中国酱酒
全国十大酱香酒：全国酱香酒前十排名，品牌价值排名
武陵酒为酱⾹型⼤曲法⽩酒，酒液⾊泽微黄，酱⾹突出，幽雅细腻，⼝味醇厚⽽爽冽，后味⼲净⽽馀味绵绵，饮后空杯留⾹持久。
品牌价值67亿元历史渊远流长，源⾃唐时期盛极⼀时的崔婆酒，1989年在全国第五届评酒会上，与茅台、沪州⽼窖等⼀起荣获中国名酒称号并获得国家质量⾦酒，从此结束了湖南省没有“中国名酒”的历史。
七、酱⾹酒第七名——仙潭酒品牌价值25.41亿元多年来，仙潭酒强⼒打造“年份潭酒，酱⾹真年份”的理念使得仙潭酒逐渐成为年份酒的新标杆。
到⽬前为⽌，仙潭酒的总资产近10亿元，在⾏业内也被誉为“隐形的酱酒⼤王“。
⼋、酱⾹酒第⼋名——珍酒珍酒是贵州酒乡数百年酿酒技艺之⼤成，得来国⾊天⾹之品质。
具有正宗酱⾹的典型风格，深受消费者青睐，被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”。
采⽤优质⾼粱，⼩麦为原料配以当地⽢冽泉⽔采⽤中国传统独特⼯艺，科学精酿，长期窖藏，精⼼勾兑⽽成。
该酒酱⾹突出，优雅圆润，纯厚味长，空杯留⾹持久，实为“酒中珍品”。
其位列中国名酒百强之中。
品牌价值21.05亿元贵州珍酒和茅台、习酒、⾦沙这样的⼤牌相⽐确实还有很⼤的差距，但是这也掩盖不了珍酒⼊围酱⾹10⼤名酒的事实。
贵州珍酒给⾃⼰的定位是珍藏酱⾹，酒中珍品，作为上个世纪80年优拿台酒易地实验的产物，贵州珍酒可与说于茅台“同宗同脉“。
九、酱酒第九名——云门陈酿云门陈酿酒，⼭东省青州市特产，中国国家地理标志产品。
云门陈酿酒是以⾼粱、⼩麦为原料，以纯⼩麦踩制之⾼温⼤曲为糖化发酵剂，经⾼温堆积、⾼温发酵、⾼温馏酒、长期贮存、精⼼勾调⽽成。
具有酱⾹突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、⾹味协调、回味悠长，空杯留⾹持久等特点，深受⼴⼤消费者的喜爱。
品牌价值15.07亿元不同于酱⾹10强的其他⽩酒，云门陈酿是唯⼀⼀个出⾃北⽅的酱⾹名酒。
2014年云门陈酿酒被中⾷协专家组评定为特别贡献奖。
2015年云门陈酿酒被评为国家地理标志保护产品。
⼗、酱酒第⼗名——钓鱼台品牌价值12.26亿元钓鱼台是钓鱼台国宾馆在贵州省仁怀市茅台镇开发的⾼端酱酒。
酱酒文化知识
酱酒文化知识【酱酒文化知识】酱酒是中国传统酒文化中的代表，历史悠久、博大精深。
它不仅是中国人饮食文化的重要组成部分，也是中华民族智慧和创造力的结晶。
本文将为大家深入解读酱酒文化的背景、酿造过程、饮用习惯和文化内涵。
一、酱酒的背景酱酒作为中国传统的酿酒品种之一，已有上千年的历史。
它源于中国古代的酿酒技术和民族文化，承载着丰富的历史和文化内涵。
酱酒的酿造技术起源于唐朝，至宋朝时已有相对成熟的工艺。
元朝时，酱香酒开始在中国流行，成为了中国传统酒文化重要的组成部分。
二、酱酒的酿造过程酱酒的酿造过程主要包括粮制原料的选择、糖化发酵、蒸馏提香、陈化等环节。
首先，选择优质的粮食作为原料，如小麦、大米、高粱等。
然后，通过糖化发酵的过程，将淀粉转化为糖，产生酒精和香味物质。
接下来，采用蒸馏技术提取酒香，并与酿造坛中的酒液进行混合。
最后，将混合好的酒液存放在陶坛中进行陈化，使酒液的味道更加醇厚。
三、酱酒的饮用习惯酱酒的饮用习惯在中国历史上深深植根，具有浓郁的民俗和文化特色。
在中国古代，人们常常以酒代水，饭饱酒醉是常见的生活场景。
在团圆和重要的社交场合，人们还习惯以酱酒为主要的款待饮品。
此外，酱酒还与许多中国传统节日和习俗有着密切的关系，如春节、中秋节、婚礼等。
在这些场合，人们往往以酱酒为祭品，表达对祖先和亲友的敬意。
四、酱酒的文化内涵酱酒作为中国传统酒文化的重要组成部分，有着丰富的文化内涵。
首先，酱酒代表着中国人的团结和亲情，它是中华民族传统文化的重要象征。
其次，酱酒体现了中国人的情感和品位，人们通过饮用酱酒来寻求情感共鸣和美好生活的追求。
此外，酱酒还具有养生功效，被视为滋补身体、延年益寿的佳品。
在中国传统医学中，酱酒常被用作药膳的重要原料。
综上所述，酱酒文化是中国传统文化宝库中的重要组成部分。
其丰富的历史和文化内涵，使得酱酒成为了中国人饮食生活中不可缺少的一部分。
通过了解酱酒的背景、酿造过程、饮用习惯和文化内涵，我们可以更好地把握和传承这一古老而珍贵的中国酒文化。
酱酒知识培训课件
注意饮用时机
饮用酱酒时应避免在情绪 激动、运动后、疲劳等状 态下饮用，以免对身体造 成不良影响。
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销售渠道
酱酒主要通过专卖店、超市、电商平台等渠道销售，其中电商平台的发展对酱 酒销售起到了重要的推动作用。
酱酒的品牌竞争与市场趋势
品牌竞争
随着消费者对品质的追求和对品牌的 认可度提高，酱酒品牌之间的竞争愈 发激烈。
市场趋势
未来，酱酒市场将继续保持增长态势 ，同时，消费者对酱酒的品质和口感 将有更高的要求。
影响。
小麦
小麦的蛋白质含量和淀 粉结构对酱酒的口感和
香味有影响。
水
酿造酱酒的水质要求较 高，需选用清冽、无异 味、矿物质含量适中的
水。
曲、麸、糠
曲、麸、糠是酿造酱酒 的重要配料，对酒的风 味和口感有重要作用。
酱酒的酿造工艺流程
制坯
高粱经过浸泡、蒸煮、摊凉、 加曲等工序，制成酒醅。
发酵
在适宜的温度和湿度下，酒醅 发酵产生酒精和香味物质。
按照生产工艺
酱酒可以分为传统工艺和新型工艺，传统工艺包括坤沙、碎 沙、翻沙和回沙等，新型工的酒精度数一般在53%vol左右，但也有低度数和高度数 的品种。
03
酱酒的酿造原料与工艺 流程
酱酒的酿造原料
高粱
