傻儿鱼的做法
厨房美食菜谱：土豆炖干安康鱼的做法
厨房美食菜谱：土豆炖干安康鱼的做法
鮟鱇，俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，一般生活在热带和亚热带浅海水域。
我国有黄鮟鱇和黑鮟鱇两种，黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部，黑鮟鱇多见于东海和南海。
我们当地俗称的干蛤蟆鱼，是用新鲜的蛤蟆鱼加盐腌制，晒制成干，是冬天比较长吃的干海鲜，加土豆炖煮，味道很鲜美。
食材
主料：
干哈蟆鱼200g
土豆
油适量
盐适量
老抽适量
步骤
1.干蛤蟆鱼切块待用
2.土豆切块待用
3.葱姜爆锅
4.放入干蛤蟆鱼块翻炒
5.放入土豆块翻炒
6.加入老抽，加水，莫过土豆跟干哈蟆鱼块
7.加盐调味，鱼块经过腌渍，有一定咸味，稍微放一点点盐即可
8.大火，大约炖15-20分钟，收汁即可
9.出锅啦~~
小贴士：干哈蟆鱼一般晒制的都比较干，建议提前一晚用水泡一下，第二天再食用，否则太咸也太干啦~~。
焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)
焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）介绍：近几年，焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中，甚至还有专做焖锅的连锁、加盟店。
大厨杨师傅曾在重庆火锅店、焖锅店工作，积累了大量火锅炒料和焖锅制作的经验。
最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”，销量非常大，现在将详细讲解这道菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。
焖锅耗儿鱼三大亮点：1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。
杨师傅使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。
2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。
传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。
3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。
点评：我严格按作者给的配方试制了这道焖锅，效果很好。
成菜醇和香辣，回味悠长。
作者在自创的酸菜泡椒酱里加了酸菜和猪油（猪油烹鱼可提味增香），融合了沸腾鱼和酸菜鱼的特点，做法独特，很值得借鉴。
王师傅试制点评：试制品尝后感觉酸菜泡椒酱、自制底料味道都很不错，符合菜品制作的三重要求：一、头香；二、二香；三、基香。
头香是指闻起来香；二香是吃起来香；基香则是回味香，也就是菜品到咽喉时仍有香味。
在试制过程中，我也发现了几个小问题：1、制作酸菜泡椒酱时可以加大酸菜的量至400克，口味会更酸香，更有特色。
2、炒焖锅底料时，加入了桂皮和香叶两种提香香料，我感觉香叶份量略大，可以将其减少到10克，否则炒好的底料恐有苦涩味。
（作者解答：所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡，这样可以有效去除其苦味，只留下香味，问题不大）。
3、放小茴香是相当不错的，小茴香是烹鱼的最佳香料。
4、炒好的焖锅底料口味很好，但颜色不太红亮，我感觉最后可以加入200克辣子酱搅匀，起到提色出香的作用。
沙鳢怎么吃
沙鳢怎么吃
鱼是很多家庭中经常食用的，而且鱼的品种不同所含的营养也会有所区别。
沙鳢是一种生活在沿海或大江大河下游的鱼类，同样具有丰富的营养物质，但是沙鳢怎么吃更美味呢？沙鳢的做法是各种各样的，尤其是新鲜的沙鳢清蒸或白汁来做更能保护好营养不流失，特别适合儿童健脑食用。
塘鳢鱼的做法大全
塘鳢鱼的做法有很多种，红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜，可以根据个人的口味选择适合的烹饪方法。
1、白汁塘鳢鱼
材料：
塘鳢鱼300g、竹笋、火腿适量，食盐、胡椒粉、水淀粉、味精适量
做法：
(1)将新鲜的塘鳢鱼处理干净，放入油锅中，加葱姜、料酒略煎;
(2)放入洗净切片的竹笋、火腿片大火煮;
