工艺学
化学工艺学完整版
化学工艺学完整版化学工艺学是研究化学反应过程和工业生产中的化学工艺的学科。
它涉及到化学反应的热力学、动力学、传质、传热、流体力学等基本原理，以及工艺流程设计、设备选择、操作控制、安全与环保等方面的内容。
化学工艺学的完整版可以包括以下几个方面的内容：1. 化学反应热力学：研究化学反应的热力学性质，如反应热、反应平衡等。
通过热力学计算，确定反应的热效应和平衡条件，为工艺设计提供基础数据。
2. 化学反应动力学：研究化学反应速率和反应机理。
通过实验和数学模型，确定反应速率方程和反应机理，为工艺操作和控制提供依据。
3. 传质与传热：研究物质在流体中的传质和传热过程。
通过传质与传热的计算和实验，确定物质在反应器中的分布和温度变化，为工艺设计和操作提供依据。
4. 流体力学：研究流体在管道、反应器等设备中的流动特性。
通过流体力学的计算和实验，确定流体的流速、压降和混合程度，为工艺流程设计和设备选择提供依据。
5. 工艺流程设计：根据反应过程的特点和要求，设计合理的工艺流程。
包括反应器的选择、分离和纯化步骤的设计等。
6. 设备选择与操作控制：根据工艺流程的要求，选择合适的设备，并进行操作控制。
包括反应器、分离设备、传热设备等的选择和操作参数的确定。
7. 安全与环保：考虑工艺过程中的安全性和环境保护。
包括事故预防和应急处理措施，以及废物处理和排放控制等。
综上所述，化学工艺学的完整版包括了热力学、动力学、传质、传热、流体力学等基本原理，以及工艺流程设计、设备选择、操作控制、安全与环保等方面的内容。
这些内容相互关联，共同构成了化学工艺学的完整体系。
陶瓷工艺学
二、滚压成形
滚压成型是由旋压成形方法发展而得的 新工艺。这种方法把扁平的型刀改变为尖 锥形或圆柱形的回转体——滚压头。成型 时，盛放着泥科的模型和该压头分别绕自 己的轴线以一定速度旋转。滚压头一面转 动一面压紧泥料。这种方法广泛用于成型 日用陶瓷器皿。
生产能力:
14—16吋盘 240件/h 18—20吋盘 120件/h 成形范围:Φ ≤508mm
一、旋压成形
旋压成形也称刀压成形。它是利用型 刀和石膏模型进行成形的一种方法。 刀口的工作弧线形状与模型工作 面的形状构成了坯体的内外表面， 而型刀口与模型工作面的距离即为 坯体的厚度。
旋压成型操作
向旋转的石膏模中，投入泥料。 然后将型刀慢慢压入泥料。 多余的泥料则贴附于型刀排泥板上， 并用手清除 同时割除模型口沿处余泥。
属护套，以增大强度
檐沟的作用
1、容纳翅片状余泥 2、限制泥料外溢，防止制品成型腹腔 内泥料不足，保证制品充填情况良好 3、限、模具的影响 2、檐沟设计的影响 3、塑压模内水分排除的影响 4、成型压力与塑性泥料的关系
A：泥料含水率高时，成型压力应降低。 B：可塑性愈好的泥料脱水性能愈差，加压停
石蜡作粘结剂的特点
熔化后粘度小，易填满模型；
有润滑性，对模具不会磨损，生坯光洁度高， 冷却凝固后坯体有一的强度； 熔点低故热压铸工作为70~80 ℃； 冷却后体积收缩约为7~8%，易脱模；
(5)模型中泥料被主轴带动旋转，要受到离心 力的作用，如果离心力大于泥料与模型间的 粘附力，泥料就要甩出，产生所谓“飞泥” 的现象，有时局部泥料被拉断而甩出，这都 使成形操作无法进行。
生产效率高
主轴转速高时 飞模 飞泥
工艺学习计划
工艺学习计划近年来，工艺学习已经成为许多人追求技能提升和个人发展的重要途径。
通过工艺学习，我们可以培养出色的手工技能，拓展创造力，并获得持续学习的动力和快乐。
为了更好地规划自己的工艺学习道路，下面是我为自己设计的工艺学习计划，希望能够在接下来的一段时间内不断进步，提升我的工艺水平。
一、了解不同的工艺类型在开始工艺学习之前，我计划先了解各种不同的工艺类型，包括陶瓷、织物、金属、木工等。
通过阅读相关书籍和学习资料，我将深入了解每一种工艺的特点、历史背景以及相关技术。
这些知识将为我选择适合自己的工艺类型提供必要的参考。
二、选择适合的工艺类型基于我对各种工艺类型的了解，我将选择一种或几种最吸引我的工艺进行深入学习。
