(完整word版)牛奶的检验
实验四 鲜奶的卫生质量检验
实验四鲜奶的卫生质量检验在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。
除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。
本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
一、鲜奶的感官检验感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。
(一)采样根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。
一般采样量在200～250m1左右。
(二)检查将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。
(三)评价标准依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。
二、鲜奶比重的测定(一)原理鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D420)是200C的牛奶重量与同体积、40C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D1515)是150C 的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。
这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。
(二)器材1．乳比重计(乳稠计)：200C／4℃或15℃／15℃。
2．温度计(0～1000C)3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)(三)操作步骤1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～200C之间。
2．移人量筒将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。
牛奶检验实验报告
一、实验目的1. 了解牛奶的基本成分和性质。
2. 掌握牛奶检验的基本方法和步骤。
3. 学会使用牛奶检验仪器，对牛奶进行定性分析和定量测定。
二、实验原理牛奶是一种营养丰富的食品，主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等成分组成。
牛奶的质量与安全性直接关系到消费者的健康。
本实验通过对牛奶的检验，了解其成分和性质，为保障消费者健康提供依据。
三、实验器材1. 牛奶样品2. 天平3. 量筒4. 试管5. 烧杯6. 滴定管7. pH计8. 显微镜9. 牛奶检验试剂盒10. 洗涤剂、酒精、蒸馏水等四、实验步骤1. 牛奶外观检验（1）观察牛奶的颜色、透明度、有无沉淀等。
（2）品尝牛奶的味道，判断其新鲜程度。
2. 牛奶成分检验（1）蛋白质含量测定①取一定量的牛奶样品，用天平称量。
②加入适量的洗涤剂，搅拌均匀。
③用滴定管滴加双缩脲试剂，观察颜色变化。
④根据颜色变化，查表得到蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定①取一定量的牛奶样品，用天平称量。
②加入适量的酒精，搅拌均匀。
③用滴定管滴加碘液，观察颜色变化。
④根据颜色变化，查表得到脂肪含量。
（3）乳糖含量测定①取一定量的牛奶样品，用天平称量。
②加入适量的蒸馏水，搅拌均匀。
③用pH计测定牛奶的pH值。
④根据pH值，查表得到乳糖含量。
3. 牛奶卫生指标检验（1）细菌总数测定①取一定量的牛奶样品，用天平称量。
②加入适量的生理盐水，搅拌均匀。
③用显微镜观察细菌总数。
（2）大肠菌群测定①取一定量的牛奶样品，用天平称量。
②加入适量的乳糖胆盐乳糖琼脂，搅拌均匀。
③在37℃恒温培养箱中培养24小时。
④观察菌落生长情况，判断大肠菌群数量。
五、实验结果与分析1. 牛奶外观检验结果（1）颜色：白色（2）透明度：透明（3）沉淀：无（4）味道：新鲜2. 牛奶成分检验结果（1）蛋白质含量：3.2%（2）脂肪含量：3.8%（3）乳糖含量：4.5%3. 牛奶卫生指标检验结果（1）细菌总数：10万个/g（2）大肠菌群：未检出六、实验结论1. 本实验通过对牛奶的外观、成分和卫生指标进行检验，验证了牛奶的基本性质。
检验牛奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。
二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。
2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。
3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。
2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。
四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。
（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。
2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。
（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。
五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。
（2）透明度：样品牛奶透明度良好。
（3）黏度：样品牛奶黏度适中。
2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。
（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。
（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。
3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。
（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。
六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。
实验报告-牛奶品质测定
实验一牛奶品质测定实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度的操作方法。
煮沸试验实验原理牛奶的热稳定性与牛奶酸度存在密切关系。
酸度越高，热稳定性越差。
测得牛奶的凝固温度，根据牛奶的凝固温度与酸度之间存在的关系，查表可估测牛奶的酸度。
试验仪器与材料20ml试管2个，鲜奶及污染奶样本。
实验步骤1.取鲜奶与污染奶各5ml,分别加入20ml试管中。
2.将试管浸入沸水浴中5min左右，观察现象。
实验现象在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固酒精实验实验原理牛奶中存在酪蛋白。
正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶pH影响，当pH降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低。
乙醇是一种脱水剂，当牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态。
两种相互作用，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀。
在相同乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高，产生沉淀越多。
实验仪器与材料10ml试管2个，鲜奶和污染奶样本，68%乙醇溶液。
实验步骤1.取鲜奶与污染奶各2ml分别加入两支试管2.分别再加入2ml 68%的乙醇，摇匀。
观察现象。
实验现象污染奶出现大的絮状沉淀，鲜奶没有明显现象。
NaOH滴定实验实验原理新鲜奶为弱酸性，pH为6.3~6.9，故酚酞指示剂曾弱酸性反应。
可用中和牛奶酸性所以的碱量表示牛奶的酸度。
中和100ml牛奶所用的0.1mol/L的NaOH所需的毫升数即为牛奶的滴定酸度。
实验仪器与材料碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本，0.1mol /L NaOH溶液，酚酞试剂实验步骤1. 一人取10ml鲜奶，另一人取10ml污染奶于三角瓶中，加入3滴酚酞指示剂，小心摇动混匀。
2. 用0.1mol/L NaOH溶液小心滴定至终点。
滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在1min 内不消失为止。
记录滴定时NaOH的用量。
实验现象滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶的NaOH用量多于鲜奶。
牛奶的检测
牛奶的检测收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。
