葡萄酒的起源与酿造工艺
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
葡萄酒的起源和发展史
葡萄酒的起源和发展史① 葡萄酒的起源与传播（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。
（2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。
（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。
（4）公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。
（5）15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。
② 葡萄酒的发展1）欧洲葡萄酒的发展据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。
大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。
几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。
在美锡人（Mycenae’s）时期（公元前1600-1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。
葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。
但后来，罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。
四世纪初罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。
《圣经》中521次提及葡萄酒。
耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，所以基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员也把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。
葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。
十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。
然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。
于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。
武威葡萄酒文化历史
武威葡萄酒文化历史武威葡萄酒文化历史一、引言武威市位于中国甘肃省，是一个拥有悠久历史和丰富文化遗产的地区。
作为华北葡萄酒产区的重要组成部分，武威葡萄酒文化历史悠久。
本文将详细介绍武威葡萄酒文化历史，并深入探讨其产业发展、传统工艺和影响因素等各个方面。
二、武威葡萄酒的起源1.葡萄酒的传入与发展介绍西方葡萄酒传入中国的历史，以及武威作为传入的重要节点的发展情况。
2.武威的气候与地理条件分析武威得天独厚的气候和地理条件对葡萄种植和酿酒的影响。
3.古代武威葡萄酒的酿造工艺描述古代武威葡萄酒的酿造工艺、材料和设备等。
三、武威葡萄酒产业的发展1.产业发展的历史回顾详细分析武威葡萄酒产业的发展历程，包括不同时期的重大事件和发展趋势。
2.目前的葡萄酒产业现状统计当前武威葡萄酒产业的规模、产量、销售和市场格局等情况。
3.产业发展的挑战与机遇探讨武威葡萄酒产业面临的挑战和机遇，包括市场竞争、品质提升、品牌推广等方面。
四、武威葡萄酒的特色与传统工艺1.地域特色与葡萄品种描述武威葡萄酒产业的地域特色和主要葡萄品种，以及其对酒的质量和口感的影响。
2.传统酿酒工艺与技术介绍武威葡萄酒的传统酿酒工艺和技术，包括采摘、搾汁、发酵、陈酿等过程。
3.文化传承与创新讨论武威葡萄酒文化的传承与创新，以及对产业发展的影响。
五、武威葡萄酒文化的影响因素1.法律与政策研究法律和政策对武威葡萄酒产业发展的影响，包括产业规范、标准制定和质量监管等方面。
2.经济与市场分析经济和市场因素对武威葡萄酒产业的影响，包括市场需求、价格波动和消费习惯等方面。
3.社会与文化探讨社会和文化因素对武威葡萄酒文化的影响，包括消费观念、文化传统和社会认知等方面。
六、附件附件一：武威葡萄酒产业发展数据统计表附件二：武威葡萄酒品牌推广材料附件三：武威葡萄酒传统酿酒工艺流程图七、法律名词及注释1.葡萄酒定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为主要原料，通过发酵等工艺制成的酒类产品。
2.产地标志定义：用于标示产品产地的特定名称、符号或图形，表明产品具有特定地域的特征和品质。
葡萄酒知识培训(完整版)
葡萄酒中含有人体所需的多种维生素和矿物质， 如维生素C、维生素E、钾、镁等，对维持人体正 常生理功能至关重要。
酚类化合物
葡萄酒中的酚类化合物具有抗炎、抗氧化的特性 ，有助于降低心血管疾病、糖尿病等疾病的风险 。
适量饮用葡萄酒对身体的益处
促进血液循环
01
适量饮用葡萄酒可以扩张血管、降低血压，促进血液循环，减
葡萄酒知识培训( 完整版)
汇报人：可编辑
2023-12-25
目录
• 葡萄酒的历史与文化 • 葡萄酒的种类与酿造 • 葡萄酒的品尝与鉴赏 • 葡萄酒的配餐与搭配 • 葡萄酒的收藏与投资 • 葡萄酒的健康与养生
01
葡萄酒的历史与文化
葡萄酒的起源与发展
葡萄酒起源于公元前6000年左 右，据考古发现，最早的葡萄酒 酿造证据来自伊朗的扎格罗斯山
酿造工艺
香槟和其他起泡酒的酿制需要经 过两次发酵，第一次是在瓶中进 行，第二次是在装瓶后添加酵母 和糖，经过再次发酵产生气泡。
特点
起泡酒通常具有细腻的气泡和爽口 的口感，同时还有果香和轻微的酵 母味。
著名产区
法国香槟区、西班牙卡瓦、意大利 普洛塞克等。
其他特殊类型的葡萄酒
贵腐酒
由感染了贵腐菌的葡萄酿 制而成，具有浓郁的果香 和较高的糖分。
葡萄酒在文艺复兴时期达到了 鼎盛，许多伟大的艺术家都以 葡萄酒为主题创作了不朽的作 品。
葡萄酒的礼仪与文化
01
葡萄酒的礼仪包括开瓶 、倒酒、品鉴等环节， 每个环节都有一定的规 矩和技巧。
02
品鉴葡萄酒需要观色、 闻香、品味，通过感官 体验来评价葡萄酒的品 质和特点。
03
不同国家和地区的葡萄 酒文化有所不同，形成 了丰富多彩的葡萄酒世 界。
葡萄酒介绍PPT课件
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起 就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的 发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒 。
