(完整word版)纯牛奶的感官检验
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试概要：热牛奶贮在保温瓶里，随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质；牛奶冷冻牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，其营养价值也随之下降。
因此，存放牛奶的温度，以不低于 0～3℃为宜；用透明的容器装奶鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
夏天，纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。
牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，此时依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收；后期，开始衰败，有腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。
牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。
牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。
细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。
因此，在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.1 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物在牛奶发酵过程中有许多微生物产生，例如乳酸菌，保加利亚乳杆菌，酵母菌，假单胞菌属，等，乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称，其广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。
对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌等为代表。
假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。
能引起食品腐败变质。
人食用被某些假单胞菌污染的食品，可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
牛奶检测方法
生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
乳及乳制品的感官检验
水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶 油）。
• 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬
疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的 孔隙及风干现象。
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③ 气味鉴别
• 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无 其他异味。 • 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 • 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸 败味、霉变味、椰子味等。
乳及乳制品的 感官检验
1
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
2
乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋
味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以
便作出综合性的评价。
3
乳制品：
除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有 无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无 水珠和霉斑等情况。
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ⅲ 气味鉴别
• 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味， 无其他异味。 • 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 • 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇 味等。
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ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。 • 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖 奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
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（2）奶粉质量的感官鉴别
① 固体奶粉：
ⅰ色泽鉴别：
• 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶 粉为白色，有光泽。 • 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 • 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
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ⅱ 组织状态鉴别
生鲜牛奶检验标准之欧阳光明创编
生鲜牛奶检验标准欧阳光明（2021.03.07）1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
2.0鲜奶的理化指标3.0鲜奶的微生物指标4.0常规检验方法4.1相对密度的测定4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。
用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。
待静止1～2min后。
读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。
根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。
相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：乳稠计读数＝（D204-1..000）×10004.1.3牛乳温度与相对密度换算表4.2脂肪的测定4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。
应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。
最后按照刻度读出脂肪的百分比。
4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）4.3.1、原理：4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。
牛奶感官评价实验报告
牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。
牛奶的感官理化检验
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
辨别纯鲜牛奶有妙招
辨别纯鲜牛奶有妙招
牛奶是个好东西，有的人天天都在喝，有的人家里常备着，但是若买的牛奶不新鲜、不够
纯的，那么它的
价值就大打折扣了，甚至还会损害身体。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢？以下教给大家几个辨别方法。
感官鉴别。
新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，
呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，
只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
煮沸试验法。
取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有
凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯。
买来的牛奶（没有煮过或微波炉加热过的）迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，
即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。
这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就
越高，一般来说，价格相对也会较高。
此外深受消费者欢迎的
是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
提供“辨别纯鲜牛奶有。
牛奶的感官鉴定实验
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Monday, October 15, 2018
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牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
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三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法 ：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐 类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
Monday, October 15, 2018
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1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质 脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
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乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。
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感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高，但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的，那么它的营养价值就大打折扣了，甚至还会损害身体健康。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状
物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。