食品杀菌机械与设备介绍
食品机械与设备的类型及特点
食品机械与设备的类型及特点1.食品原料清洗机械A、滚筒式清洗机适合块状物料的清洗。
将原料置于清洗滚筒中，借清滚筒的转动，使原料在其中的不断翻转，同时用管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。
B、鼓风式清洗机适合果蔬原料的清洗。
是利用水的高频振动来达到清洗的目的。
其清洗原理，是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。
利用空气进行搅拌，既可加速污物从表面去除，又能便原料在强烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。
C、其他清洗机桨叶式清洗机：利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗来共同完成。
螺旋带式清洗机:是一种具有螺旋带式分离器的清洗设备。
螺旋搅拌式清洗机：用于马铃薯淀粉的生产中。
2.物料输送机械A、液体物料输送装置离心泵：在启动前需向壳内充满被输送的液体，启动后泵轴带动叶轮一起转动。
往复泵：往复泵具有自吸能力，在泵启动前无需向泵充满液体。
计量泵：它可以通过冲程而达到严格控制和调节流量的目的。
B、固体物料输送机械带式输送机：在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。
主要用于垂直连续输送散状物料。
其输送距离长、工作速度范围大、输送能力高、动力消耗小、构造简单。
功能：垂直提升粉粒体、小块状物料。
优点：结构简单，占地面积小，提升高度大。
密封性好，不易产生粉尘等。
缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大。
斗式提升机：是食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。
可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。
螺旋输送机：用于短距离水平或垂直方向输送散体物料的一种不带挠性件的连续性输送机械。
主要用来输送粉状或粒状物料。
刮板输送机：用于水平、倾斜、和垂直方向输送散体物料，长用于颗粒状、非腐蚀性物料的输送。
振动输送器：是利用振动技术，对松散态颗粒物料进行中、短距离输送的输送机械。
C、气体物料输送机械气力输送系统：利用强烈的空气流沿管道流动，把悬浮在气流中的物料送至目的地的一种输送方式。
食品机械与设备介绍
食品机械与设备介绍食品机械与设备是现代食品加工行业中必不可少的一个环节，因为它实现了大规模的生产、提高了工作效率、降低了成本并保障了食品的品质和卫生安全。
随着时代的进步，食品机械与设备的功能越来越多样化，性能也逐渐得到了提升。
本文将对其进行介绍，以期让读者对此有更深入的了解。
一、热处理设备热处理设备主要是用于杀菌、灭菌等一系列加热处理的机器设备。
其中最常见的是高温灭菌罐，尤其是UHT灭菌装置。
它可以使食品在瞬间受热到接近杀菌温度，杀灭细菌等微生物，然而对于食品的营养和质量会有损耗，因此该设备适用于那些需要保质期较长，难以用其他方式进行处理的食品。
二、液压设备液压设备，可以用于面粉加工、制造豆腐、制造蛋糕等过程中的挤压、成型等。
这些机器的原理是利用高压液体使得钢模具产生相应的作用力，不需要人力，工作效率高，适用于大规模的生产环境。
三、分离设备分离设备是用于将食品中的原料分离成不同成分的机器设备，包括离心机、膜分离在内。
其中离心机一般用于提取油脂，膜分离机则可以用于生产鲜奶和果汁等食品。
四、包装设备包装设备可以使食品在加工后能够更好地保存，保证食品的卫生、安全和品质。
其中常见的包装设备有罐装、袋装、瓶装、切割、封口、贴标、覆膜等机械设备。
其中自动包装设备以及自动化包装线作为食品机器人成为了关键的发展方向。
五、混合设备混合设备是用于将多种原料混合起来制成一种制品的机器设备。
常见的有搅拌机、搅拌罐、磨碎机、搅拌车等多种类型。
这些设备可以用于制作饼干、巧克力、派等食品。
六、烘烤设备烘烤设备是用于制作烤面包、烤蛋糕等食品的机器设备。
其中常见的有烘炉、烤箱、微波炉等。
这些设备可以精确地控制温度，从而实现对食品的烘烤质量的控制。
总而言之，食品机械与设备是现代食品加工行业中不可或缺的一个环节，它可以提高生产效率，降低成本，保障食品的质量和卫生安全。
各种类型的食品机械设备都有其独特的作用，也可以根据不同的加工需求进行灵活组合。
食品加工技术装备---银永忠老师
填空：1.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压杀菌和高压杀菌两类。
2.液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热和直接加热式两种。
3.间歇式罐头设备按杀菌锅安装方式分为立式和卧式杀菌锅。
前者又可分为普通式杀菌锅和无篮式杀菌锅；后者可以分为杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。
4.回转式杀菌锅的优点是，杀菌均匀，可缩短时间，可提高传热效率，产品稳定。
适应于罐装食品杀菌。
他的缺点是操作要求高，杀菌锅有效容积降低；因使用热水循环，因此有节能作用，需对杀菌用水进行处理。
5.常压连续杀菌设备常用水做加热介质，按加热方式可以分为淋水式和浸水式两种。
这种杀菌设备常用浸水式输送机输送，按传送方式可以分为单层式和多层式6.高压连续杀菌设备型有：回转式高压连续杀菌机、静水压连续杀菌机和水封式杀菌机等。
静水压式高压连续杀菌机利用（热水）作加热杀菌介质，其温度与（水柱）高度有关，它适用于（罐、瓶、软罐）周期（），最好是（）班制（）运行场合的生产；与它配套的罐装封口机的生产能力至少为（1000）罐/min。
7.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起（杀菌）和（冷却）作用的卧式（压力锅）。
罐头在（锅体）容器之间通过（转罐阀）转移。
由于（随旋转架公转、自转）作用，因此也有强化（传热效率）的作用。
