0中国烹饪概论绪论

（二）中国烹饪与饮食文化的特点
• • • • • • 烹饪历史悠久 烹饪技艺精湛 烹饪科学的独特 饮食品种的丰富 饮食民俗多彩 饮食著述繁多
中国的饮食历史悠久而辉煌。它起源 于人类早期的用火熟食，历经了新石 器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初 步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展 时期，在明清成熟、定型，然后进入 近现代繁荣创新时期。而在每个时期， 中国的饮食不论是物质还是精神方面， 尤其是食物原料、烹饪技法、饮食成 品、饮食著述等方面都有独到之处， 对世界产生了很大的影响。
烹饪特性
技术性
文化性
科学性
艺术性
狭义的技术 广义的技术
狭义的文化 广义的文化
加工制熟静态 动态知识体系
实用性艺术
技术性体现
文化性 体现
科学性体现
艺术性体现
（三）烹饪的类型
二 烹饪与饮食文化
• 烹饪与饮食
饮食历史两个阶段： 1、原始的自然饮食阶段：生食—“茹毛饮血”“活 剥生吞”。 2、烹饪、调制饮食阶段—由北京猿人学会用火。
3.行为方式上注重群体利益、平衡和谐
• 中国烹饪文化精神集中体现在“和”字上。和，是指异质 事物的共存。在人与自然的关系上，讲天人相应，平衡和 谐；在人与社会的关系上，讲合群共处，和而不同。这种 文化精神崇尚饮食烹饪的最高境界“以和为美”。历代医 学家、杂家、艺术家、烹饪家屡屡用“五味调和”来阐述， 表明这种文化精神是贯通古今的。 • 《黄帝内经》等典籍讲“谨和五味，骨正筋柔，气血以流， 腠理以密”，其所说的“五味”，是指广泛的食物原料的 性味；《随园食单》等典籍讲的“用五味调和，全力治 之”，其“五味”则是指酸、苦、甘、辛、咸五种和五类 调味料、调味品。由此可知，所谓“五味调和”是既指滋 味之和（酸、苦、甘、辛、咸之滋味与气味），也指性味 之和（烹饪原料温凉寒热的性质），包含两层意思。和则 是饮食之美的最佳境界，这当然是通过烹饪技术的运用， 对饮食五味的调制而来的。这种和，既能满足人的生理需 要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中 得到统一。
烹饪的本质与特性
• 烹饪的本质在中国，烹饪一词最早出现在《易·鼎卦》中，
“彖曰：鼎，象也。以木巽火，亨饪也。圣人亨，以亨上 帝，而大亨以养圣贤。巽而耳目聪明，柔进而上行，得中 而应乎别，是以元亨。” • 《彖辞》说：鼎，是法象之器。鼎的内卦为巽，巽为木;外 卦为离，离为火。木被火笼罩燃烧，这是烹饪食品的基本 条件。圣人烹饪食品来祭奠上帝，君王烹饪大量的食品来 供养圣贤。臣下则态度谦逊，以其聪明才智服务于君王， 因而他的志愿能逐步地舒发，地位不中断地升进。臣下秉 守贞正之道，和应于君王，其前途必然无穷，大吉大利， 通泰平安。
是中国菜肴的主要特点。
中国的烹饪科学内容比较丰富，其核心 是独特的饮食思想以及受其影响而形成 的食物结构。在饮食思想上，由于中国 哲学讲究气与有无相生，在文化精神上 形成了天人合一、强调整体功能、注重 模糊等特色，使得中国人在烹饪科学上 产生了独特的观念，即天人相应的生态 观念、食治养生的营养观念与无味调和 的美食观念，强调饮食与自然的和谐统 一、食用养生与审美欣赏的和谐统一， 讲究饮食品的色香味形器与养协调之美， 既满足了人的生理需求，也满足了人的
2.思维模式上提倡直觉思维、感性思维
• 直觉思维和感性思维，通长是在探讨客观对象时，主体在 进行充分思想准备的前提下，不经过有意识的逻辑思维、 不对客观对象进行分解研究和定量分析，而通过感觉器官 而产生的感觉、知觉和表象等直观感受，突然产生认识上 的质变与飞跃，直接获得某种质的和整体的结论。 • 它不仅具有直接性、简单性、而且具有间接性、复杂性， 既能单刀直入、简洁明了，又能直入底蕴、揭示本质，但 是也有模糊性和不确定性。中国古语：“只可意会不可言 传。”
味调和之美在一“甘”字；人文教化，通情达礼， 饮德食和。即中国烹饪文化思想核心也是一切饮食活 动都是为了人，为了人的生存、享受。对此，我们
千万要珍视。
1.哲学思想上崇尚“天人合一”
• 天人相应的生态观念把人的生存与健康放在生态环境中去 认识，认为人的自然属性决定了人体是开放系统，“人与 天一也”（庄子），“人以天地之气生”（《黄帝内 经》），孙中山甚至说“古人有言，‘人为一小天地’， 良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家 也。”（《孙中山全集· 卷六》）人与天——大自然的联 系最为密切，人的生命过程是人体与自然界的物质交换， 人体的新陈代谢是通过饮食进行的。人体的健康与否和所 处的环境关系不可分割，不同气候、不同季节、不同地域 对人都产生作用。人取自然界的食物原料烹饪成食品，维 持生命，营养身体，必须适应自然环境，在宏观上加以控 制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。这一传统的天人观， 现在被看作系统论。
烹饪科学独特
心理需求。
中国地大物博，在悠久的烹饪历史发展过程中，中国 人凭借丰富的物产和精湛的烹饪技艺，创造出了数以万计
的各色佳肴和饮品。
中国的菜系包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和 具有宗教色彩的清真菜、素菜等。其中地方菜包括从最初
的川菜、鲁菜、粤菜、淮菜四大菜系，发展到后来的八大
菜系、十大菜系。少数民族菜有蒙古族菜、藏族菜、满族 菜和壮族菜等；仿古风味菜包括孔府菜、谭家菜、红楼菜
烹饪历史悠久
先秦时期，孔子就提出了：“食不厌
精，脍不厌细”的 主张，中国人在
饮食制作上就十分注重精益求精、追 求完美，无论是菜点的还是茶酒的制
作都表现出精湛的技艺。在中国，烹
饪是一门技术，更是一种艺术，有着 深刻的内容、丰富的形式。中国烹饪
烹饪技艺精湛
技术历史悠久，技艺精湛，注重形式
美与内容美的统一。艳丽的色彩、美 观的形态、诱人的香气、多变的味道
久鼎教育 孙风磊