(3)放入胡椒粉、食盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
2、塘鳢鱼炖蛋
材料：
塘鳢鱼200克、鸡蛋3个，食盐、味精、麻油、葱花少许
做法：
(1)将塘鳢鱼清理干净后，放入沸水中焯一下摆在大汤碗里;
(2)将鸡蛋可入碗内打散，放入适量的食盐、味精调味;
(3)加入少许的清水打匀，倒入鱼碗中;
(4)用大火蒸大约十五分钟左右，撒上葱花、淋上麻油即可。
3、红烧塘鳢鱼
材料：
塘鳢鱼1条，食盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、香油适量做法：
(1)将新鲜的塘鳢鱼清理干净后放入油锅中煎至两面金黄;
(2)加入适量的料酒、食盐、白糖、酱油以及开水大火煮开;
(3)加入少许的味精、韭菜黄，用水淀粉勾芡，淋入少许的麻油即可。
陕北名菜家常傻儿鱼的做法
陕北名菜家常傻儿鱼的做法
•食材
•鲶鱼
•1000g、土豆200g、豆腐200g
•油、盐、豆腐皮、香菇、黄豆芽、黄花菜、粉条、小葱、生抽、料酒、花椒粒、桂皮、生姜、干辣椒、大蒜各适量
步骤
1.准备鲶鱼一条，我买的有点大，4斤多，所以没有用这么多的鱼肉
2.把鱼肉用刀切成片
3.加入料酒和生抽腌制10分钟
4.在准备土豆，去皮，豆腐豆腐皮和香菇泡发
5.把土豆和豆腐以及豆腐皮改刀，切成合适的大小
6.准适量的大蒜生姜丝和干辣椒丝
7.上锅热油，等油热了加入带骨头的鱼煎一会，煎到两面金黄了，出锅
8.锅内留底油，加入土豆爆炒
9.在加入干辣椒和生姜大蒜一起爆香
10.加入香菇翻炒
11.最后加入豆腐皮，加上适量的水
12.在加入调料，一起炖
13.在加入适量的粉条，这个粉条是干的
14.最后加入豆腐到锅里
15.加入在锅中煎过的鱼骨一起炖
16.等锅中的菜炖的差不多了，加上腌制好的鱼片
17.加入黄豆芽，煮开
18.最后加上调味料，即可出锅
•小贴士
•1，鱼片切好，加入料酒和生抽腌制10分钟2，腌制好的鱼片要最后放入，要不然肉煮的太懒了。
娃娃鱼的做法大全
娃娃鱼的做法大全娃娃鱼，又称为花鸡鱼，是一种口感鲜嫩、肉质鲜美的淡水鱼类，深受人们喜爱。
娃娃鱼富含优质蛋白质和丰富的营养物质，是一道美味可口的食材。
下面就为大家介绍娃娃鱼的多种做法，让您可以在家轻松制作出各种美味的娃娃鱼菜肴。
首先，我们来介绍一道经典的家常娃娃鱼煎鱼。
首先将新鲜的娃娃鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，然后在鱼身两侧划上几刀，便于入味。
接着用盐、胡椒粉、生抽腌制片刻，然后将娃娃鱼放入锅中煎至两面金黄，撒上葱姜蒜末，淋上少许料酒和清水，焖煮片刻即可出锅，香气扑鼻，鱼肉鲜嫩可口。
其次，娃娃鱼还可以制作成一道清爽可口的凉拌娃娃鱼丝。
将娃娃鱼去鳞、去骨、去皮后，切成丝状，放入沸水中焯水后捞出沥干水分。
再将葱姜蒜切成末，加入适量的盐、糖、醋、生抽、香油调匀成汁，淋在娃娃鱼丝上拌匀即可。
这道菜清爽爽口，鲜美可口，是夏日的一道美味佳肴。
此外，娃娃鱼还可以制作成一道麻辣娃娃鱼火锅。
首先将鱼身处理干净，切成块状，然后准备一锅麻辣火锅底料，加入适量的清水煮沸。
再将娃娃鱼块放入火锅中，随意加入自己喜欢的蔬菜配料，等待食材煮熟后，便可开启美味的麻辣娃娃鱼火锅盛宴。
鱼肉鲜嫩，汤底麻辣鲜香，回味无穷。
最后，我们介绍一道清蒸娃娃鱼。
将处理干净的娃娃鱼放入蒸锅中，加入适量的葱姜蒜、料酒、盐，上锅大火蒸约8-10分钟即可。
蒸出的娃娃鱼肉质鲜嫩，口感极佳，保留了鱼肉的原汁原味，清淡鲜美。
总的来说，娃娃鱼是一种非常适合家庭烹饪的食材，它可以制作成多种不同口味的美味佳肴。
无论是煎、炖、烤还是煮，都能将娃娃鱼的鲜美味道完美展现出来。
希望大家可以根据自己的口味喜好，尝试制作出更多美味的娃娃鱼菜肴，让家人朋友共同品尝美味，享受美好时光。
清蒸嘎鱼的做法
清蒸嘎鱼的做法
清蒸嘎鱼是福建的家常菜，路边摊就能经常看到，所以福建地区的朋友是经常会吃清蒸嘎鱼的，但是要注意清蒸嘎鱼在制作的过程中，并不是非常简单，而是需要加不同的配料，还有清洗的方法也很重要，让我们来看一看具体应该怎么去做。
福建三明家常菜那天路过鱼摊突然非常想吃黄嘎鱼价格虽说有点份量还是挑了3只解馋个人认为黄嘎鱼最适合清蒸由于肉质比较松软不太适合红烧肉
难度：配菜(中级)时间：30-45分钟
主料
黄嘎鱼
辅料
盐生姜
李锦记蒸鱼豆豉葱花
油
清蒸黄嘎鱼的做法步骤
1.嘎鱼洗净
2.用福建老酒生姜盐李锦记蒸鱼豆豉腌上10分钟
3.蒸锅放水烧开