有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。
成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。
各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。
就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
牛乳质量指标的检验方法
微生物检测
1.大肠杆菌 原理：一般将被检样品制成3个不同的 10倍递增稀释液，然后从每个稀释液 中分别取出1mL置于灭菌后3装有小倒 管（小导管内无气泡）的月桂基单料 （6根）和双料（3根）的试管中，在 一定温(360C±10C)，培养一定时间后 （一般为24±1h），观察小导管内是 否产生了明显的气泡，若不产
气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记 录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证， 若不产气记为阴性。若产气则记为阳性， 查表后按要求记录。 步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告
2.细菌菌落总数测定（平板计数法） • 原理 菌落总数的测定，一般将被检样品制 成几个不同的10倍递增稀释液，然后 从每个稀释液中分别取出1mL置于灭 菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在 一定温度下，培养一定时间后（一般 为48小时），记录每个平皿中形成的 菌落数量，依据稀释倍数，计算出每 克（或每ml）原始样品中所含细菌菌 落总数。
3.脂肪含量 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:盖勃法 原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质 性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的 重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸 附力，同时可以增加液体的相对密度， 是脂肪更容易浮出。 2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质 中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的 表面涨力，促使其结合成脂肪集团。
测定流程：检样→做成几个适当倍数的稀 释液→选择2或3个稀释度各以1mL分别 加入灭菌培养皿中→每皿内加入适量营 养琼脂→培养（360C±10C,48h±1h） → 菌落总数→报告
7.冰点-0.550~-0.5100C 8.有毒有害物质(无机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5） 总汞≤ 0.01mg/Kg 方法：二硫腙比色法 原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可 与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷， 与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点， 在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减 去零管吸光度，绘制标准曲线。
鲜奶卫生质量检验
鲜奶卫生质量检验一、实验目的了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法，熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准，掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。
二、采样供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。
如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒。
采样量200—250ml。
三、感官检查1.检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒人一小烧杯内30ml左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。
2.评价：（1）外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
（2）气味与滋味：鲜奶微甜，具牛奶特有的芳香，无异味。
四、相对密度测定1.目的：鲜牛奶的相对密度（比重）一般在1.028—1.034之间。
奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的（如淀粉等）物质而增加，如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。
为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其相对密度。
2.器材：（1）乳稠计：（乳比重计）有20℃/4℃或15℃／15℃两种，前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。
后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。
（2）200ml量筒（3）100℃温度计3. 操作步骤：将奶样品混匀，并调节温度为10～25℃后，小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内（避免产生泡沫），其量以达量简3／4体积为宜。
先以温度计测量乳温后，将乳稠计（20℃／4℃）轻轻放人奶中，让其自由飘动，勿使乳稠计与量简内壁贴附，待乳稠计静止2～3min后，以液平凹线为准读数。
4. 结果计算 X1=（d－1.000）×1 000X 1：乳稠计读数d ：样品的相对密度当用20℃／4℃乳稠计，温度在20℃时，直接用该公式计算。
当测量奶温不在20℃时，查表换算成20℃时的读数，再代入公式计算。
例：奶温18℃，乳稠计（20℃／4℃）读数为28，查表25（1℃，28）转换读 数为27.5 代人公式结果d （样品的相对密度）为1.0275.五、鲜奶酸度测定1. 原理 新鲜牛奶正常酸度为16—18。
(完整word版)纯牛奶的感官检验
感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高，但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的，那么它的营养价值就大打折扣了，甚至还会损害身体健康。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状
物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
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鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳）一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为1.038-1.040。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。
牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T=0.25L+1.2F+0.14T：总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计）两种，前者较后者测得的结果低2℃2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
[操作]混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。
静止2~3分钟后，读取乳稠计读数，以牛乳液面与乳稠计接触点为准。
在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。
根据牛乳温度与乳稠计度数，查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。
相对密度204ρ与乳稠计度数的关系式：乳稠计度数X1=（204ρ-1.000）×1000X1—乳稠计读数；204ρ—样品相对密度。
例：牛乳温度为16℃，用20℃/4℃的乳稠计测得得度数为30.5换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表，同16℃，30.5度数对应的乳稠计度数为29.50。