8.液体食品的无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热和间接加热式两种，前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式；后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。
不论是直接式加热还是间接式加热，液体食品无菌处理系统均质保持管，以保持食品料液在杀菌时获得足够时间。
并设有背压阀，以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。
9.液体食品的无菌处理基本构成为输送泵、加热气、保持管与背压阀、冷却器。
压力式喷雾干燥设备，其雾化系统一般由高压泵、连接管路、雾化器等构成，干燥室的形式可以有立式和卧式两种形式, 其中后者又可以分为平底和锥两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用布袋过滤器、湿法除尘器和旋风分离器加以回收; 三者中，以旋风分离器的回收效果最差,其回收效率一般不超过98%。
食品杀菌设备
食品杀菌设备食品杀菌设备是一种用于杀灭食品中的细菌和病原体的设备。
在食品加工和制造过程中，细菌和病毒是造成食品污染和食源性疾病的主要原因之一。
为了确保食品的安全和卫生，食品生产厂商和加工企业需要使用食品杀菌设备进行杀菌处理。
食品杀菌设备主要用于处理各类食品，包括肉类、海鲜、蔬菜和果蔬制品等。
通过杀菌设备对食品进行处理，可以有效地杀灭细菌、真菌和病毒，以确保食品的安全性和保质期。
食品杀菌设备的工作原理主要分为热处理和非热处理两种方式。
热处理是利用高温来杀灭细菌和病菌，常见的热处理方法包括蒸煮、高温消毒等。
非热处理则是通过化学杀菌剂或辐射来杀灭细菌和病菌，常见的非热处理方法包括紫外线杀菌、臭氧杀菌、电解水杀菌等。
不同类型的食品杀菌设备有着各自的特点和适用范围。
例如，常见的蒸煮设备可以在高温下对食品进行杀菌处理，适用于肉类和海鲜等易受细菌污染的食品。
紫外线杀菌设备则适用于对蔬菜和果蔬制品进行杀菌处理，能够快速有效地杀灭表面的细菌和病毒。
在使用食品杀菌设备时，需要注意一些使用要点和注意事项。
首先，要选择适合自己食品加工过程的杀菌设备，确保设备具备杀菌效果和安全性。
其次，操作人员需要接受专业培训，了解设备的操作方法和注意事项，确保操作过程中的安全性和杀菌效果。
另外，设备的保养和维护也需要重视，定期清洁和维修设备，以确保设备的正常运行和杀菌效果。
食品杀菌设备的使用对于食品安全和卫生至关重要。
通过合理使用杀菌设备，可以降低食品污染和食源性疾病的风险，提高食品的品质和保质期。
因此，食品生产厂商和加工企业应该加强对食品杀菌设备的使用和管理，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，食品杀菌设备是食品加工和制造过程中不可或缺的设备。
通过适当选择和使用食品杀菌设备，可以有效地保证食品的安全性和卫生，降低食品污染和食源性疾病的风险。
食品生产厂商和加工企业应该重视食品杀菌设备的使用和管理，确保食品的质量和安全性。
食品非热杀菌设备设备工艺原理
食品非热杀菌设备设备工艺原理背景介绍随着人们健康意识的提高，对于食品安全问题越来越关注。
传统的食品加工方式通常采用高温杀菌方法，这种方法虽然能够灭菌，但也会使得食品中的营养成分和口感受到影响。
同时，由于加工方式的限制，很多食品无法进行高温杀菌处理。
因此，需要一种新的食品杀菌方法，非热杀菌成为一个新的选项。
非热杀菌设备非热杀菌设备是一种现代化的食品杀菌方式，它不需要加热，而是利用高压、超声波或辐射等方式来达到灭菌的效果。
目前，非热杀菌设备主要包括高压灭菌、超声波灭菌和紫外线灭菌三种方式。
高压灭菌高压灭菌是利用高压水压力作用，使细菌失去活性，达到杀菌的目的。
高压灭菌设备通常由高压发生器、钢材包和水箱等组成。
当食品被放置在水中，产生高压水中的细菌就会被控制并失活。
这种方式是一种常规的食品灭菌方式，具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点。
但是，高压灭菌设备的缺点是生产成本高，设备体积大，不方便携带。
超声波灭菌超声波灭菌设备是通过超声波振动产生微小泡沫，然后在泡沫爆破的过程中产生压力，使菌落失去活性达到灭菌效果。
超声波灭菌设备通常由发生器、换能器和反应器组成。
其中，发生器产生超声波，换能器将电能转化为机械能，将能量送入反应器中，形成微小泡沫，在泡沫爆破时，会产生极端的热和压力，从而达到灭菌效果。
超声波灭菌设备具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。
但是，超声波灭菌设备的缺点是产生噪音，生产成本较高，操作难度大。
紫外线灭菌紫外线灭菌设备主要利用紫外线辐射对微生物进行灭菌。
紫外线波长介于100nm~400nm之间，与微生物细胞壁膜蛋白质结合，使其损伤和失活。
紫外线灭菌设备通常由灯管、反应器和水管组成。
其中，灯管产生紫外线，水经过反应器，被紫外线灭菌。
紫外线灭菌设备具有无污染、全稍灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。
食品机械与设备重点内容
第一章绪论一食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么?1单位生产能力指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，2消耗系数消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。
3设备的性价比在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备4管理费用管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。
5产品总成本产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。
也是食品厂选用食品机械的基本出发点。