4.将腌好的嘎鱼放入蒸上10分钟
5.出锅前洒好葱花浇上热油即可
6.鱼刺很少！味道超棒！做法简单！
嘎鱼属野生鱼，纯天然，无污染，鱼肉雪白，少刺，肥嫩鲜美，在《本草纲目》中被列为滋补品，有很高的营养价值，用传统铁锅佐以家庭秘方，并加入禽蛋，经过约半个小时的炖制，鲜香味扑鼻而出，同时在锅的周遭贴了一圈小饼，一锅健康鲜美，热气腾腾的美味就上桌了。
蛋类含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素和钙、磷、铁等，是大脑新陈代谢不可缺少的物质。
多吃鱼类也健脑补脑。
厨房美食菜谱：蛤蜊鱼头汤的做法
厨房美食菜谱：蛤蜊鱼头汤的做法
和大家分享一下这款汤水，清甜鲜美、营养健康。
蛤蜊捞起还可以做一道菜，鱼头和鱼骨部分的精髓全部溶进汤水里了，看着奶白色的鲜汤食指大动~
食材
主料：
大头鱼1条
蛤蜊
盐适量
米酒小半碗
胡椒粉少许
鸡粉少许
生姜1块
步骤
1.买回的大头鱼去鳞片，去鱼鳃、对半切开，刷干净鱼腹的黑膜。
把头尾分别斩开。
2.蛤蜊用清水泡洗两遍，再放两勺盐浸泡2个小时左右。
3.锅里放油烧热，把鱼头和鱼尾放下去煎至两面焦黄色。
4.汤锅放6碗左右的清水，丢下拍扁的姜块，倒进米酒
煮开。
5.把煎好的鱼头丢进一起熬制1个小时左右（中火）。
6.这时可以放下蛤蜊。
7.保持大火煮6、7分钟左右。
蛤蜊在锅内噼里啪啦发出响声，壳全部爆开。
8.用网勺捞起蛤蜊。
9.配上自己喜欢的蘸料。
10.鲜嫩的蛤蜊肉非常好吃。
11.最后汤里调入盐、鸡粉、胡椒粉搅拌均匀。
12.舀起乳白色的鲜汤即可饮用。
小贴士：鱼头先煎制再熬汤色泽漂亮。
米酒和姜块帮助去腥和提鲜。
蛤蜊在汤里不需煮太久，久了口感柴而老。
喜欢葱花的可以在上桌前撒点提味。
耗儿鱼有哪些好吃的做法
耗儿鱼有哪些好吃的做法耗儿鱼，体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重40克左右。
头短、口小、牙门齿状。
下面由小编给大家介绍几种耗儿鱼的做法。
方法1 泡椒耗儿鱼材料耗儿鱼1斤半、长泡椒5根、泡姜1块、红辣椒3个、独蒜3个、葱花、红油豆瓣少许、料酒、生抽、美极鲜汁、醋、味精。
做法1、耗儿鱼洗净，在鱼身上割起刀口，泡椒、姜、红椒蒜都切成颗粒状。
2、热锅到清油，烧制没有泡泡后，放花椒、豆瓣、泡姜、一半的泡椒、料酒、生抽少许炒香后，倒入鲜汤，把鱼放进去焖，汤要盖过鱼面，烧的过程中要翻一下鱼，把汤烧至少的时候，把鱼装盘，在剩余的汤里，放味精、葱花少许，淋在鱼上。
3、从新起锅烧油，炒剩下的泡椒，加美极鲜、少许醋、葱花炒香后，淋在鱼上即可。
方法2 怪味耗儿鱼材料耗儿鱼500克.姜10克(拍破).葱段15克.料酒10克.辣椒油50克.生抽25克.香醋15克.白糖10克.花椒粉0.5克.熟芝麻2.5克.香油10克.味精0.5克.芝麻酱10克。
做法1、将鱼清洗干净，搌干水份，再与姜、葱、料酒、醋5克拌匀，码味1个小时。
2、锅放油六成热，鱼身撒少许干淀粉(这样不会沾锅)放入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，摆入盘里备用。
3、芝麻油放小碗里加入生抽慢慢调匀，放入白糖、醋10克、味精、花椒粉、辣椒油、香油调成味汁均匀淋在鱼身上，再撒白芝麻即可。
方法2 红烧耗儿鱼材料耗儿鱼1斤半、泡姜1块、红辣椒3个、独蒜3个、花椒、红油豆瓣、料酒、生抽、美极鲜汁、醋、味精、豆粉、葱花。
做法1、耗儿鱼洗净，在鱼身上割起刀口，姜、红椒蒜都切成颗粒状。
2、热油锅(多放点油)，放花椒、豆瓣、泡姜、红椒、蒜粒、料酒、生抽炒香后，掺水，把鱼放进去焖，汤要盖过鱼面，烧的过程中要翻一下鱼，把汤烧至少的时候，把鱼装盘，在剩余的汤里，放醋少许、美极鲜汁、味精、葱花勾芡，淋在鱼上即可。
方法 3香辣耗儿鱼材料白糖，郫县豆瓣，姜末，蒜片，干辣椒末，耗儿鱼。
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原料：草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。
为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。
但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。
腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。