例如，我对陶瓷工艺非常感兴趣，我将投入时间学习陶瓷的制作工艺、釉料调配、装饰技巧等。
根据自己的兴趣和实际情况，选择适合自己的工艺类型是非常重要的。
三、明确学习目标为了更好地规划工艺学习，我将为自己设定明确的学习目标。
例如，在陶瓷工艺方面，我希望能够掌握基本的制作技巧，并能完成一些简单的陶艺作品。
此外，我还希望能够学习一些高级的装饰技巧，使我的作品更加精美和独特。
四、学习资源准备为了更好地进行工艺学习，我将准备相应的学习资源。
这包括购买教材、工具和材料等。
例如，在学习陶瓷工艺时，我需要购买合适的陶瓷工具、釉料和陶土等。
在购买之前，我将调查市场上的产品，寻找适合自己需求和预算的资源。
五、制定学习计划有了明确的学习目标和准备好的学习资源，我将制定详细的学习计划。
首先，我将规划每周的学习时间，保证有足够的时间投入到工艺学习中。
其次，我将划分学习内容，按照不同的技术点和难易程度进行学习。
并且，我将设定学习里程碑，用以检验自己的进展和成就感。
六、实践与反思在学习过程中，我将注重实践。
无论是看教学视频、阅读教材还是听取他人的指导，我都会尽量将知识应用到实践中去，通过不断的实践来提升自己的工艺水平。
同样重要的是，我将不断反思自己的学习过程和成果，发现不足并加以改进。
工艺学考试题及答案高一
工艺学考试题及答案高一一、选择题（每题2分，共20分）1. 工艺学中，下列哪项不是工艺流程图的基本元素？A. 工艺步骤B. 材料流动C. 工艺参数D. 工艺设备答案：C2. 在工艺学中，工艺参数的优化主要考虑哪些因素？A. 产品性能B. 生产成本C. 环境影响D. 所有以上答案：D3. 工艺学中，下列哪项不是工艺设计的主要步骤？A. 需求分析B. 工艺流程设计C. 工艺参数确定D. 产品销售策略答案：D4. 工艺学中，工艺流程图的作用是什么？A. 指导生产B. 优化工艺C. 培训员工D. 所有以上答案：D5. 在工艺学中，下列哪项不是工艺优化的目标？A. 提高生产效率B. 降低成本C. 增加产品多样性D. 减少环境污染答案：C6. 工艺学中，下列哪项不是工艺流程分析的内容？A. 材料消耗分析B. 能源消耗分析C. 工艺时间分析D. 产品市场分析答案：D7. 在工艺学中，下列哪项不是工艺流程图的绘制原则？A. 清晰性B. 准确性C. 复杂性D. 系统性答案：C8. 工艺学中，下列哪项不是工艺流程图的基本符号？A. 矩形框B. 箭头C. 菱形框D. 圆形框答案：D9. 在工艺学中，下列哪项不是工艺参数确定的方法？A. 理论计算B. 实验测定C. 经验估计D. 市场调研答案：D10. 工艺学中，下列哪项不是工艺流程图的用途？A. 工艺设计B. 工艺优化C. 工艺培训D. 产品开发答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 工艺学中的工艺流程图是一种用于表示______和______之间关系的图表。
答案：工艺步骤，材料流动2. 工艺参数的优化可以通过______、______和______等方法来实现。
答案：理论计算，实验测定，经验估计3. 工艺设计的主要步骤包括需求分析、______、______和工艺参数确定。
答案：工艺流程设计，工艺设备选择4. 工艺流程图的作用包括指导生产、优化工艺、______和______。
工艺学
第一章铸造工艺基础1、为什么铸造是毛坯生产中的重要方法?结合具体示例分析之。
答：因为铸造具有如下特点：（1）可制成形状复杂的外形和内腔的毛坯。
如箱体，汽缸体等。
2）适用范围广，工业上常用的金属材料都可铸造成型且生产批量、铸造尺寸大小不受限制。
3）设备成本低,产品成本低,加工余量小，制造成本低.2、什么是液态合金的充型能力？它与合金的流动性有何关系？不同化学成分的合金为何流动性不同？为什么铸钢的充型能力比铸铁差?答：液态合金充满铸型型腔，获得形状完整，轮廓清晰铸件的能力，称为液态合金的充型能力。
合金的流动性愈好，充型能力愈强，愈便于浇铸出轮廓清晰，簿而复杂的铸件。
