腌腊肉制品生产车间工艺布置图
第四章典型食品生产车间设计
第四章典型食品生产车间设计[学习目标与要求]1.掌握电脑绘图基本知识，学会简单绘图操作。
2.了解肉品工厂、乳品工厂、饮料工厂、速冻食品厂等生产车间的基本组成、合理分割、设备布置、辅助部分安排，掌握生产车间设计方法。
3.能够进行一般食品工厂生产车间设计，绘制生产车间平面布置图。
第一节 AutoCAD绘制生产车间布置图简介CAD（Computer Aided Design）的含义是指电脑辅助设计，是电脑技术的一个重要的应用领域。
AutoCAD则是美国Autodesk企业研发的一个交互式绘图软件，是用于二维及三维设计、绘图的系统工具，用户能够使用他来创建、浏览、管理、打印、输出、共享及准确复用富含信息的设计图像。
AutoCAD是现在世界上应用最广的CAD软件，市场占有率位居世界第一。
AutoCAD软件具备如下特点：1.具备完善的图像绘制功能。
2.有强大的图像编辑功能。
3.能够采用多种方式进行二次研发或用户定制。
4.能够进行多种图像格式的转换，具备较强的数据交换能力。
5.支持多种硬件设备。
6.支持多种操作平台7.具备通用性、易用性，适用于各类用户此外，从AutoCAD2000开始，该系统又增添了许多强大的功能，如AutoCAD设计中央（ADC）、多文档设计环境（MDE）、Internet驱动、新的对象捕获功能、增强的标注功能连同局部打开和局部加载的功能，从而使AutoCAD系统更加完善。
虽然AutoCAD本身的功能集已足以协助用户完成各种设计工作，但用户还能够通过Autodesk连同数千家软件研发商研发的五千多种应用软件把AutoCAD改造成为满足各专业领域的专用设计工具。
这些领域中包括建筑、机械、测绘、电子连同航空航天等。
在食品工厂设计中常用的是天正建筑软件。
一、绘图的基本设置CAD作图的基本步骤：设置图形界线→建立若干图层→设置对象样式→开始绘图。
双击桌面上的CAD快捷方式，打开CAD界面。
如图4-1图4-11.设置图形界限①点击“格式”，选择“图形界限”；②在下面的“命令”对话框内会出现默认左下角点的坐标（0,0），我们直接点击“回车”；③指定图形界限右上角点坐标，如用A3（420mm×297mm）打印纸出图，则设置为420000，297000。
肉制品车间平面图及工艺流程
生产车间平面布局图北
电控间速
炸鸡间配料间腌制间注射间整理间恒温库冻洗理整形间
煮制间库
晾货间
走廊分割间
洗
烟熏间洗刷间走晾衣间衣
间天井预冷池
电电走
梯梯
包装间廊廊副品加工间
浴更衣室更衣室浴
室WC WC室
洗手消毒走廊脱毛间电晕间
杀菌间
浴WC更衣室更衣室WC浴浸汤池
室室
成品库办公室办公室WC办公室
工艺流程图
白条鸡解冻洗理造型抹蜜油炸蒸煮晾制真空包装杀菌保温待检包装入库
食品QS肉制品厂平面图2
1、好象车间设计时没有考虑人、物的流向问题； 2、没有看出有内、外包装的区分与分隔。 3、肠衣是往灌装工序的吧，怎么走？ 4、建议将过道变成缓冲间。
盒子仓库
肠衣仓库
成品仓库
置胶帘及风帘再加挡鼠板行吗？
烘房
烘房
烘房
包 材
包装车间 烘房 烘房 烘房 烘房 烘房 烘房 烘房 预进间
腊肠车间二楼平面图
楼梯
传递窗 传递门 门
包装好的成品通过 包装盒及肠衣也通过
送到成品仓库 送到生产车间使用
这是修改后的布局图,这样的布局合理吗?这种形式的传递窗和传递门有什么特别要求? 因为 后面就是过道,跟楼梯相联,防蝇防鼠怎么解决？在楼梯进入的位置设置胶帘及风帘再加挡鼠 但刚上楼梯就有挡鼠板好象不方便，平时不用，下班才装上行吗？请赐教．
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
第九章 腌腊肉制品ppt课件
(二) 著名咸肉的加工
浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。
(三) 咸肉的卫生标准和保藏
1.咸肉的卫生标准 2.咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中， 可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水中。这种方法 可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
二、腊肉
广东腊肉
广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨 带皮。
7
修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
金华火腿操作要点
腊肠、腊肉-工艺流程图
晒制 内包装 外包装
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肠：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、D-异抗 坏血酸钠）、肠衣
2-生产工艺流程图(腊肉)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
腌制 烘干 晒制 内包装 外包装
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肉：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、 D-异抗坏血酸钠）
1-生产工艺流程图(腊肠)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
腌制、灌肠 烘干
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
屠宰及肉类加工业污染防治可行技术指南 HJ 1285
屠宰及肉类加工业污染防治可行技术指南1适用范围本标准提出了屠宰及肉类加工业废水、废气、固体废物和噪声污染防治可行技术。
本标准适用于屠宰及肉类加工业生产过程的污染防治，可作为屠宰及肉类加工业企业或生产设施建设项目的国家污染物排放标准制修订、排污许可管理和污染防治技术选择的参考。
2规范性引用文件本标准引用了下列文件或其中的条款。
凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB4284农用污泥污染物控制标准GB/T4754—2017国民经济行业分类GB8978污水综合排放标准GB9078工业炉窑大气污染物排放标准GB12348工业企业厂界环境噪声排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14554恶臭污染物排放标准GB16297大气污染物综合排放标准GB18483饮食业油烟排放标准GB18597危险废物贮存污染控制标准GB18599一般工业固体废物贮存和填埋污染控制标准GB/T23486城镇污水处理厂污泥处置园林绿化用泥质GB50014室外排水设计标准HJ860.3—2018排污许可证申请与核发技术规范农副食品加工工业—屠宰及肉类加工工业HJ986排污单位自行监测技术指南农副食品加工业HJ2000大气污染治理工程技术导则HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范HJ2007污水气浮处理工程技术规范HJ2020袋式除尘工程通用技术规范NY/T3524冷冻肉解冻技术规范《病死及病害动物无害化处理技术规范》（农医发〔2017〕25号）《危险废物转移管理办法》（生态环境部、公安部、交通运输部令第23号）《国家危险废物名录》（生态环境部、国家发展和改革委员会、公安部、交通运输部、国家卫生健康委员会令第15号）13术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1屠宰及肉类加工工业slaughter and meat processing industryGB/T4754—2017中规定的牲畜屠宰（C1351）、禽类屠宰（C1352）和肉制品及副产品加工（C1353）。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。