜爱的食品。
在我国其产地几乎遍布全国,我国有丰富的辣椒资源,辣椒产量居世界第一.辣椒制品的生产正向多元化发展。
辣椒制品指以鲜椒、干椒为原料,通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品,如各种辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及国外各种沙司等食用方便,特别适合现代生活节奏。
辣椒产业带动性强,可以带动食用油、香辛料、农产品及包装物生产的全面发展及产值提升,经济效益显著。
并且年代后,工业化生产技术应用于辣椒制品的生产.使得生产规模不断扩大。
因此近年来,全国各辣椒主产省都在立足于原料的优势,发展辣椒制品的加工业。
辣椒制品己成为辣椒产业化过程中最为活跃的产业,其发展速度、产值远远大于辣椒红等精加工产品。
但每年仍有大量的辣椒由于未被利用而腐烂掉辣椒表面带菌量很高,很容易腐烂给农民造成了极大的损失。
有鉴于此,进行了此次发酵辣椒酱及泡辣椒的研究,以期达至解决辣椒资源的浪费问题同时为消费者提供理想的辣椒调味品。
此次试验制备了适合于辣椒发酵的发酵剂,对新鲜辣椒和盐渍姨椒两种原料加工发酵辣椒酱及泡辣椒进行比较.确定两种产品的最佳发酵条件。
为满足不同消费者需求,实现产品的多样化,在发酵辣椒酱的基础上,开发出种风味不同的发酵辣椒酱深加工品。
获得其基本配方和工艺。
结论如下:.发酵辣椒酱和泡辣椒的最佳菌种以、口晟好。
发酵辣椒酱的最佳发酵条件:盐渍辣椒,脱盐后食盐含量%,白酒添加量%,白糖添加量%,生姜添加量%,接种量%,发酵菌种::,恒温发酵,发酵时间为~。
发酵辣椒酱的制作工艺及研究
zhu cang jia gong辣椒，常异花授粉作物，在全球温带、热带、亚热带均有种植。
自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值的认识不断提高，辣椒的全球消费量迅速增加，国内市场也对其加工制品需求量保持较高的增长势头，如鲜椒、辣椒粉、辣椒酱等。
番茄又名西红柿，茄科番茄属植物，酸甜多汁，营养价值丰富，含有大量的维生素、有机酸及多种生物酶等，具有极强的清除自由基的能力。
有防治前列腺癌、肺癌、心脑血管等疾病的作用，具有提高免疫力，延缓衰老等功效。
我国辣椒酱预计市场规模320亿元。
经过20多年的酝酿，辣酱产业疯狂扩张，近五年增速仍保持在4％以上。
全国食辣人群主要集中在年轻消费者，因而，辣椒酱要符合年轻消费者的需求；其次，产品要向健康、营养的思维上转变。
现在市面上的调味辣椒多为辣椒粉碎物与食盐混合制成，本产品采用添加天然大蒜、生姜及微生物发酵法，能有效控制制品的酸度及产品的腐败变质。
1材料与方法1.1材料与仪器材料：辣椒粉、番茄原酱、大蒜、生姜、食盐、白砂糖、酵母菌、果葡糖浆、蒜粉、乙基麦芽酚。
仪器：电子天平、榨汁机、发酵箱、电磁炉。
1.2工艺流程蒜、姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；番茄→去皮→榨汁→原料2；辣椒粉→预处理→加热蒸煮→搅拌冷却→混入原料1、原料2→接菌→发酵→熬制、调味→杀菌→装瓶、冷却→成品。
1.3制作1.3.1辣椒粉的前期发酵按比例取一定量的纯净水，加热煮沸，加入辣椒粉，搅拌。
加入一定量的番茄、白砂糖、食盐及大蒜、生姜等，再次搅拌，待冷却至室温后加入酵母菌，搅拌均匀后放入发酵箱中发酵24h。
1.3.2辣椒酱的后期调配按一定比例将发酵后的辣椒酱和纯净水混合倒入锅中，加热并不断搅拌，以防粘锅。
待辣椒软化后加入按比例称量好的果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等。
熬煮出些许水分，使辣椒酱略显粘稠。
熬至颜色略显暗红即可。
1.3.3辣椒酱的装罐采用常压沸水杀菌法对玻璃罐进行杀菌，将产品装于干燥后的罐中即可。
新型辣椒酱发酵工艺
新型辣椒酱发酵工艺
辣椒酱是一种常见的调味料，具有辣味浓郁、口感鲜美的特点，深受广大消费者的喜爱。
随着人们对健康食品的追求，越来越多的人开始追求天然、健康的食品，这也促使了辣椒酱的发展。
新型辣椒酱发酵工艺应运而生，成为了一种趋势。