铸钢和铸铁的化学成分不同，凝固方式不同，具有共晶成分的铸铁在结晶时逐层凝固，已结晶的固体内表面较光滑，对金属液的流动阻力小，故流动性好，充型能力强；而铸钢在结晶时为糊状凝固或中间凝固，初生的树枝状晶体阻碍了金属溶液的流动，故流动性差，充型能力差，所以铸钢的充型能力比铸铁差。
4、既然提高浇注温度可提高液态合金的充型能力，但为什么又要防止浇注温度过高？答：因为浇注温度过高,铸件易产生缩孔、缩松、粘砂、气孔、粗晶等缺陷，故在保证充型能力足够的前提下，浇注温度不宜过高。
5、缩孔和缩松对铸件质量有何影响？为何缩孔比缩松较容易防止？答：缩孔和缩松使铸件的力学性能下降，缩松还可使铸件因渗漏而报废。
缩孔集中在铸件上部或者最后凝固的部位，而缩松却分布于铸件整个截面。
所以，缩孔比缩松较易防止.6、区分以下名词：缩孔：呈倒锥形，内腔粗糙，位于铸件上部中心处。
缩松：呈小圆柱形，内腔光滑，位于铸件中心截面处或分布于整个截面。
浇不足：没有获得形状完整的铸件。
冷隔：获得了形状完整的铸件，但铸件最后凝固处有凝固线。
出气口：位于型芯的中心部位，使型芯中的气体逸出。
冒口：位于上砂箱，使金属在浇注时型腔中的气体逸出。
定向凝固：在铸件厚大部位，安放浇口和冒口，使铸件远离冒口处先凝固，尔后是靠近冒口部位凝固，最后才是冒口本身凝固。
《金属工艺学》课件
金属的加工工艺
金属的铸造工艺
铸造工艺简介：将熔融的金属倒入模具中，冷却后形成所需形状的工艺 铸造方法：砂型铸造、金属型铸造、离心铸造等 铸造材料：铁、钢、铝、铜、锌等 铸造工艺特点：可生产复杂形状的零件，成本低，生产效率高
金属的锻造工艺
锻造方法：自由锻造、模锻、 冲压、挤压等
锻造工艺：将金属加热到一 定温度，通过锤打、挤压等 方式改变其形状和性能
切削工具：包括车刀、铣刀、钻头、 锯片等
切削方法：包括车削、铣削、钻削、 锯削等
切削参数：包括切削速度、进给量、 切削深度等
切削质量：包括表面粗糙度、尺寸精 度、形位精度等
切削效率：包括生产效率、能耗、刀 具寿命等
金属的热处理工艺
热处理的原理和分类
热处理的原理：通过改变金属的微观结构， 提高其力学性能和耐腐蚀性
金属的表面处理技术
表面涂装技术
目的：保护金 属表面，提高 耐腐蚀性、耐
磨性等性能
主要方法：电 镀、喷涂、热
浸镀等
电镀：利用电 解原理，在金 属表面形成一 层金属或合金
镀层
喷涂：利用高 压气流将涂料 喷涂到金属表 面，形成一层
保护层
热浸镀：将金 属加热到一定 温度，使其表 面形成一层金 属或合金镀层
智能化：利用人工智能技术， 实现金属加工的自动化、智 能化
数字化：利用数字化技术， 实现金属加工的精确控制和
优化
绿色化：采用环保技术和材 料，实现金属加工的绿色化
和可持续发展
绿色环保和可持续发展要求
减少能源消耗：提高能源利用效率， 降低生产过程中的能源消耗
循环利用：提高金属材料的回收利 用率，实现资源的循环利用
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服装工艺学知识点总结
服装工艺学知识点总结一、服装工艺学概述服装工艺学是一门研究服装设计、制作和加工过程的学科，它涉及到服装的各个方面，包括面料、设计、裁剪、缝制、装饰等。
在服装工艺学中，学生学习如何运用各种工艺技术，将设计师的想法变成实际的服装作品。
这需要学生对服装的结构、材料和制作技术有深入的了解，同时还需要有一定的创新能力和审美眼光。
二、服装工艺学的主要内容1. 面料知识面料是服装制作的基础材料，它直接关系到服装的质感、手感、透气性以及穿着舒适度。
在服装工艺学中，学生需要学习不同类型的面料，包括天然面料如棉、麻、丝和羊毛等，以及合成面料如涤纶、锦纶等。
还需要了解面料的纺织结构、工艺特点和应用场景。
2. 设计原理和方法在服装工艺学中，学生需要学习服装设计的基本原理和方法，包括线条、比例、颜色、图案等设计要素，以及设计理念、风格的表达等。
学生还需要了解服装设计的整个过程，从构思到成品的实现，以及设计师在设计中所使用的各种技术和工具。
3. 裁剪和缝制技术裁剪和缝制是服装制作过程中的重要环节，它直接关系到服装的合身度和质量。
在服装工艺学中，学生需要学习如何进行服装的裁剪和缝制，包括裁剪图样的制作、剪裁工具的使用、缝纫机的操作，以及各种缝制技术和工艺。
