食品营养学讲义
食品营养学理论学习1课件
降血脂 降胆固醇
预防心血 管疾病
•食品营养学理论学习(1)
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三、必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA ）
1.定义： 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。
n-3系列 —— α-亚麻酸 n-6系列 —— 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四 烯 酸 、 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA) 、 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA)等都是人体不可缺少的FA； 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA
2.精炼方法
①脱胶
②中和
④脱臭
脂肪的精炼方法
③脱色
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3. 营养变化及原因 营养变化： 主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。 原因： ■高温时的氧化破坏； ■吸附脱色。 ■至于三酰甘油酯的组成并无改变。
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二、脂肪改良
1.目的：
脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结 晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。
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2.氧化酸败
定义： 油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、 发生性质与风味的改变。
分解产物：
醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化 合物等；
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自动氧化
自由基反应
脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）：
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2.EFA生理功能
1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；
2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的
食品营养学说课课件
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
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以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养讲义-营养师.总结
食品营养食品按来源可分为三类➢动物性食品➢植物性食品➢各类食品的制品食物分为五类 <中国营养学会>➢粮谷类及薯类➢豆类及其制品➢蔬菜水果类➢动物性食物➢纯热能食物第一节食品营养价值的评价概念食品营养价值(nutritional value): 指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
常见的评价方法和指标▪营养质量指数▪食物利用率▪食物血糖生成指数▪抗氧化能力一、营养质量指数（INQ）一定量食物提供的能量能量密度 =能量推荐摄入量标准一定量食物中某种营养素含量营养素密度 =相应营养素的推荐摄入量标准营养素密度INQ =能量密度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
二、食物利用率概念：食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。
饲养期间动物的增重值（g）食物利用率 = x 100%饲养期间总的饲料消耗量（g）含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量用途：新资源食品、婴幼儿食品的评价三、食物的血糖生成指数（GI）概念：衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。
被测食物餐后2小时血糖曲线下面积GI值 =等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积GI：<55%为低GI食物；GI：56%—69%为中GI食物； GI：>70%为高GI食物血糖生成指数的影响因素•碳水化合物的种类•食物的物理状况•加工时的温度和时间•食物中特殊成分的影响四、食物的抗氧化能力▪膳食抗氧化营养素▪非膳食抗氧化营养素▪其他合成或摄取的抗氧化物第二节谷类食品的营养价值一、谷物蛋白质清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸二、谷物的碳水化合物含量：70-77%形式：淀粉为主，40-70%三、谷物中的脂类•低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%)•主要分布在胚部四、谷物中的酶类α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等五、谷物中的色素•脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素•水溶性：花黄素、花青素和单宁（鞣质）六、谷物中的维生素和矿物质•最重要的维生素：B族维生素、维生素E•矿物质达30种第三节豆类及其制品的营养价值高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质一、化学组成和营养特点1、蛋白质含量：20% - 40%，种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等* 大豆：蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低2、脂肪大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主），其它豆类脂肪含量较低：0.5-2.5%3、碳水化合物含量：约25-30%种类：淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
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5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
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① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
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⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
食品营养学说课课件
食品的选择与搭配
总结词
详细描述
食品的烹饪与保存
总结词
烹饪和保存食品的方式对食品的营养价值有很大影响。正确的烹饪和保存方法可 以保留食品中的营养成分，降低食物变质的风险。
详细描述
烹饪方法如蒸、煮、炒等对食物的营养成分有不同程度的影响。在烹饪过程中， 应尽量减少食物中营养成分的损失。同时，保存食品时应选择适当的储存方式和 条件，如冷藏、冷冻、密封等，以延长食品的保质期并保持其营养价值。