驻 颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山 东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒 工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的酒类，是世界上最古老、最广泛的酒类之一。
葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步骤才能制成高质量的葡萄酒。
一、采摘和压榨
葡萄酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
采摘的时间和方式对葡萄酒的质量有着至关重要的影响。
一般来说，葡萄的成熟度越高，酿造出的葡萄酒质量越好。
采摘后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和果皮分离开来。
传统的压榨方式是用脚踩踏葡萄，现代则使用机器压榨。
二、发酵
葡萄汁需要进行发酵才能成为葡萄酒。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程需要控制温度和氧气的供应，以确保发酵的顺利进行。
发酵时间和温度的控制也会影响葡萄酒的口感和质量。
三、澄清和过滤
发酵后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，以去除残留的果皮、种子和其
他杂质。
澄清和过滤的方式有很多种，包括离心、过滤和沉淀等。
这
一步骤的目的是确保葡萄酒的清澈和透明度。
四、陈年和瓶装
葡萄酒需要进行陈年，以使其口感更加柔和和复杂。
陈年的时间和方
式因葡萄品种和酿造方法而异。
一般来说，红葡萄酒需要陈年更长时间，而白葡萄酒则需要陈年较短时间。
陈年后的葡萄酒需要进行瓶装，以便于储存和销售。
总之，葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步
骤才能制成高质量的葡萄酒。
每个步骤都需要精细的控制和技术，以
确保葡萄酒的口感和质量。
食品发酵工艺学果酒的酿造
3.3 强化葡萄酒 Fortified Wines
➢ 属于餐后酒。 ➢ 在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食
用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高 了含酒量。 ➢ 主要有Sherry、Port、Modeira、 Marsala等，经过陈酿后变得很香。
（1）雪利酒
张裕葡萄酒公司
2、葡萄酒年产量
➢1980年：32万t ➢1985年：114万t ➢2000年：20万t ➢2004年：万t，同比增长％
➢ 月：葡萄酒销售收入达到亿元，同比增长
22.5%，利润亿元，同比增长22.7% 。
3、国内外差距
➢ 近年来国际市场葡萄酒产销不稳定， 全世界年产量约2300万t，世界贸易 量约1000万t，近5年来，世界葡萄 酒市场是低速增长期，品种结构将 会持续调整，质量和结构将有所提 高。
➢ 葡萄酒的标签识别
项目 优质酒 半汁酒
配制酒
原汁量 100%
70%、60%、 70%、30%、20%、
50%
10%
配料表 葡萄，水， 葡萄、
葡萄汁
纯净水、
糖
原酒、软化水、 食用酒精、香精、 柠檬酸、 防腐剂
含糖量 干酒 ＜4g/L
半甜、半 干、甜型
4-120g/L
甜型 50-180g/L
保质期 5-10年
➢ 强化葡萄酒(Fortified Wines)——雪利、钵酒
3.1 静态葡萄酒 Still Wines
1）白葡萄酒(white wine)： 采用白葡萄（青葡萄)(以及黑葡萄)酿 制，酒色颜色为无色透明或橙黄色， 酒度为11º-12º。
口感：清淡中带辣、酸、甜等。 葡萄: 莎当尼、白匹诺、雷司令等
《葡萄酒工艺学》课件
葡萄酒工艺学
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
添加章节标题
01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
葡萄酒酿造原理
葡萄酒酿造原理
葡萄酒是通过将葡萄果实经过一系列酵母发酵和发酵过程中的化学反应而制成的。
以下是葡萄酒酿造的原理：
1. 采摘和获得葡萄：成熟的葡萄被采摘并运送到酿酒厂。
选择适合酿造葡萄酒的品种对于产出高质量的葡萄酒非常重要。
2. 压榨：葡萄被倒入压榨机中，以分离果皮和果汁。
在这个过程中，果皮中的色素和酚类物质溶解于果汁中，为葡萄酒提供了颜色和风味。
3. 发酵：将果汁转移到发酵罐中，加入酵母。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为酵母发酵。
发酵温度和发酵时间的控制对于葡萄酒的风味和香气非常重要。
4. 澄清和过滤：发酵后的葡萄酒中可能会存在一些悬浮物，如果皮碎片、酵母和其他固体物质。
为了提高葡萄酒的清澈度，需要对葡萄酒进行澄清和过滤处理。
5. 陈酿：完成发酵和澄清过程后，葡萄酒会在橡木桶或者不锈钢桶中进行陈酿。
陈酿过程中，葡萄酒与木材或金属接触，吸收其中的物质，使口感和风味更为复杂。
这些步骤只是葡萄酒酿造过程的基本原理，具体的细节会因酿酒师的技术和风格而有所不同。
不同的葡萄品种、产区和酿酒工艺也会对最终的葡萄酒产生深远的影响。
葡萄酒品鉴与收藏作业指导书
葡萄酒品鉴与收藏作业指导书第1章葡萄酒概述 (3)1.1 葡萄酒的起源与发展 (3)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 葡萄酒的酿造工艺 (4)第2章葡萄品种与产区 (5)2.1 世界主要葡萄品种 (5)2.2 葡萄酒产区概述 (5)2.3 我国葡萄酒产区介绍 (5)第3章葡萄酒品鉴准备 (5)3.1 品酒环境的选择 (6)3.2 品酒工具的准备 (6)3.3 品酒的基本步骤 (6)第4章视觉品鉴 (7)4.1 酒液颜色的观察 (7)4.1.1 颜色深浅 (7)4.1.2 颜色变化 (7)4.1.3 颜色纯净度 (7)4.2 酒液澄清度的判断 (7)4.2.1 透光性 (7)4.2.2 沉淀物观察 (7)4.3 酒液挂杯现象分析 (7)4.3.1 挂杯速度 (7)4.3.2 挂杯痕迹 (8)4.3.3 挂杯纹理 (8)第5章嗅觉品鉴 (8)5.1 酒香分类与特点 (8)5.1.1 果香 (8)5.1.2 醇香 (8)5.1.3 土壤香 (8)5.1.4 烘烤香 (8)5.2 嗅觉品鉴方法 (8)5.2.1 摇杯 (8)5.2.2 嗅香 (8)5.2.3 比较嗅香 (9)5.3 常见酒香识别 (9)5.3.1 白葡萄酒 (9)5.3.2 红葡萄酒 (9)5.3.3 甜型葡萄酒 (9)第6章味觉品鉴 (9)6.1 味觉基本要素 (9)6.1.1 