4. 着装工程着装工程是服装制作中的一项重要环节，它包括服装的整体调试、改裁和修整。
在服装工艺学中，学生需要学习如何根据不同的身材和需求进行服装的调试和改良，以确保服装的合身度和舒适度。
5. 服装装饰技术服装装饰是服装设计的一个重要方面，它包括各种手工和机器装饰技术，如刺绣、绣花、珠饰、烫金、印花等。
在服装工艺学中，学生需要学习如何使用不同的装饰技术，以丰富和提升服装的视觉效果和价值。
6. 服装质量管理服装质量管理是服装工艺学的一个重要内容，它包括原材料的严格把控、生产过程的质量监控以及成品的质量检验。
在服装工艺学中，学生需要学习如何进行服装的质量管理，以确保制作出高质量的服装产品。
工艺学复习总结分析解析
流程框图一、烃类蒸汽转化催化剂烃类蒸汽转化都是在1000℃下反应，其反应速度也很慢，需加催化剂。
①活性组分：10～25％（重量）Ni②载体：α-Al2O3,MgO-Al2O3,ZrO2-Al2O，CaO-Al2O3③活化：原因，镍的氧化物无活性目的，还原氧化物、脱除微量毒物④中毒：硫和铅等。
对催化剂的要求：①高活性；②高强度；③较好的热稳定性和抗析碳能力1、催化剂的活性组分、助催化剂和载体①活性组分：从性能和经济方面考虑，活性组分，镍为最佳。
NiO为最主要活性成份。
实际加速反应的活性成份是Ni，②助催化剂：提高镍的活性、延长寿命和增加抗析碳能力。
③镍催化剂的载体：使镍高度分散、晶料变细、抗老化和抗析碳等作用。
催化剂中毒（1）S S ≤0.5ppm,可逆性中毒催化剂活性越高，允许S含量越低。
温度越低，S对镍催化剂毒害越大。
（2） As 永久性中毒 As来源:含As碱液脱碳（3）卤素卤素≤0.5ppm,永久性中毒二、合成气催化剂◆铁系催化剂◆未还原前FeO+Fe2O3，可视为Fe3O4，尖晶石结构。
◆ Al2O3: 结构型促进剂，改善还原态铁的结构◆ MgO K2O :电子型促进剂，有利于氮气的吸附和活化◆ CaO二、催化剂的还原与活性保持◆（1）还原◆反应的活性组成是金属铁，所以使用前要将催化剂还原。
通常用氢气作还原剂：◆ Fe3O4(s) + 4H2(g) = 3Fe(s) + 4H2O kJ/kmol◆确定还原条件的原则：①使完全还原为a-Fe。
②保持还原铁晶粒具有大的表面积、大的活性中心。
◆还原温度一般选500-520℃，根据反应式可确定H2/H2O之比要尽可能高三、乙苯催化脱氢催化剂的选用⏹乙苯在高温下脱氢时，主要产物是苯！⏹脱氢反应是在高温、有氢和大量水蒸气存在下进行的⏹脱氢催化剂的活性组分是氧化铁，助催化剂有钾、钒、钼、钨、铬等氧化物Fe2O3:K2O: Cr2O3=87:10:3组成的催化剂乙苯的转化率可达60%，选择性为87%催化剂种类① Cr2O3/Al2O3烷烃烯不能有水(侵占活性中心)减压操作失活快（易结焦），用含O2的烟道气再生。
陶瓷工艺学(3篇)
第1篇陶瓷工艺学是一门研究陶瓷材料的制备、加工、性能和应用的科学。
陶瓷材料具有硬度高、耐磨、耐腐蚀、绝缘性好等特点，广泛应用于建筑、电子、医疗、环保等领域。
本文将从陶瓷工艺学的起源、分类、制备工艺、加工工艺、性能及应用等方面进行介绍。
一、陶瓷工艺学的起源陶瓷工艺学的起源可以追溯到远古时期。
在我国，早在新石器时代，人们就开始了陶器的制作。
经过长期的发展，陶瓷工艺学逐渐形成了独立的学科体系。
二、陶瓷工艺学的分类根据陶瓷材料的组成、性能和应用，陶瓷工艺学可以分为以下几类：1. 传统陶瓷工艺学：主要研究黏土、长石、石英等原料的制备、加工和应用。
2. 高分子陶瓷工艺学：主要研究有机高分子材料与陶瓷材料的复合，制备高性能复合材料。
3. 先进陶瓷工艺学：主要研究陶瓷材料的制备、加工、性能和应用，包括纳米陶瓷、生物陶瓷、功能陶瓷等。
4. 陶瓷加工工艺学：主要研究陶瓷材料的成型、烧结、加工等工艺。
三、陶瓷工艺学的制备工艺1. 原料选择：陶瓷材料的制备首先要选择合适的原料。
传统陶瓷原料主要包括黏土、长石、石英等，而先进陶瓷原料则包括碳化硅、氮化硅、氮化硼等。