2.炒制--经过高温，内部的蛋白质、氨基酸、糖类、 脂类都会发生化学变化，形成风味脂类物质发生自 动氧化水解聚合等反应，生成醛、酮等反应，蛋白 质、氨基酸中氨基和羰基化合物的羰基发生羰氨反 1.初加工-肉内可溶于水的肉香 应，即美拉德反应，产生香味（核苷酸）和色泽。 和肉鲜成分会释放出来，如肌 3.炒糖色--利用糖的焦糖化反应，单一组分的糖在 溶蛋白、肌酸、嘌呤碱、少量 150-200度高温下，发生讲解、缩合、聚合等作用 氨基酸等，含氮的浸出物越多， 生成粘稠的黑褐色焦糖，上色和上味。 味道越浓 4、加入葱、姜、蒜、酱油、黄酒，加热水防止热胀冷缩，大火烧开，小 火炖制。 酱油：足够的氨基酸、天然色素、脂类、有机酸等成分。 酒精：酯类、醇类与肉中的有机酸生成香气和愉快的滋 味。
两者关系：人类的饮食因为有了烹饪才从本质上
区别于其他动物，有了文化的属性。而烹饪的终 极目的是为了饮食，离开人类的饮食需求，烹饪 也就是去了存在的意义和价值
烹饪文化与饮食文化
• 烹饪文化：是指人类在长期的饮食品的生产加工过 程中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，是 关于人类食物做什么、怎么做、为什么做的学问， 涉及食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等---生产文化
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绪
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烹饪与烹调
论
烹饪与饮食文化
中国烹饪与饮食文化
烹饪与烹调
1
烹饪与烹调的含义
2
3
烹饪的本质与特性
烹饪的类型
烹饪与烹调的含义
• 烹饪的含义----以火熟食（古代最早） 《周易·鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 《辞源》：烹饪就是 “煮熟食物。”
简单来讲：指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热 制熟为可享用的新食品
• 中国烹调之妙向为世人所称道，且超乎各国之上，其原因 之一就在于我国自先秦以来，历代的许多政治家、思想家、 哲学家、医学家、艺术家都善于烹饪之道，更为饮食、烹 饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了做饭 做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，形成食论， 这是我国传统饮食文化遗产的重要部分。这些食论集中处 理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术 这五个方面的关系，它反映了中国人先进的饮食思想，推 动了中国烹饪技术和艺术及其理论的发展。其精华主要集 中在下列五个方面：即没有片面性的健康标准；将饮食与 生存、享受融为一体；食物结构符合养生健身需要；五
饮 食 品 种 丰 富
等。各地风味小吃则有北京小吃、广州小吃、济南小吃、
成都小吃等，这些菜系反映了中国丰富多彩的饮食文化
中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，
因而形成了丰富多彩的饮食文化。 例如，日常食习俗方面，汉族的食品

是以素食为主、肉食为辅，饮品主要
是茶和酒，而少数民族却各不相同。 另外，在节日食俗方面，汉族的节日
饮食民俗多彩
基本上是源于岁时节令，以吃喝为主，
祈求幸福，少数民族则有自己的节日 以及相应的食品。
从先秦至今，关于烹饪与饮食
的各种著述十分浩繁，不仅有
专门记载和论述饮食烹饪之事 的烹饪典籍，而且有涉及饮食
饮食著述繁多
烹饪的各种文献。
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《随园食单》 是清代著名文学家袁枚所著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、 特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点 心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。 《醒园录》 清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有"醒园"故取名《醒园录》。 全书分上下两卷，共记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中 所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味。 《食珍录》 这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗 是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部 尚书。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得 投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上"醒酒鲭"，算是帮了皇帝的大 忙。 虞宗的《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例 如，"炀帝御厨用九牙盘食"，"谢传有汤法"，"韩约能作樱桃，其色不变"，" 金陵寒具嚼著惊动十里人"，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成 就。 《清异录》 北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随 笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容。其中和 饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，占全书三 分之一强。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化 史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今 天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如：果、 菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值，有的谈到烹调技法，都是