传统的辣椒酱制作工艺是将辣椒和其他原材料混合后加工而成。
这种工艺虽然简单易行，但是由于制作过程中需要大量添加剂，如色素、香精等，所以对人体健康不利。
新型辣椒酱发酵工艺则完全不同，它采用的是传统的自然发酵工艺，将辣椒和其他原材料放入发酵罐中进行自然发酵，不仅保留了辣椒的香味和营养成分，而且还具有天然健康的特点。
新型辣椒酱发酵工艺不仅制作过程简单，而且成本低廉，生产效率高，而且因为采用了自然发酵工艺，所以制作出来的辣椒酱更加的健康和美味。
这种工艺不但适用于普通的辣椒酱制作，还适用于辣椒油、辣椒酱粉等多种辣椒制品的生产，可谓是一种全方位的开发和利用。
总之，新型辣椒酱发酵工艺的出现，为传统的辣椒酱制作工艺注入了新的活力和发展空间。
它的出现不但符合了人们对健康食品的追求，而且也促进了辣椒加工行业的发展，成为了辣椒加工行业的一种趋势。
相信在不久的将来，新型辣椒酱发酵工艺将成为辣椒加工行业的主流工艺，成为人们餐桌上的常见食品。
- 1 -。
辣椒酱的制作工艺流程问题与分析
辣椒酱的制作工艺流程问题与分析下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述
（Guilin Tourism University，Leisure and Health College，Guilin，Guangxi 541006，China） A comprehensive introduction to the current process optimization of chili sauce. From the inoculation of lactic acid bacteria，experimental methods，process parameters and other aspects，the pepper sauce was predicted in the development trend of process optimization. It was hoped that the process optimization can guide the production of chili sauce and have positive significance for the development of chili sauce.
2020 年第 1 期
第 1 期 （总第 495 期）
农产品加工
No.1
2020 年 1 月
Farm Products Processing
Jan.
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(4)食盐添加量 :食盐 的作用 , 主要 是调 整风味 , 同 时具 有一定的抑制杂菌 作用 , 过 多的添 加食 盐 , 会抑 制乳酸 菌的 生长 , 影响发酵速度 , 使产品过咸 , 风味不良 。
发酵味浓 (16 ～ 20), 较浓 (11 ～ 15), 较淡 (6 ～ 10), 20 无发酵味 (0 ～ 5)
细腻 (16 ～ 20), 较细 腻 (11 ～ 15), 有粗 糙感 (6 ～ 20 10), 非常粗糙 (0 ～ 5)
100
乳酸的测定 :中和滴定法 [ 4] ; 亚硝酸盐的测定 :盐酸奈乙二胺法 [ 2] ; 总糖的测定 :铁氰化钾法 [ 7] ; 粗纤维的测定 :重量法 [ 7] ; 抗坏血酸的测定 :2, 6 -二氯酚靛酚滴定法 [ 7] ; 水分含量的测定 :蒸馏法 [ 7] 。
2 结果与分析
2. 1 纯菌种发酵辣椒酱生产最佳工艺参数探讨 发酵辣椒酱生产 的关键工序环节是乳酸 发酵 , 由于本研
究采用纯菌种乳酸 发酵 工艺 , 与 传统工 艺存 在很大 差异 , 所 用菌种首次应用于 辣椒 酱加 工 , 因此 , 必须 对发 酵工艺 参数 进行筛选 , 以确定工业化生产所必须 的最优工艺 组合 。 对发 酵质量具有重大影响 的参数主要包括以下几个 :
卢 翰 1 苏爱军 1 谭兴和 2
LU Han1 SU Ai-jun1 TAN X ing-he2
(1. 湖南省农业科 技教育服务中心 , 湖南 长沙 410005;2. 湖南农业大学食品科技学院 , 湖南 长沙 410128)