2. 原料制备：将原料进行粉碎、混合、球磨等处理，得到具有一定粒度分布和细度的原料。
3. 成型：将原料进行压制、注塑、拉坯等成型工艺，得到具有一定形状和尺寸的陶瓷坯体。
4. 烧结：将陶瓷坯体在高温下进行烧结，使原料发生化学反应，形成致密的陶瓷材料。
四、陶瓷工艺学的加工工艺1. 精加工：对陶瓷材料进行磨削、抛光、切割等加工，提高其尺寸精度和表面光洁度。
2. 表面处理：对陶瓷材料进行涂层、镀膜、刻蚀等表面处理，提高其性能和应用范围。
3. 复合加工：将陶瓷材料与其他材料进行复合，制备高性能复合材料。
五、陶瓷工艺学的性能1. 物理性能：陶瓷材料具有硬度高、耐磨、耐腐蚀、绝缘性好等特点。
2. 化学性能：陶瓷材料具有良好的耐酸碱、耐腐蚀性能。
3. 生物学性能：生物陶瓷具有良好的生物相容性、生物降解性。
锻造工艺学(完整版)课件
控制锻造工艺参数
如温度、压力、时间等，以获 得最佳的锻造效果。
制定检验标准
对锻造产品进行严格的质量检 验，确保产品符合标准。
持续改进
根据质量反馈，不断优化锻造 工艺和质量控制措施。
质量检测方法
目视检测
通过肉眼或低倍放大镜观察产品表面和内部 质量。
无损检测
利用X射线、超声波等无损检测技术对产品 内部进行检测。
有色金属
复合材料
如铜、铝、锌等，具有良好的导热性和塑 性，适用于制造要求轻量化和美观的零件 。
由两种或多种材料组成，具有优异的性能 ，如高强度、高刚性和轻量化，适用于航 空、航天等高科技领域。
锻造工具
锻锤
是最常用的锻造工具之 一，通过敲击使材料变 形，达到锻造的目的。
压力机
通过施加压力使材料变 形，适用于大型和重型
提高材料利用率和降低成本
通过合理的锻造工艺，可以减少材料浪费，降低生产成本。
锻造工艺的历史与发展
古代锻造工艺
现代锻造工艺
人类早期的锻造工艺主要采用简单的 锤击和砧打方式，用于制作工具和武 器。
随着科技的不断进步，锻造工艺在材 料、设备、工艺控制等方面取得了重 大突破，广泛应用于航空、航天、汽 车、能源等领域。
分类
锻造工艺学根据不同的分类标准可以 分为多种类型，如按变形温度可分为 热锻、温锻和冷锻；按变形程度可分 为自由锻、模锻和精密锻造等。
锻造工艺的重要性
提高金属材料的力学性能
通过塑性变形消除金属内部的缺陷，提高其力学性能，如强度、 韧性等。
实现复杂形状零件的成形
锻造工艺能够将金属材料加工成具有复杂形状和尺寸要求的零件， 满足各种工程应用需求。
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绪论概念栅栏技术(HT):联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分、降低pH值、降低氧化还原势、添加防腐剂等)，协同防腐，阻止食品中微生物的生长繁殖。
食品加工：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理，改变其形状和性质制成新的产品，并获得附加值。
食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理原则，研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的应用科学。
食品保藏途径：杀灭或抑制微生物生长繁殖。
常见方法有：罐藏(高温杀菌)、冷冻、干制、腌制、发酵烟熏、辐照、气调、化学保藏。
论述水份：1.自由水：可溶性物质溶解于此，容易蒸发，容易在存储和加工过程中丢失，是冻结过程中结冰的水分。
2.结合水：通常与蛋白质、多糖类、交替等大分子物质以氢键的形式相互结合，不蒸发，人工排除也较为困难。
糖：1.在pH较高或较高温度下，蔗糖易形成焦糖，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。
2.糖酸比是原料中糖含量和酸含量的比例，用香精进行调味时只有接近天然原料糖酸比，风味较好。
淀粉：1.糊化（β>>α：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