、二食品机械的设计要求1•满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；2•机械结构的合理性、可靠性和耐久性；3•机器的能耗尽可能低；4•卫生要求•这是食品机械区别于其他机械的基本特征之第二章食品物性学基础（不考试）一食品物性学的研究内容包括力学性质热学性质光学性质及电学性质二牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
三非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。
四如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿五在食品发生断裂之前它的流变特性包括_六什么是粘弹性、粘弹性体？我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性, 弹性的物质称为粘弹性体（或半固态物质）。
七食品的断裂形式有：脆性断裂和塑性断裂第三章物料输送一常用的固体物料输送机械设备及其原理？1带式输送机P52斗式提升机P8工作时，传动机构将动力传递给牵引构件, 使料斗运动，物料由机座进入运动的料斗，再被料斗沿机筒提升，在机头处，物料由料斗中抛出，经卸料管卸至机外。
3螺旋式输送机利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
《食品加工机械与设备》杀菌设备
（2）卧式杀菌锅
卧式杀菌锅主体为一平卧的圆柱形筒体，锅内底部铺设有两平行轨道， 盛装罐头的杀菌车沿轨道推进和推出，用于装卸物料。卧式杀菌锅的容量一 般比立式大得多，适应于大中型工厂使用。因加热介质状态或接触方式不同， 常见卧式杀菌锅有蒸汽加热杀菌锅、淋水式杀菌锅、全水式杀菌锅等。
卧式蒸汽加热高压杀菌锅
工作原理：在整个杀菌过程中，贮存在杀菌锅底部的少量水（可容纳4个杀菌篮时 的存水量约400L）作为杀菌传热用水，通过大流量热水离心泵进行高速循环，流经 板式热交换器进行热交换后，进入杀菌锅内上部的水分配器，均匀喷淋在需要杀菌 的产品上。为缩短热水流程，有些采用侧喷方式使罐头受热更为均匀，尤其适用于 袋装食品的杀菌。在加热、杀菌、冷却过程中所使用的循环水均为同一水体，热交 换器也为同一个，只是热交换器另一侧的介质在变化。在加热工序，循环水在热交 换器被蒸汽加热；在杀菌工序，循环水通过热交换器由蒸汽获得维持锅内温度的热 量；在冷却工序，循环水被冷却水降温。
和空气反压水冷两种。
蒸汽加热-常压冷却式立式杀菌锅
配备有蒸汽管、蒸汽分布管、冷却水盘管、 排水管、溢流管、空气管、排气管、泄流阀、 温度表、压力表、蒸汽控制装置、温度记录仪 以及相应阀门等，其中蒸汽分布管呈十字结构， 布置于锅底，27-62个直径4.8-6.4mm的喷气小 孔开设在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直 接吹向罐头。冷却水盘管安装于锅盖内，通过 其上开设的小孔进行喷淋，小孔也不直接朝向 罐头，以免冷却时对罐头形成冲击。
淋水式杀菌锅
图9-3淋水式杀菌锅 （1）配置图：1-锅门 2-轨道 3-杀菌篮车 4-集水管 5-排放阀 6-循环泵
7-换热器 8-水分配器（2）外形图
淋水式杀菌锅（图9-3）为一种大型高温短时杀菌设备，锅体呈卧式结构。采用过热水作为加热介质， 以封闭循环形式使用，用高流速喷淋方式对罐头进行加热、杀菌及冷却。工作温度为20-145℃，工作压力 0-0.5MPa，可用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇、方便食品等的高温杀菌，其包装容器可以是马口铁罐、铝 罐、玻璃罐和蒸煮袋等形式。
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（二）螺旋管式换热器
螺旋管制成扁形，并缠绕在壳 体内的中心圆柱上。工作时液 料通过泵由液料入口进入螺旋 管内，自下向上流动，从出料 管排出，装人瓶或罐内。 蒸汽自上方输入壳内与螺旋管 之间，对管内的料液加热。这 种换热器主要用于果汁的巴氏 短时杀菌。 特点是结构简单，操作方便， 容易清洗，能连续生产。
结水和杂质。
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蒸汽喷射杀菌装置及工作过程
主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷 凝器、保温管及泵等组成。
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注入式直接加热杀菌装置
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第三节 板式杀菌机械与设备
板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部 件是板式热交换器，它由许多冲压成型的金 属薄板组合而成。
在较高压力产生湍流，保证制品均匀性和较长运行 时间；
在密封下操作，可减少杀菌产品受污染的可能性； 管内外温度有差异，管子易弯曲变形。
适宜于高粘度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮 料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。
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（一）列管式换热器
按结构又分成固定板式、U 形管式和浮头式等。图 7-12 所示为浮头式，由壳体、浮头、传热 管束等组成。管束一端的管板以法兰与壳体相连接，另一端的管板可在壳体内移动。工作时液 料从管内往返流过，加热或冷却介质从管间流过。这和换热器的特点是可以补偿热膨胀，清洗 和维修方便，但结构复杂，造价较高。
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欧姆杀菌装置
欧姆杀菌装置流程图
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欧姆加热器示意图