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功 能的食品，除了提供基本的营养素外， 还含有一种或多种功能成分，能够调 节人体的生理功能。
目前已经开发出多种功能性食品，如 益生菌、益生元、植物雌激素等，这 些食品对改善人体健康、预防慢性疾 病具有重要作用。
功能性食品的研究进展主要集中在开 发新型功能食品、研究功能食品的功 能机制、探讨功能食品与健康的关系 等方面。
营养基因组学的研究进展
营养基因组学是研究营养素与基因相互作用关系的学科，旨在揭示营养素对基因表 达和功能的影响，为个性化营养提供依据。
营养基因组学的研究进展主要集中在基因多态性与营养素代谢的关系、营养素对基 因表达的调控等方面。
通过营养基因组学的研究，可以深入了解不同个体的营养需求差异，为个性化营养 提供科学依据，提高人们的健康水平。
• 食品营养学基础知识 • 食品营养学实践应用 • 食品营养学研究方法 • 食品营养学前沿动态 • 食品营养学案例分析
定义与特点
定义 特点
食品营养学的重要性
01
02
促进人类健康
提高生活质量
03 推动经济发展
食品营养学的发展历程
古代
近代
现代
食品营养讲义
1.7.2食用纤维的分类
1.7.3食用纤维的来源 食物纤维富含于谷类、薯类、豆类、蔬菜、果 实、海藻、蘑菇中。而且在带有外皮，外壳的食品 中含有较多，在精制食品中含量少。而在鱼、肉、 蛋等动物性蛋白质源中几乎不含有。 食物纤维的生理作用，因其种类不同而不同，因 此应该从多种食品中摄取。市场上还销售一些添加 了食物纤维的食品，但不要过于依赖这种添加食品， 从平衡摄取各种营养物质的角度考虑，应以普通食 品为主要摄取源。 相比较而言，日本饮食比欧美饮食更利于食物 纤维的摄取，特别是用根茎类蔬菜、干货、海藻等 制作的风味食品可以称之为食物纤维的宝库。
1.6.3矿物质的来源
各种食品中均含有或多或少的矿物质，人 体内的无机盐一部分来自作为食物的动植 物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添 加剂。它们既不能在人体内合成，除排泄 外也不能在体内代谢过程中消失。
1.7 食用纤维的特点和作用
1.7.1食用纤维的功用 食物纤维被定义为：“人体消化酶所消化的食物中的难消化 成分的总和”。 1. 增加口腔的咀嚼次数，增加唾液分泌量，产生饱腹感。 2. 活化消化系统功能。 3. 平缓葡萄糖的吸收速度，防止饭后血糖值的急速上升。 4. 抑制胆固醇的吸收。 5. 吸附胆汁酸并将其排出体外。 6. 在肠内通过钠离子和钾离子的置换反应将食盐排出体外。 7. 防止营养物质在肠道内的扩散，平缓营养物质的吸收。 8. 软化粪便并增大其体积，使肠蠕动更加活跃，加快肠内物质移 动。 9. 促进致癌物质等肠内有害物质从体内排除。 10. 增加肠内有用菌群，改善肠内环境。
2.食物的营养价值 是指食物中所含的热能和营养素可满足人体需 要的程度。包括营养素种类是否齐全，营养素的 数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收 和利用等几个方面的评价。 3.营养素密度 即是食物中某种营养素满足人体需要的程度与 其能量满足人体需要程度之比值。在食物中，营 养素密度最高的食品类别是绿叶蔬菜。
食品营养学知识要点讲解
食品营养学知识要点讲解一、什么是食品营养学食品营养学是一门研究食物中的营养素与人体健康关系的科学。
它旨在揭示食物如何为我们的身体提供能量、构建和修复组织、调节生理功能，以及预防疾病和促进健康。
营养素是食物中能够为人体提供能量、维持生命和促进生长发育的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些营养素在人体内相互作用，共同维持着身体的正常运转。
二、主要营养素及其作用（一）碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源。
它分为简单碳水化合物（如单糖和双糖）和复杂碳水化合物（如多糖）。
简单碳水化合物能迅速提供能量，但过量摄入可能导致血糖波动；复杂碳水化合物则消化吸收相对较慢，能够提供更持久稳定的能量。
（二）蛋白质蛋白质是构成身体组织和细胞的重要成分，参与体内各种生理过程，如酶的催化、免疫反应等。
优质蛋白质来源包括肉类、鱼类、蛋类、豆类和奶制品等。
（三）脂肪脂肪不仅能提供能量，还对保护内脏器官、维持体温和促进脂溶性维生素的吸收起着重要作用。
但过多的脂肪摄入可能导致肥胖和心血管疾病，所以要适量摄入健康的脂肪，如橄榄油中的不饱和脂肪。
（四）维生素维生素分为水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）和脂溶性维生素（如维生素 A、D、E 和 K）。
它们在调节新陈代谢、增强免疫力、维持神经系统功能等方面发挥着关键作用。
（五）矿物质矿物质包括钙、铁、锌、镁等，对于骨骼健康、血液形成、酶活性调节等至关重要。
（六）水水是生命所必需的，参与体内的各种化学反应、运输营养物质和排出废物。
三、食物的营养价值评估（一）营养素密度营养素密度是指食物中某种营养素含量与该食物提供的能量之比。
选择营养素密度高的食物，能在摄入较少能量的同时获得更多的营养。
（二）食物的多样性不同的食物含有不同的营养素，通过多样化的饮食，可以确保摄入全面均衡的营养。
四、合理的饮食搭配原则（一）“五谷为养”谷物类食物是碳水化合物的主要来源，应在饮食中占据较大比例。
食品营养学全套精品课件
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
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食品营养学第一章绪论第一章绪论一、营养学的基本概念1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
3．营养素：指具有营养功能的物质。
分为：能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。
4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。
改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。
既包括措施的根据也包括措施的效果评估。
5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6．营养密度食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。
7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。
8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。
RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。
10．膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。
1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。
对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2）推荐摄入量(RNI ，Recommended Nutrient Intake)RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。
如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。
摄入量经常低于RNI 可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
3）适宜摄入量(AI ，Adequate Intake)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
AI不一定是一个理想摄入量。
在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI代替RNI。
一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。