酱酒的主要原料，提供 淀粉、单宁等物质，对 酒的品质和风味有重要
03
茅台
作为中国酱香型白酒的代 表，茅台以其独特的酿造 工艺和卓越的品质享誉全 球。
郎酒
四川地区的知名酱酒品牌 ，以其醇厚的口感和优良 的品质深受消费者喜爱。
古井贡酒
作为安徽的名酒，古井贡 酒历史悠久，品质上乘， 是中国酱香型白酒的重要 代表之一。
酱酒文化知识
酱酒文化知识酱酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国的酱酒文化中，包括了制酒工艺、酿造方法、风味特色等方面的知识。
本文将以酱酒的历史、酿造工艺和文化内涵等方面为主线，介绍酱酒文化的知识。
酱酒的历史可追溯到中国古代，距今已有数千年的历史。
早在商代，中国人就开始了解和掌握了酿造酱酒的技术。
在周朝，酱酒被列为官方好酒，成为贵族和上层社会的象征。
到了秦汉时期，酱酒发展到了高峰，出现了多种不同风味的酱酒。
酱酒的酿造过程中，首先需要选择合适的原料。
以高粱、小麦、大米等为主要原料，辅助配以小米、豆类等。
制作酱酒所需的时间较为长久，从原料处理到发酵、陈酿经历数月甚至更长的时间。
其中，发酵是酱酒酿造的核心环节，也是决定酱酒风味的重要因素之一。
通过天然发酵，使酒体酿得醇厚、芳香。
酱酒的风味特色丰富多样。
根据酿造工艺和口感特点，酱酒分为陈酱酒、料酒、鲜酱酒等几个大类型。
其中，陈酱酒是保存时间较长的酱酒，具有酒体醇厚、香气浓郁的特点。
而料酒是厨师经常使用的调味品，用于烹饪和调料，能提升菜品的香气和口感。
鲜酱酒则是新酿造的酱酒，酒体清爽、口感鲜美。
除了独特的酿造工艺和风味特色，酱酒还蕴含着丰富的文化内涵。
在中国传统社会，酱酒在官员交际、朋友相聚、重大场合等方面都扮演着重要的角色。
人们常用酱酒来犒劳自己的辛勤劳动，在节日和庆典中作为祝福的象征。
同时，酱酒还被赋予了深厚的文化意义，成为了中国传统美德和情感纽带的象征。
在中国的酱酒文化中，还存在着一些传统习俗和礼仪。
比如，在品尝酱酒时，人们通常会把酒倒入特制的杯子或酒碗中。
在敬酒时，需要先敬给年长或地位高的人，然后再自己敬酒。
在杯中剩余酒量低于一半时，需要及时加酒。
近年来，随着中国酱酒文化的发展，一些地区的酱酒品牌开始走向国际市场，得到了更广泛的认可和接受。
酱酒文化的推广和传承也成为了中国文化传统的一部分。
总的来说，酱酒作为中国传统的发酵酒类，具有丰富的历史、酿造工艺和文化内涵。
酱酒知识点总结
酱酒知识点总结一、酱酒的历史酱酒是中国最古老的传统酒类之一，其历史可以追溯到公元前5000多年的新石器时代。
据考证，酱酒的制作方法最早出现在汉代，至今已有2000多年的历史。
酱酒的历史悠久，可以说是中国酒文化的一个重要组成部分。
酱酒的历史可以分为三个阶段，即原始发酵阶段、传统酿造阶段和现代工业化阶段。
原始发酵阶段是指人们最早开始尝试酿造酱酒的时期，当时主要依靠自然发酵的方式。
传统酿造阶段是指在制作酱酒的过程中，人们对酱酒酿造技术进行了不断的改进和完善。
现代工业化阶段是指在工业化生产条件下，对酱酒的生产工艺进行了现代化改造。
二、酱酒的酿造工艺1. 原料的选择：酱酒的原料主要包括大米、小麦、高粱等。
选择好的原料是酱酒品质的关键。
2. 酱曲的制作：酱曲是酱酒中的关键辅料，其制作过程非常讲究。
一般来说，需要将大米或小麦等原料经过淘洗、蒸煮、晒干等步骤制成曲子，然后进行发酵。
3. 发酵和陈酿：酱酒的发酵和陈酿是酿造过程中至关重要的环节，需要掌握好温度、湿度等条件。
这一步骤的完成需要较长时间，通常需要数个月乃至数年。
4. 过滤和储存：酱酒酿造完成后，需要进行过滤、澄清等处理。
然后将酱酒储存于坛子或酒缸中，等待陈酿。
5. 印制包装：酱酒的印制包装也是一门技术活，包装的精美度直接关系到酱酒的卖相。
以上就是酱酒的基本酿造工艺，其每一个环节都需要掌握好，才能酿出高品质的酱酒。
三、酱酒的品牌分类酱酒的品牌主要分为两大类，即传统酱酒和现代酱酒。
传统酱酒是指那些历史悠久、传统工艺酿造的酱酒，其包括了茅台、五粮液、洋河等知名品牌。
传统酱酒因其历史悠久、工艺精湛而备受青睐。
而现代酱酒则是近年来兴起的一种新型酱酒品牌，其采用了现代工业化生产工艺，包括剑南春、汾酒、水井坊等。
这些品牌在保留传统酱酒的风味的同时，更加注重了市场化、品牌化。
四、酱酒的鉴别方法酱酒的鉴别方法主要包括视觉、气味、口感和品牌认证等几个方面。
1. 视觉：通过观察酱酒的色泽、透明度、涂抹性等，可以初步判断酱酒的品质。
酱酒文化历史故事
酱酒文化历史故事全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱酒，是一种中国传统的发酵酒，历史悠久，文化深厚。
它的酿造工艺复杂，选料严谨，口感醇厚，有着丰富的历史故事。
传说中，酱酒起源于远古时代的黄帝朝，当时的人们以谷物为原料，在露天晒干后，经过蒸馏、发酵等工序，最终酿成了一种美味的酱酒。
在古代，酱酒被赋予了丰富的象征意义，被用于祭祀神灵、婚嫁仪式和宴会上。
在中国古代，酱酒一直被视为一种珍贵的饮品，只有富贵人家才能享用得起。
在宋代，酱酒成为了文人雅士的最爱，许多文人酒令、酒歌都流传至今。
据说，唐代诗人李白曾在酒醉之后写下了《将进酒》，表达了他对酒的热爱和对现实的不满。
而北宋文学家苏轼则在《浣溪沙》中写下了“放开杯中蛊，毕竟东流去”的名句，歌颂了酒的奇妙魅力。
随着时代的变迁和社会的发展，现代的酱酒文化也在不断演变和发展。
在中国传统节日和民俗活动中，酱酒仍然扮演着重要的角色。
比如在春节和中秋节等传统节日中，人们会用酱酒祭祀祖先，以示敬意。