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欧姆杀菌特点
比较适宜含颗粒状的流体食品 能使产品产生高的附加值 能加热连续流动的产品而不需要任何热交换表面 可加工对剪切敏感的食品 热量可在产品固体中产生而不需借助流体的对流
和传导 系统操作平稳，维护费用低，过程易于控制
其高强度的电场是通过电容组贮存来自高压直 流电源的大量能量，然后以高电压脉冲的形式 释放出去形成的，达到破坏微生物细胞膜、杀 死微生物的作用。
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脉冲电场杀菌原理
脉冲电场的杀菌作用与脉冲电场对细胞膜的影 响密切相关。当微生物被置于高压脉冲电场中 时，细胞膜会被破坏，从而导致细胞内容物外 渗，引起细胞死亡。
第十章 食品杀菌机械与设备
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第一节 概述
杀菌相关概念
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2
食品杀菌方法
食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀
菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品 安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热 杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。 热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。 冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀 菌、脉冲电场杀菌等。
凝结芽孢杆菌芽孢
（a）（未处理）横切面
（b）（500MPa和80℃处理10min）横切面
16.01.（202c0）（未处理）纵切面
（d）（500MPa和80℃处理10min）纵切面
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超高压食品简介
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第八节 脉冲电场杀菌技术与应用
脉冲电场杀菌技术，又称高强度脉冲电场或高 强度电场脉冲杀菌技术，是将高电压脉冲 （15-100kV/cm）作用于电极间的物料，以杀 灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。
影响微波杀菌的因素有哪些？
家用微波炉能灭菌吗？
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（二）欧姆杀菌技术与装备
欧姆杀菌原理
欧姆杀菌采用电极，将50-60Hz的低频交流电 直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品 本身介电性质使食品内部产生热量，而达到杀 菌目的。
在杀菌过程中，食品杀菌温度除与物料电学性 质有关外，还与物料热导率、热熔等热学性质 有关。
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全水式杀菌机特点
1. 杀菌均匀，由于回转杀菌篮的搅拌作用，加上 热水由强制泵循环，使锅内热水形成强烈的涡流， 水温均匀一致；
2. 杀菌时间短，杀菌篮回转，传热效率提高； 3. 有利于产品质量的提高； 4. 由于过热水重复利用，节省了蒸汽； 5. 杀菌与冷却压力自动调节，防止包装容器变形
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微波杀菌原理
微波的热效应：食品中微生物菌体会吸收电能 而使温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白 质等成分，从而杀死微生物。
此外，微波的非热效应：指在没有明显温度变 化或温度处于亚致死的情况下，细胞所发生的 生理、生化和功能上的改变，又称生物学效应。 主要包括对细胞的生长速度及特性、对细胞膜、 对蛋白质和核酸空间构象、对生物代谢平衡等 方面的影响。
和破损； 6. 设备较复杂，投资大，杀菌过程热冲击较大。16.01.2020源自26常压连续杀菌设备
主要用于水果类和一 些蔬菜圆形罐头的常 压连续杀菌，它有单 层，三层和五层三种。 层数主要取决于生产 能力的大小，杀菌时 间的长短和车间面积 的大小等。
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第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备
(一) 微波杀菌装置 在食品的杀菌上，对于高黏度的液体和固体食
品，由于完全不存在热对流现象，传热完全依 赖于热的传导方式。因此，食品中心部位的升 温速度很慢，而色香味、营养成分和口感等质 量指标因受长时间的加热和受热过度使其质量 下降。为了解决此问题，国外应用微波高温杀 菌装置对高黏度液体食品和软罐头进行杀菌， 并取得成功。
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食品杀菌设备种类
根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀 菌设备；
根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备； 根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀
菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等； 根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设
