浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒酿造工艺立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。
故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。
现结合我厂的生产实际谈点看法：一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二．操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三．母糟用量压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
浓香型白酒生产工艺流程
浓香型白酒生产工艺流程浓香型白酒是中国传统的名优白酒，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
在浓香型白酒的生产工艺中，主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍浓香型白酒的生产工艺流程。
首先是选料。
选料是浓香型白酒生产的第一步，原料的好坏直接影响到后续工艺和产品的质量。
通常选用高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过清理、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的质量和干净程度。
接下来是蒸煮。
蒸煮是将原料经过破碎后放入蒸酒锅中进行蒸煮，目的是将淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。
蒸煮的时间和温度控制非常关键，需要根据不同原料和工艺要求进行调整。
然后是发酵。
发酵是将蒸煮好的原料放入发酵池中，加入曲子进行发酵。
发酵过程中，曲子中的酵母菌会将原料中的糖分转化为酒精和香气物质，形成原酒。
发酵时间一般在10-15天左右，需要控制发酵温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵好的原酒进行蒸馏，分离出酒精和香气物质。
蒸馏采用传统的锅底蒸馏方式，通过加热原酒，使其中的酒精和香气物质蒸发，然后冷凝成液体，即为成品白酒。
蒸馏过程中需要控制火候和流速，以保证酒质的纯净和香气的丰富。
最后是陈酿。
陈酿是将蒸馏好的白酒放入陶坛或橡木桶中进行陈放，让白酒与器皿中的香气物质相互渗透，使白酒更加醇厚和丰富。
陈酿时间一般在1-3年，不同的陈酿时间会形成不同口感和风味的白酒。
以上就是浓香型白酒的生产工艺流程，通过选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿等环节的精心操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的浓香型白酒。
希望本文对您了解浓香型白酒的生产工艺有所帮助。
浓香型白酒生产工艺
酿酒工艺
01
02
03
04
原料粉碎
将高粱原料进行粉碎，以便于 蒸煮和糖化。
配料与蒸煮
将粉碎后的高粱与适量的水、 麸皮等配料混合，进行蒸煮，
使淀粉糊化。
糖化与发酵
将蒸煮后的物料冷却，加入糖 化酶和酵母菌进行糖化和发酵
，产生酒精和二氧化碳。
蒸馏
将发酵后的物料进行蒸馏，使 酒精和部分水分分离出来，得
到原酒。
老熟与勾兑设备
老熟设备
用于使新酿造的酒在特定的条件下老 熟，包括酒窖、老熟罐等。
勾兑设备
用于将不同批次、不同年份的酒进行 勾兑，以达到所需的口感和品质，包 括勾兑罐、计量泵等。
包装与储存设备
灌装线
用于将勾兑好的酒灌装到瓶中， 包括洗瓶机、灌装机、压盖机等。
贴标机
用于将标签贴在瓶子上，包括贴 标机、烘干机等。
加强成本管理
建立完善的成本管理体系，对各项成本进行 实时监控和调整。
经济效益与社会效益分析
经济效益
通过降低生产成本、提高产品质量和销售量等方式提高企业的经济效益。
社会效益
为消费者提供优质的产品和服务，满足市场需求，同时带动相关产业的发展，为社会创造就业机会和税收收入。
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老熟与勾兑工艺
原酒老熟
将新生产的原酒放入陶坛或不锈钢罐 中进行老熟，使酒中的化学物质发生 反应，口感更加柔和。
勾兑
根据不同酒质和口感需求，将不同批 次、不同年份的原酒进行勾兑，调整 酒的口感、香味和品质。
包装与储存工艺
包装材料
选用美观、环保的包装 材料，如纸盒、木盒、
塑料盒等。
酒瓶清洗
灌装与封口
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。
下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。
第二步是糖化。
将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。
然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。
第三步是发酵。