在宴会和聚会上，酱酒更是必不可少的饮品，人们常常通过举杯碰底的方式来表达友谊和感情。
而在家庭聚会中，酱酒更是亲朋好友共聚一堂，团圆共享的象征。
除了在中国传统文化中有着深厚的影响外，酱酒在国际上也越来越受到关注和认可。
近年来，随着中国文化的走出去和饮食文化的交流，中国的酱酒也逐渐受到国际市场的欢迎。
越来越多的外国人开始品尝中国的酱酒，感受其独特的风味和文化内涵。
中国的酱酒也越来越多地出口到世界各地，成为中国文化输出的一种方式。
酱酒文化是中国传统文化中重要的组成部分，它具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
无论是在祭祀仪式中，还是在日常生活中，酱酒都扮演着重要的角色，成为人们交流感情、传承文化的纽带。
随着社会的发展和文化的传承，相信酱酒的文化会在未来得到更好的传承和发展，为我们的生活带来更多的美好和幸福。
第二篇示例：酱酒，作为中国特有的一种传统酒类，深受人们喜爱。
酱酒，是一种以高粱、大米等为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的一种独特的酒类。
酱酒 产品手册
酱酒产品手册酱酒是中国传统的一种酒类，以其独特的风味和历史文化价值而备受推崇。
作为一种具有悠久历史的酒类，酱酒在中国的饮食文化中占有重要地位。
酱酒的制作工艺独特，需要经过多个环节的精心制作，才能保证其独特的风味和品质。
在这篇产品手册中，我们将为您介绍酱酒的历史、制作工艺、品牌和饮用方法等方面的内容。
一、酱酒的历史酱酒是中国传统的一种酒类，其历史可以追溯到数千年前的古代中国。
据史书记载，早在商代时期，酱酒就已经成为了一种重要的饮料。
在随后的历史时期中，酱酒逐渐发展成为了一种具有浓郁地域特色的酒类，不同地区的酱酒具有不同的风味和品质。
如今，酱酒已经成为了中国文化的一部分，被广泛地应用于各种场合。
二、酱酒的制作工艺酱酒的制作工艺独特，需要经过多个环节的精心制作，才能保证其独特的风味和品质。
首先，需要选用优质的大米、小麦、豆类等原料，经过清洗、蒸煮、磨浆等工序，制成酒曲。
然后，将酒曲与水、大麦等原料混合，经过发酵、蒸馏、陈酿等环节，最终制成酱酒。
在制作过程中，需要严格控制温度、湿度等因素，以保证酱酒的品质和口感。
三、酱酒的品牌中国的酱酒品牌众多，其中最著名的包括茅台、五粮液、洋河等。
茅台酒是中国著名的白酒品牌之一，以其独特的风味和品质而备受推崇。
五粮液酒是中国的另一种著名酱酒品牌，以其浓郁的香味和醇厚的口感而闻名于世。
洋河酒则是江苏省的一种著名酱酒品牌，以其清香爽口而备受欢迎。
四、酱酒的饮用方法酱酒是一种适合与食物搭配的酒类，可以与各种中式菜肴搭配食用。
在饮用酱酒时，需要注意以下几点：1. 温度适宜：酱酒的饮用温度一般为15-18℃，过高或过低的温度都会影响其口感和品质。
2. 配合食物：酱酒适合与各种中式菜肴搭配食用，可以提升食物的口感和味道。
3. 适量饮用：酱酒虽然具有一定的保健作用，但是过量饮用会对身体造成不良影响，因此需要适量饮用。
总之，酱酒是中国传统的一种酒类，以其独特的风味和历史文化价值而备受推崇。
介绍酱酒知识点总结
介绍酱酒知识点总结一、酱酒的历史酱酒源自中国古代，其历史可追溯至几千年前的商朝时期。
据考证，早在商朝时期，中国人就已经开始使用酒曲酿造酒类饮品。
随着历史的变迁，酱酒逐渐成为了中国酒文化的一部分，受到人们的喜爱和推崇。
在中国的诸多古籍典籍中，都有关于酱酒的记载，说明了它在古代就有着重要的地位。
到了宋代，酱酒更是成为了皇室贵族的饮品，享有很高的地位。
而在明清时期，酱酒逐渐成为民间大众的饮品，普及了中国酒文化。
在现代，随着科学技术的发展和社会的变迁，酱酒也得以不断发展和创新，成为了中国酒文化的一部分。
二、酱酒的种类酱酒有很多种类，主要可以分为酱香型、浓香型、清香型和米香型等几种。
其中，酱香型是酱酒的主流品种，也是中国国内外最为知名的酱酒品种之一。
而浓香型、清香型和米香型则是一些地方特色的酱酒品种，各具特点，风味各异。
不同的酱酒种类具有不同的口感和风味，满足了人们不同的口味需求。
三、酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺主要包括曲制、配料、酿造、陈化等环节。
曲制是酿造酱酒的第一步，一种好的曲是酿造好酒的关键。
配料是指酿造酱酒所需要的原料，主要包括大米、小麦、水等。
酿造是整个酱酒生产中最为关键的环节，其中包括糖化、发酵、蒸馏等步骤。
陈化是指将蒸馏好的酱酒放置在陈酿室中进行陈放，使其口味更加醇厚。
四、酱酒的特点酱酒具有口感醇厚，风味浓郁的特点，其香型浓烈、口感柔和、余味悠长。
酱酒还有着独特的陈化香气和酱香味，在饮用时能够让人感受到其独特的魅力。
此外，酱酒还具有提神醒脑、活血化瘀、美容养颜等功效，对人体健康有着很好的益处。
五、酱酒的饮用方式酱酒有多种饮用方式，主要可以分为直饮和配餐两种。
直饮是指直接将酱酒倒入杯中，直接饮用，是最为常见的酱酒饮用方式。
而配餐是指将酱酒与不同的菜肴搭配食用，以增加美食的风味。
在中国，人们通常会将酱酒与美食搭配食用，形成了丰富多彩的饮食文化。
总之，酱酒作为中国传统的酒类，有着悠久的历史和丰富的文化内涵，深受人们的喜爱和推崇。
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六、酱酒分类
酱香型白酒的分类
按生产工艺分
捆沙酒： 严格按照传统的12987生产工艺生产的酱酒。
碎沙酒： 即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，不需