(1. Hunan Agricultural S cience Technology and Education Service Cen tre, Changsha, Hunan 410005, China;
感官评定 :采用 100 分制 评分 。 通过 20 位有 经验 的生 产 、销售和消费者 按感 官 评分 标准 对 发酵 辣椒 在 发酵 50 d 后 、打浆前进行评 分 , 取平均 分作 为感官 评分 结果 。 感 官评 分标准见表 1。
表 1 发酵辣椒 酱打浆前感官评分标准
项目 满分 评分标准
传统发酵辣椒酱的生产 , 主要是利用 了天然乳 酸菌进行 发酵 , 产生乳酸 , 再辅以低盐来 保存产品 , 并增进 其风味 。 其 加工工艺简单 , 但发酵速度慢品质的形成 受自然条 件的影响 非常大 , 常常因为自 然条件 的变 化导致 产品 品质发 生变 化 , 使产品的品质很难达到一致的 水平 , 因此 难以满足 工业化大 生产的需要 , 主要问题主要表现在以下 几方面 :第一 , 亚硝酸 盐积累问题严重 。 根据杨性民 等的研究 [ 1] , 泡菜自 然发酵第 2 d, 其亚硝酸盐含量就可达到 1. 76 m g /kg。 杨性 民等 、段翰 英等 [ 1, 2] 的研究都认为 , 亚硝 酸盐主 要是自 然发 酵过程 中某 些杂菌将蔬菜中含有的硝酸盐 转化而形成的 , 同时 亚硝酸盐 在杂菌作用下 , 还可进一步转化为致 癌的亚硝酸 胺 。 亚硝酸 盐形成的根本原 因是野 生的 微生物 生长 缓慢 , 腐败 菌滋 生 。 其二 , 生产周期长 , 产 品品质 不稳 定 。 以我 国著名 的四 川泡 菜为例 , 其在 25 ℃条件下的成熟周期在 15 ～ 20 d, 且不同批
池 、拌料器 、人工包装工作台 、封罐机 、杀菌锅 等 :由湖 南华康 食品有限公司提供 。 1. 2 发 酵液的制备
乳酸菌试管菌种的 转管 活化 (培 养基 1:35 ℃, 48 h)→ 菌种扩大培养 (培养 基 2:30 ℃, 48 h)→ 接种 (培养基 3:接 种量 5%) → 培 养 ( 30 ℃) → 发 酵 菌 种 (乳 酸 菌 数 达 到 108 个 /mL 以上 )
针对上述问题 , 本研究试图通过接种 经过筛选获 得的纯 菌种进行发酵 , 生产发 酵辣 椒酱 , 以有 效地 抑制 辣椒泡 制过 程中椒 酱工 业化生产最佳工艺参数 , 缩短生产周期 , 实现工业化生产 。
1 材料与方法
1. 1 材 料与设备 新鲜红辣椒 :长沙 马王堆 蔬菜 市场 销售 , 品种 为鸡 肠子
DO I 牶牨牥牣牨牫牰牭牪牤j牣issn牣牨牥牥牫牠牭牱牳牳牣牪牥牥牰牣牥牫牣牥牬牪
第 22卷第 3期 2 0 0 6 年 5月
V o l. 22, N o. 3 M ay , 2 0 0 6
辣椒酱发酵工艺研究
Investigation of fermentation techno logy o f the ch illi-jam
色泽 脆度 酸感 风味 口感 总分
20
自然红色 (16 ～ 20), 暗红色 (11 ～ 15), 淡褐色 (6 ～ 10), 深褐色 (0 ～ 5)
很脆 (16 ～ 20), 有脆 度 (11 ～ 15), 稍有 脆度 (6 ～ 20 10), 软烂 (0 ～ 5)
适当 (16 ～ 20), 稍强或淡 (11 ～ 15), 较强或淡 (6 ～ 20 10), 很强或淡 (0 ～ 5)
基金项目 :国家 948 资助项目 (2003— T18) 作者简介 :卢翰 (1964 -), 男 , 湖南省农业科技教育服务中心农 艺师 。
E-m ail:hnjzluh an@ tom. com 收稿日期 :2006 - 03 - 16
12 6
次产品的风味物质组成及产酸速 度存在较大 差异 , 这 是影响 四川泡菜实现工 业化 大生产 的重 要原因 。 生产 周期长 的原 因是由于野生的发酵微生物原始 基数小 , 很短的时间 内难以 形成优势菌群 。 其三 , 传统 泡菜需 要在 泡菜 坛中保 存 , 且保 存期限受外界温度 的影 响 , 给泡菜 的运 输 、销售 带来很 大的 不便 , 这也是阻碍泡菜 实现 工业化 生产 、大 量走 向市场 的技 术瓶颈之一 。 其四 , 市场上现有的发酵辣 椒酱存在着 严重的 褐变问题 , 产品的外观 品质 不佳 , 有的 产品 通过 随意大 量添 加人工色素来掩盖变色 缺陷 , 这又给食用安全性带来隐患 。