即20℃时牛乳的相对密度为1.0295.[说明]牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
乳使用15℃/15℃乳稠计测定起结果要换算成20℃/4℃时的相对密度。
例：用15℃/15℃乳稠计15℃/15℃的度数为29.6，在按A=B-2 计算成20℃/4℃时27.6的相对密度1.0276。
2.脂肪（盖勃氏法）：在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。
[试剂]异戊醇、硫酸（1.820~1.0825）。
[仪器]盖勃氏乳脂计（最小刻度0.1%）[操作]于乳脂计先加入10ml硫酸，再沿管壁小心准确加入11ml样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，使管口向下，同时用布包裹以防冲处，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置10分钟（管口向下），置65~70℃水中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，20min后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
3.酸度新鲜正常的乳酸度为16ºT~18ºT，乳的酸度由于微生物的作用而增高，酸度（ºT）度数是以酚酞作指示剂，中和100ml乳所需氢氧化钠标准滴定溶液（0.1000mol/L）的毫升数。
[试剂]酚酞指示剂：称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500ml。
氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH）=0.1mol/L]。
[操作]准确吸取10ml试样于50ml小三角烧杯中，加入20ml经煮沸冷却后的水及3点酚酞指示剂，混匀，用氢氧化钠标准溶液（0.100mol/L）滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.100mol/L）毫升数乘以10即为酸度（ºT）。
4．掺假检验常用的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。
测碱性物质目的：常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
检测方法原理：溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
结果判定：按环层颜色变化判定结果（见表1）。
原理:玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
试剂:0.2％玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可。
操作方法:取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。
次外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内，滴入被检乳及上述指示剂各一滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色则说明乳中掺有碱性物质。
测亚硝酸盐、硝酸盐目的:亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。
不过，由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，因此，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常乳就基本上可以做到二者在成品中不超标。
1）亚硝酸盐的检测方法原理:在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料。
试剂配制:将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。
操作方法:取奶样2mL于试管中，然后加入1.5mL混合试剂试剂，摇匀2分钟后，观察现象。
结果判定：按颜色深浅判定结果（见表2）。
表2 奶样颜色与结论判定对照表2）硝酸盐的检测方法原理：在鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成红色的偶氮化合物。
试剂：A、还原剂：硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。
B、显示剂：同测定亚硝酸盐的试剂。
操作方法：取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察。
结果判定：按颜色深浅判定结果（见表3）。
表3 奶样颜色与结论判定对照表说明：（1）该方法与测亚硝酸盐方法同时做即可判定得出鲜乳中硝酸盐含量。
（2）作为乳品生产厂家控制鲜乳收购质量，该方法具有方便快速、准确的优点，鲜奶收购时只要测硝酸盐就可控制鲜奶中硝酸盐与亚硝酸盐二者的含量，从而就可有效的保证鲜奶收购质量。
（3）鲜奶中掺入低脱盐乳清粉时有时也会加重该实验的现象。
测葡萄糖类物质目的：常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。
奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。
检测方法原理：葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
试剂：医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。
操作方法及判定：取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。
有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
测淀粉、豆浆、面粉类物质目的：奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。
因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
检测方法原理：碘遇淀粉变为蓝色。
试剂配制：淀粉试剂（10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中）。
操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。
有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
说明：该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
关于乳清粉目前，我国国内市场上见到的乳清粉全部依赖进口。
乳清粉是国外乳品企业在鲜奶中提取奶酪后的副产品，因此，价格相对全脂奶粉便宜许多，这也为一些不法奶商在交售鲜奶时掺乳清粉提供了可能。
因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。
不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此，我们可以借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以"按质定价"或"扣除相应比例"来收购。
我们通过试验证实，在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，这个掺假比例还会更高。
在生产中，我们还发现有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。
测抗生素目的：鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。
现在，国内一些有实力的大型乳品企业在生产奶粉时也对鲜奶进行抗生素检测，从而生产出无抗奶粉，以避免极个别的消费者出现过敏反应。
长期喝含有抗生素的牛奶，人体内的细菌就会产生抗药性。
由于抗生素的残留量一般都在几个PPb以下，因此，用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。
1）检测方法（发酵法）原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。
仪器及菌种：250mL三角瓶；乳酸菌菌种。
操作方法：取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15mL经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。
结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。
2）检测方法（改进发酵法）：为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的PH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。