酒 质
要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
依 次
翻沙酒： 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新
递 减
高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。
• 不上头，不口干，醉得浅，醒得快
就是一瓶好酱酒！！
赤水河水
水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和
包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投 料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高， 因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节—— 重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
三、酱酒产区
土
茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫 色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前， 土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸 碱适度，无论地面水和地下水都通过 两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了 多种对人体有益的微量元素。。
空气与气候
茅台镇地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量 1088mm左右。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近 茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在 深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小 气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差 小，霜期短；茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年 降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高 温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿 造过程。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。
五、酱酒养生
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康的损害最小，相对最健康。
一、不能添加任何添加剂，百分之百的纯粮酿造。 二、正宗酱酒是全程高温酿酒，高温下有害物质基本都是低沸点物质易挥 发。酱酒中醇类、酸类、酯类等有机物多；大量的有机物质通过长时间的聚 合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大 分子物质入口后，需要慢慢分解，不会对脑部神经造成刺激，所以醉的慢、 醒的浅。在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好 的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理。
酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复 杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身 体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型，是中 国白酒中的贵族香型。
二、酱酒原料ຫໍສະໝຸດ 高粱正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与 其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于 根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀 粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱 的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质 及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱 壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。 微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发 酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能 赋予白酒特殊的芬香。
酿酒