2.老化(α>>β)：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序。
果胶：1.果胶溶液的粘度较高，故若要提高水果的出汁率，需要将果胶水解。
2.对于浑浊型果汁，加入果胶后有稳定的作用。
2.高糖、低pH溶液有利于其凝胶。
3.高甲氧基果胶的凝胶能力较低甲氧基果胶好，其中低甲氧基果胶需要与Ca离子作用才能凝胶。
有机酸：使用有机酸的同时加入该酸的盐类，使体系形成一定的缓冲能力，改善酸感。
单宁：1.有涩味，其本身是多酚类物质，易褐变，易与金属离子作用形成颜色。
2.在果汁澄清中，利用单宁能使蛋白质絮凝的特性。
常见维生素：维生素A（视黄醇）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆素）、微生物PP （烟酸、尼克酸）蛋白质：1.谷物：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白，组成面筋蛋白质。
2.动物-排酸：屠宰后的动物经僵直期后，其肉质变得柔软，持水性恢复，风味有极大改善，这种肉的变化过程称为排酸，也称为肉的成熟，其实质是肉在成熟过程中，因糖原分解成乳酸，使pH降低。
引起食品变质的原因:（1）微生物引起食品腐败变质（2）物理化学变化在温度、O2、H2O、光作用下，发生脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。
（3）生物化学变化酶促反应- 多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。
影响食品货架期的因素：1.原始菌数菌数↑，保质期↓.2.食品的特性如果配方合适，H2O↓，+盐糖Aw ↓，酸化pH值↓，采用防腐剂抑菌，抗氧化技术 保质期↑3.加工工艺的影响加工的温度和时间，杀菌温度和时间.4.包装技术铝泊袋+气调->延长保质期罐藏食品概念罐藏：食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法。
步骤：排气、密封、杀菌、冷却。
商业灭菌：将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留极微量微生物或芽孢。
常温下在一定的保质期内，罐头内食品不发生腐败变质的杀菌方法。
论述罐头排气的作用: ①防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;②有利食品色、香、味的保存;③防止或减轻罐头内壁的腐蚀;④防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏;⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度排气方法：热力排气：（1）热装灌排气：保证装罐时食品的温度达85℃（2）排气箱加热排气：90～100℃，5～20min罐头中心温度达80 ℃（真空密封排气法、蒸汽密封排气法）影响微生物耐热性的因素：1.罐头食品杀菌前被污染的情况：(1)微生物的种类(2)微生物的数量2.食品的酸度(pH值)：微生物在pH值中性范围耐热性最强杀菌温度和时间：低酸性食品>高酸性食品 3.食品成分的影响4.罐头的杀菌温度影响罐头传热因素：罐头的冷点位置:固态食品属传导传热，在罐头的几何中心液态食品属对流传热，在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。
半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。
杀菌工艺：1.制定杀菌工艺条件原则:杀菌温度和时间既杀灭微生物，又最大限度保持食品原有品质。
2.对数减菌时间D值: 在一定杀菌温度下，微生物数量减少1个对数循环所需的时间或微生物数量减少90％所需要的时间。