将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。
泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
第四步是蒸馏。
经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。
浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。
酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。
头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。
中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。
尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。
经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。
第五步是陈酿。
经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。
陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。
陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。
最后一步是勾兑。
经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。
勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。
综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。
这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。
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浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
上甑要“轻、松、薄、匀、平”，先从边到中间，使料逐渐成为外高内低的锅底形。
上到一定的高度，要用手试试串气高度，如果气还有一段距离，就要停止上甑，否则容易造成压汽、塌汽，甚至会形成“夹花吊尾”，影响蒸馏效果。
如果汽到上面，要一层层盖上，以免酒精挥发，造成损失。
上平后，要在甑边堆砌糟醅，然后用手轻轻的洒向中间，形成窝形，迅速盖上甑盖，接好弯筒，做好水封。
6、接酒：在盖盘数分钟后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，流酒时，要调整好火力，做到缓火流酒，以每分钟3-4kg为宜。
刚流出来的酒头中，含低沸点的物质较多，如硫化氢、醛类，一般要除去酒头0.5-1 kg，贮存另用。
流酒温度要控制在30℃左右。
接酒过程中，接酒人员要认真品尝，仔细观察酒花变化，将不同质量的酒分开接取，以便验收入库。
7、酒库验收:用塑料桶接酒的话，不能装太长时间，根据车间的生产情况定，每月交酒在4-5次，时间过长，容易出现塑料味，交酒前车间要将桶清洗干净。
入库验收，车间首先预分，然后由品尝人员再品尝分级。
品评时要实事求是，大公无私，根据原酒的质量进行分级、归类。
酒库管理人员要认真做好记录。
8、糊化原粮：车间采用的是混蒸混烧工艺，在断花后要加大蒸汽流量，即缓火蒸馏，大火追尾，加大蒸汽用量，以达到糊化原粮和降低酸度的目的，蒸煮40分钟，蒸煮的标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。
蒸煮时间到后，如果生心多的话，可以往甑内泼入一些量水，再盖上甑盖闷一段时间，但是这部分水量要从打量水中扣除。
9、出甑：不管是人工出甑还是行车起吊，都要注意安全，防止烫伤。
10.2.打量水：根据原料的量来确定，正常的用水量为原粮的80%-100%。
，保证糟醅的含水量在53%-55%。
由于车间在润粮时就已经加了一部分水，所以，在打量水的时候，要将润粮水扣除。
量水的温度不得低于80℃。
使用量水应该遵循的原则：（1）、冬减热加的原则：冬季气温低，入窖低，最终发酵温度不高，水分挥发量小，水分损失也小，所以冬季使用量水应该少一些。
冬季控制水分应该在53%-54%，夏季控制在55%左右。
根据涌宝的天气情况，可以将量水控制在54%-55%，不要超过56%。
（2）、根据糟醅水分加量水：糟醅含水按61%定，低于61%，量水多加，反之则少加。
（3）、糠大水大、糠小水小的原则。
（4）、根据残淀确定水分，残淀高，多用水，残淀低，多用水。
（5）、梯梯水。
将窖池分为三部分，如果一个窖池为5甑的话，窖底第一甑低中间1%，中间两甑不动，顶部两甑高1%。
如果入窖水分为54%,那么生产一车间量水应该为120kg，扣除润粮水50kg，量水应该为70kg，则可以按照55、70、70、85、85这样打，最上面一层可以到90kg。
每一甑的量水不要相差太多，免得出现上层有酒，下层没有酒的情况。