12987工艺：1年生产周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒。
重阳下沙的原因？
★重阳节是当地红糯高粱的收割季节； ★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清 澈； ★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系， 选择性利用自然微生物； ★九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
四、酱酒工艺
酱香型白酒的工艺流程与特点
主要酿造工艺： 制曲 酿酒 陈酿 勾调
工艺特点：“端午踩曲、重阳下沙” “三高三长 ” “12987工艺”
制曲
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：
※生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”， 到重阳节结束；
※制曲采用优质小麦，不添加任何辅料；
窜香酒： 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精
蒸馏后的产品。
酱香型白酒的分类
按使用酒曲分
大曲酱香型：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大
曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经12987生产工 艺按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的 具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调， 回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
※制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲” ，是酱香大 曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。
※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以 上的贮存，所以“大曲贮存时间长”
酿酒
下沙
润粮 配料 上甑蒸 下甑泼量水
摊凉
洒酒尾
开窖取醅
封窖发酵
下窖
堆积
撒曲
糙沙
润粮 配料
上甑蒸粮蒸酒 下甑泼量水 摊凉 洒酒尾
茅台镇
中国酱酒圣地茅台镇。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。
它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云 雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩 在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无 污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿 的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使 空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
开窖取醅
封窖发酵
下窖
堆积
撒曲
熟糟
摊凉 撒曲 堆积
下窖 封窖发酵 开窖取醅 上甑蒸酒
6次循环
酿酒
高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积 于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母 等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的 温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲 醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 五、酒体的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度一般在53%左右，
而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型白酒的 贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言 而喻的。
六、正宗酱酒是正宗工艺的酱香型白酒，是天然发酵产品。由于这种 酒至今发现1400多种香味成分，但目前只发现100多种香味成分，尚未找到 主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排 除了添加任何香气、香味物质的可能。
麸曲酱香型：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶
（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直 接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺周 期短（一个月）、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%。