D=t/（loga–logb）3.耐热性常数Z值：引起微生物对数递减时间减少1个对数循环所需要增加的温度数，或热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数℃。
4.安全杀菌F值: 指在121.1℃标准温度下，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。
Ft=Dt（lga-lgb）例如: 某罐头厂生产425g规格的蘑菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料污染情况，选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含有嗜热脂肪芽孢杆菌数＜2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后，允许的腐败率＜5×10-4，要求估算在标准温度121.1℃下安全杀菌F值。
5.实际杀菌F0的计算: (1) 求和法计算F0值:nF0=tp∑ Lt (2-1-19) P159n=1tp 测定罐头中心温度时各测定点的时间间隔；n 测定点数；Lt 致死速率值，可查表得到(P159表2-1-20)杀菌条件的合理性判别:F0<安全杀菌Ft，则杀菌不彻底，可能引起罐内食品腐败。
提高杀菌温度或时间F0 ≥ Ft 杀菌彻底达商业灭菌要求F0＞＞Ft，使食品遭受热损伤，能耗增加罐头腐败变质的现象和原因：1.细菌性胀罐（胖听）：①低酸性食品胀罐: 专性厌氧嗜热芽孢杆菌-嗜热解糖梭状芽孢杆菌厌氧嗜温芽孢菌-生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A.3679) 多出现在肉类和鱼类制品。
产酸、产CO2、H2和H2S气体，但不产毒素。
②酸性食品胀罐: 有专性厌氧嗜温芽孢杆菌，巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌。
常见于梨、菠萝、番茄罐头中。
③高酸性食品胀罐:常见小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。
2.平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH<0.3。
外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH<0.3。
糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。
低酸性食品中常见的平酸菌-嗜热脂肪芽孢杆菌。
酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，引起番茄制品腐败变质。
果蔬罐头：1.烫漂的目的：破坏原料组织中酶的活性；软化组织，便于加工和装罐。
脱除部分水分，保证开罐固形物的含量。
排除原料组织内的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
减少初始带菌数，提高罐头的杀菌效果。
2.糖水桔瓣白斑的成分：桔皮苷，柑桔类果实苦味的来源，当pH值及温度↓，溶解的桔皮苷就生成白色沉淀析出。
3.柑橘该如何进行深加工及综合利用4.果蔬罐头的变色及防止措施：1.引起果蔬罐头的变色原因：1)果蔬化学成分（单宁、色素、含氮物）引起。
2)VC氧化变色。
3)加工操作不当。
4)贮藏温度过高。
2.果蔬护色a.防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料；②创造缺氧环境：如抽真空、抽气充氮；③钝化酶：烫漂、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡b.防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的原料；②应用S02处理，对非酶和酶都能防止；③烫漂减少酚类物质含量;1.保持产品低水分含量，低温干燥贮存.c.果蔬加工中用不锈钢而不用铁制品的原因:(1)单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；(2)单宁遇铁变黑；(3)有机酸会促进铁的腐蚀；(4)花黄素与铁形成颜色较深的络合物。
