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第九章杀菌机械与设备

第九章杀菌机械与设备第九章杀菌机械与设备第一节概述第二节直接加热杀菌机械与设备第三节板式杀菌机械与设备第四节管式杀菌机械与设备第五节高压杀菌机械与设备第六节微波与欧姆杀菌机械与设备第七节超高压杀菌机械与设备第八节高压脉冲电场杀菌技术与应用第一节第一节第一节二、方法分类第二节直接加热杀菌机械与设备原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料瞬间被加热到135～160℃。

优点：加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。

缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。

应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。

第二节蒸汽喷射杀菌装置的工作原理10一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置图9-1 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图1—输送泵；2—第一预热器；3—第二预热器；4—乳泵；5—流量气动阀；6—直接蒸汽喷射杀菌器；7—蒸汽气动阀；8—杀菌温度调节器；9—膨胀罐；10—装有液面传感器缓冲器；11—无菌乳泵；12—均质机；13—灭菌乳冷却器；14、17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；10—冷凝掖泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25冷却水二、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置10-图9-2 拉吉奥尔超高温装置流程图1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热器；5—闪蒸罐；6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、T2——调节器三、自由降落薄膜式杀菌器图9-3 降膜式杀菌器工作原理剖面图 1—原乳进口；2—微量调节阀；3—压力表；4— 蒸汽进口；5—不锈钢网；6—自由降落薄膜； 7—饱和清洁蒸汽；8—杀菌器外壳；9—液封； 10—液面调节；11—产品出口图9-4自由降落薄膜式杀菌器工艺流程图第三节板式杀菌机械与设备板式杀菌设备的特点板式杀菌设备的核心部件就是板式换热器，它由许多冲压成型的不锈钢薄板叠压组合而成，广泛应用于乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中的高温短时 (HTST)和超高温瞬时(UHT)杀菌。

第六章杀菌机械

系统预杀菌
在牛乳进入系统之前，需对系统进行预杀菌。系统的预杀菌是用加压水进行的，在整个系统充满水之
后，蒸汽进入主加热器将循环水迅速加热到136℃或
更高的温度，在此温度下热水循环30min对系统进行
充分杀菌。然后，冷却水进入冷却器使系统冷却到
70℃左右。保持水不断循环直至产品准备就绪，送入
产品，开始杀菌。

调压和调温控制
该机的调压和调温控制是完全独立的，其淋水式杀菌锅的温度、压力和时间由程序中调压控制为向锅内注入或排出压缩空气。控制器控制，操作过程完全自动化。程序控制采用微处理器，便于根据产品要求进行调节，并易与计算机连接，实现中央集中控制。
侧向水平喷淋
为缩短热水流
程，有些采用侧喷
第六章杀菌机械与设备
第六章杀菌机械与设备
杀菌是食品加工过程中最重要的环节之一。许多食品需要经
过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。
食品杀菌方法的分类
第一节罐头食品杀菌机械设备
第二节液体食品物料无菌处理系统第三节电离辐射杀菌装置
食品杀菌方法分类
热杀菌和冷杀菌
包装和未包装食品杀菌物理法和化学法杀菌
于产生反压。这样可以节省因排气造成的热量损失。
反压可以通过程序控制器在升温过程中逐步产生，也可以一开始就加到所要求的压力。如果在杀菌锅进水的时候就开始回转，更有利于温度的均匀分布。杀菌锅的进水时间一般仅为30s。
第二节液体食品物料无菌处理系统
食品物料无菌处理系统是为无菌包装系统提供无菌液料的系统。目前，食品物料无菌处理系统都是热杀菌系统。由于多数无菌包装产品为液体，并且是在杀菌后包装的，因此可以选用高效热交换器对食品进行连续杀菌处理。

杀菌机械与设备.