根据经验和文献记载，加入原粮10%的水量，可以增加1%的含水量，车间可粗略计算出要用的量水用量，打水时不要只往一处泼，应该用瓢撒开，泼匀后等6-10分钟后，再摊晾。
摊晾时，粮糟厚薄要均匀，甩开，不要起堆、起疙瘩。
然后再开风机，边吹边翻拌，直到达到下曲温度。
摊好后要注意将晾床附近的粮糟打扫干净。
11、下曲：下曲温度要控制好，太高会在成曲中微生物休眠或死亡，夏天一般跟入窖温度一致。
冬天下曲温度在35度左右，撒曲时，要低要慢，防止曲粉飞扬，造成损失。
撒好后，迅速翻拌，直到混合均匀，翻拌过程中要将疙瘩打碎，从摊晾到入窖的时间不能太长，不要超过四十分钟。
加曲量：根据入窖温度的高低来加，入窖高则用少曲，入窖低则多用。
一般控制在25%左右。
现车间上面两个班组加曲量为28%，下面两个班组为25%。
在正常的生产情况下，曲应尽量少用，以免酒苦。
12、窖池的发酵参数（1）、入窖温度：应遵循低温入窖，缓慢发酵的原则，根据涌宝独特的气候条件，在夏天将温度控制在23-24℃，冬天控制在20-23℃。
最底下一甑要比上面的高出2度左右。
（2）、淀粉：入窖淀粉要求在17%-20%。
（3）、水分：54%-56%。
（4）、酸度：入窖酸度控制在2.0以内，窖池升酸幅度控制在1.5左右。
13、淋窖、入窖发酵：入窖前，必须将窖底的黄水舀干，然后在窖底和窖壁洒上5kg左右大曲粉。
淋窖时要在窖壁上部分用锥子均匀的扎出小孔，以便更好的保养窖池。
现车间所用的淋窖液为优质1/4黄水、冷开水、二级酒和大曲粉。
由于酒尾中含有很多难挥发的酸，容易与窖泥中的铁、钙反应，导致窖泥钙化和老化，所以车间不用酒尾淋窖。
入窖时，车子要轻推轻倒，防止破坏窖泥和路面。
每一甑粮糟入完后，要将粮糟耙平，四周紧踩一圈，中间随气温而定，天热时中间多踩几个脚印，冷天少踩。
最下面一甑一般踩6个脚印，然后上面的逐渐增加。
最上面一甑，要踩紧、拍光，然后撒上稻壳，盖上面糟，然后封窖。
14、封窖：封窖泥要用开水（80℃以上）烫一遍，将泥里面的虫卵、幼虫杀死，然后再踩，和窖泥用的水不要太多，窖泥不能有淋浆，稻壳含量也不能太多，封窖泥在使用一段时间后要定期换新泥。
泥封厚度在10-15cm，窖冒高度要控制好，过高则窖池不易保温，太低则不易清窖，在40-50cm为宜。
随着发酵的进行，窖冒会往下跌落，泥封开裂，清窖人员要每天进行护理，将跌落的窖冒拍紧、抹光，保证窖泥潮湿、光滑，不透气。
15、卫生：车间在操作过程中，必须非常注意卫生，每一甑入窖后，晾床上面必须清扫干净。
发酵车间的道路要经常保持清洁干燥，下班后要将地面、工具、甑子用水冲干净，封窖时堆放窖泥的地方要用拖把拖干净。
地面和甑底收起来的粮糟要经过蒸煮杀菌后才能入窖，严禁直接将道路上扫起来的粮糟直接扫入窖池中。
16、清蒸辅料：糠壳不能生虫、霉烂、结团，清蒸时间30-40分钟，蒸好后，堆放在清洁、干燥的地方备用。
17、化验：化验室在取样的时候，必须均匀、有代表性。
取粮糟时必须上、中、下层的粮糟都要取到，取好后立即化验。
化验时，每个指标要做三个平行数据，然后取平均值，保证数据的真实性，如果数据偏差太大，就要重新测量，化验数据出来后，要马上向车间反馈，保证化验的及时性。
车间负责人和班组长要认真做好原始记录，必须保证原始记录的真实性和可指导性。
18、窖池管理：窖池封闭结束后，管窖人员要担负起发酵管理工作，窖池管理工作主要有：（1）清窖：从封窖的第二天开始每天清窖一次，先在窖池上洒一点水，然后用皿子将窖池抹平，使其严密、光滑，这样空气就进不去了。
（2）看吹口：所谓吹口，就是在封窖数天后，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。
用一个铁杆插入窖内1-2m，二氧化碳就会往外排，用火机接触，火苗会立刻灭掉，通过对二氧化碳产生的量的多少或迅猛情况，可判断窖内糖化发酵的基本情况。
（3）观察温度：温度是影响糖化发酵的主要因素之一，温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，管窖人员要每天测量窖内温度，每个窖池至少20天，认真记录好每个窖池温度的情况，好为生产指导提供依据。
19、发酵周期：发酵周期主要是由班组的窖池数来控制，176车间的发酵周期为90-110天，发酵周期较长，生产的酒质量较好，但是容易造成糟醅酸度大，严重影响车间的正常生产。
在10月到5月期间发酵周期可以在90天左右，在5到10月份天气热期间，可以留下2-3排窖池做半年窖，以缩短其他窖池的发酵期，保证生产正常进行。
816车间的发酵周期定在75天为宜。
20、双轮底:为了提高原酒质量，选择发酵比较好的窖，留下窖底最后一甑，将黄水滴净，然后拌上约30斤左右的大曲，拌匀后，耙平，踩紧。
20、翻砂酒：在窖池发酵结束后（入窖一个月），将糟取出，按照投粮的80%-100%加入优质黄水，再撒上30斤左右的大曲，二级酒，拌匀后重新入窖，翻砂能更好的增加原酒的酯含量，大幅提高酒的质量。
但是翻砂后的糟由于酸度大，只能全部作为丢糟处理，翻砂的窖池不能连续做，必须个几排后才能再次做翻砂，否则由于酸大会对窖泥微生物体系造成较大破坏。
澜沧江涌宝白酒生辰现行配料方案：高粱：36%；糯米：18%；大米：22%；小麦：20%；玉米：4%22、工艺流程图：原粮粉碎。