d.低甲氧基果胶凝胶条件: 与Ca2+离子交联形成凝胶，pH2.6-6.8，低糖含量(可溶性固形物可低至10-20%)。
肉禽类罐头1.硝酸盐的发色机理：肌肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Fib)呈现的一种感官性状。
肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
腌制用的硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生NO，NO+肌红蛋白(或血红蛋白) 生成亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的红色。
2.磷酸盐在肉制品加工中的作用: ①使肉的离子强度↑②使肉的pH值↑③螯合肉中的金属离子，提高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。
④解离肉中的肌动球蛋白。
3.肉的熏制：a.熏烟的作用呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化b.熏烟剂的成分熏烟成分中的苯并芘和二苯并蒽具有致癌性。
4.软罐头在生产中常见的质量问题：装填时袋口污染；密封时袋口边起皱；杀菌冷却中的破袋。
食品的干制1.水分吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线(呈S形，非线性)含义：当物料的表面蒸汽分压P物<空气的蒸汽分压P蒸（P物＜P蒸），则物料将从周围空气中吸收蒸汽，称吸附作用；反之则物料脱水干燥，称解吸作用。
意义：1. 水分吸收等温线显示出随着水分的增加或减少，水活度是如何变化的。
2.对理解及控制产品配方、稳定性、潮湿敏感度，温度效应、干燥特性等具有重要的意义。
影响食品水分活度的因素：1)随着食品的含水量↓， Aw↓。
2)食品成分(溶质)种类和浓度↑， Aw↓。
3)食品的质构或物理特性: 随粘度↑，Aw↓。
4)水与非水部分的结合强度↑，Aw↓。
5)温度:相同食品在不同温度下Aw不同，Aw受温度影响。
6)蒸汽压与相对湿度有关2.解吸滞后：3.干燥曲线图：初期加热阶段：物料表面温度迅速上升，直至最高(湿球温度)。
食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降，干燥速度则由零增大到最高值。
恒速干燥阶段（CRP）：物料表面的温度恒定。
热量都消耗于水分的蒸发，物料的含水量直线下降，干燥速度达到最大值，稳定不变。
物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度）中心温度＜湿球温度，物料内部也会出现温度梯度降速干燥阶段（FRP）：干燥速度逐渐减小，当物料的含水量达到平衡含水量时，干燥速度＝0，物料的温度＝干燥介质的干球温度，干燥就终止。
物料的降速干燥最为常见。
如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。
有时甚至无恒速阶段。
4.真空冷冻干燥（FD）：将含水物料在低温(－10℃～－50℃）冻结成固态，然后在高真空下冰直接转化为气态而除去的干燥方法。
5.果蔬干燥初期为什么不宜采用过高温度的原因：a.果蔬含水量高，骤然与干热空气相遇，细胞液迅速膨胀，易使细胞破裂，内容物流失；b.原料中的糖分和其他有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；c.高温低湿会引起原料表面结壳，阻碍内部水分蒸发。
因此，在干燥过程中要控制干燥介质的温度稍<食品变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。