甜度 (9)6.1.3 单宁 (10)6.1.4 酒体 (10)6.1.5 酒精度 (10)6.1.6 余味 (10)6.2 味觉品鉴方法 (10)6.2.1 观察颜色 (10)6.2.2 闻香 (10)6.2.3 品尝 (10)6.2.4 咽下 (10)6.3 葡萄酒口感特点分析 (11)6.3.1 甜度分析 (11)6.3.2 酸度分析 (11)6.3.3 单宁分析 (11)6.3.4 酒体分析 (11)6.3.5 酒精度分析 (11)6.3.6 余味分析 (11)第7章品鉴技巧与评价 (11)7.1 品鉴技巧提升 (11)7.1.1 观察色泽 (11)7.1.2 鉴别香气 (11)7.1.3 品味口感 (11)7.1.4 综合评价 (11)7.2 品酒会组织与参与 (12)7.2.1 品酒会组织 (12)7.2.2 品酒会参与 (12)7.3 葡萄酒评分体系 (12)7.3.1 百分制评分 (12)7.3.2 星级评分 (12)7.3.3 桶评分 (12)7.3.4 国际葡萄酒挑战赛（IWC）评分 (12)7.3.5 品酒师评分 (13)第8章葡萄酒收藏与管理 (13)8.1 葡萄酒收藏价值分析 (13)8.1.1 历史价值 (13)8.1.2 品种价值 (13)8.1.3 产区价值 (13)8.1.4 评分价值 (13)8.1.5 市场需求 (13)8.2 葡萄酒收藏要点 (13)8.2.1 选择合适的葡萄酒 (14)8.2.2 保证葡萄酒来源可靠 (14)8.2.3 观察葡萄酒的保存状态 (14)8.2.4 掌握葡萄酒的适饮期 (14)8.3 葡萄酒存储与管理 (14)8.3.1 温度 (14)8.3.2 湿度 (14)8.3.3 避光 (14)8.3.4 静止存放 (14)8.3.5 避免异味 (14)8.3.6 定期检查 (15)第9章葡萄酒搭配与礼仪 (15)9.1 葡萄酒与食物搭配原则 (15)9.1.1 红葡萄酒与食物搭配 (15)9.1.2 白葡萄酒与食物搭配 (15)9.1.3 粉红葡萄酒与食物搭配 (15)9.2 葡萄酒饮用礼仪 (15)9.2.1 倒酒礼仪 (15)9.2.2 品酒礼仪 (15)9.3 葡萄酒餐会策划与组织 (16)9.3.1 餐会主题设定 (16)9.3.2 葡萄酒选择 (16)9.3.3 食物搭配 (16)9.3.4 餐会流程安排 (16)9.3.5 餐会氛围营造 (16)第10章葡萄酒市场与投资 (16)10.1 葡萄酒市场概述 (16)10.1.1 市场规模及增长 (17)10.1.2 市场细分 (17)10.1.3 市场竞争格局 (17)10.2 葡萄酒投资策略 (17)10.2.1 选择优质产区 (17)10.2.2 关注葡萄酒评分 (17)10.2.3 短期与长期投资策略 (17)10.2.4 投资组合多样化 (18)10.3 葡萄酒投资风险与机遇 (18)10.3.1 风险 (18)10.3.2 机遇 (18)第1章葡萄酒概述1.1 葡萄酒的起源与发展葡萄酒作为人类历史上最古老的酒精饮料之一，其起源可以追溯到公元前7000年左右。
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• 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大 利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 • 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄 园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原 生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产 才又逐渐发展起来。
• 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后， 很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普 遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年) 规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。 • 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传 遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大 书学的山海有无规路涯勤苦模为作径舟，。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄• 和葡萄酒产区。
或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也
会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并
使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法
的书山主有路要勤为特径，点是浸提和发酵同时完成的。 学海无涯苦作舟
• 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福 尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。 • 事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世 界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄 酒文化是全人类文化。
• 综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为 全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和 发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学 家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于 现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。
的生产工艺应该是怎样的呢？干红葡萄酒生产工 艺现在有如下几种：
1、统浸提发酵法； 2、浸提发酵法； 3、二氧化碳浸渍法； 4、旋转发酵罐法； 5、连续发酵法； 6、锥底罐发酵法。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•一、浸提发酵法：
• 选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
• 在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚 地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 最著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方 学者认为，这是葡萄酒业的开始。 • 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。 一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚 细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 • 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛 港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传 给了高卢人。
，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度
及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性
加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太
晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒
的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹
果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工
菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是
PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的
干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时
能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（
•
•传统浸提发酵法工艺流程：
•
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•二、热浸提发酵法：
• 该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所 要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间， 将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取 全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中 的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的 影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和 ，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人
工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保
持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太
低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌
；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•酿造工艺过程
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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• 1996年从南方开始，全国掀起一股干红热， 形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘 肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产
品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，
干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒
• 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的 国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6 月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代 晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年 前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾 西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中 说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止 葡萄酒变成醋的树脂。
葡萄酒的起源与酿造工 艺
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•葡萄酒的起源
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• 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至 少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 • 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海 之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚 、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区， 葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡 萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其 它地区阶段。