糕点基础知识
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糕点基础知识
梅木兵
一、什么叫糕点?
糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料,配以果仁等铺料调味料,经过调制加工、熟制加工,而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。
二、糕点的特点,有以下二点:
1、营养丰富,含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素;
2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆,是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。
三、糕点的历史:
中国的糕点历史悠久,有2000多年的历史,早在先秦就有简单的制作,只有少数人、贵族才有享用,到了汉朝,初具规模,当时做得最多,最好的是“胡饼”,芝麻饼到了唐宋朝时,发展旺盛,成为一种商品,普及的商品,大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师,到了明清时逐
渐成为了打仗用的干粮,因为携带方便,口感好,保持期长的原因,原后来经过逐渐的改良和进步,形成了各地区独特的风味。
、所用原料的介绍:
主要原料:糖、油、粮、蛋
粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等
1、面粉,是由小麦加工而成的,小麦一般分为三部分,麸皮12.5%、胚乳85%,麦牙2.5%,面
粉的主要来源部分为胚乳,越近麦粒中心,其面筋的质量越好。
小麦先经过水洗调质一一去皮一一磨粉一一筛粉加入氧化剂)配粉――汽流分级一一储藏
氧化剂- -—溴酸钾一一加块面粉的成熟
2、面粉的成份:水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%
碳水化合物:糖类67—76% 灰粉0.4 —1.5%
3、根据蛋白质可分为
蛋白质含量吸水率湿面筋度
高筋粉11.1 —13% 68% 35%以上
中筋粉9.1—11% 58% 25—35%
低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下
4、面粉的作用
面粉在糕点西方中约点40—60%,大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力,这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好,产品不会产生韧缩而变型,有较好的外观和清晰的花纹,同时具有酥软的结构和良好的口感。
5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种
大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右,但其特性与面粉中的蛋白质完全不同,面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白,能够形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。
&淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。
濡米支淀淀粉占70%,直淀淀粉占5.4%
粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%
籼米支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%
7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种
赤豆——做馅用,煮烂、去皮、加糖油炒制而成。
绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。黄豆——可做豆酥糖或饼干。
糖的种类:藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖,
只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。
—特性:
蔗糖——来源甘蔗——甜度为100 度—
果糖——水果——甜度为175 度——特性:
葡萄糖——玉米——甜度为70 度——特性:
麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性:
乳糖——动物奶——甜度为15 度——特性:
糖精不属于食糖类,学名:邻磺酰苯甲酰亚胺,化学合成的甜味剂
甜度为蔗糖500 倍,其用量为万分之1.5,对人体有害。
糖的作用:
1、糖能给食品适当的甜味;
2、着色作用,在高温下易上色;
3、风味,在高温产生焦化,有好的风味;
4、降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;
5、营养,可作为人体能源吸收;
6、延长保持期,抵制细菌生长。
油脂:
是油和脂的总称,在20C下能流动的液态为油,固态为脂,合称为油脂。
油脂:可分为天然油和人造油脂。
天然油:可分为植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。
动物油:如安佳奶油、猪油、牛油。
各种动物的油的溶点:安佳奶油31—35C,猪油28—30C,牛油35—50C。由于溶点不同,口感也不同,猪油溶点最低,口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的,它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。
牛油:是从牛身体提炼出来的,由于它的熔点高,在口中的溶化性不好,一般用来做人造奶油,大总部用来做肥皂。
人造油脂:酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油,酥油、白奶油属于人造油脂,大豆油+牛油合制而成。它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质玛琪琳与酥油成分差不多,只不过另外增加了水份的盐份。人造奶油——鲜奶油与酥油相比,含有较多的水份20%左右。制造方法:植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。油脂的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。
油脂的作用:
1、给制品带来香味和营养;
2、给制品带来酥松作用;
3、形成保护膜(在面粉和淀粉之间)延长保持期;
4、传热成熟。油脂使糕点酥松的原理:
1、之所以酥松,主要是油脂的作用,由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏,油在面粉分子周围,隔断了粉粒间的相互联系,防止面筋与淀粉之间的凝结,加热后,使制品组织脆弱,容易粉碎,间距增大,面团中的空气均匀的分布其间,使其涨发、酥松。
鸡蛋,鸡蛋的构成及成份。
鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。其中蛋清60%,蛋黄30%,蛋壳10%,一
般一个鸡蛋重55g—60g 左右。
鸡蛋的成份:全蛋,水份73%,蛋白质13.3%,油脂11.5%,葡萄糖0.3% 鸡蛋的特性:
稀释性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起,并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。热凝固性——在加热时都会凝固,能使产品在烘烤时定形。
蛋白在60C左右开始凝固,蛋黄在70C左右开始凝固。
如煮鸡蛋,刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳,剥开后没有光泽,比较软,但经放至一段时间后,煮后剥起来就好剥,有光泽,有弹性,其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出,加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔,使人们感到质地软,还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧,导致难以剥离。
起泡性、打发性。也就是将鸡蛋激烈的搅拌,便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。
乳化性。能将水油两种界面的东西均匀混合在一起,例如水和油是分离状,加入鸡蛋后,能将两种界面的东西混合均匀。鸡蛋的作用,根据以鸡蛋的特性有以下几点作用:
1、增加产品的营养价值;
2、增加产品的香味及改善口感;
3、增加产品的颜色,美化作用;
4、做粘结剂,可结合其它不同的材料;
5、可做为膨松剂;
6、提供乳化作用。
铺助原料:
1、果料:芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁
2、密饯:桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣
3、乳类:鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪
4、添加剂:可分为色、香、味、形四类色:天然色素:可可粉、抹茶粉
人工合成:柠檬黄、胭脂红(国家允许使用)香:香料天然:玫瑰花、桂花
合成:香草粉、奶香粉香精:油溶性和水溶性,草莓、哈密瓜、柠檬香精
味:调味剂,甜:糖精、甜味素
咸:食盐酸:柠檬酸、酵酸鲜:味精、鸡精
形:膨松剂:小苏打、泡大粉、臭粉
增调剂:琼脂、明胶、鱼胶、吉利丁片
1、松酥类:此类产品的特点是口感松酥,原因是此类产品的配方和含有大量的油和糖,一般含油量占面粉的50%—100%,含糖量占面粉的40%—100%。缺点是易碎,易受潮,代表性产品有:桃酥、酥片等。
2、酥层类:酥层类又分明酥、暗酥和起酥三种。明酥——明酥即酥层外露,层次清晰可见,无论是从切面还是表面都能呈现酥层,口感比较酥,一般都为包馅类产品,此类产品技术难度高,但外形是非常美观,代表性产品有四季酥。暗酥——成品的酥层在里面,表面看不见层次的酥点称为暗酥。特点是切开看剖面,才能看见酥层,此类产品口感也比较酥,代表性产品有蛋黄酥、老婆饼等。
3、起酥。又叫“千层酥”,一般是由一块面包包入油脂,经过多次折叠而成,从外表可以看见有多层的产品,膨松比一般酥制产品都要大,可以从只有0.3厘米的面皮,膨松至3cm 厚,口感非常酥松,有入口即溶的感觉,其原理是经过多次折叠后的半成品,其状况是一层含水油脂一层面皮,经烘烤加热后油脂水份蒸发将皮层撑起,代表性产品有杏仁酥条,其层次为108 层。
单皮包馅类分为三种:糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。