150℃
77℃
75-80℃
APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1.输送泵；2.第一预热器；3.第二预热器；4.乳泵；5.流量气动阀；6.直接蒸汽喷射杀菌器；7. 蒸汽气动阀；8.杀菌温度调节器；9.膨胀罐；10.装有液面传感器缓冲器；11.无菌乳泵；12.均质机；13.灭菌乳冷却器；14、17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器； 19—冷凝液泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25—冷却水
■超声波杀菌
频率在9~20千赫／秒以上的超声波，对微生物有破坏作用。它能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。也有人认为微生物细胞液受高频声波作用时，其中溶解的气体变为小气泡，小气泡的冲击可使细胞破裂，因此，超声波对微生物有一定的杀灭效应。
■强磁脉冲杀菌技术
该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋型线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2~10）T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。本技术具有下列特点：杀菌时间短，杀菌效率高。杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变。适用范围广，能用于各种罐装（或封装）前液态物料例如酒类产品（啤酒、黄酒、低度曲酒、各种果酒等），液态食品（例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁饮料）以及矿泉水、纯净水、自来水及其他饮用水的消毒杀菌。
43℃/4min
总共16min
火焰杀菌设备 1—链带式输送带；2—蒸汽室；3—火焰；4—喷水器
其它非传统杀菌设备
在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，

第八章--杀菌机械与设备

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• 2.网流板 • 在表面上冲压有许多凸凹状花纹； • 这些花纹，即是促进流体形成剧烈湍流的结构，又是板间支承的部位。
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• （二）板形尺寸 • 确定板形尺寸应考虑两点： • ①流体通过整个传热面的均匀性； • ②沿板的宽度上防止出现流动死角。
• 一般板长为1000～1200mm，板宽为300～400mm。
• 应用 • 高温短时杀菌。 • 适用于牛乳、果汁等液态食品的先杀菌（后包装）过程。
第二节板式杀菌机械
• • • • • • • • • • • 一、板式杀菌机械的结构与原理板式杀菌机械的关键部件是板式换热器。 1.板式杀菌机械的结构与原理板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成。组成：主要由板片、密封垫片、中间连接板、框架。（三个部分：传热板、密封件、压紧装置。）结构与原理：密封垫片胶粘或镶嵌在波纹板片上；板片由导杆定位支撑并通过拉杆或螺杆由固定端板和活动压板将其压紧；每两个板片通过垫片封闭为一个网形流道单元；板片上的四个角孔形成两种流体的分配管和汇集管；冷热流体间隔流入封闭流道，从而实现物料的换热
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• 2.并联流程 • 流体分别流入平行的流道，然后汇集成一股流出； • 是一种单程流程，设有多个流道。
• 3.混联流程 • 为并联流程和串联流程的组合，在同一板程内为并联形式，而板程与板程之间为串ห้องสมุดไป่ตู้； • 是一种多程流动，每一板程中有多个流道。
• （四）密封垫片（圈） • 运行中，垫片在承受压力和高温的同时，还受到工作流体的侵蚀，因而要求密封垫片应是无毒、无味、耐高温、耐酸碱、耐油的材料。 • 为了保证密封面上保持足够的接触压力，密封垫片应具有一定的弹性。 • 如一些垫片的最高使用温度℃：

第九章食品杀菌机械与设备58802516

第四节釜式加热杀菌设备
二、卧式淋水杀菌锅
4、回转淋水式杀菌锅
第四节釜式加热杀菌设备
二、卧式淋水杀菌锅
4、回转淋水式杀菌锅
（1）特征淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只上、下排列的卧式压力容器组成，上面一只用作贮水锅，下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。与浸水式回转杀菌机相比，贮水锅中的水量要少得多，因此只要预热很少量的水，这样大大节省了热能。（2）系统流程杀菌开始时，预热水从贮水锅中流入下面的杀菌锅中。与浸水式相比，淋水式不需要排气，因为锅内的空气可以用于产生反压。这样可以节省因排气造成的热量损失。反压可以通过程序控制器在升温过程中逐步产生，也可以一开始就加到所要求的压力。如果在杀菌锅进水的时候就开始回转，更有利于温度的均匀分布。杀菌锅的进水时间一般仅为30s。
第四节釜式加热杀菌设备
三、浸水式杀菌锅
浸水式杀菌锅有静置浸水式和回转浸水式两种。特点：罐头在杀菌和冷却的开始阶段所受的热冲击较小，故较适宜于玻璃瓶罐和软罐头的杀菌；节能。浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌使用；杀菌锅内的热水可通过机械方法搅拌而使锅内温度均匀一致；可通过杀菌锅结构上的变化或改变水的流向以实现杀菌过程的特殊要求。
应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。
第二节直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器
蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直径微小（<1mm）的细孔。
杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽（高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。