食品工艺学期末复习.

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）

食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性方便性保藏性

3、食品加工的三原则和目的是什么？

三原则：安全性营养性营养性嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？

食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件）

第二篇果蔬制品工艺。

第一章果蔬的干制

1、食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程

内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？

一、物理变化

①干缩和干裂

②表面硬化

③多孔性形成

二、化学变化

1、营养成分的变化

①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用

②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重

③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏

2、颜色的变化

天然色素的变化：褪色或变黄色等

褐变：变褐色和黑色

酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素

非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等

透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。

3、食品风味的变化：异味、煮熟味；

3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？

一、自然干制

优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。

缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。

二、人工干制

优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时间；干制品的品质优良。

缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。

4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？

果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级→包装→成品。

原料的选择

果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；

蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。

2、原料的处理

1）清洗

水果：整个浸泡在冷水中

蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。

2）去皮、去核和切分

果实较小的水果多进行整果干制

果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、丁、丝、片、块等。

3）浸泡

碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。

酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。

4）硫处理

方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡

作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。

）漂烫（热烫）

作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。

方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。

热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，以烫透而不软烂为原则。

5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？

一、包装前处理

1、回软（均湿或水分的平衡）

其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

2、分级

目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。

3、防虫处理、

4、速化复水

5、压块。

目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。

6、什么是干制品的复水性？复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。

第二章果蔬的糖制

1、糖制品保存的原理是什么？

高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：

1、利用高浓度糖液的高渗透压

2、食糖有降低糖制品水分活性的作用

3、食糖的抗氧化作用

2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？

白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜(吸湿性很强，易使制品发粘)

糖与果蔬糖制有关的特性:糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的甜度、糖液的沸点。

3、糖制品如何分类？

按加工方法和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。

蜜饯根据产品形态及风味分类：湿态蜜饯（糖渍蜜饯）、干态蜜饯（果脯）、凉果（加料蜜饯）

蜜饯按加工区域和产品形成的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系果酱分类：果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕

4、蜜饯类加工工艺中原料预处理方法有哪些？各自的目的是什么？原料前处理包括：分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处理；染色等。不同糖制品采用预处理方法不同，但目的一致：便于糖煮和提高产品品质。腌制目的：脱除原料中部分水分，可避免新鲜原料腐烂变质，作为半成品保存方式来延长加工期限。

硬化处理目的：提高果肉的硬度，增强耐煮性，防止软烂。

硫处理目的：使糖制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。染色目的：增强制品的感官品质。

漂洗目的：除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。

预煮作用：钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色；排除原料组织中部分空气，增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。5、果蔬糖制的方法有哪些？各适合什么果蔬？

蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、无花果等。

煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。

6、糖制品常见的质量问题有哪些？如何防止？

一、返砂与流汤