例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。
AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。
如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
4）可耐受最高摄入量(UL ，Tolerable Upper Intake Level)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
UL目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。
如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则 UL依据这些来源来制定。
第二章基础营养学第一节能量一、能量的作用及意义：人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
二、能量单位及能量系数1.能量单位：营养学上常用卡(cal)或千卡(keal)作为能量单位，国际上以焦耳(Joule，简称J)为单位2.能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
碳水化合物4 kcal ，脂肪9 kcal，蛋白质4 kcal。
酒中的乙醇也能提供较高的热能，每克乙醇在体内可产热7 kcal。
三、人体的能量需要人体能量需要与消耗是一致的。
机体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应三方面构成。
孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
(一)基础代谢及影响因素1.基础代谢(BM)：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
测定条件：人体在清醒、空腹(饭后12一14 h)、安静而舒适的环境中(室温18－25℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗。
基础代谢的水平用基础代谢率表示。
2.基础代谢率(BMR)基础代谢率指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ／m2.h、kJ／kg.h2.h或MJ／d。
用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。
人体一日基础代谢能= BMR ×体表面积(m2) × 24hWHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。
测定过程要求全身处于休息状态，在仅是3－4小时后测定，此时处于正长的消化活动，比较接近休息状态。
3.影响基础代谢率的因素①体型与机体构成：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者；瘦体质量大，肌肉发达者，基础代谢水平高。
．②年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长BMR下降。
③性别：女性瘦体质所占比例低于男性④内分泌：许多激素(甲状腺激素、肾上腺激素)对细胞代谢起调节作用，当腺体分泌异常时，可影响基础代谢。
其中甲状腺激素对基础代谢影响最大此外，应激状态（一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高）、环境温度（寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群）、种族、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。
(二)体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE)，是构成人体总能量消耗的重要部分。
我国人民活动强度有5级调整为3级、即轻、中、重3级，但不排除少数例外（职业工作时间分配表）根据不同级的体力活动水平PAL值可推算出能量消耗量。
PAL=24 h总能量消耗量／24 h的BMR(基础量)。
(三)食物的热效应：食物的热效应(TEF)也称食物的特殊动力作用(SDA)，指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
蛋白质约相当于本身产热能的30％，碳水化合物为5％～6％，脂肪为4％一5％。
相当于基础代谢的10％。
(四)生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。
婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。
四、人体一日能量需要的确定五、能量的食物来源与构成能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。
粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是我国膳食热能主要来源；动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食热能的重要构成部分。
油料作物中富含脂肪，大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食热能辅助来源之一；蔬菜、水果含热能较少。
既保持植物性膳食结构特点，防止高热能高脂肪膳食的滥用，又能满足机体对能量的需求，同时保持动植物食品的均衡适宜，是合理营养与健康的关键。
一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。
学者们建议成人的碳水化合物占热能的55％～65％，脂肪20％～30％，蛋白质ll％～15％。
六、能量的推荐摄入量根据目前我国经济水平、食物水平、膳食特点及人群体力活动的特点，结合国内外已有的研究资料，制订了中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)。
七、能量代谢失衡(一)体质量评价方法常用体质指数(BMI)评价体重。
BMI=体质量(kg)／身高(m2)。
BMR的参考值为18.5-22.9；23－29.9属超重；>30为肥胖；17－18.5为轻度慢性热能缺乏；16-16.9为中度慢性热能缺乏；<16为重度慢性热能缺乏(消瘦)。
(二)能量不足如果能量长期摄入不足，人机体储存的糖原及脂肪动用，蛋白质参与供热，造成人体蛋白质缺乏，出现蛋白质热能营养不良(PEM)。
临床主要表现：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。
因贫困及不合理喂养造成的儿童能量轻度缺乏较为常见。
(三)能量过剩长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧；肥胖并发症的发病率增加，主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。
第二节碳水化合物一、碳水化合物的分类及营养学意义(一)糖类1.单糖：食物中的单糖主要为葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。
①葡萄糖②半乳糖③果糖④糖醇：特性类似膳食纤维，不引起血糖升高，不产生龋齿已被用于食品加工中。
目前常用的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇。
天然食物如谷胚中有一种环状肌醇可与磷酸结成植酸，不利于营养素的吸收。
2.双糖：双糖是由2个单糖缩合而成天然存在与食品双糖、常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
乳糖不耐症：是指摄食乳糖和含乳糖的制品后出现急性腹痛腹泻腹胀等代谢紊乱症状，是乳糖吸收不良的表现，主要因乳糖酶缺乏引起。
(二)寡糖：聚合度为3-9的一类小分子多糖，又称低聚糖。
目前已知的几种具有重要功能性的低聚糖，有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低露甘露糖，低聚半乳糖、低聚壳聚糖、大豆低聚糖。