备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。
工作过程：物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽 通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内 往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后成产品排 出，若达不到要求，则由回流管回流，重新进行杀菌 的操作。
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管式杀菌设备特点
加热器由无缝不锈钢环行管制造，无密封圈和死角， 可承受较高压力；
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第二节 直接加热杀菌设备
原理 采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接
触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。 主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热
杀菌。 优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热
敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝
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第五节 釜式杀菌设备
釜式杀菌设备，又称杀菌锅，有卧式和立式两 种，以卧式杀菌锅为主。
主要用于罐头食品等的高压杀菌。
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卧式杀菌锅结构
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杀菌锅 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看
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管式微波高温杀菌装置
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固体食品微波高温杀菌装置
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袋装食品的微波杀菌机
微波滚筒干燥杀菌机
微波瓶装食品杀菌设备
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牛肉干微波干燥杀菌设备
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微波杀菌的特点
时间短速度快 低温杀菌可保证食品质量 杀菌彻底 效率高，节约能源，操作方便 微波加热的不均匀性
广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒 等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。
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板式换热器
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板式换热器的特点
1. 传热效率高 2. 结构紧凑，设备占地面积小 3. 适宜于热敏性物料的杀菌 4. 有较大的适应性 5. 操作卫生、安全，容易清洗 6. 节约热能 7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落 8. 垫圈易变形、老化，需经常更换 9. 承压不高
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（三）套管式换热器
使用和操作
清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料三 通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道，启动 供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽中的水 将放尽时，再转动进料三通旋塞5。
供料；与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料液 进入套管8进行预热，再进入蛇形管内进行高 温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却，最后 通过出料三通旋塞15输出。
它对食品物料的热损伤小，处理时间短，耗能少，因此， 超高静压杀菌技术是利用超高静压处理达到杀死物料中腐 败菌和致病菌目的的一种杀菌新技术。
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超高压杀菌原理
改变微生物的细胞形态结构 破坏微生物细胞膜 钝化微生物细胞内酶的活性 抑制生化反应 影响DNA的复制
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板式杀菌设备结构及流程
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板式杀菌设备操作
第一阶段：预灭菌 第二阶段：生产 第三阶段：原位清洗 第四阶段：无菌中途
清洗
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第四节 管式杀菌设备
主要有加热管、前后盖、器体、旋塞、高压泵、安全 阀等部件组成，基本结构为：壳体内有不锈钢加热管， 形成加热管束，壳体与加热管束间用管板连接。