用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。
鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。
鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。
大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。
用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。
鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。
其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。
黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。
黑鱼与红糖炖服可治肾炎。
产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。
是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。
肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
黄鳝，入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。
气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。
小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。
内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。
泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。
泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。
泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。
泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。
泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
了解以上知识，有的放矢食用，在享受之中强身健体，实属美事一桩。
水煮鱼原料：鲈鱼罗非鱼或鲶鱼都可以，最好是活鱼，一条配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。
待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。
待油热后，关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。
煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。
或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
酸菜鱼的做法【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
【原料】主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。
辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作过程】1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。
泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。
再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。
用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。
待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
油炸烤子鱼主料雌性凤尾鱼1000克。
辅料绍酒50克，酱油100克，精盐60克，白糖90克，味精2克，葱结10克，姜片1克，小茴香1克，桂皮1克，花生油1500克(约耗150克)。
制法①将凤尾鱼放在大盆里，加入精盐(50克)，用手轻轻拨弄，使鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，但要将鱼卵留在腹腔内，洗净，沥干。
然后将鱼放在盆内，加酱油50克，绍酒25克，拌匀浸透。
②将炒锅置旺火上烧热，下花生油(50克)，烧到九成热时，放入葱结，爆出香味后，加绍酒(25克)、酱油(50克)、精盐(1克)、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克，在旺火上烧到卤汁稠浓时，再用小火保温，待用。
③将炒锅置火上，下入花生油，在旺火上烧到八成热时，将鱼分批摊放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸到九成熟捞出。
待油温回升到八成热时，再复炸到呈金黄色，浮起时，捞出，乘热放在保温的卤汁里，浸入味即成。
带面干烧鱼主料活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
糟卤鱼片主料大黄鱼1条(约重750克)。
辅料水发黑木耳25克，糟卤60克，细姜末0．5克，绍酒10克，精盐2．5克，白糖20克，味精2克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1个，熟猪油60c克(约75克)。
制法①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮，取两扇净肉，再斜片成约5厘米长、3．5厘米宽、0．6厘米厚的片，放入清水里漂去鱼屑，沥干水，加精盐(1．5克)，捏拌一下，加鸡蛋清、干淀粉上浆，放入冰箱里冷藏20分钟。
②将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧至三成热时，将鱼片分散放入油锅内，待鱼片呈乳白色半熟时，立即倒入漏勺里沥油。
③锅里留余油，放入细姜末煸一下，加精盐(1克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水150克，用小火燥片刻。
待鱼片断生立刻加入糟卤，用水淀粉勾芡，随即淋入熟猪油(25克)，装盘即成。
砂锅大鱼头主料鱼头(带颈肉，齐胸鳍处落刀)1个(约重1000克)。
辅料粉皮6张，熟笋片50克，青蒜段2．5克，绍酒15克，红酱油100克，精盐2．5克，白糖20克，味精3克，豆油250克(约耗50克)，熟猪油150克。
制法①将鱼头刮鳞、去鳃、洗净，在鱼肉两侧各锲3刀，刀深为鱼肉的一半，胸顶用刀根轻斩一痕。
粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，捏散，漂洗后待用。
②鱼头用红酱油(50克)浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头酱油沥干，放入锅内，二面煎黄后，滗去锅中剩油，立即烹入绍酒，加盖焖一下，放红酱油(50克)、白糖、笋片(浸渍鱼头用的酱油也一并放入，熟猪油(50克)和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。
然后，改用小火上焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油(50克)，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油(50克)，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。
软溜姜汁鱼主料鱼中段肉1000克。
辅料黄瓜2根，生姜细末75克，葱结姜片20克，绍酒15克，上海白醋45克，白糖45克，精制盐4克，味精2克，泡辣椒丝10克，精制油30克，浓白汤200克。
制法①围边备料，取用笔直黄瓜，顺长批下瓜皮，切成菱形块，再切成松叶型状的木梳片，加盐2克拌匀，渍20分钟滗去盐水，加姜末15克、味精少许、泡辣椒丝拌成姜汁黄瓜，整齐地排放在大鱼盘边上，泡辣椒丝分布在黄瓜片浮面作点缀、装饰、增味。
②除去大骨的中段肉2条，批去鱼肚骨，鱼皮朝下，在肉面上用直刀法斜着锲十字刀(荔枝花刀)，刀密为0．4厘米，刀深为鱼肉的一半。