• 闻香舒适 • 入口绵柔 • 吞咽圆润不挂喉 • 回味攸长持久
水
“水乃酒之母”酒的好坏与
水有直接的关系，茅台镇的地层 由沉积岩组成，为紫红色砾岩、 细砂岩夹红色含砾土岩，具有良 好的渗水性，地面水和地下水通 过两岸红层渗入赤水河，溶解了 红层中多种对人体有益的微量元 素，又经过层层渗透过滤，变得 纯净澄澈，清甜可口，源源不断 地渗进赤水河。赤水河水源从未 受到污染，是酿造酱香酒的宝贵 水源。
陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所 以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过 三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品 勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒 库里继续陈酿。
陈酿
”三长“： 大曲贮存时间长 基酒生产周期长 基酒酒龄长
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 三、正宗酱酒酒体的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和
乳酸等有机酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医 也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
四、酱酒中的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择 干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心 血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香 型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
中国酱酒基础知识
一、什么是酱香型白酒 二、酱酒原料 三、酱酒产区 四、酱酒工艺 五、酱酒养生 六、酱酒分类
一、什么是酱香型白酒
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。 酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能 出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气 经久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的说法）。
小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲 是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、 蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白 酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程 中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有 采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量 和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产 物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成 分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微 生物天然最好的培养基。
实践和实验一再证明：酱香型白酒对人体健康损害最小，相对最健康。 （7）正宗酱酒的酒体中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自
由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、 抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑 制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
微生物
由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气 候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温 度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要你进入茅台镇范围，就 由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味， 就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初 步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生 发形成。