果酒和果醋
高中生物1.1果酒和果醋的制作 课件
醋酸菌的有氧呼吸
氧气、糖源都充足时：醋酸菌可以直接 将糖分解成醋酸
C6H12O6 酶→ 3CH3COOH（醋酸）
缺少糖源时：醋酸菌能将乙醇转变为 乙醛，再转变为醋酸
酶
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
二、实验设计
1. 果酒和果醋实验流程的设计 以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 C．pH控制
B．溶氧控制 D．酶的控制
练一练
2．果酒制作过程中，操作有误的是
〔 A〕
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在18~25 ℃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入 已冲洗并晾干的榨汁机内
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％ 的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接
6.〔10广东卷 多项选择〕小李尝试制作果酒，他将葡 萄汁放入已灭菌的如以下图所示发酵装置中进行试验，
恰当的做法是A〔C 〕
A．参加适量的酵母菌 B．一直翻开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔翻开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
四、结果分析与评价
〔一〕结果分析
在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵 液分别有什么变化？其中最明显的变化 发生在发酵后多少天？
〔二〕课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰 绿色
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
学案15：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
2.制作过程中发酵条件的控制。
【课前预习】1.酵母菌的代谢类型是①，它生长的最适温度是②，酒精发酵一般将温度控制在③。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是④。
酵母菌在⑤的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到⑥。
2.醋酸菌的代谢类型是①，当②都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解为③；当缺少糖源时，醋酸菌将④变为乙醛，再将乙醛变为⑤；醋酸菌的最适生长温度为⑥。
3.制作果酒和果醋的实验流程包括①、②、③、④和⑤等。
果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是⑥。
4.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先①后②；为防止发酵液被污染，榨汁机要③，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用④消毒；葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约⑤的空间；发酵时间控制在⑥d左右；葡萄醋的发酵时间控制在⑦d左右，并注意适时充气。
【课堂探究】一、制作原理1.比较酒精发酵和醋酸发酵：2.比较酵母菌与醋酸菌：二、实验设计1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析：（1）葡萄先冲洗后去枝梗的目的是①；为防止发酵液被污染，对榨汁机的处理②，对发酵瓶的处理③。
（2）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其主要目的是①。
在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其目的是②。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？①。
酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的道理是②，“先来水后来酒”的原因是③。
葡萄酒呈现深红色的原因是④。
（4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是①在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能形成菌膜吗？为什么？②。
2.以下是两位同学所使用的发酵装置，请分析：（1）利用甲装置制作葡萄酒时要每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是①；如果不是拧松而是打开瓶盖，其后果是②。
进行制葡萄醋的发酵时则应③，但要在瓶口盖上一层纱布，以防④。
（2）乙装置中充气口的作用是①；排气口的作用是②；出料口的作用是③。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。
水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。
2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。
果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。
3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。
发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。
4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。
5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。
6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。
对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。
总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
果酒与果醋的制造原理
果酒与果醋的制造原理
果酒和果醋都是通过发酵水果汁制成的，但它们的制作原理有所不同。
制作果酒的原理是将水果汁与酵母菌混合，让酵母菌分解水果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中需要控制温度和氧气供应，以确保酵母菌能够快速繁殖并产生足够的酒精。
一般来说，果酒的酒精度数为5%至14%不等，取决于水果的糖分含量和酵母菌的种类。
制作果醋的原理是将果汁或果酒与醋酸菌混合，让醋酸菌发酵产生醋酸。
醋酸菌需要氧气才能生长，因此发酵过程中需要保持通风。
醋酸菌会将酒精转化为醋酸，所以果醋的味道比果酒更酸。
果醋的酸度通常在4%至7%之间，取决于发酵的时间和醋酸菌的种类。
总的来说，果酒和果醋的制作原理都是通过发酵产生化学变化，但是在酵母菌和醋酸菌的不同作用下，产生了不同的饮品。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
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有氧
糖源不足
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
无氧
氧气、糖源充足
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 母
何 处 来
马 上 催
夜 光 杯
菌
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代谢类型： 异养需氧型Leabharlann 适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生 酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡 萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每 次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3.果醋的制作原理
（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
1、参与者
酵母菌
醋酸菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜发酵温度：18－25℃ （ 20℃ 最适宜） 30－35℃
发酵条件：
缺氧、酸性
好氧
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
变酸的酒表面 单细胞原核生物
分裂生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
2、异化作用反应式及原理
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶 2CH3COOH（醋酸）
〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶 液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。不能 〖思考6〗如何将酒精发酵变为果醋发酵？
及时补充氧气
出
排气口胶管长而弯
料
曲的作用？
口
防止空气中杂菌感染
取样检查和 放出发酵液
果酒和果醋的发酵装置示意图
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
主要内容
传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
• 专题 植物的组织培养技术
酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
此 君欲葡
果酒
果醋
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
〖思考7〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗
葡萄皮上有酵母菌 防止杂菌污染
〖思考8〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒
70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌
〖思考9〗为何发酵瓶要留1/3的空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时储存CO2，起缓冲作用
自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 ？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温
度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___2_0_℃______；
酒精发酵一般将温度控制在_1_8_～__2_5_℃__。
②酒精发酵过程中，要保持_缺__氧__、__酸__性___环境。
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
。
“密封”目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中 葡萄皮的_色_素___进入到发酵液中。
思考4 酵母菌在环境适宜时进行_出_芽___生殖，环 境不适宜时产生孢__子___进入休眠状态。
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
①有氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
家庭酿酒没有弯管又没有每天放气的条件，怎么办？
家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、 温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
B同学的设计：
制酒时关闭 制醋时连接充气泵 充气口
排气口
排出CO2或残余气体