第二讲 食品原料基础8 PPT课件
合集下载
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
医学PPT
29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
医学PPT
29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
第2讲食物营养与食品加工基础ppt
32
(2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、
马铃薯等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足 O.5％，碳水化合物含量相差较大，低者为3％左右，高者 可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 μg。硒 的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
33
(3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质
含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5 ％～9.O％，膳食纤维含量在1％左右。胡萝卜素以南瓜、 番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番 茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失 很少，且食人量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒 中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
28
2.豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显
的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工 成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含 有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使 大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热 煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆 及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高， 但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色 较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、 绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 μg／100 g。干 豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽后，含量明显提高，如 黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。
39
(2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、
马铃薯等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足 O.5％，碳水化合物含量相差较大，低者为3％左右，高者 可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 μg。硒 的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
33
(3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质
含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5 ％～9.O％，膳食纤维含量在1％左右。胡萝卜素以南瓜、 番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番 茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失 很少，且食人量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒 中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
28
2.豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显
的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工 成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含 有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使 大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热 煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆 及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高， 但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色 较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、 绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 μg／100 g。干 豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽后，含量明显提高，如 黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。
39
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
《食品原料的特性》课件
天然毒素种类
食品原料中的天然毒素主要包括植物毒素和 动物毒素两大类。植物毒素如豆类、谷物、 果蔬等中的生物碱、苷类和酚类化合物；动 物毒素如河豚鱼、贝类等中的神经毒素和细 胞毒素等。
天然毒素危害
天然毒素对人类健康具有潜在危害，摄入过 量可引起中毒反应，甚至危及生命。因此， 在食品加工过程中应充分了解原料中的天然 毒素成分，采取有效的去除措施，确保食品
食品原料中的农药残留
农药的使用
为了防治病虫害和促进植物生长 ，农民在种植过程中可能会使用 农药。如果农药使用不当或过量 ，就会导致食品原料中农药残留
超标。
农药的降解
农药在自然环境中会逐渐降解， 但降解过程中可能会产生有毒的 代谢产物，从而对食品原料造成
污染。
农药的吸附和富集
有些农药可能会吸附在土壤或水 体中，或是在植物体内富集，从
转基因食品的进口
一些国家或地区允许种植和销售转基因食品，如果这些食 品未经过正确的标识或未经批准进口，就可能作为食品原 料进入国内市场。
转基因食品的标识管理
国内对转基因食品实行标识管理，但有些转基因食品可能 存在标识不规范或漏标的情况，给消费者带来选择上的困 扰。
THANKS
感谢观看
膨胀性
食品原料在受热时体积增大的性质，膨胀性的大小会影响食 品的质构和口感。
压缩性
食品原料在压力作用下体积减小的性质，压缩性的大小会影 响食品的加工和运输过程。
03
食品原料的化学特性
水分含量与水分活度
水分含量
食品中的水分含量对其保质期、口感 、质地和加工性能都有重要影响。水 分含量过高可能导致食品易受微生物 污染，而水分含量过低则可能导致食 品口感干燥。
而对食品原料造成污染。
食品原料中的天然毒素主要包括植物毒素和 动物毒素两大类。植物毒素如豆类、谷物、 果蔬等中的生物碱、苷类和酚类化合物；动 物毒素如河豚鱼、贝类等中的神经毒素和细 胞毒素等。
天然毒素危害
天然毒素对人类健康具有潜在危害，摄入过 量可引起中毒反应，甚至危及生命。因此， 在食品加工过程中应充分了解原料中的天然 毒素成分，采取有效的去除措施，确保食品
食品原料中的农药残留
农药的使用
为了防治病虫害和促进植物生长 ，农民在种植过程中可能会使用 农药。如果农药使用不当或过量 ，就会导致食品原料中农药残留
超标。
农药的降解
农药在自然环境中会逐渐降解， 但降解过程中可能会产生有毒的 代谢产物，从而对食品原料造成
污染。
农药的吸附和富集
有些农药可能会吸附在土壤或水 体中，或是在植物体内富集，从
转基因食品的进口
一些国家或地区允许种植和销售转基因食品，如果这些食 品未经过正确的标识或未经批准进口，就可能作为食品原 料进入国内市场。
转基因食品的标识管理
国内对转基因食品实行标识管理，但有些转基因食品可能 存在标识不规范或漏标的情况，给消费者带来选择上的困 扰。
THANKS
感谢观看
膨胀性
食品原料在受热时体积增大的性质，膨胀性的大小会影响食 品的质构和口感。
压缩性
食品原料在压力作用下体积减小的性质，压缩性的大小会影 响食品的加工和运输过程。
03
食品原料的化学特性
水分含量与水分活度
水分含量
食品中的水分含量对其保质期、口感 、质地和加工性能都有重要影响。水 分含量过高可能导致食品易受微生物 污染，而水分含量过低则可能导致食 品口感干燥。
而对食品原料造成污染。
《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料基础课件
脂肪
提供能量，维持生理功能。
矿物质
构成骨骼、血液等组织， 维持生理功能。
蛋白质
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与代谢过程，维持生理 功能。
水
维持生理功能，调节体温。
食品原料的感官特性
颜色
气味
口感
风味
影响食品的外观和食欲。
影响食品的口感和风味。
影响食品的咀嚼和消化。
影响食品的口感和味道。
食品原料的加工特性
食品原料的重要性
食品安全的基础
食品原料的质量和安全性直接关系到 食品的质量和安全性，是食品安全的 第一道防线。
食品加工的物质基础
食品营养的来源
食品原料中含有丰富的营养成分，是 人体获取营养的主要来源。
食品原料是食品加工的物质基础，是 实现食品加工工艺过程的基本条件。
食品原料的来源与获取
01
02
03
不同食品原料的储存方法
新鲜蔬果
应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。 某些蔬果如香蕉、猕猴桃等需要放在温度稍高的地方以保 持其品质。
干货、粮食
应存放在干燥、通风的地方，避免潮湿和霉变。粮食应存 放在密封性好的容器中，以防虫蛀和鼠害。
肉类、鱼类
应存放在温度较低的环境中，如冰箱或冰柜，以延缓其变 质过程。同时要注意避免肉类、鱼类与有强烈气味的食品 接触，以免影响其品质。
天然来源
食品原料可以直接来源于 自然界，如农作物、畜禽、 水产品等。
加工来源
一些食品原料需要通过初 步加工或深加工获得，如 粮油、果蔬等。
采购与运输
食品原料的采购和运输需 要遵循相关法律法规和标 准，确保质量和安全。
PART 02