表 2 最佳工艺参数确定试验因素水平表
水平
1 2 3
A 接种量 /%
2 5 8
B 发酵时间 /d 2 4 6
C 盐水浓度 /%
3 6 9
D 糖浓度 /%
0 2 4
由表 3 可以 知道 :影响 产品 感 官质 量 的参 数顺 序 依次 为 :接种量 、糖浓度 、发酵时间 和盐浓 度 , 第 6组 (A2 B3 C1D2 ) 试验所得产品的 感官 评分最 高 。 采用 此工 艺方 案进行 纯菌 种发酵辣椒的生产 , 可以获得风味最佳的产品 。 2. 2 纯 菌种发酵与自然发酵对比试验 2. 2. 1 纯菌种发酵与自然 发酵速度的对比 比较发 酵过程 中乳酸的产生速度 , 是 考察 发酵速 度的 常用 方法 , 本研 究通 过测定 30 ℃温度下 , 不同天数中泡菜液的乳 酸含量 , 对比纯 菌种发酵与自然发酵对 发酵速度的影响 , 结果见表 4。
(1) 接种量 :接种量过大 , 乳酸 生成速度 过快 , 会使产品 酸感过强 , 其它菌的发酵作用过弱 , 产品风味 过于单调 ;接种 量过小 , 则无法发挥纯菌种的菌群优势 , 发酵 周期长 , 杂菌污 染的危险性大 。
(2) 发酵温 度 :过高或 过低 的温度 下 , 乳酸 发酵均 无法 正常进行 。
辣椒 ; 发酵菌种 :植 物 乳酸 杆菌 ( Lac.t p lantarum)和发 酵 乳酸
杆菌 (L ac.t ferm enti)混合菌种 ; 白糖 、食盐等辅料 :市售 ; 其它食品添加剂 :长沙高桥市场购买 ; pH 计 、紫外分光光度计 、恒温箱 、玻 璃分析仪 器等 :由湖
南农业大学食品科技学 院工艺实验室提供 ; 真空包装机 、蔬 菜 清洗 机 、切 菜 机 、100 L 发酵 坛 、发 酵
培养基 3:蛋 白胨 0. 5%、蔗糖 2%、大豆 粉 10%、玉米浸 提液 0. 5%、KH2 PO4 0. 5%、豆芽汁 5%、洁 净水 。 1. 3 工艺流程
原料清洗 → 装坛 → 加 盐水 (自然发酵 或接入发酵 液 ) → 发酵 →出坛 →打 浆 、调配 → 灌装 → 密封 → 杀 菌 → 保 温检验 → 成品 1. 4 分析测定方法
生产应用
2006年第 3期
培养基 1:蛋 白胨 10 g、酵母 提取物 5 g、牛肉 膏 10 g、吐 温 80 mL、K2H PO4 2 g、番茄汁 200 mL、蒸馏水 800 m L、琼脂 20 g。
培养基 2:蛋 白胨 10 g、酵母 提取物 5 g、牛肉 膏 10 g、吐 温 80 mL、K2H PO4 2 g、豆芽汁 200 mL、蒸馏水 800 mL。
(5) 白糖添加量 :白糖主要是在发酵 初期增加泡 菜含糖 量 , 为乳酸菌的生 长提供 充足 的养 分 。 但过 多添加 白糖 , 会 使产品的滋味 发生 变化 , 甜味 过腻 , 使产 品的 质量下 降 。 白 糖添加过少 , 又往往会影响乳酸菌的增殖速度和产酸质量 。
另外 , 这些因素并 不是孤 立作 用于 发酵过 程的 , 任 何因 素的改变都将影 响其它 因素 的作用 , 对 发酵 产生重 大影 响 。 因此 , 必须同时对各参 数进 行试验 , 最 终确 定各 参数的 最佳 组合 。 由于绝大部分种 类的乳 酸菌生 长的最 适宜温 度在 25 ～ 35 ℃, 因此 , 本研究先将发酵 温度定 为 30 ℃, 然后 参考相 关研究的结论 [ 2～ 4] , 将 其它 4个参 数 作为 试验 因素 , 分 别选 择 3水平进 行正 交试 验 , 通 过对 发 酵后 的 辣椒 进行 感 官评 分 , 确定最佳工艺参数 。 试验中采用的发酵工艺流程见 1. 3, 辣椒 和盐水的比例为 2∶1 , 接种量以发酵液占辣椒和盐水总 重的百分比计算 , 糖浓度为盐水中糖的 百分含量 。 试 验采用 的因素水平见表 2。 选 用 L9 (34 )表 , 考 核指标为 感官评 分结 果 , 试验结果见表 3。